Pennsylvania Dutch

De keuken van de Pennsylvania Dutch, een gemeenschap met grote onderlinge verschillen, maar ook grote overeenkomsten: hun onwankelbare geloof, hetzelfde Duitse dialect en hun simpele aardse gerechten.
Bron: Culinaria U.S.A.

Aan het eind van de 17de eeuw beloofde William Penn vrijheid van godsdienst aan alle kolonisten die zich in zijn kolonie zouden vestigen. Mennonieten, Amish, Moraviers en vele aanhangers van andere geloofsgemeenschappen, die in Duitsland en Zwitserland werden vervolgd, stroomden toe. Deze Duitstalige kolonisten trokken naar Philadelphia en volgden de Delaware River landinwaarts nara onontgonnen gebied. Ze zochten de plekken met zwarte walnootbomen, want die groeien altijd op vruchtbare grond. Hier bouwden de kolonisten blokhutten en legden ze akkers aan. Weldra waren ze de succesvolste boeren van alle kolonies. De rijke opbrengst van hun grond brachten ze naar de markt in hun huifkarren met grote witte kappen. (Later zouden de pioniers met dergelijke huifkarren naar het westen trekken.) Naast de akkers bouwden ze kleine huizen met grote keukens en verhoogde haarden, zodat het vuur op werkhoogte brandde. Later kwamen er fornuizen, versierd met bijbelse taferelen in relief. Deze fornuizen ofwel ‘Bibles in iron’ zijn nu zeer in trek bij verzamelaars.

Naarmate de kolonisten in aantal groeiden, scheidden zich vaker groepen af van ‘the homeland’. Toch bestaat er nog steeds een grote groep Pennsylvania Dutch in en rondom Lancaster County. Overigens noemen ze zichzelf Pennsylvania Germans; de benaming Dutch is een verbastering van Deutsch, een woord dat de Engelse buren als Dutch in de oren klonk.
Binnen de groep van de Pennsylvania Dutch zijn er grote onderlinge verschillen: de mennonieten en Moraviers wijzen de moderne technologie niet af, terwijl de Amish nog steeds hun traditionele levenswijze volgen. Toch zijn er ook grote overeenkomsten: alle Pennsylvania Dutch hebben een onwankelbaar geloof, spreken hetzelfde Duitse dialect en koken simpele, aardse gerechten. De gezamenlijke maaltijd is fundamenteel voor het gezinsleven. Er komen vooral veel ouderwetse, voedzame gerechten op tafel: bijvoorbeeld pasteien (voor het ontbijt, de lunch of ‘s avonds) en gezonde, stevige soepen.
Outsiders kunnen meestal niet meer dan een glimp opvangen van de vrome bevolking. Toeristen komen van heinde en ver kijken naar de vrouwen met hun traditionele jurken van handgesponnen wol of maken een reis terug in de tijd bij een bezoek aan een Amish-restaurant in de buurt van Lancaster. Dergelijke eetgelegenheden serveren streekgerechten als chicken pot pie en shoo-fly pie in huiselijke sfeer onder het motto: ‘Neem zoveel als je wilt, maar eet alles op’. Een spreuk die de manier van leven kernachtig onder woorden brengt: eenvoud en overvloed, alles met mate en zonder enige verspilling.
De Pennsylvania Dutch gaan zuinig en praktisch om met voedsel. Als de vrouwen noedels maken met eierdooiers, gebruiken ze de eiwitten in de luchtige angel food cakes. Bij de slacht worden zelfs de laatste flintertjes vlees benut, en verwerkt in scrapple. De overvloedige oogst aan kleurrijke groenten en vruchten wordt vakkundig ingemaakt en netjes in de kelder geborgen, zodat er een goede voorraad voor de winter is. Een van de lekkerste ingemaakte groenten is sauerkraut (zuurkool), dat met kerstmis een onmisbaar bijgerecht is bij eend of gans. De Pennsylvania Dutch maakten zoveel kool in dat ze tijdens de Burgeroorlog de ‘Sauerkraut Yankees’ werden genoemd.
Omdat de cultuur van de Pennsylvania Dutch eeuwenlang vrijwel onveranderlijk bleef, zijn hun traditionele gerechten in heel Amerika bekend en beroemd. Er hoeft maar ‘Pennsylvania Dutch’ in ouderwetse letters op een verpakking van eiernoedels, aardappelballetjes of worst te staan en het geldt als een waarmerk voor kwaliteit en lekkere smaak.


