Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

De Indonesische keuken

De Indonesische keuken

De Indonesische keuken is een mengelmoes van verschillende specifieke gerechten.

Deze diversiteit dankt zij aan de vele eilanden waar Indonesië uit bestaat.

Deze eilanden hebben allemaal eigen recepten met bijbehorende specifieke kruiden.

De gerechten op Sumatra zijn over het algemeen pittiger dan op Java.

De keuken is beïnvloed door de Chinese, Indiase, Arabische en Nederlandse keuken.

Over het algemeen is kenmerkend voor de Indonesische keuken de grote hoeveelheid kruiden.

Hiervan zijn de meest gebruikte de laos, djintan )komijn’, gemberwortel, kentjoer, koenjit (kurkuma of geelwortel), ketoembar (korianderzaad) en citroengras. In vrijwel ieder gerecht worden uien, knoflook, sambal of lomboks, kokosnoot en trassi toegevoegd.

 

De Padankeuken (Sumatra)

In heel Indonesië vind je Pandanrestaurants.

Dit type restaurant is afkomstig van de Minangkabou op Sumatra.

De pittige gerechten worden van tevoren klaargemaakt en koud geserveerd.

Wanneer je plaatsneemt in dit restaurant hoef je niets te bestellen.

Er wordt een grote schaal met rijst op tafel gezet, omringd met allerhande schoteltjes met verschillende gerechten.

Je betaalt voor wat je gegeten hebt.

De rest gaat terug achter de vitrine.

Het lijkt onhygiënisch, maar het voedsel is veilig en betrouwbaar omdat het sterk gekruid en ingekookt is.

Kies wel een Panda restaurant uit waar ook veel Indonesiërs eten.

 

De Soedanese keuken (Java)

Deze keuken is erg beïnvloed door de Sumatra Anse keuken, maar omdat hier minder kruiden worden gebruikt is zij minder pittig.

De ingrediënten die in deze keuken veel gebruikt worden zijn: rauwe groenten, tahoe, tempeh goreng en petehbonen

 

De keukens van Sulawesi

Zulawski heeft verschillende keukens.

De specialiteit uit de keuken van Toraja zijn de in bamboe bereide kip- of varkensschotels, waarin altijd kokosnoot is verwerkt.

Het zijn pittige schotels, die gegeten worden met zwarte rijst, sambal en gekookt varenblad.

De keuken van de Minahasa lijkt op die van de Padankeuken.

Zij kent echter voor ons vreemde specialiteiten zoals hond, rat en vleermuis

 

Bijgerechten

Kroepoek, atjar, en sambal zijn de meest voorkomende bijgerechten.

Het hoofdgerecht is altijd rijst of nasi, aangevuld met een vlees- , kip- en/of visgerecht, eieren, tahoe en tempeh.

In bepaalde delen van Indonesië wordt veel cassave gegeten in plaats van rijst.

Op de Molukken is het hoofdgerecht vaak tapioca.

Dit is een ingrediënt wat wordt gemaakt van bewerkte en gedroogde cassave.

In Indonesië wordt veel op de straat gegeten op de pasar malam, een straatmarkt die in de grote steden in de avond opgezet wordt.

Veel Indonesiërs eten enkel rijst.

In de kustdorpjes eten ze veel rijst met vis.

Groenten worden nauwelijks gegeten en de uitgebreide rijsttafels worden alleen bereid voor grote feesten.

De Indonesiër gebruikt overigens bij de maaltijd een grote schep rijst en een heel klein beetje bijgerecht.

