Kok Willem Dankers van het Dorset Mansion House in Borne houdt wel van iets geks, iets nieuws en iets verrassends. Zijn nieuwste culinaire gimmick: een glas wijn waar de rook vanaf slaat. Het brouwsel ziet eruit alsof het rechtstreeks afkomstig is uit het laboratorium, als een onheilspellende toverdrank. Maar, legt Dankers uit, het is eigenlijk gewoon ‘logisch nadenken’. Onderin de glazen ligt namelijk een blokje koolzuurstof. ‘Bevroren CO2′, kun je het ook noemen volgens de kok van het Bornse restaurant. ”Het heeft een temperatuur van 78,5 graden celsius onder nul. Als je daar wijn overheen giet met een temperatuur van 12 graden, dan krijg je natuurlijk een groot temperatuurverschil. Dat veroorzaakt de rook.”

Borrelt
De wijn klotst en borrelt in het glas, maar de rook die ervan afkomt is geur- en smaakloos, behalve wat sensatie voegt het voor de smaakpapillen weinig toe. ”Ik heb het gisteren voor het eerst uitgeprobeerd in het restaurant. We serveerden het als dessertwijn. Veel mensen vinden het inderdaad eng om het te drinken zo’n eerste keer. Maar ze vonden het wel leuk.” Dankers is van plan dit culinaire geintje zo’n drie weken in zijn restaurant te laten zien. ”Eten is beleving. En het is leuk iets verrassends te doen, maar we zijn hier natuurlijk geen circus. Na drie weken is het mooi geweest, dan ziet een discotheek er misschien heil in en is het voor ons niet meer bijzonder.” De ‘rookbommetjes van ijs’ zijn een voorbeeld van nieuwe technieken die tegenwoordig in de horeca worden toegepast: moleculair koken. Dankers vindt het vooral grappig. ”Je kunt er heel ver mee gaan. Frituren in stikstof, een dressing maken die eruit ziet als een slushpuppy, yoghurt-popcorn maken, noem maar op. Maar je kunt er ook mee doorslaan. Het moet niet zo zijn dat we in de toekomst biefstuk door een rietje zuigen. Daar zie ik niks in. Maar je kunt er misschien zo nu en toe wel wat leuke elementen uitpakken voor in je restaurant.”