DEEL 3 SAUZEN.



De heerlijkste en makkelijkste sauzen voor bij mosselen en andere schelpdieren.

Gerechten met schelpdieren zijn meestal op vrij eenvoudige wijze en zonder al te veel moeilijk verkrijgbare ingredienten te bereiden: hoe gevarieerd de kostelijkste zeevruchten op tafel kunnen komen zien we hier onder.

Het koken van mosselen is het eerste receptje. Daar dit een basisrecept is voor vele andere mosselrecepten, wordt bij de diverse mosselrecepten alleen de volgens het basisrecept benodigde hoeveelheid gekookte en uit de schelp genomen mosselen vermeld. Dit om de lange beschrijving met steeds dezelfde tekst te voorkomen.
Weet je niet meer hoe je de mosselen op de lekkerste manier kookt, dan kunt u eenvoudigweg even naar het begin kijken om je geheugen op te frissen.
SMAKELIJK!

Basisrecept voor het koken van mosselen

Gekookte mosselen

2 kg mosselen, 1 schoongemaakte en grof gesneden ui,1 schoongemaakte en in ringen gesneden prei, 3 in plakjes gesneden worteltjes, 3 takjes peterselie, 3 takjes selderie, 1 laurierblad, peper, 2 dl droge witte wijn.

Boen de mosselen schoon onder koud stromend water. Verwijder openstaande exemplaren en mosselen die naar verhouding te zwaar aanvoelen.

Doe de grof gesneden ui, de ringen prei, de plakjes wortel, de takjes peterselie en selderie, het laurierblad, wat peper en de witte wijn in een grote pan. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat ca. 10 minuutjes zachtjes koken.

Voeg de mosselen aan het kruidige vocht toe. Draai de hittebron wat hoger en laat de mosselen onder af en toe omschudden ca. 7 min. koken. De mosselen zijn gaar wanneer alle schelpen zich hebben geopend.

Heerlijke sauzen bij mosselen en andere schelpdieren

Blanke botersaus

4 eetlepels witte wijn, 2 eetlepels witte wijnazijn, 1 schoongemaakte en kleingesneden sjalotje, 25O g koude boter, zout
Breng de witte wijn met de witte wijnazijn en het kleingesneden slalotje in een pannetje aan de kook. Laat alles bij vrij veel hitte koken tot nog ca. 1 eetlepel vloeistof is overgebleven. Haal het pannetje van de hiitebron af en zeef de vloeistof. Doe de gezeefde vloeistof terug in het pannetje en verwarm hem bij matige hitte. Voeg onder voortdurend kloppen met een garde de koude boter klontje voor klontje toe. Zorg er voor dat de saus niet gaat koken, daar hij dan niet fluwelig wordt. Breng de saus op smaak met wat zout en serveer hem warm.

Citroenbotersaus

4 eetlepels citroensap, 200 g koude boter, 3 eetlepels warme visbouillon (zie bij deel 2 soepen),zout, peper
Breng het citroensapin een pannetje aan de kook. Laat het sap bij vrij veel hitte inkoken tot nog ongeveer 1 eetlepel vloeistof is overgebleven.
Draai de hittebron laag en voeg onder voortdurend kloppen met een arde de koude boter klontje bij klontje toe. Zorg ervoor dat de saus niet gaat koken, daar hij dan niet fluwelig wordt. Roer de warme visbouillon door de saus en breng alles op smaak met wat zot en peper. Serveer de citroenbotersaus warm.

Roomsaus

35 g boter, 35 g bloem, 5 dl vis-of vleesbouillon, 1 dl room, zouten, peper
Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden saus is ontstaan. Roer de room door de saus. Draai de hittebron laag en laat de saus 3 min zachtjes koken. Breng de saus op smaak met wat zout en peper.

Room-eisaus

35 g boter, 35 g bloem, 5 dl vis-of vleesbouillon, 2 eierdooiers, 1 dl room, enkele druppeltjes citroensap, zout en peper
Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door.Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden saus is ontstaan. Draai de hittebron laag en laat de saus 3 min. zachtjes koken.
Klop de eierdooiers in een kommetje los met de room. Roer het ei-roommengsel door de saus en laat alles door en door warm worden, maar niet meer koken. Breng d saus op smaak met enkele druppels citroensap en wat zout en peper.

