Roken in de wok

In tegenstelling tot frituren en stomen, is roken in de wok nog net veilig. Maar eerst en vooral moeten we een misverstand uit de weg ruimen: hoewel het roken in de wok een hete-rooktechniek is (de rook wordt niet afgekoeld door een schoorsteen), is roken in de wok niet meteen een techniek om alle soorten ingredienten ‘eetklaar’ te maken.Het roken in de wok is vooral geschikt om op korte tijd een ingredient een specifiek rookaroma te geven. We moeten hierbij rekening houden met het volume, de aard, de dikte van het te roken product, het rookmateriaal (kruiden e.d.) tegenover de externe hittebron.

Het nagaren gebeurt bij voorkeur in de oven of door alles te stomen. Het gebruik van een kerntemperatuurmeter (sonde) kan hierbij bijzonder handig zijn. Elke andere na-gaarwijze (braiseren, bakken, braden) zal steeds een deel
van de geurige rookaroma’s teniet doen.

Tenzij u over een goed werkend afzuigsysteem met groot vermogen beschikt, is het aangewezen het roken in de wok buiten te organiseren. Afhankelijk van welke rookingredienten u gebruikt zou de rook wel eens bijzonder hinderlijk en irriterend kunnen zijn.Het aroma:
– Zeer droge kruidentheeblaadjes.
– Houtzaagsel.
– Allerlei kruiden en specerijen, afhankelijk van wat u lekker vindt en van welke kruiden en aroma’s bij welke gerechten passen.
Deze lijst kan bijzonder lang worden en verschilt naargelang de eigen smaak.
Experimenteren is de boodschap!Persoonlijk doe ik steeds een beetje suiker (bruine Demerara) bij de blaadjes of het zaagsel.
Doordat de suiker karameliseert, wordt de rookgeur intenser en krijgt hij een tikje vettigheid mee.Eventueel kan u wat zout toevoegen om het mogelijke vocht, afkomstig van het ingredient, op te slorpen.
Dit vocht gaat anders verdampen en kan in deze zeer kleine rookruimte het resultaat negatief beinvloeden.Het rookmateriaal bestaat in dit geval uit een geurige Chinese theesoort (takjes en blaadjes) en Demerara suiker.
Het te roken ingredient is een stuk zalmfilet zonder vel (net onder het visvel bevindt zich veel vet, hetgeen onder invloed van de hitte gaat smelten en lekken).



Bekleed de wok aan de binnenkant met alumiumfolie.



Meng het rookmateriaal (in dit geval de thee en de suiker) en leg dit op de folie in de wok.



Zet het deksel op de wok en verwarm tot het rookmateriaal lichtjes begint te roken. Neem het deksel weg en plaats het randrekje met daarop de te roken ingredienten (in dit geval de zalmfilet).



Plaats het deksel op de wok en zorg ervoor dat er zo weinig mogelijk rook kan ontsnappen door eventueel een opgerolde natte doek op de rand tussen het deksel en de wok te leggen.



De rooktijd hangt af van welk ingredient er gerookt wordt, hoe dik en hoe groot het is. Een voorbeeld: een niet al te dikke zalmfilet mag ‘baveuse’ of ‘mi-cuit’ op het bord komen en kan dus door middel van het roken, en zonder nagaren in de oven, eetklaar zijn. Dit gerechtje is overigens lekker met mierikswortelroom en dunne geblancheerde boontjes in vinaigrette.Indien je zaagsel gebruikt om te roken is beukenhout de beste keuze.
Gebruik nooit ofte nimmer harshoudende houtsoorten zoals dennenhout.Bron: het.gastronomen.net

W@lter Wok

3 Reacties

  1. Ik gebruik rijst om eventueel vrijkomend vocht op te vangen. Gewoon een handvol rijst bij de thee en bruine suiker voegen.
    Werkt op de zelfde manier zoals rijst bij het zoutvaatje, ook daat neemt de rijst het vocht weg.

  2. Ik wist niet dat dit ook met de wok kon! Leuk.
    Tanja

  3. artikel dus!

    Chris

Geef een reactie