Ketjap

Ketjap kennen we allemaal wel; die heerlijke donkere saus die zo lekker combineert met vlees, kip of bijvoorbeeld bami.
Maar wat is ketjap eigenlijk, hoe wordt het gemaakt en waar komt het vandaan? Wij kennen vooral de Indonesische ketjap, vanuit de koloniale tijd.
Sinds de opkomst van de “Chinees”, die eigenlijk ten onrecht zo heet
omdat veel gerechten Indonesisch zijn
die dan ook nog eens aangepast zijn aan de Nederlandse en Belgische smaak,
is ketjap veel bekender geworden.

Wie heeft er nog nooit een portie babi ketjap geproefd?

Ketjap, wat is dat eigenlijk?
Ketjap of kecap is een donkere saus die wordt gemaakt van o.a. sojabonen.
Daarnaast bevat het nog bloem, grof gemalen tarwe, kruiden en zout.
De meeste ketjapsoorten bevatten de smaakversterker vetsin (mononatriumglutamaat).
Als je daar allergisch voor bent, moet je dus geen ketjap gebruiken.

Ketjap is een gefermenteerde saus, dat wil zeggen dat er schimmel bij gedaan wordt; de aspergillus oryzae.
Het fermentatieproces wordt op gang gezet met de schimmel, tarwe en micro-organismen.

Er zijn eindeloos veel verschillende soorten.
Denk bijvoorbeeld aan ketjap manis (zoete), ketjap asin (zoute) en ketjap sedang die daar een beetje tussenin zit.

Sojasaus is ook ketjap maar net een beetje anders.
Terwijl ketjap voor in de Indonesische keuken wordt gebruikt,
vindt je sojasaus overal in de Aziatische keuken.

Elk land en elk merk heeft weer andere sojasaus.
Zo verschillen de sauzen uit China en Japan nogal!
Japanse sojasaus, ofwel sho-yu, is een stuk zoeter dan de Chinese variant en wordt,
afhankelijk van het productieproces en de ingrediënten,
ingedeeld in 5 categorieën.

Chinese ketjap is er in 3 soorten; lichte, donkere (lijkt op ketjap manis) en donkere tafelketjap (dikker met stroop).

Gebruik
Ketjap kan op talloze manieren gebruikt worden; als smaakmaker over het eten, in marinades, in sauzen en nog veel meer.

3 Reacties

  1. Als je allergisch bent voor vetsin moet je dit dus niet gebruiken. Maar er zitten geen grote hoeveelheden in.En een beetje vetsin kan echt geen kwaad.

  2. ik gebruik best veel ketjap maar wist niet dat er vetsin in zat,dat is toch slecht voor je?

  3. Goed artikel Willeke, weer wat geleerd. Deon

Geef een reactie