Peterseliesaus

35 g boter, 35 g bloem, 5 dl vis-of vleesbouillon, 3 eetlepels fijngehakte peterselie, zout en peper.
Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden saus is ontstaan. Draai de hittebron laag en laat de saus 3 min. zachtjes koken. Roer de fijngehakte peterselie door de saus en breng alles op smaak met wat zout en peper.

Kappertjessaus

35 g boter, 35 g bloem, 5 dl vis-of vleesbouillon, 1 eierdooier,1 eetlepel fijngehakte peterselie,2 eetlepels kappertjes,1 eetlepel citroensap, zout en peper.
Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden saus is ontstaan. Draai de hittebron laag en laat de saus 3 min. zachtjes koken. Roer de eierdooier; de kappertjes de fijngehakte peterselie en het citroensap door de saus en breng alles op smaak met wat zout en peper.

Augurkjessaus

35 g boter, 35 g bloem, 5 dl vis-of vleesbouillon,4 eetlepels fijngehakte zoet-zure auguken ,2 eetlepels azijn uit de pot augurken, zout en peper.
Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden saus is ontstaan.Roer de fijngehakte augurken en de azijn door de saus. Draai de hittebron laag en laat de saus 3 min. zachtjes koken. Breng de saus op smaak met wat zout en peper.

Mosterdsaus

35 g boter, 35 g bloem, 5 dl visbouillon of kookvocht van de mosselen,2 eetlepels mosterd, zout en peper.
Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon of het kookvocht van de mosselen toe tot een gebonden saus is ontstaan. Draai de hittebron laag en laat de saus 3 min. zachtjes koken.Haal de pan van de hittebron af en roer de mosterd door de saus. Breng de saus op smaak met wat zout en peper.

Kerriesaus

35 g boter,1 schoongemaakte en kleingesneden ui, 2 eetlepels kerrie, 35 g bloem, 5 dl visbouillon of kookvocht van de mosselen,1/2 dl room, zout en peper.
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui 3 min. Roer er de kerrie door het uimengsel en fruit alles nog 2 min. Roer de bloem door het ui-kerriemengsel. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon toe tot een gebonden saus is ontstaan. Draai de hittebron laag en laat de saus 3 min. zachtjes koken.Roer er de room door de saus en breng alles op smaak met wat zout en peper.

Witte wijnsaus

85 g boter, 35 g bloem, 4 dl visbouillon, 1 dl droge witte wijn, 1/2 dl slagroom, zout, peper
Smelt 35 g van de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de visbouillon en de witte wijn toe tot een gebonden saus is ontstaan. Draai de hittebron laag en laat de saus 3 min. zachtjes koken. Haal de pan van de hittebron. Klop de rest van de boter met een garde klontje voor klontje door de saus en breng alles op smaak met wat zout en peper.

Aurorasaus

75 g boter,35 g bloem, 5 dl melk, 5 eetlepels tomatenpuree, mespuntje oregano, 1/2 dl slagroom, zout en peper
Smelt 35 g van de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg onder voortdurend roeren beetje de melk toe tot een gebonden saus ontstaan. Roer de tomatenpuree en de oregano door de saus. Draai de hittebron laag en laat de saus 3 min. zachtjes koken. Roer de slagroom door de saus. Klop met een garde de rest van de boter beetje bij beetje door de warme saus. Breng alles op smaak met wat zout en peper.

Hollandsesaus

2 eetlepels water, 1 eetlepel witte wijnazijn, 1 schoongemaakte en klein gesneden sjalotje, 4 geplette witte peperkorrels, 1 laurierblad, 3 eierdooiers, 200 g gesmolten boter, enkele druppels citroensap, zout en peper.
Breng het water met de azijn, het kleingesneden sjalotje, de geplette peperkorrels en het laurierblad in een pannetje aan de kook. Draai de hittebron laag en laat de vloeistof inkoken tot nog ca. 1 eetlepel is overgebleven. Zeef de vloeistof en laat hem afkoelen.
Klop de eierdooiers met de afgekoelde vloeistof los in een kom. Verwarm het mengsel onder voortdurend kloppen met een garde in een warm waterbad (au bain marie) tot een gebonden geheel is onstaan. Klop de gesmolten boter eerst druppeltje voor druppeltje en later in een klein straaltje door de dooiermengsel. Breng de saus op smaak met enkele druppeltjes citroensap en wat zout en peper. Serveerde Hollandse saus onmiddelijk.

