De geschiedenis van de mosterd

Wat is mosterd nou eigenlijk, sinds wanneer is het gebruik bekend en hoe wordt het gemaakt?

Dit artikel is voor Koos (jacman)

omdat hij sinds kort weet waar Abraham de mosterd haalt.Mosterd, een pasta van fijngewreven mosterdzaad waaraan water, azijn en meestal enkele andere smaakstoffen zijn toegevoegd, is al een heel oud smaakmiddel. Van de Egyptenaren weten we dat zij tijdens de maaltijden op mosterdzaadjes kauwden om daarmee een vlotte spijsvertering te bevorderen.
In ons werelddeel zijn het waarschijnlijk de Grieken geweest die voor het eerst mosterd maakten. In het Verre Oosten was mosterd toen al bekend. De Chinezen eisen die eer voor zich op.
Zowel bij de Grieken als de Romeinen was mosterd erg populair. De Romeinen gebruikten het trouwens niet uitsluitend als smaakmiddel. Zij kenden er ook geneeskrachtige eigenschappen aan toe. Zo gebruikten ze mosterd bij reumatische en andere aandoeningen. Daartoe legden zij compressen met hete mosterd op de aangedane gewrichten, waardoor enige verlichting werd verkregen. Romeinen die lange voettochten maakten wisten trouwens ook al dat mosterd in een heet voetbad het kouvatten verhinderde en de vermoeidheid kon opheffen.

Behalve als geneesmiddel werd de mosterd destijds ook gebruikt als conserveringsmiddel voor het inleggen van groenten. Dergelijke geconserveerde groenten zijn waarschijnlijk voorlopers geweest van onze hedendaagse piccalilly, waarin mosterd ook een conserverende rol speelt. Trouwens, nog altijd voegen we mosterd aan mayonaise toe en daarmee wordt de houdbaarheid van deze saus aanmerkelijk verlengd.

Vanaf het jaar 42 zijn er recepten voor mosterd bekend. De Romeinen namen het zaad mee naar Gallie, en vanaf de negende eeuw haalden de Franse kloosters een aanzienlijk inkomen uit het maken van mosterdpreparaten. Rond de dertiende eeuw werd mosterd aangeboden door de Parijse marskramers.
De Engelse mosterd uit de middeleeuwen was een grove pasta gemaakt van fijngestampte zaden, gemengd met water of het sap van ongefermenteerde druivenpitten.
Oorspronkelijk werd mosterd verpulverd en op het eten gestrooid, hoewel later, vooral in Frankrijk, het de basis werd van meer ingewikkelde preparaten.
Hoewel mosterd een produkt is dat vrij gemakkelijk thuis te bereiden is, ontstonden er al snel op verschillende plaatsen mosterdfabriekjes. In Frankrijk gebeurde dat al in de 15e eeuw in Dijon en nog steeds geldt Dijon als het grootste mosterdcentrum van de wereld. In ons land verschenen in de loop van de 16e eeuw op verschillende plaatsen mosterdmolens waarin men met behulp van de windkracht op molenstenen het mosterdzaad fijnwreef. Enkele van die molens werken nog altijd. Heel lang is de Zaanstreek het centrum van de Nederlandse mosterdindustrie geweest en nog altijd wordt er Zaanse mosterd verkocht.

Eeuwenlang groeide het aantal regels voor het maken van mosterd. Vervuiling bleef tot het midden van de zestiende eeuw een groot probleem, toen regels werden vastgesteld dat alle materialen die nodig waren voor het produceren van mosterd schoon moesten zijn. In 1658 kwamen er regels die de mosterdproducenten moesten beschermen, en werd het een overtreding als je zomaar mosterd maakte.
Ondanks de wijdverbreide acceptatie van mosterd en de regels voor de produktie, verminderde de populariteit in het begin van de achttiende eeuw. In Parijs werden er nog goede zaken gedaan, maar over het algemeen was de interesse verdwenen, deels door de nieuwe specerijen die beschikbaar kwamen uit Amerika en het Verre Oosten. De markt herstelde zich en de stad Dijon werd de mosted-hoofdstad toen in 1856 Jean Naigeon de azijn verving door ver jus (het sap van onrijpe druiven). Hierdoor ontstond een minder zure mosterd, en de soepele mosterd die we Dijon-mosterd noemen had zijn plaats in de culinaire geschiedenis verworven.

Mosterd is over de gehele wereld bekend. Overal bereidt men de mosterd zoals men dat in het betreffende land, streek of stad wenst. Daardoor zijn er zoveel verschillende soorten. De Duitsers houden, om een voorbeeld te noemen, van bijzonder pittige mosterd. De smaak die de Engelsen aan hun mosterd geven is wat zachter dan die van de Duitse mosterd, terwijl de smaak van de Franse mosterd er zo ongeveer tussenin ligt. Uitgesproken mild is de mosterd die men in grote delen van de Verenigde Staten van Amerika prefereert. Aan Amerikaanse mosterd wordt dan ook suiker toegevoegd. Bijzonder scherp is de zwarte Chinese mosterd, terwijl de mosterd in India een heel milde smaak heeft en heel erg aan de garam massala-mengsels doet denken.Mosterd is een specerij die door drie verschillende planten van de Cruciferae-familie geproduceerd wordt. De kleur van de zaden geeft de naam aan de soort mosterd. Sinansis alba is witte mosterd (soms gele mosterd genoemd). Brassica nigra is zwarte mosterd en Brassica juncea bruine mosterd (soms ook wet ‘zwarte mosterd’ genoemd). Het is in feite zo dat als er zwarte mosterd gebruikt wordt het meestal de juncea-varieteit is, in plaats van de Brassica nigra die nu voor de moderne landbouw ongeschikt gevonden wordt.