 

Indonesische Kruiden

Agar-agar

Een plantaardig, uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de bereiding van onder andere vruchtenpudding en jam (gelei). De bindkracht is tweemaal zo groot als die van (dierlijke) gelatine. Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen (kanten), vlokken, strengetjes en poeder. 1 gr agar-agar vervangt 3 gr gelatine. Agar-agar stijft sneller op en blijft ook buiten de koelkast stijf. 1 gr agar-agar laat 1 dl waterige vloeistof (sap, bouillon) geleren. Voor gemengde vloeistoffen waarin melk of eiwit is verwerkt, is wat meer nodig. Vlokken lossen makkelijker op dan stangen en kunnen direct in de voor het recept benodigde (koude) vloeistof worden geweekt (10 minuten). Stangen moeten eerst in ruim water worden geweekt en daarna goed uitgeknepen. De geweekte agar-agar wordt in (een gedeelte van) de benodigde vloeistof onder roeren zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit stroopje kan dan, nog warm en vloeibaar, aan het gerecht worden toegevoegd, tenzij het een koude massa betreft die stijfgeklopte slagroom en/of eiwit bevat; laat het agar-agar stroopje dan zover afkoelen, dat het nog net vloeibaar is. Een te koud en stijf geworden stroopje kunt u door verwarmen weer vloeibaar maken. Omdat agar-agar door afkoeling gauw stijf wordt, moet u goed roeren als u het stroopje bij de massa giet, liefst met een garde, maar vooral niet te lang (een paar tellen) en niet met de staafmixer.

Asem

Asem (het samengeperste vruchtvlees (met pit) van de tamarinde) Het heeft een mild zure smaak en wordt in de oosterse keuken gebruikt om er het vlees mee in te wrijven, waardoor dat malser wordt. Toepassing: los een stukje asem van ongeveer 2 cm op in enkele lepels heet water. Laat dit enige uren staan en zeef het daarna. Het asemwater is dan klaar voor gebruik. Asem kan ook (in plakjes) worden gedroogd en is in potten verkrijgbaar onder de naam: keukentamarinde. Asem wordt in gebruikt in de gevallen waarin enigszins zure toepassingen worden gewenst. De mild zure smaak maakt asem bijzonder geschikt als smaakmaker in gebak en vruchtensiropen. Meestal staat in de gerechten wel omschreven hoe u het moet gebruiken (gedroogd of anderszins). Asem-water: Week 1/4 pakje asem in 1 1/2 dl lauw water. Wrijf met de vingers de vezels van de pitten en zeef daarna het vocht.

Atjar

Atjar In de Indonesische keuken Krijgt u bij de maaltijd vaak een schaaltje atjar: groenten in het zuur. Door de bereiding met azijn is dit bijgerechtje lang houdbaar. De ingrediënten zijn bijv. kool, wortel, taugé‚, komkommer en tomaat.

Bamboe (Reboeng)

Spruiten (shoots) hiervan worden in blikvorm verkocht. Restanten kunnen worden ingevroren. Bamboescheuten De verse scheuten van de jonge bamboe zijn zacht en een beetje zoet van smaak. In Nederland zijn bamboescheuten in plakjes gesneden in blik te koop. Lekker in vlees- en groentegerechten. Voeg bamboescheuten altijd pas op het laatste moment toe en warm ze alleen even door; dan blijven ze knapperig.

Bamboespruiten

Een roomkleurige taps toelopende groente die veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Als ze vers wordt gekocht en als de harde buitenkant is verwijderd, moet ze nog lange tijd worden gekookt. Het is veel eenvoudiger om ze in blik te kopen, in alle Aziatische winkels en in veel westerse supermarkten zijn die blikken te koop.

Bawang (ui/knoflook)

Bawangs zijn er in de Indonesische gerechten meestal in twee soorten, de bawang merah ofwel de rode ui die ook mag worden vervangen door de witte ui en de bawang putih wat voor knoflook staat.

Beni sho ga (een vast ingrediënt bij sushi)

Een zoete ingelegde gember van alleen heel jonge gemberwortel, waardoor de kleur rood is.

Boemboe

Fijngewreven kruidenmengsel. Voor veel Indonesische gerechten kunt een boemboe kopen.

Cengkeh (tjengkeh)

Is de kruidnagel. Wordt in geringe hoeveelheden in gerechten gebruikt, omdat het een bijzonder sterk kruid is.

Chilipepers

Hoe kleiner de peper, hoe heter. Grote pepers zijn meestal niet zo scherp. Vandaar dat de rode en groene Spaanse chilipepers het mildst zijn en de ballonvormige madame Jeanette en de kleine pepertjes het heetst.