Mousselinesaus

2 eetlepels water, 1 eetlepel witte wijnazijn, 1 schoongemaakte en klein gesneden sjalotje, 4 geplette witte peperkorrels, 1 laurierblad, 3 eierdooiers, 200 g gesmolten boter,2 dl room, enkele druppels citroensap, zout en peper.
Breng het water met de azijn, het kleingesneden sjalotje, de geplette peperkorrels en het laurierblad in een pannetje aan de kook. Draai de hittebron laag en laat de vloeistof inkoken tot nog ca. 1 eetlepel is overgebleven. Zeef de vloeistof en laat hem afkoelen.
Klop de eierdooiers met de afgekoelde vloeistof los in een kom. Verwarm het mengsel onder voortdurend kloppen met een garde in een warm waterbad (au bain marie) tot een gebonden geheel is onstaan. Klop de gesmolten boter eerst druppeltje voor druppeltje en later in een klein straaltje door de dooiermengsel.Schep de stijfgeslagen room door de warme saus en breng de saus op smaak met enkele druppeltjes citroensap en wat zout en peper.

Bearnaisesaus

1 dl droge witte wijn, 1/2 dl witte wijnazijn, 1 schoongemaakte en kleingesneden kleine ui, 2 takjes peterselie, 1 takje dragon of 1 theelepel gedroogde dragon, 8 gepltte witte peperkorrels, 3 eierdooiers, 200 g gesmolten boter, 1 eetlepel fijngehakte peterselie, 1 eetlepel kleingesneden bieslook, 2 eetlepels kappetjes, enkele druppeltjes citroensap, zout en peper
Breng de witte wijn met de azijn, de kleingesneden ui, de takjes peterselie, de dragon en de geplette peperkorels in een pannetje aan de kook. Draai de hittebron laag en laat de vloeistof inkoken tot nog ca. 1/2 dl is overgebleven.Zeef de vloeistof en laat hem afkoelen.
Klop de eierdooiers met de afgekoelde vloeistof los in een kom. Verwarm het mengsel onder voortdurend kloppen met een garde in een warm waterbad tot een gebonden geheel is ontstaan. Klop de gesmolten boter erst druppeltje voor druppeltje en later in een klein straaltje door het dooiermengsel. Roer de fijngehakte peterselie, het kleingesneden bieslook en de kappertjes door de saus en breng alles op smaak met enkele druppeltjes citroensap en wat zout en peper.

Tomaten-paprikamayonaise

3 dl mayonaise, 1 eetlepel tomatenpuree, 3 eetlepels fijngehakte rode paprika in het zuur, 1 dl room, enkele druppeltjes citroensap, peper
Vermeng de mayonaise in een kommetje met de tomatenpuree en de fijngehakte paprika. Schep de stijfgeslagen room door het mayonaisemengsel en breng de saus op smaak met enkele druppeltjes citroensap en wat peper.

Knoflooksaus

2 eierdooiers, 4 uitgeperste teentjes knoflook, 1 eetlepel citroensap, 3 dl olijf-of zonnebloemolie, zout en peper.
Klop de eierdooiers in een kom los met de uitgeperste teentjes knoflook en het citroensap. Voeg onder voortdurend kloppen met een garde of mixer de olie eerst druppeltjes en later een klein straaltje toe tot een gebonden saus is ontstaan. Breng de saus op smaak met wat zout en peper.

Ravigottesaus

3 dl mayonaise,1 schoongemaakte en fijngehakte sjalotje, 1 eetlepel fijngehakte zoet-zure augurken, 1 eetlepel fijngehakte kappertjes, 1 eetlepl fijngehakte peterselie, 1 eetlepel kleingesneden bieslook, 1 eetlepel fijngehakte dragon, zout en peper
Vermeng de mayonaise in een kommetje met het fijngehakte sjalotje de fijngehakte augurk, kappertjes en peterselie, het bieslook en dragon. Roer alles zeer goed dooreen. Breng de saus op smaak met wat zout en peper.