Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Basissauzen en dressings

Veel gerechten worden onterecht overgoten met een saus, waardoor de smaak van het gerecht teniet wordt gedaan. Een saus kan echter, op de juiste manier gebruikt, een welkome toevoeging zijn aan een gerecht. Hieronder vind je de basis voor diverse sauzen en dressings. Veel sauzen zijn afgeleid van deze sauzen. De basis van veel sauzen (en soepen) is roux, vandaar dat we dit artikel beginnen met een stukje over roux. Het wordt namelijk ook gebruikt in veel van de basissauzen die je verderop vindt. Gelukkig is het maken van roux iets dat eigenlijk niet kan mislukken. Het belangrijkste is dat je in de gaten houdt dat het gewicht aan bloem en boter gelijk moet zijn. Hoeveel vocht je er daarna bij doet, hangt ook een beetje af van wat je er verder mee wilt. Voor een gebonden soep gebruik je 30 tot 50 gram boter en bloem per liter bouillon, voor een halve liter saus 40 tot 50 gram boter en bloem . Wil je een dikke saus, dan gebruik je 60 gram.

De variantie in de verschillende roux zit hem vooral in de temperatuur van de boter en hoe bruin je de bloem laat branden.

De meestgebruikte roux is de zogenaamde blanke roux. Je smelt de boter en voordat deze echt verkleurt, voeg je de bloem er in een keer bij. Roer het mengsel op laag vuur met een spatel tot een papje. Laat de bloem onder voortdurend roeren enkele minuten garen. Voeg dan het afgemeten (koude of warme) vocht toe. Probeer niet te veel vocht ineens toe te voegen. Blijf roeren om klontjes te voorkomen. Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij. Herhaal dit tot de gewenste dikte. Wacht wel iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld.

Gebruik voor 1 liter saus 100 gram boter en 100 gram bloem (blanke en blonde roux). Voor bruine roux moet je 200 gram van elk gebruiken.

Blanke roux
Smelt de boter in een pan maar laat ze niet heet worden. Doe de bloem ineens bij de boter. Roer het mengsel met de garde goed door elkaar. Laat 2 a 3 minuten koken.

Blonde Roux
Ga te werk als bij de blanke roux, maar laat op heel zacht vuur de roux langer koken totdat zij begint te kleuren.

Bruine Roux
Ga te werk als bij de blonde roux, kook de roux echter door totdat ze hazelnootbruin is. Het is voor de smaak en de bindkracht van de roux van het grootste belang, dat dit koken zeer langzaam geschiedt. Ben ook niet bang als in de eerste 10 minuten nog geen verkleuring optreedt. Het maken van een goede bruine roux mag gerust een uur duren.Een ander ingrediënt dat je veel vindt in sauzen is de zogenaamde mirepoix. Er zijn enkele varianten.

Magere mirepoix
In grove dobbelsteentjes gesneden, uien, wortelen en peterseliestengels laten gaarstoven in boter met een takje tijm en laurier, zonder te laten kleuren. Voor braadjus en basissauzen.

Vette mirepoix
Een magere mirepoix plus in dobbelsteenjes gesneden magere spek. Voor braadjus en basissauzen.

Mirepoix Bordelaise
In zeer fijn gesneden dobbelsteentjes gesneden uien, selder, sjalotten, wortelen en peterseliestengels. Dit alles in boter laten gaarstoven, met een weinig tijm en laurier, tot volledige verdamping. Gebruik voor rivierkreeftjes (écrevisses) à la bordelaise.