Citroengras (Sereh Daoen)

Een aromatische grassoort met kleine dikke wortels, die, als ze gestampt worden, een sterke citroengeur afgeven. Spits toelopende stengels. Als de verpakte poeder wordt gebruikt (sereh), is een theelepel vergelijkbaar met een verse stengel. Desnoods kan een geraspte citroenschil als vervangingsmiddel worden gebruikt. Verwijder het citroengras voor het serveren uit het gerecht.

Daun (Daoen)

Met daun wordt blad aangeduid. Daun jeruk perut is dus het blad van de djeroek poeroet. In veel Indonesische gerechten wordt het blad van een plant als smaakmaker gebruikt. Meestal worden ze meegekookt, soms ook wel gefruit. Ze zijn in de betere Indonesische toko te koop en soms ook op de markt. Als u ze vers kunt krijgen, is dat te prefereren boven de gedroogde vorm. Enkele van de meest gebruikte volgen hier: daun jeruk perut, geeft een enigszins citroenachtige smaak aan een gerecht; daun salam, lijkt enigszins op laurierblad; daun sereh, ook wel citroengras geheten, maar heeft een zeer eigen smaak en anders dan van het jeruk perutblad.

Daon Salam

Indonesisch laurierblad.

Dendeng

Gedroogd, gekruid vlees (dunne lappen) waarvoor oorspronkelijk hertenvlees werd genomen. Tegenwoordig wordt Dendeng gemaakt van varkens- of runderlappen. U kunt Dendeng bakken en toevoegen aan rijst, of het als smaakmaker aan gerechten toevoegen. De smaak is enigszins zoet.

Djagoeng

Maïs.

Djahé(Gemberwortel)

Vers, ingemaakt, gedroogd of in poedervorm te koop. Van de wortelstok kunnen schijfjes worden gesneden die na gebruik in de gerechten weer moeten worden verwijderd. De wortelstokken kunnen in de diepvries worden bewaard.

Djinten (Komijn)

In poedervorm verkrijgbaar. Het is een nogal sterk kruid en u moet er dan ook niet te veel van gebruiken. In de Indonesische gerechten is het bijna altijd de djinten putih, ofwel de 'witte' djinten.

Ebbie

Gedroogde garnalen. Deze gedroogde garnalen zijn ook in poedervorm verkrijgbaar. U moet ze meestal weken of fijnstampen.

Eiermie

Eiermie is gemaakt met ei, waardoor het zachter en voller van smaak is dan gewone mie. Leg deze mie even in kokend water en hij is gaar. Eiermie is in verschillende lengtes en diktes verkrijgbaar.

Emping

Soort kroepoek, gemaakt van vruchtvlees van de belindjoenoot ("vegetarische kroepoek"). Moet kort in hete olie worden gebakken. Vooral niet te lang, anders wordt het bitter. Droog bewaard is emping lang houdbaar. Emping wordt wel geserveerd bij gado-gado. Het werkt enigszins laxerend dus eet er niet te veel van. Aan de enigszins bittere smaak moet men wennen, maar het is bijzonder lekker.

Foelie

Is de oranje, netachtige 'zaadrok' die de muskaatnoot omsluit en wordt als afzonderlijke specerij gedroogd en meestal gemalen. De smaak is iets zachter en is perfect voor soepen en zoete gerechten.

Galangawortel (laos)

Wortels met een aromatische smaak die lijkt op gember. Laos wordt in dunne plakjes meegekookt met allerlei gerechten.

Garnalenpaste

Een scherp ruikende pasta gemaakt van gedroogde garnalen. Het geeft een erg eigen smaak aan het eten en er is geen vervangingsmiddel voor. Het wordt verkocht in kleine plakjes in Aziatische winkels en kan lang worden bewaard in een luchtdichte bak.

Kelapa

Is de kokos, waarvan onder andere de santen wordt gemaakt. Het wordt in diverse gerechten en toepassingen gebruikt. Ook is het in diverse vormen te koop.

