Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Chinese of oosterse soep

Soep is wellicht een van de oudste bereide gerechten, tenminste als we er van uitgaan dat je enkel en alleen een soort pot, ketel of kan nodig hebt, water, vuur en enkele vaste ingredienten. Elementair is er dan ook nog niets veranderd. Soep is wellicht een van de oudste bereide gerechten, tenminste als we er van uitgaan dat je enkel en alleen een soort pot, ketel of kan nodig hebt, water, vuur en enkele vaste ingredienten. Elementair is er dan ook nog niets veranderd.

SOEP, DEEL VAN HET MENU

Meer dan welk gerecht ook, maakt soep deel uit van een menu. In onze westerse landen meestal als 'voorgerecht' van een dagelijkse huiselijke maaltijd. En inderdaad, ga maar eens na hoe zelden je nog soep aantreft op de menukaart van de 'betere' restaurants. Waar is de tijd van de 'consomme francillion' (heldere, goudkleurige soep met merg), 'royale de volaille' of de echte 'veloute de tomates'... Anderzijds zijn er heel wat soepen met eenvoudige ingredienten: heel lekker en klaar in een mum van tijd. Denken we hierbij aan pompoensoep, preisoep, aardappelsoep enzovoort.

HET OOSTEN

In het oosten daarentegen treffen we een meer standvastige soeptraditie aan.

Soep wordt in China bijvoorbeeld niet als 'starter' of als eetlustopwekker gegeten, maar wordt gegeten doorheen gans de maaltijd. Vooral dunne soepen of bouillons komen in aanmerking. Waar water en wijn bij ons de maaltijd begeleidt, wordt er daar soep gedronken.

Dikke soepen daarentegen kunnen in die contreien een maaltijd op zich zijn.

Denk bij dikke soepen niet aan onze erwtensoep. Het zijn eerder bouillons die verrijkt worden met kip, mais, krab, ei, paddestoelen of visfilet, al dan niet licht gebonden.

Welke soep u ook maakt, oosterse of westerse, een echte bouillon of fond is de basis voor elke goeie soep.De bereiding van diverse fonds ga ik nu niet uit de doeken te doen, hoewel er een verkorte versie van een bouillon 'klaren' staat vermeld bij het recept 'maissoep met kip' (recept2).

twee soepreceptjes als voorbeeld...

VISSOEP MET WONTONS

12 tijgergarnalan of scampi's (diepvries)

1/2 el gehakte platte peterselie

250 g Shii take

1 el lichte sojasaus

arachideolie

1 losgeklopt ei

1 theelepel gehakte look

Zout en peper

12 ontdooide wontonvelletjes (Chinese winkel).

1 l visfumet


BEREIDING

Laat de tijgergarnalen of scampi's in koud stromend water ontdooien.

Dep droog, pel ze en bewaar de pantsers. Doe de pantsers bij de visfumet en breng aan de kook. Laat een vijftiental minuten zacht koken en giet de fumet door een zeef. Wil je de fumet klaren, meng dan 350 g wijting met vier eierdooiers en giet dat al roerend bij de fumet wanneer hij bijna kookt.

Laat de fumet klaren gedurende ongeveer een half uur. Giet door een natgemaakte keukenhanddoek en laat rusten.

Hak 4 scampi's fijn. Verhit de wok en voeg arachideolie toe. Als de olie licht warm is gaan de gehakte scampi's in de wok, samen met de peterselie, de look, zout en peper. Schep uit de wok en laat afkoelen. Schep wat van het afgekoelde mengsel in het midden van een wontonvelletje. Borstel losgeklopt ei rondom en leg er een tweede velletje bovenop. Plak dicht en druk de randen goed aan. Vouw in de gewenste vorm en zet tenminste een half uur in de koelkast.

Breng de fumet opnieuw aan de kook. Snijd de shii take in reepjes en voeg aan de fumet toe.

Voeg ook de andere tijgergarnalen of scampi's toe, die in ongeveer 5 minuten gaar zijn. Breng eventueel op smaak met extra peper en zout.

Leg de wontons voorzichtig in de bouillon. In slechts 5 minuutjes zijn ze warm. Schep de soep in voorverwarmde kommetjes met in het midden een wonton en rondom wat tijgergarnalen.


MAISSOEP MET KIP

Ingredienten voor 4 personen:

400 g mais uit blik of diepvries

250 g kippenwit

1,5 l kippenbouillon

250 g gehakte biefstuk (americain natuur)

4 eiwitten

1 eetlepel tomatenpuree

1 eiwit

1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn

2 eetlepel lichte sojasaus

1 theelepel sesamolie

2 theelepeltjes gember, in draadjes gesneden

versgemalen witte peper en zout

suiker

aardappelzetmeel als bindmiddel


Verwijder zorgvuldig alle vet en ongerechtigheden van het kippenwit.


Bereiding:

Breng de zelfgemaakte kippenbouillon aan de kook. Voeg het kippenwit toe en laat zacht koken tot het kippenvlees gaar is en zonder moeite kan 'gerafeld' worden. Dek het gerafelde kippenvlees af en bewaar bij kamertemperatuur.


Meng de gehakte biefstuk met de 4 eiwitten en de tomatenpuree. Breng de bouillon terug aan de kook en voeg al roerend het vleesmengsel toe.


Door de warmte zal het eiwit stollen en samen met het vlees een koek vormen bovenop de bouillon. Verminder het vuur tot minimum. Op een of twee plaatsen zal de bouillon door de koek borrelen en zo zichzelf zuiveren of klaren.


Na een half uurtje mag het vuur uit en giet u alles door een natte keukenhanddoek. Resultaat: puur goud!


Breng de geklaarde bouillon terug aan de kook en voeg de mais toe.


Laat een vijftal minuten zacht koken. Voeg al roerend de Shaoxing, de sojasaus, de gember, de suiker en de kip toe.


Breng opnieuw aan de kook en proef. Smaak aanpassen met peper en zout. Geef een lichte binding met aardappelzetmeel. Hou alles juist tot tegen het kookpunt en voeg al roerend, in een dun straaltje, het ene eiwit toe, dat vooraf wat werd losgeslagen met de sesamolie.


Schenk in voorverwarmde kommetjes.


Ziezo, klaar. Smakelijk!


Home Recepten