Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Blauwgeaderde kazen

Allerlei informatie over dit soort kaas met de bereiding tesame met tips over wijnen die je erbij kan drinken, enz. Schimmelkaas is de andere naam, naar de blauwe (gezonde!) schimmel die de kaas zijn herkenbare uiterlijk geeft.

Blauwe schimmel is een penicillinesoort, die voor het rijpingsproces aan de melk of wrongel wordt toegevoegd. Tijdens de rijping groeien de schimmels uit tot blauwe aderen. Dat gebeurt pas als er lucht bij komt, zodat de kaas kan ademen.

Vaak krijgen de kazen 'tunnels' door ze met pennen te doorboren. In die tunnels en in gaatjes en holen groeit het blauw verder. Blauwaderkazen rijpen in vochtige kelders of grotten: een ideale omgeving voor de groei van de schimmel. Ze worden niet gepasteuriseerd of geperst, maar verliezen wei (vocht) door de wrongel te kruimelen en door ze tijdens de rijping vaak te keren. De smaak kan je omschrijven als romig of pikant.Het meest bekend is de Roquefort, afkomstig uit het gelijknamige stadje in Frankrijk. Echte Roquefort moet minimaal drie maanden rijpen op eikenhouten rekken in kalksteengrotten in de buurt van het stadje. Daardoor krijgt de kaas zijn kruimelige structuur en pittige, pikante smaak.

Ook uit Frankrijk, uit de Auvergne, komt de zachte, romige Rochebaron. Verfijnd van smaak en herkenbaar aan de met as ingewreven korst. De Saint Agur uit de Loire-streek is een perfecte dessertkaas, met zijn zeer romige structuur en licht pikante smaak. Heerlijk met wat walnoten en druiven erbij.Italie is een goede leverancier van schimmelkazen. De Gorgonzola is verrukkelijk in een saus en doet het prima door de salade. Maar om zo te eten is Gorgonzola, uit de buurt van het gelijknamige stadje in Noord-Italie, ook een aanrader.

Gecombineerd met verse, zachte mascarpone (laagje om laagje) heet deze kaas magor, een ware delicatesse.

Uit Noord-Europa: bij blauwaderkazen denken we aan het zuiden, maar ook landen in Noord-Europa maken deze kazen.

Denemarken levert twee soorten: de Danish blue, pittig en stevig en al na acht tot twaalf weken klaar voor consumptie. Milder van smaak is de Deense Castello blue. Deze zachte kaas heeft een vetgehalte van 70% door toevoeging van room en laat zich uitstekend smeren op een toastje, stukje roggebrood of stokbrood.

De Engelse Blue Stilton hoort tot de top van de schimmelkazen. De kaas rijpt een maand of zes en krijgt dan een rimpelige, droge roodbruine korst. Een tikje kruimelig, maar absoluut nit droog en heerlijk pittig van smaak. In Engeland gaan Port en Stilton traditioneel samen en er is niets op tegen om die traditie met feestdagen te volgen.

Een schimmelkaas uit een land waarvan je dat niet direct verwacht: de Cambozola uit Duitsland. Romig, smeuig, met een volle, tamelijk zachte smaak. Lekker op een lichtgezouten crackertje. Blauwaderkazen maken uw kerstdiner absoluut compleet.MOSCATO D'ASTI Deze Italiaanse creatie is de vedergewicht onder de dessertwijnen. Hij heeft qua smaak een fris karakter en een lichte tinteling. Men maakte hem van rnuskaatdruiven die in Noordwest-Italie groeien op sterk kalkhoudende hellingen. In zijn geur en smaak roept deze Moscato d'Asti associaties op met vers geplukte druiven en citrusfruit. Vandaar dat hij vooral bij fruitdesserts, inclusief vruchtentaarten, op zijn allerlekkerst smaakt. Maar we hebben er ook van genoten bij vruchtensorbets, vruchtenmousse en andere nagerechten.

VIN SANTO Van de dessertwijnen is de Vin Santo het zeldzaamst. Want de Italianen zelf drinken het grootste deel van de oogst. We ontdekten de Vin Santo (letterlijk 'heilige wijn', dus alleen daarom al een mooie kerstwijn) in Toscane. Men maakte hem daar van ingedroogde druiven, terwijl de wijn ook nog in fusten te rijpen werd gelegd. Zijn bijzondere, friszoete smaak doet het prachtig bij noten, notentaart en cantuccini ofwel amandelkoekjes, die de Italianen altijd even in de wijn dopen. Over genieten gesproken.

CHATEAU DE LA DEVEZE Muscat de Lunel Bij echt zoete desserts is deze wijn als partner ideaal. Want hij smaakt zelf ook heel zoet, weelderig zelfs. En krachtig. Dus als er ijs op tafel komt, of slagroomgebak, of kerstpudding schenk dan een koel glas van deze Muscat uit het Zuid-Franse Lunel. Zijn aroma trakteert de zintuigen op rijp, zondoorstoofd fruit, terwijl een zachte frisheid ervoor zorgt dat deze kasteelwijn lekker levendig is. Gebotteld op een handige halve literfles.

Home Recepten