Basis kooktechnieken

Kooktechnieken in China
In heel Azie zelfs.Wijken nogal af van die in het WestenTwee hoofdkenmerken zijn,dat men kookt op een voor onze begrippen erg hoog vuur en dat de kooktijd in het algemeen erg kort is.Vaak zelfs zo kort,dat het moeilijk is om exacte kooktijden aan te geven.Koken is in China meer een kunst dan een techniek,en kunst laat zich moeilijk meten in tijd.In de Chinese keuken was geen klok aanwezig en ook-zelfs vandaag nog-meestal geen oven.Dat leidde tot de noodzaak op ervaring en intuitie af te gaan.
Chinees koken is geen wetenschappelijke bezigheid,maar een lekkere en vooral plezierige aangelegenheid.

ROERBAKKEN.

Het op hoog vuur in een van te voren verhitte wok,in 2 of 3 eetlepels hete olie al omscheppend bakken van een gerecht.

FRITUREN EN DICHTSCHROEIEN.

Het op hoog vuur in de hete olie (3 dl. tot 1 liter) een korstje geven en geheel of gedeeltelijk gaar-maken van gerechten.Dicht schroeien is een voorbereidingstechniek waarbij het gerecht dichtgeschroeid wordt tot het verkleurd.

STOMEN.

Het op hoog vuur gaar maken van gerechten boven hete stoom in een gesloten pan.

ROOSTEREN.

Het in de hete oven of op open vuur bruin en gaar maken van gemarineerde of ingevette gerechten.

BLANCHEREN.

Een voorbereidingstechniek die o.a.gebruikt wordt voor het wegnemen van de rauwheid van groenten en ontvetten van vlees en kip in kokend water.

KOKEN.

Het gaarmaken van ingredienten inkokend water of bouillon.

OLIE AFGIETEN.

Hete olie na frituren of dichtschroeien in een bewaarpan afgieten,zodat de olie een volgende keer weer gebruikt kan worden.Onderin komt dan wat bezinksel.Giet bij hergebruik eerst de olie in de wok en gooi het bezinksel weg.De olie kan circa 4 keer gebruikt worden.

1 Reactie

  1. Een kleine aanvulling op:
    In heel Azie kookt men op een voor onze begrippen erg hoog vuur en dat de kooktijd in het algemeen erg kort is.

    Dit kan omdat alle ingedrienten b.v. : uien, kool, etc. in even smalle reepjes moet worden gesneden (met het bijltje). De langst vereiste kook frituurtijd voor een onderdeel van het te maken gerecht wordt het eerst en daarop volgend de andere zaken verhit. Het erg hoge vuur realiseren is voor ons huishouden niet voor handen!

Geef een reactie