Keloewek (nootsoort)

Heeft een harde schil met zwarte, vrij zachte, inhoud. Wordt vaak gebruikt als kruid of kleurmiddel bij allerlei vleessoorten. Toepassing: kraak de noot, haal de pit eruit en stamp of snijd die fijn. Vermeng dit met wat water.

Kemangi (citroenbasilicum)

Kemangiblaadjes worden gebruikt om gerechten mee te versieren. Het is te vergelijken met het gebruik van peterselie.

Kemirie (soort amandel)

De geurige kemirienoot groeit aan een inheemse boom (de kemirieboom) uit Oost-Indonesië De noot is zeer olierijk en leverde, voor de petroleum-tijd, de meest gebruikte lampolie in Indonesië. Voor het gebruik moeten ze worden fijngewreven, gemalen of geraspt. Daarna worden de noten gepoft of gebakken; ze geven het gerecht dan een speciale nootachtige smaak. Deze sterk smakende noot, is gepeld verkrijgbaar. U kunt de noten eventueel eerst poffen op zacht vuur, waarbij u een pan met een dikke bodem gebruikt. De noten hebben de grootte van een hazelnoot.

Kenari

Is een Indonesische zoete amandel.

Kentjoer (wortelstok van de Kaempferia Galang)

Als kruid wordt het verkocht als wortelstok, als knolletjes, in poedervorm en in gedroogde vorm. Verder vindt u Galanga-olie als een etherische olie. Geconcentreerd heeft deze olie een heel sterke geur bij het koken is het meer een geurversterker dan een smaakversterker. De olie wordt vaak als geurversterker voor andere kruiden gebruikt. Omdat kentjoer een nogal sterk kruid is, moet u er zeker niet meer dan de aangegeven hoeveelheid van gebruiken. Evenals de olie heeft het kruid een zeer sterke, doordringende smaak en geur, waardoor elk gerecht waarin dit kruid voorkomt, een geheel eigen karakter krijgt.

Kerrie

Gemengde specerij, bestaande uit o.a. gemalen Spaanse peper, gemberpoeder en kurkuma. De smaak kan daardoor per merk sterk verschillen.

Kerrybladeren

Kleine aromatische bladeren, die het best vers kunnen worden gekocht. Eventueel kunnen gedroogde bladeren worden gebruikt, maar dan in een grotere hoeveelheid.

Ketela

Cassave

Ketimoen

Komkommer

Ketjap (sojabonensaus)

De basis van ketjap vormen de sojabonen. De hieraan toegevoegde kruiden bepalen de smaak van de afzonderlijke soorten. Ketjap kan heel erg zoet (seding), minder zoet (manis) en zout (asin) zijn. De ketjap manis wordt het meest gebruikt. Ketjap benteng manis is Indonesisch, zoet. Ketjap benteng asin is Indonesisch, zout. Chinese sojasaus is bitter tot licht zuur.

Ketoembar (Koriander)

Is in poedervorm verkrijgbaar. Wordt bijna altijd in combinatie met djinten gebruikt. Het is een enigszins 'zoet' kruid.

Kha

Een Thaise gemberwortel, die groter en lichter is dan de algemeen bekende soort. De plant wordt vrijwel niet buiten zuidoost-Azië verbouwd, maar de wortels zijn in gedroogde vorm in de betere Aziatische winkels verkrijgbaar en kunnen lange tijd bewaard blijven.

Klapper

Kokos

Koenir of koenjit

Wortelstok van de kurkumaplant, oranje-geel (daarom ook wel Geelwortel genoemd). Het is een veel voorkomend kruid in de Indonesische keuken. Het wordt het meest in poedervorm gebruikt, maar ook wel als knolletje. Het levert een kerrieachtig kruid op en is in de gerechten waarin het voorkomt, één van de belangrijkste smaakmakers. Pas op voor de gele kleur, want die krijgt u niet meer uit uw kleding.