Soepen en stoofschotels spelen een grote rol in de keuken van de Pennsylvania Dutch. Vroeger zetten de huisvrouwen een grote aardewerken pot met een stoofgerecht tussen de gloeiende sintels van de verhoogde haard. Terwijl het gerecht langzaam gaar stoofde konden ze zich met andere huishoudelijke taken bezighouden. Letterlijk niets werd verspild: het kooknat van groenten vormde de basis voor bouillon, en als je daar allerlei noedels en deegballetjes aan toevoegt heb je een voedzame maaltijd.
Chicken pot pie, een gerecht dat in bijna alle restaurants in Lancaster op het menu voorkomt, bestaat uit gestoofde kip met pot pie noodles, vierkante gladde deegvelletjes die een beetje aan lasagne doen denken en samen met de kip in de pan gaan. Boova shenkel (letterlijk: jongensschenkels) is een runderstoofschotel met halvemaanvormige aardappelknoedels, die enigszins aan dike jongensbeentjes doen denken. Rivel is een eenvoudige bouillon met stukjes deeg ter grootte van rijstkorrels; deze ontstaan als men pastadeeg door een zeef drukt. Een van de zuinigste soepen wordt gemaakt van oudbakken pretzels, warme melk en boter. Een opvallend kostbaar ingredient in de Amish keuken is saffraan. Dit was ten gevolge van de oorlogstoestanden aan het begin van de 19de eeuw tijdelijk heel goedkoop, en de Amish maken sindsdien graag gebruik van deze nu toch wel prijzig te noemen specerij.
Als er geen verse groenten en vlees voorhanden zijn kan men voor soepen en stoofschotels bijvoorbeeld gebruik maken van ingemaakte groenten en worst of ham. Sauerbraten is met suiker en azijn ingemaakt rundvlees, vaak geserveerd met een jus die met koekkruimels gebonden is. Een van de bekendste klassiekers is Schnitz und Knepp, een eenvoudige hamschotel met gedroogde appeltjes en deegballetjes. De gedroogde appelschijfjes (schnitz) zuigen zich tijdens het koken vol met bouillon tot ze zacht en sappig zijn; de deegballetjes (knepps, ofwel knopen) vormeen een vederlichte garnituur.


De Pennsylvania Dutch staan bekend om hun met zorg en aandacht gefokte varkentjes, die met appels worden vetgemest zodat het vlees extra mals en lekker wordt. Slachttijd valt in de late herfst; wie geinteresseerd is in de traditionele slacht kan het Landis Valley Museum bij Lancaster bezoeken. Bij de slacht snijdt men eerst de mooie stukken van het vlees uit; minder mooie stukken worden gepekeld; restjes vlees van goede kwaliteit gaan in worsten. Tenslotte gaan de botten en kop van het varken in een grote pan met water om alle laatste flintertjes vlees los te koken. Als al het vlees van de botten geschraapt is, wordt er gehakt orgaanvlees (bijvoorbeeld lever, niertjes of hart) door gemengd. Dit vleesmengsel kookt men in de bouillon van de botten. Vervolgens gaat er peper en zout bij het vlees, en doet men het over in terrines. Terwijl het vleesmengsel afkoelt, komt het vet bovendrijven, waardoor de terrine ofwel pan puddin’ luchtdicht afgesloten is en de hele winter in de kelder bewaard kan worden. Deze pan puddin’, een soort smeerbaar vleesbeleg, eet men op toast, wafels en pannenkoeken. Pan puddin’ in een ringvormige schaal heet ring pudding. Sommige mensen vermoeden dat dit gerecht de oervorm van de Amerikaanse hotdog is.
Het vleesmengsel kan ook met maismeel of boekweitmeel gekookt worden, waardoor scrapple of (in plaatselijk dialect) ponhaws ontstaat. Ook bij dit gerecht stijft het vleesmengsel op in een terrine. Als het volledig afgekoeld is, snijdt men het in plakken, die opgebakken worden. De Amish namen dit traditionele gerecht mee naar Chesapeake, waar het erg populair is; en sinds de Amish zich in Philadelphia vestigden beschouwen de inwoners scrapple (met toegevoegde salie) als een typisch gerecht van hun stad. Bij het diner ter herdenking van de 200ste geboortedag van Benjamin Franklin werd scrapple met champagne (van Moet et Chandon) geserveerd.
De Pennsylvania Dutch snijden de scrapple in plakken van zo’n 1.1/2 cm dik, bakken ze goudbruin in de koekenpan en serveren ze bij het ontbijt met gepocheerde eieren. Ook erg lekker bij scrapple zijn appelmoes, gebakken appelringen of appelmoes met bruine suikerstroop.

De Pennsylvania Dutch die ten westen van Lancaster woonden, ontwikkelden een unieke worst die zo uit de hand gegeten kan worden: de Lebanon Bologna, een pittige worst van rundvlees, genoemd naar de streek waar de meeste worsten van deze soort vandaan komen. De Lebanon Bologna worst is vetarm (althans naar plaatselijke maatstaven). Hij wordt gemaakt van 90% mager rundvlees, zwarte peper en een beetje suiker. In Palmyra, Pennsylvania, is de firma Seltzer gevestigd. Hier hangen de werknemers de dikke, roodbruine worsten op in de tien meter hoge rookhokken, waar ze twee en een halve dag blijven hangen. Dunne plakjes van deze vrij vochtige worst zijn heerlijk op brood; reepjes worst worden met roomsaus gegeten, zoals in het verleden gedroogd rundvlees.

011028

2 Reacties

  1. Ben altijd geinteresseerd in de achtergronden en de geschiedenis en dus neem ik dit even mee om het eens goed door te lezen.
    Groetjes Diny

  2. Ben gek op die Culinaria-serie, ik heb de Culinaria Duitsland (mijn moeder is Duits, dus ook een feest der herkenning!) gekregen van Leo en ben er stokgelukkig mee: wat een rijkdom aan informatie!

    Liefs Dagmar

Geef een reactie