Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

zelf ijs maken

ijs maken




Zelf (goed) ijs maken is moeilijk en kan gevaarlijk zijn als je niet de goede hygiëne in de gaten houd.

Ook de eetbaarheid, smaak en consistentie is moeilijk te bereiken zonder een goede ijsmachine.


Bij de bereiding van consumptie-ijs gebruiken we de volgende grondstoffen:

Vloeistoffen.

Suiker of een andere zoetstof.

Eierdooiers (alleen bij ijs op zuivelbasis)

Smaak, geur en kleurstoffen.


Vloeistoffen:

Vloeistoffen op basis van vruchten en dranken. Zuivelproducten: melk, room, yoghurt en

karnemelk.

Zuivelproducten bevatten een bepaalde hoeveelheid vet. Dat vet zorgt onder andere voor de zachte structuur van het ijs, maar maakt het ook machtiger.

Hoe meer vet ijs bevat, hoe romiger (fluweelachtiger) het ijs zal worden. Vruchten en dranken

bevatten geen vet, ijs op basis van deze producten heeft een andere structuur, het mondgevoel is steviger en voelt kouder aan.

Het zoetstofgehalte in deze ijssoorten bepaalt de hardheid (hoeveelheid en de grootte van de ijskristallen) in het ijs.


Suiker of een andere zoetstof:

Kristalsuiker, vanillesuiker, glucosestroop en suikerwater zijn de zoetstoffen die we gebruiken bij de bereiding van ijs. De suiker in het ijs voorkomt dat zich teveel ijskristallen in het ijs vormen waardoor het ijs te hard zou worden. Omdat de suiker in de vloeistof oplost, ontstaat een dikke

vloeistof die gedeeltelijk bevriest. Daardoor ontstaan kleinere ijskristallen. Hoe hoger het suikergehalte in de vloeistof, hoe zachter en zoeter het ijs.


Eierdooiers: (alleen bij ijs op zuivelbasis)

We gebruiken eierdooiers alleen wanneer we ijs maken op basis van zuivelproducten. We gebruiken de eierdooiers dan als bindmiddel, waardoor ze ook de vorming van grote kristallen tegengaan.

Eierdooiers bevatten ook vetten die het ijs vetter en daardoor gladder en zachter van structuur maken. We kunnen eierdooiers vervangen door andere bindmiddelen, die speciaal voor de ijsbereiding zijn ontwikkeld (fabrieksijs). Het ijs wordt dan minder vet en lichter verteerbaar.


Smaak, geur en kleurstoffen:

We voegen smaak, geur en kleurstoffen toe om de smaak en de geur of kleur van het ijs te ondersteunen of te versterken. Voorbeelden zijn vanille, cacao, koffie, vruchtensappen, compounds en essences. Citroensap is een veelgebruikte smaakstof bij de vruchtenijssoorten. Het ondersteunt de

vruchtensmaak en geeft het ijs bovendien een frisse smaak.


We delen de bereiding van ijs in als volgt:

1 Gedraaid bevroren ijs

2. Stilstaand bevroren ijs.



Ik zal hier alleen verder met het gedraaide ijs gaan.


Gedraaid bevroren ijs op basis van zuivelproducten:

Roomijs.

2 vanillestokjes

1 ltr. Melk

8 dl. Room

550 gr. Kristalsuiker

16 verse eierdooiers


Breng de melk met de gesplitste vanillestokjes, de room en de helft van de suiker tot tegen het kookpunt en laat dit 15 min. trekken.

Meng de rest van de suiker met de eierdooiers en roer (sla) dit mengsel tot de suiker is opgelost en het mengsel wit is geworden.

Roer de helft van de hete melk bij de eierdooiermassa. Blijf goed roeren met de garde zodat de eierdooiers niet gaan stollen.

Giet het geheel terug bij de resterende melk terwijl je blijft roeren. Verwarm de compositie onder

voortdurend roeren tot ca. 75o. Zodat hij gelijkmatig wordt verwarmd en niet aanbrand.