Kokosmelk of santen

In veel gerechten uit de oosterse keuken wordt kokosmelk (santen) gebruikt. Als verse kokosnoten beschikbaar zijn, wordt de melk gemaakt door het vruchtvlees te raspen en vervolgens uit te knijpen met water. In het algemeen zal het vruchtvlees van een kokosnoot 75 ml dikke kokosmelk opleveren. Om dunne melk te krijgen, moet het gemalen vruchtvlees nog een of een aantal malen worden uitgeknepen. Het vocht, dat in de jonge groene kokosnoten zit en dat vaak kokosmelk wordt genoemd, is eigenlijk kokoswater. Als er geen verse kokosnoten voorhanden zijn, kan de ingeblikte of de ingevroren soort worden gebruikt. Er zijn diverse santen- producten te koop: Kokosmelk: kant en klaar te koop in blik. Kan zonder verdere bewerking direct in gerechten worden gebruikt. Let op: er is ook gezoete kokosmelk te koop, deze kunt u meestal niet gebruiken in hartige gerechten. Kokoscréme: geconcentreerde kokosmelk in blokvorm. Voor kokosmelk kunt u 100 gr kokoscéme (= 1/2 blok) verdunnen met 5 dl heet water. Gedroogde geraspte kokos: in zakjes te koop. Voor 1/2 liter kokosmelk 250 gr gedroogde geraspte kokos met 1/4 liter kokend water overgieten. Dit mengsel 5 minuten laten staan, zeven en de kokos goed uitdrukken. Het vocht opvangen. Nogmaals 1/4 l kokend water over de kokos schenken, weer 5 minuten laten staan, zeven en het vocht uit kokos drukken. Voor een extra geconcentreerde kokossmaak: de gedroogde kokos in een blender of keukenmachine doen, overgieten met 1/2 liter kokend water en de machine 2 minuten laten draaien. Het mengsel 5 minuten laten staan en daarna zeven. Verse geraspte kokos: De kokosnoot opent u als volgt: de drie ogen met een beitel of scherpe schroevendraaier insteken. Het sap uit de kokosnoot laten lopen. Vervolgens de noot met een hamer en beitel splijten, het vruchtvlees eruit schrapen en raspen. Volg daarna de werkwijze van gedroogde kokos.

Koriander (Ketoembar)

Dit is een belangrijk bestanddeel van de oosterse keuken. De zaden, de bladeren en de wortels worden allemaal gebruikt en alles heeft zijn eigen smaak. Hoewel koriander behoort bij de westerse peterseliesoorten, kunnen die niet als vervangingsmiddel worden gebruikt. De zaden zijn eenvoudig te verkrijgen en de gedroogde bladeren en wortels zijn te koop in de betere Aziatische winkels.

Kroepoek

Van kroepoek bestaan vele soorten, waarvan In Nederland verkrijgbaar zijn: kroepoek oedang (van meel en garnalen), kroepoek melindjo (van de melindjonoten), kroepoek palembang (van vis en meel) en kroepoek emping (van notenmeel). Bij toko's kunt u grote vellen kant en klaar gebakken kroepoek kopen, meestal per 3 verpakt. Dat is voldoende voor 6 personen. De roze kroepoekvellen zijn gemaakt van garnalen (kroepoek udang). De lichte kroepoekvellen zijn gemaakt van vis en hebben een neutrale smaak. Als u zelf kroepoek wilt maken, heeft u een vrij grote frituurpan nodig. Verhit de olie of het vet tot 180 °C en steeds een gedroogd velletje kroepoek in het hete vet laten zwellen. De kroepoek zo snel mogelijk uit het vet nemen en op keukenpapier laten uitlekken. Het wordt vrij snel bitter.

Kusa

Vruchtgroente die lijkt op de kalebas of pompoen.

Laboe slam (aardpeer)

Peervormige witte/lichtgroene vruchtgroente met stevig vruchtvlees.

