Bearnaise is zoals mayonaise: een emulsie van oliedrupeltjes in een zure waterige fase, waarin de druppeltjes van mekaar gescheiden blijven. Bearnaise is zoals mayonaise: een emulsie van oliedrupeltjes in een zure waterige fase, waarin de druppeltjes van mekaar gescheiden blijven.
Als deze druppeltjes gaan samenkoeken zegt men dat de emulsie ‘breekt’.
De druppels zijn zo klein dat ze het daglicht verstrooien en daarom zijn de meeste emulsies witachtig: melk is ook een emulsie van vet in water.

Modern onderzoek heeft uitgewezen dat de zuurheid van de waterige fase, buiten het voor de hand liggend smaakeffect, ook als gevolg heeft dat de stoltemperatuur van het eigeel wordt verplaatst, van iets tussen de 60?C en de 75?C voor neutraal water, naar wel 90?C.
De zuurheid heeft dus met de vorming van elektrische dubbellagen omheen de oliedruppels haast niets te maken: de oude theorie waarbij deze dubbellagen werden ingeroepen om de oliedruppels gescheiden te houden, is gedateerd.

De stabiliteit van emulsiesausen zoals bearnaise komt van een speciale vetmolecule uit de dooier: lecithine.
Deze langwerpige moleculen hebben een lange wateroplosbare ‘staart’ en een korte vetoplosbare ‘kop': ze schikken zich rondom de oliedruppels en schermen ze van mekaar af. Zo dragen ze bij tot de stabiliteit van de emulsie. Daar het lecithinegehalte in eieren afneemt met de tijd, is het van belang om met zo vers mogelijke eieren te werken.Bearnaise wordt beschouwd als een ‘moeilijke’ saus. Toch kan ze niet mislukken als men enkele regeltjes in acht neemt: tenslotte is bearnaise niets anders dan warme mayonaise die gemaakt wordt met geklaarde boter in plaats van olie.
Het komt er dus eerst en vooral op aan de boter te ‘klaren’.
Daarvoor laat men ze smelten op een zacht vuurtje, zodat de witte caseine-resten (die verantwoordelijk zijn voor zwarte punten bij het bakken met boter) naar beneden zakken.
Daarna kan men gemakkelijk de heldere boterolie afgieten; vandaar de naam ‘geklaard’. Goed geklaarde boter is even hittebestendig als olie: men kan er zelfs mee wokken.
Bearnaisesaus met geklaarde boter is veel lichter en eleganter.De smaakbasis voor de saus maken we door een mengsel van evenveel droge witte wijn en dragonazijn samen met enkele fijngesnipperde sjalotten en een tiental geplette witte peperkorrels* te laten inkoken tot praktisch droog.
* Peperkorrels plet men in de keuken met de zijkant van een mes op een plank.
De praktisch droog ingedampte inhoud van het pannetje duwen we met een pollepel door een ronde zeef (tot de laatste druppel) in een ander steelpannetje.
Daarin hebben we een eierdooier overgebracht en met een garde kloppen we dit los. Vervolgens maken we de geklaarde boter heel heet. Dit doen we best in een steelpannetje waarmee we gemakkelijk in een fijn straaltje kunnen gieten.
Bij de losgeklopte sausbasis met de eierdooier, voegen we beetje bij beetje de kokende boterolie toe (op dezelfde manier als bij mayonaise).
Als sauspannetje neemt men best een zwaar koperen exemplaar: de hitte van de boterolie, die voor de warmte van de saus moet zorgen, blijft op die manier veel beter bewaard. Tussendoor houdt men de boter op het vuur.
Een eidooier per 250 gram boter is voldoende voor een mooie, gladde en stevig gebonden saus.
Helemaal op het einde voegt men nog enkele lepels vers gehakte dragon toe.
De saus is nu klaar voor gebruik. Als ze niet onmiddellijk gebruikt wordt, kan ze warm gehouden worden in een waterbad van 60?C (au bain-marie). Ze mag natuurlijk niet koken.Deze saus past bij geroosterd of gebakken vlees maar ze is ook erg lekker bij gepocheerde vis.
Als de dooiers gestold zijn is de saus niet terug te halen, maar een gewoon ‘gebroken’ saus kan men herstellen met een streepje koud water. Men kan de gebroken saus ook voorzichtig onder een verse losgeklopte dooier roeren.Bron: het.gastronomen.net

Tekst: Herwig Van Hove