Kruiden uit de tuin, smaakmakers in olie & azijn
Juli is de tijd om kruiden te oogsten. Je kunt ze laten drogen, maar ook inleggen in olie & azijn. Om maanden later te genieten van heerlijke kruidenolie of kruidenazijn. Een artikel uit het tuinblad Groei & Bloei. In juli is de kruidentuin op zijn best. Vooral de mediterrane planten komen met veel zon goed tot hun recht & verspreiden heerlijke geuren. Het gehalte aa etherische olien in de planten is erg hoog & dat is het moment voor het oogsten van kruiden om ze te drogen of in te leggen in olie & azijn. Van oudsher wordt dit gedaan om ook in de winter de beschikking te hebben over kruiden in de keuken. De geconserveerde kruiden geven hun fijne aroma af aan de olie of azijn, waarmee je vervolgens van de eenvoudigste maaltijden iets bijzonders kunt maken. Bovendien is het erg leuk zelf je favoriete combinaties samen te stellen, al naar gelang smaak & gebruik.Het principe van inleggen is dat een kruid of een combinatie van kruiden enkele weken in olie of azijn afgetrokken wordt. Het aroma (de etherische olie) moet letterlijk uit de plant getrokken worden. Dit gebeurt onder invloed van zonlicht & warmte. Om dit proces te versnellen worden de kruiden vooraf fijn gesneden & moet tijdens het 'trekken' de pot of fles dagelijks tweemaal geschud worden. Bij azijn verloopt het proces iets makkelijker, vanwege de bijtende werking van azijn. Daarom voegt men aan olie ook wel een scheut azijn of wodka toe.Als basis voor kruidenolie is zonnebloemolie of koudgeperste olijfolie geschikt. Gebruik voor het inleggen in azijn een zachte azijn zoals witte of rode wijnazijn of appelcider-azijn. Hierin komt het fijne aroma van kruiden goed tot zijn recht.Laat in witte wijnazijn bijvoorbeeld dragon, dille of basilicum aftrekken. Een mengsel van bieslook, bonenkruid, dragon & marjoraan is ook heel smakelijk. Rode wijnazijn is wat sterker van smaak & wordt vaak in combinatie met knoflook gebruikt of voor een klassieke combinatie zoals Provencaalse kruidenazijn met knoflook, tijm & rozemarijn. Appelcider-azijn combineert goed met muntsoorten.Ook in olie kun je, naast een enkel kruid, combinaties van kruiden maken. Salie- of muntolie door een dressing of salade, olie van oregano waar je olijven in bewaart, venkelolie in een saus bij visgerechten of een olie van tijm in combinatie met rozemarijn & oregano: heerlijk om aardappels in te bakken. De mogelijkheden zijn talloos. Voor zowel de bereiding van olie als azijn kun je vrijwel alle vers geplukte keukenkruiden gebruiken. De hoeveelheid kruiden is afhankelijk van je smaak. Pas de hoeveelheid desgewenst aan.Pluk, liefst voor de bloei, de jonge toppen of scheuten van de plant. Doe dit niet te lang voor het tijdstip van bereiding & laat geplukt kruid niet in de zon liggen; de aromatische olien vervliegen snel.Een goede voorbereiding & vooral een hygienische werkwijze zijn belangrijk voor een goed resultaat. Alle materialen die met de olie of azijn in contact komen moeten goed schoon zijn. De flessen & potten waarin de kruidenolie & -azijn moet trekken & ook die waar het later in bewaard wordt, moeten gesteriliseerd zijn, evenals glazen stoppen & deksels. Gebruik geen metalen deksels, deze kunnen een chemisch reactie met olie of azijn aangaan. Ook gebruikte kurken verhogen het risico dat de inhoud gaat schimmelen. Plastic huishoudfolie wordt daarom tussen dop of kurk & de fles aangebracht. De flessen & potten moeten goed sluiten. Hoe schoner de materialen, hoe minder kans op schimmelvorming & hoe langer de houdbaarheid. Als zich toch schimmelvorming voordoet, of als de olie of azijn na verloop van tijd muf gaat ruiken, gooi dan de hele inhoud weg. Experimenteer in het begin eventueel eerst met kleinere hoeveelheden.Steriliseer flessen, potten, stoppen & glazen deksels door ze 5 minuten zachtjes aan de kook te houden. Om te voorkomen dat het glas breekt kun je op de bodem van de ketel, teil of pan een schone vaatdoek leggen. Laat na het koken de gehele pan met inhoud volkomen afkoelen. Sluit de pan af met een deksel zodat er geen vuil in kan komen. Laat de flessen, deksels etc. drogen voor gebruik.Let op bij het gebruik van knoflook in olie. De knoflooktenen moeten worden voorbehandeld, anders kunnen ze een giftige reactie met de olie aangaan. knoflook op olie die je in de winkel koopt is fabrieksmatig voorbehandeld ter voorkoming van het ontwikkelen van de bacterie Clostridium botulinum, die op verse knoflook voor kan komen. Bij het zelf bereiden van knoflook op olie kun je de bacterie vernietigen door de knoflooktenen in olie te smoren of door ze te blancheren. Droog deppen voor gebruik.Het basisrecept voor olie is per 1/2 liter olie vijf volle eetlepels fijngesneden vers kruid. Het kruid wassen & goed droog deppen & vervolgens in een kom of vijzel samen met een klein beetje van de olie goed fijn maken. Giet het mengsel over in een glazen pot of fles. Voeg de resterende olie toe. Vul de fles of pot voor niet meer dan driekwart, goed afsluiten & vervolgens twee tot drie weken op een warme zonnige plaats laten trekken. Dagelijks een- of tweemaal schudden of roeren. Wanneer de olie goed op smaak is, de kruiden eruit zeven & de olie in een (opnieuw) gesteriliseerde fles overgieten. Doe er voor de herkenbaarheid & ter decoratie nog een paar verse takjes van het kruid in de fles. Voorzie de fles desgewenst van een etiket. Bewaar de olie op een koele & donkere plaats. Als het kruidenaroma niet sterk genoeg in de olie is getrokken, omdat er bijvoorbeeld te weinig zon is geweest, kun je de concentratie verhogen door de procedure te herhalen. Gebruik nieuw vers kruid & de 'oude' olie.Het basisrecept voor azijn is per 1/2 liter azijn tien eetlepels fijngesneden vers kruid. Je kunt de warme of koude methode toepassen. De koude methode is gelijk aan de breiding van olie. De warme methode versnelt de opname van aroma & werkt als volgt. De gewassen & drooggedepte kruiden fijn snijden & in een kom of vijzel doen. Hieraan 150 ml. verhitte azijn toevoegen. De azijn mag niet koken! Roer de kruiden er goed doorheen & laat het mengsel daarna afkoelen. Breng dit vervolgens met de resterende azijn over in een gesteriliseerde pot of fles & laat het op een warme zonnige plek een tot twee weken trekken. De verdere werkwijze is gelijk aan die bij de olie. Vergeet ook hier niet aan de gefilterde azijn takjes & blad toe te voegen. Bewaar azijn koel & vooral donker. Kruiden op azijn verschieten als ze in de zon staan, binnen een uur van kleur.