Het fenomeen "acqua della pasta"

Waarom bewaren Italianen bij het afgieten van pasta altijd een beetje kookvocht? Ik had het me al vaker afgevraagd: waarom toch bewaren Italianen soms een beetje water uit de pan waar ze net pasta in gekookt hebben? Pasta koken is meer dan een kooktechniek in dit prachtige land, dat wist ik al: het is meer een life style, een ritueel, een manier waarop alle Italianen, van Ventimiglia tot Brindisi, om maar een paar uithoeken te noemen, hun nationale trots en eenheid tentoon spreiden. "Butto la pasta!", hoor je huisvrouwen vaak roepen als laatste zin in een telefoongesprek, "ik gooi NU de pasta in het water!". Als je dat hoort is het menens – je mag in Italië zo slordig omgaan met afspraken als je wilt – een uur of twee te laat komen is niet uitzonderlijk, en op tijd komen is zeker niet zoals het "heurt" – maar als je bent gewaarschuwd dat de pasta in het water ligt, nou, dan zorg je maar dat je er binnen een paar minuten bent, want "pasta scotta", te gaar geworden pasta die niet meer "al dente" is, DAT wordt je niet makkelijk vergeven….
Pasta, zoals velen inmiddels weten, is een voorgerecht. De verwarring omtrent wanneer Italianen pasta eten is eigenlijk ontstaan doordat zij bar weinig eten als hoofdgerecht: een mooi bord pasta of een rijke soep, en dan daarna misschien nog een paar stukjes brood met wat prosciutto of mortadella, of hooguit een flinterdun lapje vlees – een saltimbocca, een involtino, een cotoletta alla Milanese. Wij Hollanders hebben de neiging dat hoofdgerecht ZO weinig te achten, dat we het over het hoofd zien en ons daarom richten op wat er verder die maaltijd nog zoal is genuttigd. Pasta. Aha! Dat is het dus. En zo is het gekomen.
Een voorgerecht dus, maar, inderdaad, WEL het belangrijkste onderdeel van de maaltijd. Wellicht is dat ook de reden waarom dit onderdeel zich tot een cult verheven heeft. Niets mag verkeerd gaan met de pasta. Alles moet kloppen. Een te gare pasta kan oorzaak zijn van een echtelijke ruzie. Te kort gekookte pasta levert tenminste een gesprek op.
En de saus? Jaaa, dat is een verhaal apart. Bijna ieder pastasoort heeft zijn "eigen" saus: spaghetti met pesto kan niet, orecchiette met hazenragout evenmin, rigatoni in bouillon is een aanfluiting: immers, hazenragout hoort bij pappardelle, in bouillon doe je vermicelli, stellette, capelli d′angelo of tortellini en pesto mag eigenlijk alleen met trofie, hooguit met linguine.
Nu zijn sommige van deze sauzen op basis van tomatensaus. Geen probleem. Andere sauzen bevatten room. En daar komt de aap uit de mouw. Voor pastagerechten met room MOET je, volgens de heiligste der heilige pastatradities, een paar slokken "acqua della pasta" achterhouden.
Dat zit namelijk zo: pasta bevat zetmeel. Dit zetmeel komt langzaam los bij het koken. Zolang het kookt in water is er niks aan de hand. Zodra we de pasta echter afgieten ontwikkelt zich aan de buitenkant van de pasta een laagje zetmeelslijm dat zich, als we niets ondernemen, snel verdikt. Zou je pasta even laten staan, zou het een grote klomp worden. Vermengd met een oliehoudende saus (tomatensaus bijvoorbeeld) of een hele natte omgeving (zoals bouillon) lost deze slijmlaag op. Vermengd met room wordt het proces slecht gedeeltelijk geremd. De kans is daarom groot dat pastagerechten met een roomsaus op de borden van uw tafelgasten alsnog in een droge, kleffe smurrie veranderen.
Maar………er is hoop! Acqua della pasta! Jazeker! Als u ziet dat uw pastagerecht te droog uitvalt, meteen een klein scheutje van het vocht waarin u de pasta heeft gekookt erbij en u zult zien dat er een wonder gebeurt. Alles wordt weer lekker smeuïg, precies zoals u had gehoopt.
Ik hoor het u zeggen. "Dat moet dan toch ook gewoon met heet water kunnen?" Hierop een Italiaans antwoord: nee, het moet met "acqua della pasta". Basta.

3 Reacties

  1. Leuk verhaal zal het zeker onthouden

  2. Ja leuk artikel om even goed op je "harde schijf" te zetten.

  3. Leuk !! Dit ga ik nooit meer vergeten, hihi Bedankt !!

Geef een reactie