Soorten mosterd
De scherpe smaak van mosterd is afkomstig van een belangrijke olie die alleen ontstaat door de werking van water op de verpulverde zaden. De actieve stoffen van mosterdsoorten zijn de glycosides sinigrin (van de Brassica nigra en de Brassica Juncea) en sinalbine (van de Sinapsis alba), en het enzym myrosine. Alleen de nigra en de juncea, de zwarte en de bruine, dragen bij tot de bekende ‘ hete’ of scherpe smaak van mosterd, waarbij de zwarte de sterkste smaak heeft. Witte mosterd heeft zijn eigen karakteristieke smaak en de commerciele mosterdpoeders, het droge residu dat overblijft nadat de olie aan de zaden onttrokken is, zijn een combinatie van de twee soorten.
Mosterd wordt in vele smaken gemaakt. Die verschillende smaken ontstaan door toevoeging van kruiden en vloeistoffen zoals wijn, azijn. druivenmost, limoen- of citroensap. Ze kunnen bereid worden met hele mosterdzaden, of met dragon, peperkorrels, munt, pepers en knoflook. Er zijn ook groene soorten die mild en met kruiden op smaak gebracht zijn.Meestal bereid van droge mosterd met water of bier. Deze mosterd is bijzonder scherp van smaak. Wordt vaak bij broodjes met ei gegeten.De meest bekende Franse mosterdsoorten zijn die uit Dijon, Bordeaux en Meaux. In Dijon vermengt men het mosterdzaad, uiteraard volgens ge heime recepten, met zout, specerijen witte wijn of vert jus. De kleur van ‘moutarde de Dijon’ is geelgrijs of geelbeige van kleur. De geelbeige mosterd wordt hoger gewaardeerd dan de geelgrijze soort.

Dijon-mosterd is een uiterst fijne mosterd. Koks gebruiken het graag, omdat het bij het bereiden van koude sauzen, zoals mayonaise, ook werkt als een emulgator.

Mosterd uit Bordeaux heeft, in vergelijking met de mosterd uit Dijon, een wat zuurdere smaak en dat komt omdat men bij de bereiding most van uitgesproken zure druiven gebruikt. De mosterd uit Bordeaux, die een bijna donkerbruine kleur heeft, smaakt vooral goed bij gebakken, gebraden of geroosterd rood vlees. In de meeste Franse restaurants laat men de gasten kiezen tussen de mosterd uit Dijon en die uit Bordeaux.

