Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

KOOK TERMEN EN TECHNIEKEN

goed geleerd aan't begin, scheelt 't helft van de werk en tijd later...

PETERSELIE PLUKKEN/HAKKEN

Werkwijze:

1. Pluk de peterselie door de grove stelen te verwijderen(bewaar voor een bouillon enz.).

2. Was peterselie in ruim water.

3. Snijd met een koksmes de peterselie klein en ga erna over tot hakken.

4. Bewaar de gehakte peterselie in een schaaltje.

TOMAAT EPLUCHEREN

Werkwijze:

1. Breng in een kookpan ruim water aan de kook.

2. Draai met vingers het kroontje uit de tomaat.

3. Snijd met een groentmesje aan de onderkant van de tomaat een kruisje in het vel.

4. Dompel met schuimspaan de tomaat in het kokende water. Tot vel bij kruisje begin loslaten. (niet te lang)

5. Koud spoelen en pellen met de vingers.

6. Harde groene gedeelte boven aan tomaat met groentemesje verwijder.

OEFENING IN SNIJTECHNIEKEN

Julienne = reepjes

Brunoise = blokjes

Ciseleren = ringen

Wortel:

Schil de wortel met een dunschiller en was hem goed.

Snijd met een koksmes de wortel in stukken van 5 cm. en vervolgens in plakken van 0,4 cm.

Snijd een deel wortel tot julienne (5 cm. lang) en een deel tot brunoise. (0,4 x 0,4 x 0,4 cm.)

Aardappel:

Zet een pan met koud water klaar. Schil vier aardappels, twee met een dunschiller en twee met een groentemesje. (om te zien welke techniek jouw beter past)

Was de aardappelen in koud water.

Snijd met met een koksmes twee aardappelen in plakken van 2 mm.

Snijd deze plakken tot julienne. Snijd de andere twee aardappelen in plakken van 0,4 cm. en vervolgens tot brunoise (0,4 x 0,4 x 0,4 cm.)

Aardappelresten meteen onder water zetten.

Ui:

Pel de ui met een groentemesje. Snijd met een koksmes de ui in de lengte doormidden. Ciseleer een helft tot halve ringen van 0,3 cm. Snipper de andere helft fijn.

(let op! een ring van schil afhalen voor warm verwerking van ui en 3 ringen van ui afhalen voor rauwe verwerking, wegens bakterie in schil van ui)

Na deze oefening, wortel, aardappel en ui tot hutspot verwerken

Prei:

Maak de prei schoon; verwijder vieze blade en spoel het zand weg. Eventueel halveren. Snijd met een koksmes een deel tot brunoise (0,5 cm). Ciseleer het andere deel in zeer fijne ringen. Zonodig nog een keer wassen.

EIEREN KOKEN(hargekookt)

Werkwijze:

1. Kook in een steelpan voldoende water.

2. Prik met een eierprikker de stompe(holle) kant van het ei in.

3. Laat met behulp van een schuimspaan=n de eieren voorzichtig in het kokende water zakken, de eieren moeten onderstaan.

4. Als het water weer kookt, de tijd instellen.

5. Kook eieren in 10 min. hard.

6. Schrik de eieren met koud water af.

7. Pel de eieren in koud water.

8. Bewaar de eieren onder water.aanzetten = kort en fel bakken

anglaise = mengsel van eiwit of hele eieren met iets olie

aromaten = kruiden en specerijen om de smaak te verhogen

bain-marie = heet waterbad

blancheren = afkoken (kook over)

bouillon = geurig aftreksel van vis, vlees, wild, gevogelte of groente

bouquet = groente en kruide voor bouillon

brunoise = tot blokjes gesneden

croutons = gebakken stukjes brood

dresseren = opmaken, netjes in model leggen

eplucheren = ontdoen van de schil d.m.v. onderdompeling in kokend water

gratineren = van een goudbruin korstje voorzien

garnituur - vulling voor soepen en sausen

julienne = tot smalle reepjes gesneden

liaison = bindmiddel van eidooiers en room

mirepoix:

-magere = gefruit bouquet

-vette = gefruit bouquet met spekzwoerd

mise en place = voorbereidende werkzaamheden

passeren = zeven

pocheren = tegen de kook aanhouden

roux = gaar geroerd mengsel van vetstof en bloem

Home Recepten Kookboeken