Jean-Jacques Menanteau draait als Fransman de dingen blijkbaar graag om. Eerst een opleiding volgen en daarna als kok aan de slag werd voor hem: eerst in het restaurant van zijn ouders werken en daarna in de praktijk het vak leren. En waar andere koks zich naar culinair Frankrijk haasten, kwam hij met liefde naar Nederland. Of eigenlijk vanwége de liefde: zijn vrouw is de reden dat hij inmiddels al dertien jaar als chef de cuisine in restaurant Excelsior in hotel de L'Europe de scepter (maar meestal de pollepel) zwaait. 'Als appeltje ben ik dus niet ver van de boom gevallen', klinkt het humoristisch.
Koos u altijd zelf uw eigen keuken?
'Ik heb vaak geluk gehad in dit vak. Zelfs tijdens mijn militaire diensttijd in Frankrijk trof ik het dat ik werd aangesteld als kok voor een generaal. Was ik ook nog eens de weekenden vrij.
Dat is trouwens een van de leuke dingen van dit vak', zegt hij met charmante Franse tongval. 'Je komt op alle plaatsen in de wereld als je dat wilt. Ik heb op een cruiseschip gewerkt, had een baas in Luxemburg en leerde veel in diverse gerenommeerde Franse keukens. Misschien dat ik daarom in mijn periode bij de Oude Geleerde Man in Bennebroek in 1981 mijn eerste Michelinster kreeg. Ik vind dat er sindsdien overigens veel ten goede in de Nederlandse restaurants is veranderd. Dat er inmiddels driesterren-restaurants zijn, is een erkenning van het hoge niveau dat we ook in Nederland inmiddels hebben bereikt.'

Dertien jaar op één plek?
'Dat had ik zelf ook niet verwacht, maar als je het naar je zin hebt en de directie geeft je de vrijheid, waarom zou je dan weggaan? Ook na dertien jaar zie ik hier nog steeds de uitdaging, ik ben nooit uitgekookt', is het antwoord waarbij de dubbele betekenis van zijn opmerking hem eventjes ontgaat. 'Er zijn zo veel nieuwe technieken bijgekomen die ik wil beheersen en uitvoeren. Zet mij hele dagen op kantoor en ik ben binnen twee jaar weg. In de keuken is het nooit twee dagen hetzelfde. Niet alleen door de wisseling van de seizoenen, maar ook omdat je steeds met jonge, enthousiaste mensen werkt. Dat houdt mij ook jong', aldus de Amsterdamse Fransman.

U hebt meerdere potjes op het vuur?
Terwijl wij zonder morren een heerlijk lunchgerecht naar binnen lepelen, draait de bediening van restaurant Excelsior op volle toeren. 'We werken in de keuken met 22 koks. In een hotel ben je 24 uur per dag aan het werk en met je gasten bezig. In tegenstelling tot een restaurant, heb je in het hotel geen sluitingsdagen. Bovendien is het uitgebreider want er komt ook roomservice bij kijken en ook in de lounge, de bar, de brasserie of het terras kunnen mensen een hapje eten. Dat is een heel breed pakket, maar dat is tegelijkertijd het bijzondere van deze plek', aldus Jean-Jacques.

Fluitje van een cent?
Het moet voor de allereerste buitenlandse kok in Nederland die SVH Meesterkok werd toch heel simpel zijn om alles precies naar zijn wens te laten verlopen. We worden vriendelijk terechtgewezen: 'Het zou een fout zijn om je onmisbaar te maken, je hebt je steunpilaren in de keuken hard nodig. Je kunt wel zeven dagen per week werken maar daar schiet je niks mee op. Als je er niet bent is het een kwestie van vertrouwen dat de sous-chef of de anderen het ook kunnen. Geen mens is onmisbaar, dat moet je ook niet willen zijn. Bovendien heb ik zelf ook de ruimte gekregen om het te leren en te ervaren, dat moet je de jongere garde dus ook gunnen', besluit Jean-Jacques het gesprek grootmoedig.

Jean-Jaques wil ons laten meegenieten van één van zijn favoriete wildrecepten: hazenrug met peer in wijn.