Laksa (of soe-oen)

Fijne, glazige Chinese vermicelli, gemaakt van katjang idjoe meel. Deze Chinese vermicelli moet voor gebruik in kokend water worden geweld. Wordt in verschillende sajoers toegepast. Laksa wordt ook in de Chinese keuken gebruikt, vandaar dat men het ook wel Chinese vermicelli noemt. In gekookte toestand is Laksa taaier en geleiachtiger dan vermicelli. Beter is daarom Laksa niet mee te koken, maar met kokende bouillon te overgieten.

Laos of langkoeas

Gemberachtige wortelstok (vers of in poedervorm). Van de verse laos schilt u de wortelstok. Het binnenste kunt u fijnhakken of uitpersen in een knoflookpersje. Als u van de wortelstok een stukje gebruikt, moet dat later weer worden verwijderd. Er zijn twee soorten laos en in de keuken wordt meestal de zgn. 'witte' laos gebruikt. Ook deze is te koop in poeder en als wortelstok. Afhankelijk van het gerecht, gebruikt u de ene keer de poeder en de andere keer plakjes. Vooral in Sayur's (sayoer), zijn de schijfjes boven het poeder te prefereren, maar in sambal gorengs wordt meestal de poedervorm gebruikt.

Lombok (Spaanse peper, rood en groen)

Het verschil tussen de groene en de rode Spaanse peper is dat de rode rijp en dus scherp is, terwijl de groene nog niet rijp en daardoor zachter is. Een goede vervanging voor de lomboks vormen sommige sambals, waarvan de basis uit lomboks bestaat. Lomboks komen in veel gerechten voor en geven er de pikante smaak aan. In Indonesië worden zij veelal aangeduid als Cabe (tjabe) en komen zij in drie variteiten voor, te weten de cabe merah, cabe hijau en de kleinste en tevens de 'heetste' van de drie de cabe rawit.

Nootmuskaat

Afkomstig uit Indonesië, is de pit van een vlezige okergele vrucht, die op een abrikoos lijkt. De noot wordt gebruikt voor zowel zoete als hartige gerechten. Vers geraspte noten geven de meeste smaak.

Palmsuiker

Een sterk geurende suiker die wordt verkregen uit het sap van de Palmyra palm. Na het bereiden wordt de suiker meestal verkocht in kleine stukken, maar is ook verkrijgbaar in blik. Hoewel de smaak duidelijk anders is kan desgewenst zachte bruine suiker worden gebruikt.

Pandan of pandanus

Zwaardvormig groen blad van de gelijknamige heester (wordt wegens de geur en/of de kleur in gerechten verwerkt).

Pandan

Is een klein plantje met een bijzonder geurig blad. Het kan meegekookt worden in verschillende gerechten en geeft daaraan dan een eigen karakter. Ook in rijst wordt het soms meegekookt en geeft dan de bekende pandanrijst. De bladeren kunnen heel worden gebruikt bij het koken en moeten dan voor het opdienen worden verwijderd of ze kunnen fijngehakt en vermengd met water worden gebruikt als pasta. Ze voegen zowel kleur als smaak toe aan het eten en omdat er geen vervangingsmiddel is, kan eventueel een wat groene kleurstof worden gebruikt als ze niet voorhanden zijn.

Petehbonen (zgn. stinkbonen, groen)

Vers of ingemaakt verkrijgbaar (in blikken, in potten of als diepvriesproduct). In de potten zijn ze gezouten. Restanten uit een blik kunnen weer worden ingevroren. Ze worden vooral gebruikt in de sambals en de sajoers. De peteh- of petaiboon groeit als peulvrucht aan de petehboom. Ze zijn bij veel Indische toko's vers te koop en zijn dan meestal afkomstig uit Suriname. Petehbonen kunnen heel goed in de diepvries bewaard worden. Ze drogen niet uit en de bonen blijven mooi groen. Petehbonen worden meegekookt om smaak en geur af te geven aan het gerecht. In Indonesië worden ze ook in de schil gepoft, gepeld en in kommetje als voorafje of als bijgerecht geserveerd (zoals in zuidelijke landen de olijf gegeten wordt).