De Matignon
In ‘paysanne’ gesneden uien, wortelen, selder en rauwe ham. Dit alles in boter laten gaarstoven met tijm en laurier. Nadien déglaceren met madeira-, witte of portowijn. Om de stukken te bedekken gedurende het braiseren.De basis van de bechamelsaus is melk in combinatie met een blanke roux. Voor een liter melk heb je 130 gr. blanke roux nodig. Een aromatische bechamelsaus bereiden neemt de nodige tijd in beslag.
Ingrediënten: 1 liter melk – zout – 1 ui – tijm – peperkorrels – nootmuskaat – 130 gram blanke roux.
Je brengt de melk in een pan aan de kook en voegt er zout, gesnipperde ui, tijm, peperkorrels en nootmuskaat aan toe. Dit laat je een uur op zacht vuur koken, waarna je de saus zeeft. Vervolgens bereid je de roux en voeg je er, zoals bij het recept voor blanke roux beschreven, langzaam de melk aan toe.
Het kan natuurlijk ook sneller, maar de aromaten (ui, zout, peperkorrels, tijm en nootmuskaat) blijven gehandhaafd. Laat de melk dan maar 10 min. op zacht vuur koken. De smaak is dan minder intens.Ingrediënten voor deze saus: 125 gr. blonde roux – 1,5 liter heldere blanke kalfsfonds – zout – peper.
Je vermengt de blonde roux met de kalfsfond en zorgt dat je een glad mengsel krijgt. Dit breng je al roerend aan de kook. Je laat de saus zachtjes koken gedurende een half uur. De veloutesaus zeef je vervolgens door een neteldoek of fijne zeef en je blijft roeren tot ze volledig afgekoeld is. Om de smaak nog te verfijnen voegt men er dikwijls champignonkooknat bij.Ingrediënten voor deze saus: 500 gr. tomatenpuree of 1,5 kg verse tomaten – 100 gr. magere spek (in dobbelsteentjes) – mirepoix van 50 gr. wortelen en 50 gr. uien – tijm – laurier – 1 knoflookpitje – 25 gr. Boter – 35 gr. bloem – zout – peper en suiker – 1 liter blanke fonds.
Laat de dobbelsteentjes spek, de mirepoix van uien en wortelen, het geplette knoflookpitje, de tijm en laurier uitzweten in een kom. Bestrooien dit met de bloem en meng het geheel tot een blonde roux. De tomatenpuree (of verse tomaten) toevoegen, bevochtigen met blanke fonds en kruiden met zout, peper en een snuifje suiker. Breng het geheel langzaam aan de kook, doe het deksel op de pan en laat dit ongeveer anderhalf uur zachtjes koken. Vervolgens door een fijne zeef of neteldoek zeven.Ingrediënten voor 1 liter saus: 65 gram bloem – 65 gram boter – 2,2 liter bruine fond – 50 gram wortels (in grove stukken) – 30 gram uien (in grove stukken) – 30 gram buikspek in kleine dobbelsteentjes – 1 takje tijm – 1 laurierblaadje – 1 deciliter witte wijn – 1/2 kilogram verse tomaten of 125 gram tomatenpuree.
Maak van boter en bloem een bruine roux. Maak van de groenten, zonder de tomaten, en het spek een mirepoix (= in blokjes gesneden groenten die in boter aangebakken worden) en braadt deze even aan. Voeg de tijm en het laurierblad toe en blus af met de witte wijn. Giet de fond (= sterk ingekookte bouillon) op de roux, roer goed en voeg er dan de mirepoix bij, waarna het geheel twee uur zachtjes moet koken. Schep er intussen regelmatig het vet af. Passeer de saus door een zeef en laat ze weer twee uur koken. We passeren weer en laten de saus een nacht afkoelen. De volgende dag voegen we de in stukken gesneden tomaten toe of de tomatenpuree en laten de saus weer twee uur koken. Passeer de saus weer door de zeef en laat ze afkoelen. Men kan de saus in de koelkast geruime tijd bewaren.Ingrediënten: 1 deciliter water – 1/2 deciliter azijn – 5 eidooiers – 500 gram boter – zout – citroensap.
Neem een azijn van uitstekende kwaliteit. Voeg deze bij het water in een pannetje, geef er een snuifje zout bij en reduceer het tot 1/4. Laat even afkoelen en zet dan de pan au bain marie. Smelt de boter. Voeg de eidooiers bij het vocht en klop au bain marie totdat de dooiers gaan binden. Geef er dan onder voortdurend kloppen de boter bij beetjes bij. Er moet een dikke mayonaiseachtige saus ontstaan. Geef er af en toe een klein beetje koud water bij, in totaal 3 eetlepels. Als alle boter is opgenomen maken we de saus af op smaak met wat zout en citroensap. Let op dat de saus niet te heet wordt anders schift ze onherroepelijk.Bearnaise wordt typisch bij geroosterde vleessoorten gegeten.
Ingrediënten: 1 deciliter water – 1 deciliter dragonazijn – 7 peperkorrels – 4 eidooiers – 3 sjalotjes – 1 blaadje laurier – 300 gram boter – dragon – kervel – zout – peper – cayennepeper – worcestersaus.
Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het tot eenderde reduceren. Passeer het vocht door een zeef en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de saus met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Wees voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften. Hak de dragon en de kervel fijn. Voeg deze bij de saus en breng deze verder op smaak met zout, peper, cayennepeper en worcestersaus.Ingrediënten: 3 eidooiers – 1/2 liter olie – 1 dessertlepel mosterd – 1 citroen – azijn – worcestersaus – zout – peper.
Meng de dooiers met de mosterd in een kom. Giet er, in het begin zeer voorzichtig, olie bij, onder voortdurend roeren. Wanneer de dooiers zijn opgenomen en de saus bindt, kan men iets sneller olie bijgeven. Wanneer de saus te dik wordt slappen we ze af met citroensap en azijn. Wanneer alle olie op is, voegen we nog citroensap of azijn toe tot de oliesmaak verdwenen is. Breng de mayonaise, die een stevige dikke massa moet vormen op smaak met zout, peper en worcestersaus.Ingrediënten: 5 deciliter olie – 2 deciliter azijn – 2 eetlepels kleine kappers – 50 gram peterselie – 40 gram gehakte kervel, bieslook en dragon – zout – peper – 70 gram gesnipperde ui.
Meng de verschillende ingrediënten goed door elkaar. Overigens bestaat de klassieke bereiding van vinaigrettesaus enkel uit olie, azijn, zout en peper, alles goed gemengd.De klassieke salade wordt van oudsher bereid met slasaus, olie of azijn. Met deze dressings kun je eindeloos variëren. Wil je het extra makkelijk maak dan een flinke voorraad basisvinaigrette die je (in een glazen bokaal) in de koelkast bewaart. Schud telkens krachtig voor gebruik, giet de gewenste hoeveelheid uit en breng op smaak met verse kruiden of andere smaakmakers. Plaats de rest terug in de koelkast.

