Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Tam gevogelte

Tot het tam gevogelte behoren;

Kip - eend - gans - parelhoen - kalkoen - duif.

Kip: onder deze algemene term rangschikt men:

* piepkuikens: zijn speciaal gevoede haantjes van 5 a 6 weken oud, met een gewicht van 300 a 500 gram met rekent op 1 piepkuiken per persoon.

* haantjes: worden geslacht op de leeftijd van 6 a 12 weken en wegen 500 a 700 gram. 1 haantje is voldoende voor 2 of 3 personen.

* braadkuikens: ook wel graankippen genaamd, zijn 3 a 4 maanden oud en wegen 600 a 900 gram.

* braadkippen: kunnen tot 9 maanden oud zijn en tot 1800 gram wegen.

*poularde: zijn kippen van en speciaal zwaar ras, die op 4 a 6 maanden oud, van 1800 tot 3000 gram wegen.

* soepkippen: zijn 2 a 3 jarige leghennen, geschikt om te koken.

* Parelhoen: weegt 700 a 1500 gram, de smaak is fijner dan deze van kip. Men rekent 1 parelhoen voor 2 of 3 personen.

* Tamme eend: het vlees is donkerder dan dat van kip. Na 8 weken heeft een tamme eend een gewicht van ongeveer 2 kilo. Dit is voldoende voor 4 personen.

* Gans: het vlees is zeer vet. Men rekent op 400 a 500 gram per persoon omdat er veel afval is, niet alleen van beenderen, maar ook van vet.

* Kalkoen: een volwassen, gemeste kalkoen weegt 10 tot 15 kilo, en is geschikt voor 20 personen.

* Jongen kalkoenen van ongeveer 5 kilo of kalkoenkuikens van 2 kilo zijn echter veel smakelijker en malser. Een kalkoen van 2 1/2 kilo is voldoen voor 6 personen. Er zijn ook kalkoendelen in de handel zoals schinkel, bouten, rollade enz.

* Duif: Het vlees van jonge duiven is rood en mals. Dat van oude duiven is erg taai en vooral geschikt voor bouillon.Plukken:

Pluk het dier terwijl het nog warm is. Indien dit niet het geval is, dompel het even in kokend water, maar opgepast het vel niet beschadigen bij het plukken. Trek de pluimen met een ruk uit, maar neem nooit te veel pluimen ineens. Trek eerst de grote pluimen uit, bijvoorbeeld de vleugels, de staart en daarna de kleine. Brand het haar van de kip weg door de kip boven een gasvlam te houden. Ga vlug te werk en zorg ervoor het vel niet te verbranden.

Reinigen:

Breek de poten over, juist aan de gewrichten en snijd ze af. Snijd daarna de kop af. Maak het nekvel van de hals los tot aan de borst. Snijd de hals weg maar niet het nekvel. Geef in het achterlijf een insnijding volgens de breedte. Verwijdr de staartklier. Haal de ingewanden uit de kip maar zorg ervoor deze niet te beschadigen. Neem de galblaas weg, deze is gelegen op de lever. Snijd de maag open, haal de maagzak eruit. Trek langs de hals de slokdarm uit. Reinig de kip aan de binnenkant met een schonen doek, of haal de kip door het water. Gebruik het hart, de nek en de maag voor soep. Gebruik de lever voor de saus.

Voorsnijden:

Leg de vogel met de borst naar boven en de hals naar voor. Verwijder eventueel de draden. Trek een van de poten wat opzij, snijd het vel tussen poot en romp door en snijd de poot op het heupgewricht af. Doe hetzelfde met de tweede poot. Geef opzij van het borstbeen, een snede over de gehele lengte van de vogel. Schuif met het mes het vlees van het borstbeen, ga langs het vorkbeen (sleutelbeen) en snijd het vleugelgewricht door. Doe aan de andere kant hetzelfde. Leg de borststukken met de vleugels eraan op een plank en snijd ze schuin door, zodat aan elke vleugel nog een stuk borstben zit. Bij grote vogels wordt het borstvlees in plakken gesneden. Keer de vogel om en haal de haasjes van het rugskelet en de overige stukjes vlees van het karkas.

Home Recepten