De Franse garnituur-benamingen

Wat betekenen de namen die bij gerechten op menukaarten staan nu eigenlijk? In de haute cuisine van tegenwoordig komt het niet vaak meer voor dat met de naam van een persoon, stad, streek of land aan een gerecht verbindt. De huidige keukenmeesters in Frankrijk menen, net als veel collega’s in andere Europese landen, dat het beter is om een gerecht zo eerlijk en uitgebreid mogelijk te omschrijven.

Bij die ouderwetse Franse benamingen valt altijd het “a la” het eerste op. Wanneer er na de naam van het gerecht een toevoeging met “a la ” volgt, dan wordt daarmee vrijwel altijd – er zijn op die regel (uiteraard) enige uitzonderingen – bedoeld “op de manier van”. Voorbeeld: a la meuniere – op de wijze van de molenaarsvrouw (vis wordt voor het bakken door bloem gehaald). Stond er niet “a la” voor meuniere dan zou het betekenen dat het gerecht aan de molenaarsvrouw werd opgedragen.

De schilder Picasso verafschuwde het gerecht dat zijn naam droeg en ook de beroemde zangeres Maria Callas; die in het Parijse Maxim’s tot de ontdekking kwam dat een frambozenijsje haar naam droeg, voelde zich in haar eer aangetast. Zij heeft er, waarschijnlijk ter wille van de publiciteit, ooit een proces om willen voren. Haar voornaamste argument was dat zij niet van frambozenijs hield.De Franse garnituurbenamingen hebben een heel lang leven en op de spijskaarten in veel restaurants in Europa en in Amerika komt men dan ook dergelijke namen nog veel tegen. Auguste Escoffier is waarschijnlijk de laatste grote Franse kok geweest die zich heel strikt aan de omschrijvingen van de garnituren heeft gehouden. Hij voerde de gerechten waaraan zo’n naam verbonden was dan ook op de voorgeschreven wijze uit. Tegenwoordig gaat dat niet meer op en daarom zijn de mooie garnituurbenamingen niet meer te vertrouwen. Een Peche Melba – genoemd naar de Australische zangeres Nellie Melba – is allang niet meer dat kleine bolletje roomijs met in honingwater gepocheerde blanke perziken, dat overgoten werd met een saus van verse frambozen. Daar waar tegenwoordig nog een Peche Melba op de kaart staat maakt men er maar wat van. Doorgaans zal dat niet veel meer zijn dan een grote bal fabrieksijs met een halve uit een blik afkomstige perzik waarover een, eveneens fabrieksmatig bereide, vruchtensaus met rode kleur wordt geschonken.

Garnituurbenamingen hebben niets met de gastronomie van tegenwoordig te maken, al komt het nog wel eens voor dat gerechten aan iemand worden opgedragen. Bij de gebroeders Troisgros in Roanne treft men wel een garnituurnaam op de kaart aan. Meestal betreft het dan de naam van een goede vriend of die van de echtgenote van een van de broers.

Omdat de garnituurbenamingen nog lang niet zijn uitgestorven volgt hier een lange lijst  het is een selectie  met namen die aan bepaalde gerechten verbonden kunnen worden.Agnes Sorel
– meestal bij gepocheerd gevogelte en gebonden soep van gevogelte
– duidt op de vulling van mousse van gevogelte met truffels, champignons en gepekelde ossetong

Algerienne
– meestal bij gebakken of gebraden rood vlees
– duidt op in (olijf)olie gestoofde tomaten, tomatensaus met julienne van rode pepers

Alsacienne
– bij vrijwel alle soorten vlees, ongeacht de bereidingswijze
– duidt op zuurkool, gekookte ham en varkensworstjes

Americaine of Armorcicaine
– meestal bij vis, schaal- en schelpdieren
– duidt op gebruik van kreeftensaus

Amiral
– bij vrijwel alle soorten gepocheerde vis, gepocheerde eieren en roereieren
– duidt op mosselen en oesters in gebonden vissaus met champignons, truffel en kreeft

Andalouse
– bij vlees en gevogelte, ongeacht de bereidingswijze
– duidt op in olie gebakken tomaten, aubergines en paprika’s, meestal in combinatie met tomatensaus

Argenteuil
– bij gepocheerde vis, vlees en gevogelte, ongeacht de bereidingswijze, soepen
– duidt op gebruik van asperges. Bij hoofdgerechten meestal in combinatie met Hollandaise-saus