Sinaasappel sesamdressing
Dit heb je nodig: 3 el vers geperst sinaasappelsap, 4 el arachideolie, 2 el geroosterde sesamzaadjes, peper en zout.
Zo maak je het: doe alle ingredienten in een jampotje met schroefdeksel en schud krachtig, breng op smaak met peper en zout en plaats in de koelkast.

Basisvinaigrette
De magische verhoudingen voor de perfecte vinaigrette zijn de volgende: 1 dl azijn of citroensap, 3 dl olie, 1 el mosterd, peper en zout.
En zo lukt het altijd: begin met azijn/citroensap, peper en zout; roer flink tot het zout opgelost is; roer er ook de mosterd doo; schenk er als laatste de olie bij, al roerend en in een dun straaltje, zodra de dressing mooi gaat binden: klop de dressing eventueel extra luchtig met de staafmixer.

Geroosterde knoflookvinaigrette
Besprenkel 6 teentjes ongepelde knoflook met olijfolie en rooster deze in de oven gaar.
Duw de teentjes uit hun schil, bestrooi met een mespunt oregano en voeg bij de basisvinaigrette. Bewerk even met de staafmixer.

Yoghurtdressing met verse koriander
Dit heb je nodig: 1 dl volle yoghurt; een mespunt geraspte citroenschil; 1 el vers citroensap; 2 el fijngesnipperde korianderblaadjes; 2 el olijfolie; peper en zout.
En zo maak je het: roer het citroensap en rasp van de citroenschil door de yoghurt; breng op smaak met peper en zout; en vlak voor het gebruik de verse koriander door je dressingGeorges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 oktober 1846 – Monte Carlo, 12 februari 1935) was een Franse chefkok. Hij werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit en zijn hervormingen in de organisatie van grote keukens.

Escoffier was chefkok in Parijs en diverse luxueuze hotels in Europa, in het bijzonder in Londen. Hij kreeg de meeste eer door zijn boek Le Guide Culinaire. Dit boek heeft de oude Franse klassieke kookstijl (la cuisine classique) hervormd. De grootmeester Auguste Escoffier legde de fundamenten voor de hedendaagse Franse kookkunst. Toen Escoffier bezig was met zijn boek ging hij uit van de oude Franse kookstijl. Hij zette echter het oude pompeuze en wat smakeloze uit de kookkunst opzij en introduceerde specialiteiten van andere landen. Daarmee was hij de grondlegger van de internationale kookkunst, een belangrijke ontwikkeling, die tegenwoordig als een deel van de Franse kookkunst gezien wordt. Marie-Antoine Carême was de kok van koningen, Auguste Escoffier was koning van koks. De eveneens zeer bekende Franse kok Bocuse uit Lyon heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld.

5 Reacties

  1. De opsomming had idd wat overzichtelijker gekund, maar toch is het een mooi artikel!
    grz

  2. artikel vind ik zeer onoverzichtelijk

  3. weer meegenomen.
    bedankt
    liefs marja

  4. Dit lijkt me een handig artikel,
    groetjes mieke64

  5. Alles een beetje voorbij gestreefd !

    Matignon(a la matignon) heb ik de laatste 40 jaar nergens meer gezien !!
    En 100gr bloem voor saus ? voor pap mischien ?

Geef een reactie