Piment

Piment, ook wel nagelpeper genoemd, is afkomstig van de onrijpe gedroogde bessen van de piment- of nagelpeperboom die onder andere in Cuba, Jamaica en Mexico groeit. De vrucht is iets groter dan een peperkorrel en grauwbruin van kleur en wordt gemalen verwerkt. De smaak van deze specerij is nogal gemengd: peper, nootmuskaat, kaneelpoeder en kruidnagel. Vandaar dat gemalen piment ook wel wordt aangeboden onder de naam all-spices. De toepassing van piment is divers. Het past in zure, zoute maar ook in zoete gerechten; het smaakt lekker in visgerechten, maar ook in vlees- of groentegerechten.

Pisangblad

De gedroogde bananebladeren zijn in Nederland in diepvriesverpakking verkrijgbaar, maar ze zijn tamelijk kostbaar. U kunt ze vervangen door aluminiumfolie, waarbij dan de aparte bananebladsmaak, die aan het gerecht een heel eigen smaak geeft, natuurlijk is verdwenen.

Rijstazijn

Wordt gemaakt van rijstwijn. Het heeft een delicate, zachtzure smaak. Het is ook een lekkere azijn in dressings bij salades.

Salamblad (een soort laurierblad)

Deze bladeren van de Indonesische laurier wijken in smaak iets af van de laurierbladeren die wij kennen, maar kunnen er zeer goed door worden vervangen. De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten mee gestoofd. Na gebruik weer verwijderen.

Steranijs

Is de achtpuntige vrucht van een boom van de magnoliafamilie en bevat dezelfde olie die in anijszaad voorkomt. De smaak is kruidig zoet en lijkt meer op die van zoethout dan op die van anijs. In de keukens van het Verre Oosten worden gerechten met varkensvlees, kip of eend met deze specerij op smaak gebracht. Steranijs is goed te combineren met peper, kruidnagel, venkel, kaneel en gember.

Tahoe

Tahoe, gestremde sojamelk, wordt gemaakt van sojabonen die worden geweekt, gemalen, gemengd met water, daarna kort gekookt en in een vorm geperst. Tahoe is een bekend product in Azië. In Indonesië heet het tahoe, in China doufu en in Japan tofu. Tahoe is eiwitrijk en rijk aan calcium. Het bevat weinig vet, is vrij van cholesterol en caloriearm (70 kcal per 100 gr). Het is vers of vacuüm verpakt te koop. Bewaar verse tahoe (maximaal 5 dagen in de koelkast) onder water en ververs elke dag het water. Tahoe is een volwaardige vleesvis-zuivelvervanger en krijgt zijn smaak door het te marineren of met zout te bestrooien en in olie te bakken voordat u het verder verwerkt. Ook wordt tahoe vaak met kruiden tot balletjes gedraaid en gefrituurd.

Tamarindewater

Wordt gemaakt door verse of gedroogde tamarindebonen 15 tot 20 minuten in koud water te weken en daarna de vloeistof door een fijne zeef te persen. Het geeft een erg goed te onderscheiden zurige smaak en moet in kleine hoeveelheden worden gebruikt.

Taugé (ontkiemde kleine groene erwten)

Taugé is het kiemplantje van de groene mungboon. Het is een veelzijdig ingrediënt. Gebruik taugé vers in een salade of heel even mee gewarmd in een roerbakschotel.

Tempé(platte koeken van sojabonen)

Aan dit samengeperste sojabonenmengsel is een schimmel toegevoegd, die ervoor zorgt dat het geheel lichter verteerbaar is. Tempeh wordt verkocht in plakken. Kan beperkt in de diepvries worden bewaard.

Terasi, Trasi, Trassi of Trassie

Gefermenteerde gemalen garnalen. Trassie wordt uitsluitend in kleine hoeveelheden toegepast. Het heeft een doordringende geur, die minder sterk is in het voorgebakken product, dat ook verkrijgbaar is. De smaak is in sterke mate bepalend voor het gerecht. Trassie wordt in de Indonesische keuken veel gebruikt. Goed afgesloten in een jampotje bewaren.

Home Recepten