Laboratoriumkok en chef van driesterrenrestaurant The Fat Duck Heston Blumenthal heeft wetenschappelijke wijn-spijscombinaties met sherry ontdekt. Blumenthal is sherryfanaat, en onderzocht de moleculaire structuur om op basis daarvan bijpassende gerechten te vinden. De Engelse godfather van de moleculaire keuken ontdekte in het lab dat sherry een groep chemische verbindingen bevat, bekend als diketopiperazines (DKP`s). Die DKP`s kunnen de smaak van umami-rijk voedsel, zoals shiitake paddenstoelen en Parmezaanse kaas, accentueren.

Door de verbindingen in deze producten te bestuderen, kon Blumenthal ze combineren met vergelijkbare verbindingen in sherrysoorten.

Extra dimensie

`We hebben nu eindelijk wetenschappelijk bewijs voor iets dat gastronomen over de hele wereld al lang weten: dat sherry perfect combineert met voedsel. In sommige gevallen kan de sherry zelfs een extra dimensie toevoegen aan het genieten van dat voedsel`, aldus Blumenthal op BigHospitality.co.uk.

Blumenthal ontwikkelde enkele recepten om te combineren met verschillende soorten sherry. Zo past fino sherry erg goed bij kruidnagel, doet droge fino het goed met Gruyere en stuwt de frisse, perzik-achtige Amontillado de smaak van Pata Negra, perziken, balsamicoazijn, rucola en amandelen naar grote hoogten. Oloroso hoort bij gerookte vis met korianderzaad of bij gekaramelliseerd varkensvlees met kwartelei, terwijl Manzanilla weer past bij krab en paprika.

Mythe

Ook bij desserts past het goed. De kracht van Pedro Ximinez bij kaas was bekend, maar Blumenthal ontdekt dat deze sherry ook past bij traditionele Engelse custard met room, en dat Palo Cortado goed combineert met mango.



Blumenthals doel van zijn wetenschappelijke zoektocht was het ontkrachten van de mythe dat sherry alleen past bij kerstmis en grootouders. Hij wil het neerzetten als een trendy drank, die altijd bij goed eten geschonken kan worden. Om die reden heeft The Fat Duck ruim dertig sherry`s op de kaart.