Tijdens de verhitting zullen de eierdooiers bij een temperatuur van 72o gaan stollen. Als de temperatuur hoger wordt, gaan de eierdooiers schiften. Bij een lagere temperatuur zullen de eierdooiers niet worden

gepasteuriseerd.

Passeer de compositie door een zeef zodat de vanille stokjes en eventueel gestolde stukjes eierdooier in de zeef achterblijven.

Hierna de compositie onder voortdurend roeren snel terugkoelen tot ca 15o (b.v. in een bak met ijs, ijswater etc.) en verder in de koelkast laten afkoelen die op zijn hoogst staat (lage temperatuur liefst 0 gr) Laat de compositie zo enige uren in de koelkast staan om verder te rijpen.

Tijdens de rijping wordt de smaak versterkt en komt de binding beter tot stand, dit verhoogt het opslagpercentage tijdens het draaien van het ijs..



Het bevriezen van consumptie--ijs:

Giet de gerijpte compositie in een goed en zorgvuldig gedesinfecteerde ijsmachine. Deze machine houdt de compositie in beweging terwijl hij hem bevriest en voorkomt zo de vorming van grote ijskristallen. Terwijl de vloeistof kouder en dikker wordt, zorgt het draaimechanisme van de ijsmachine ervoor dat de compositie ook lucht opneemt. Dit noemen we opslag.

Het volume van het ijs wordt daardoor groter en de structuur (vastheid) verbetert. Het opslagpercentage kan bij sommige ijssoorten wel honderd procent bedragen. Dus giet de ijsmachine niet te vol.


Het bewaren van zelfgemaakt ijs:

In de vriezer tussen een temperatuur -6/-9. Als we ijs bewaren bij de normale diepvries temperatuur -18o dan zal het te hard worden vanwege de te grote ijskristallen. Daardoor wordt het moeilijk verwerkbaar en zal het zijn fijne structuur verliezen. Het moet goed zijn afgedekt en niet bij andere

levensmiddelen worden bewaard vanwege besmettingsgevaar en smaak en geuroverdracht.


Gedraaid ijs op basis van vruchtensap:

1 ltr water

800 gr. suiker

1 kilo vruchtenpuree

1/2 ltr room

beetje citroensap


We koken eerst een suikerstroop van het water en de suiker. Laat de stroop daarna afkoelen. Vermeng de vruchtenpuree met de suikerstroop en het citroensap. Bepaal met een suikerweger (Baumé meter) het suikergehalte van de compositie. Het ideale gehalte is 16-18o Baumé. Omdat ieder vruchtenpuree

weer een ander suikergehalte heeft, moet je soms suiker en soms juist water toevoegen om aan het juiste aantal Baumé te komen.


Het bevriezen van de compositie:

Zie hiervoor het bovenstaande kopje "Het bevriezen van consumptie-ijs:" op

basis van zuivelproducten. Voeg tijdens het draaien de room toe.


Bewaren:

Zie boven bewaren van zelfgemaakt ijs.


Gedraaid bevroren sorbetijs: (aardbeien b.v.)


500 gr. rijpe schoongemaakte aardbeien

sap van 1 citroen

500 gr. melissuiker

1/2 ltr. water

20 gr. gepasteuriseerd eiwit opgeslagen met 25 gr. suikerstroop


Sorbetijs is een geliefde ijssoort omdat het gemaakt is op basis van vruchten. Aan de compositie

van sorbetijs voegen we tijdens het ijsdraaien een paar opgeslagen en gepasteuriseerde eiwitten

toe in plaats van melk of room. De sorbetcompositie bevat dus geen vet en is daardoor lichter verteerbaar. Sorbetijs moet 15o Baumé wegen.

De verdere bereiding en verwerking is hetzelfde als de bereiding van ijs op

basis van vruchtensap.


N.B. Alcoholhoudende drank wordt kort voor het consumeren aan het ijs toegevoegd omdat alcohol het bevriezen van het product tegengaat en zal tijdens het bewaren van het ijs naar de bodem van het ijs zakken en daarmee al U werk vernielen.


Als u correct de werkwijze aanhoud, vooral hygiënisch werkt en over de juiste apparatuur beschikt dan is succes verzekert


Home Recepten Kookboeken