Arlesienne
– meestal bij gebakken rundvlees (tournedos) en bij gebraden kalfsvlees
– duidt op in boter gebakken aubergines, tomaten en ui. Meestal in combinatie met tomatensaus

Beauharnais
– meestal bij gebakken of geroosterd rund- of kalfsvlees
– duidt op gevulde artisjokbodems en gevulde hoeden van champignons

Belle Helene
– meestal bij gebakken rundvlees (tournedos) of bij gebraden kalfsvlees
– duidt op asperges (kroketten van aspergepuree) en truffel
echter ook: roomijs, gepocheerde peren en warme chocoladesaus

Berrichone
– bij gestoofd rundvlees
– duidt op gesmoorde kastanjes, uitjes en spek. Meestal in combinatie met gesmoorde koolrolletjes

Bonne femme
– bij gepocheerde vis
– witte wijnsaus met champignons en tuinkruiden
echter ook: omeletten van verschillende soorten groenten en ham of rookspekBouquetiere
– meestal bij gebraden vlees
– duidt op een keur van gekookte groenten

Bourguignonne
– meestal gestoofd rundvlees en gestoofde ham
– duidt op gebruik van wijn uit de Bourgogne, in combinatie met gebakken spekblokjes, uitjes en champignons

Bruxelloise
– bij vleesgerechten
– duidt op gestoofde kropjes andijvie, gestoofde spruitjes. Meestal in combinatie met een lichte maderasaus

Cardinal
– bij gepocheerde vis en gepocheerde eieren
– duidt op kreeftensaus met kreeftenstaarten en truffel

Castillane
– bij gebakken rundvlees en bij gebraden kalfsvlees en gevogelte
– duidt op in olie gebakken tomaten en uien

Catalane
– bij gebakken rundvlees en bij gebraden kalfsvlees
– duidt op in olie gebakken tomaten en artisjokbodems. Meestal in combinatie met tomatensaus

Chambord
– bij gepocheerde en gestoofde vis
– duidt op gebruik van kreeft, truffel en champignons. Meestal in combinatie met vissaus.

Chasseur
– bij gebakken en gebraden rundvlees
– duidt op gevulde champignonhoedjes (meestal met puree van uien) en saus waarin paprika’s een rol spelen

Chipolota
– meestal bij gebraden vlees en gevogelte
– duidt op uitgebreid garnituur met onder andere uitjes, worteltjes, kastanjes, spek en kleine worstjes
echter ook: verfijnde pudding

Choron
– bij gebakken rund- en kalfsvlees
– duidt op gevulde artisjokbodems met (groene0 asperges, doperwtjes en bearnaisesaus waaraan tomatenpuree is toegevoegd

Clamart
– bij gebakken vlees
– duidt op gebruik van doperwtjes

Conde
– bij gestoofd (varkens)vlees
– duidt op puree van in rode wijn gekookte bruine bonen

Conti
– bij gestoofd (varkens)vlees
– duidt op puree van gestoofde linzen

Demideuil
– bij gepocheerd gevogelte
– duidt op kleurtegenstelling zwart/wit. Meestal wordt truffel onder de huid van het gevogelte geschovenDemidoff
– bij tam en wild gevogelte
– duidt op bereidingswijze in gesloten schal in de oven. Het garnituur wordt in de vorm van een halve maan gesneden. Truffel speelt hierbij altijd een grote rol

Dieppoise
– meestal bij gepocheerde vis
– duidt vrijwel altijd op witte wijnsaus met garnalen, mosselen en kreeft of krab

Doria
– bij gebakken vis en bij soepen
– duidt altijd op gebruik van komkommer. Meestal in kleine stukjes gesneden en gestoofd in boter met citroensap

Dubarry
– bij gebakken rund- en kalfsvlees
– duidt altijd op bloemkool. Meestal bedekt met een kaassaus en vervolgens gegratineerd

Financiere
– bij gebraden vlees en gevogelte
– duidt op gebonden vleessaus met champignons, truffels kleine (kalfs) gehaktballetjes, hanenkammen en (kalfs)niertjes

Flamande
– bij gestoofd vlees, ook wel bij gestoofde gans
– duidt op garnituur met onder andere gestoofde kool, worteltjes, knolraap en spek

Forestiere
– bij gebraden vlees, gevogelte en wild
– duidt op garnituur met onder andere gebakken morieljes, spek en aardappelen

Godard
– bij gebraden vlees en gevogelte
– duidt op gebruik van champignons, truffels, kalfs- en/of gevogeltegehaktGrand-duc
– bij gepocheerde vis
– duidt op asperges, truffel, kreeft en kaassaus