De derde bekende Franse mosterd komt uit Meaux. Het wordt bereid met fijn- en met grof gemalen mosterdzaadjes. Hierdoor heeft het een grove structuur. De smaak is vrij pikant. Moutarde de Meaux wordt al enkele eeuwen in stenen kruikjes met brede hals verpakt. De kruikjes worden afge- sloten met kurken die luchtdicht gemaakt worden met rode (zegel)lak. Een fraai stempel bevestigt de echtheid ervan. Moutarde de Meaux werd oorspronkelijk door monniken gemaakt. In 1760 kwam het recept in handen van de Pommery-familie, ook bekend als producenten van Champagne, en sinds die tijd is de samenstelling van deze mosterd niet meer veranderd. Moutarde de Meaux past goed bij vette vleessoorten en kan goed in vinaigrettes en in dressings worden verwerkt. Naast de nu genoemde beroemde drie mosterdsoorten kent men in Frankrijk nog vele tientallen andere soorten.De meeste Engelse mosterdsoorten zijn heidergeel van kleur en dat komt omdat het mosterdmeel uiterst fijngemalen is en omdat men meer gele dan zwarte mosterdzaadjes verwerkt. De Engelse mosterd is kruidig, maar lang niet zo geraffineerd van smaak als de meeste Franse mosterdsoorten.
In Engeland kent men de geschiedenis van de eigen mosterd erg goed. Het verhaal is heel populair en wordt nog altijd verteld. Het stamt uit de 16e eeuw toen een huisvrouw uit Durham erin slaagde haar mosterdmeel in Londen aan het hof van George 1 te verkopen.
In 1814 begon George Colman in Norwich met de produktie van mosterdmeel op grote schaal. Tegenwoordig is niet alleen het wereldberoemde mosterdmeel van Colman verkrijgbaar, maar ook reeds aangemaakt Colman’s mosterd. Engelse mosterd smaakt goed bij gebraden vlees, maar ook bij kaas en het wordt in veel vissausen verwerkt. Mosterd gemaakt van Engels mosterdmeel dient eigenlijk vlak voor het opdienen te worden aangemaakt met water, zout en azijn. Al na 10 minuten heeft de smaak het hoogtepunt bereikt.
Overigens zijn er in het Verenigd Koninkrijk nog vele andere mosterdsoorten in omloop. Sommige grove soorten lijken op de mosterd uit Meaux, terwijl men aan andere soorten een moutex- tract toevoegt waardoor de mosterd een heel karakteristieke smaak krijgt.In Duitsland kent men, evenals in Engeland, veel verschillende soorten mosterd, waarvan er sommige zijn die heel sterk met de Franse mosterdsoorten
overeenkomen. Over het algemeen kan men zeggen dat de Duitse mosterd nog pikanter en nog scherper is dan welke Franse mosterd ook.
De Duitsers zijn echte mosterdliefhebbers en men kent er zelfs soorten voor dieetpatienten.In Nederland kent men eveneens verschillende soorten mosterd. Ze lijken vrijwel allemaal op de Franse soorten. Ze zijn minder pikant en ook minder scherp dan de meeste Duitse soorten. De grove Zaanse mosterd is eigenlijk de enige Nederlandse mosterd met een eigen karakter.
Aan de Zaanse Schans bij Zaandam (tegenover Zaandijk aan de Zaan) is in de jaren zestig de mosterdmolen ‘De Huisman’ geplaatst. In deze molen wordt nog altijd, echter niet met zuindkracht, mosterdzaad voor de bereiding van mosterd gemalen. De mosterd, een grove soort, wordt bereid volgens een traditioneel, geheim, oudhollands recept.In Amerika maakt men mosterd van vrijwel uitsluitend geel-witte mosterdzaadjes. De mosterd heeft dan ook een milde smaak die nog versterkt wordt omdat men er suiker of honing aan toevoegt. Amerikaanse mosterd is heel zacht van structuur en doet eerder aan een dikke saus dan aan mosterd zoals wij die kennen denken. Amerikanen gebruiken hun mosterd vooral bij hotdogs en bij hamburgers.Mosterd kan in de vorm van hele zaden gebruikt worden, maar meestal wordt het kant en klaar of als poeder gebruikt, Als men mosterdpoeder gebruikt. moet het eigenlijk met water gemengd worden tot een gladde pasta. Heet water of azijn (wat soms gebruikt wordt) zullen de werking van het enzym verminderen en een milde mosterd zal het resultaat zijn.
De chemische reactie die ontstaat als er water toevoegd wordt, is na ongeveer tien minuten tot volle ontwikkeling gekomen. (hetzelfde is ook het geval bij mierikswortel, omdat die dezelfde belangrijke olie als mosterd bevat.) Na een tijd wordt de smaak scherper, hoewel de typische mosterdsmaak aanwezig kan blijven.
Bij de bereiding van sausen moet mosterd tot een pasta gemaakt worden (of zo uit het potje worden gebruikt) en men mag het pas toevoegen als de saus klaar is. Mosterdpoeder alleen maakt een saus klonterig en een te grote hitte vernietigt de scherpe smaak. Kant-en-klaar-mosterd kan in mayonaise gebruikt worden en de Franse Dijon-mosterd is in veel sausen een ingredient .
Alle soorten mosterd kunnen in de keuken gebruikt worden, Hoewel de zwarte mosterd sterker van, smaak is, heeft de witte mosterd ook zijn voordelen: de enzymen ervan zijn sterk en worden niet zo gemakkelijk beschadigd als de enzymen van zwarte mosterd. Witte mosterd heeft ook een sterk conserverende werking, het gaat de groei van schimmels en bacterien tegen. Daarom wordt witte mosterd ook zo vaak bij de bereiding van pickels gebruikt. Het voorkomt ook dat mayonaise gaat schiften.Nodig:
100 g zwart mosterdzaad
100 g geel-wit mosterdzaad
kruidenazijn of witte wijnazijn
zout

Maal de mosterdzaadjes fijn in een elektrische koffiemolen. Voeg er zoveel water (niet meer dan 2 tot 3 eetlepels) aan toe tot een zeer dikke pasta is verkregen. Doe er dan wat zout en azijn bij.
Tip: mosterd kun je ook bereiden in de mengbeker van een elektrische keukenmachine. Voeg er eventueel nog enkele andere smaakstoffen, zoals fijngehakte tuinkruiden, groene pepers, mierikswortel of honing aan toe.

3 Reacties

  1. Erg goed artikel over mosterd. Je komt in mijn favorieten. Ik ben gek op bijzonder mosterds (heb ook recept op mijn homepage)

  2. Tonia, ik neem het mee naar ‘zuurtjes’.

    Groeten, Anna

  3. Een fijn artikel!
    Informatie, waar je wat mee kunt.
    Zoals bijvoorbeeld zelf eens mosterd maken en
    variaties op bedenken.
    Bedankt, je staat bij mijn favorieten.

Geef een reactie