Helder
– bij gebakken rund- en kalfsvlees
– duidt op gevulde artisjokbodems met aspergepunten, tomaten en bearnaisesaus

Henri IV
– meetal bij tournedos
– artisjokbodems met bearnaisesaus

Italienne
– bij gebraden vlees en gevogelte
– duidt op gebruik van artisjokbodems, macaroni (soms als kroketten) en kaas

Jardiniere
– bij alle soorten vlees en gevogelte, ongeacht bereidingswijze
– keur van groenten (minimaal 5 verschillende soorten). Meestal in combinatie met Hollandaise-saus en kalfsjus

Joinville
– bij gepocheerde vis
– vissaus met champignons, tuffels en kreeft

Lorette
– meetal bij tournedos
– duidt op asperges of doperwtjes, in combinatie met kroketten van gevogeltepuree, truffels en gebonden (kalfs)jusMarechale
– meestal bij kalfs- of lamszwezerik, borstvlees van (blank) gevogelte
– duidt vrijwel altijd op gebruik van truffels, asperges en doperwtjes. Meestal in combinatie met door middel van broodkruim gebonden saus

Marie-Louise
– meestal bij gebakken vlees en gevogelte
– duidt op gevulde artisjokbodems met puree van champignons en uien Meestal in combinatie met maderasaus

Mirabeau
– bij geroosterd rood vlees
– duidt altijd op gebruik van filets van ansjovis. Meestal in combinatie met olijven en dragonblaadjes

Montmorency
– bij gebakken en gebraden vlees en gevogelte
– meestal verschillende soorten in kleine stukjes gesneden groeten, in combinatie met tomaten- of maderasaus

Montreuil
– meestal bij gepocheerde vis in witte wijnsaus
– duidt op gekookte aardappeltjes die in een garnalensaus worden opgediend

Nantua
– mestal bij gepocheerde vis
– duidt vrijwel altijd op een saus van schaaldieren (kreeft), in combinatie met kreeftestaarten en truffel

Nicoise
– bij gepocheerde en gebakken/geroosterde vis
– duidt op pureesaus van tomaten met ansjovis en olijven
echter ook:
– bij gebraden vlees en gevogelte
– sperzieboontjes in licht gekruide tomatensausNormande
– bij gepocheerde vis
– vissaus met onder andere oesters, mosselen, champignons, truffel, kreeft, garnalen en gebakken spieringen of andere kleine zeevis

Portugaise
– bij gebraden vlees en gevogelte
– duidt op kleine gevulde (meestal met groenten) tomaatjes en tomatensaus

Princesse
– bij gepocheerde vis (zalm), kalfszwezerik en borstvlees van (licht) gevogelte
– duidt altijd op asperges, meestal in combinatie met roomsaus

Provencal
– bij gebraden of geroosterd vlees en gevogelte
– vrijwel altijd in olijfolie gestoofde tomaatjes, champignons, uitjes en knoflook

Reine Margot
– bij gepocheerd gevogelte en kalfsvlees
– duidt op vulling van gehakt van gevogelte en kalfsvlees met amandelen. Saus op smaak afgemaakt met amandelmelk

Richelieu
– bij rundvlees (tournedos)
– meestal gevulde tomaatjes en gevolde hoeden van champignons, licht gebonden jus

Rossini
– bij gebakken rundvlees (tournedos)
– meestal plakjes gebakken ganzenlever ent truffel, in combinatie met truffel- of maderasaus

Saint-Germain
– meestal bij gekookt, gestoofd en gebraden rundvlees
– duidt op garnituur met doperwtjes en worteltjes in combinatie met bearnaisesaus

Tyrolienne
– meestal bij geroosterd rood vlees
– duidt op gebakken uien en tomaten
echter ook: combinatie van doperwtjes en worteltjes

Vert-pre
– meetal bij gebraden of geroosterd (lams)vlees
– duidt op saus met puree van waterkers

Walewska
– meestal bij gepocheerde vis of gekookte kreeft
– duidt op kaassaus met kreeft

Zingara
– meestal bij gebraden kalfsrib, soms bij gebraden gevogelte
– duit op julienne van champignons, ham, truffel en gepekelde ossentong. Meestal in combinatie met lichte saus met tomaten en dragon

2 Reacties

  1. Dit prima geschreven artkel zo verplichte kost (pun intended) moeten zijn.

  2. mauritsenole92

    15 februari 2001 at 14:38

    Dank je wel Tonia, ik zet het artikel bij mijn favorieten !!

    Carla

Geef een reactie