Salsa bolognese (eigenlijk ragù bolognese) is waarschijnlijk de meest bekende saus uit de Italiaanse keuken. Jammer, dat de naam van deze saus zoveel onrecht wordt aangedaan, te beginnen met het feit, dat geen inwoner van Bologna het in zijn hoofd zou halen om deze saus over spaghetti te doen: Spaghetti alla Bolognese, of, erger nog, Spaghetti à la Bolognaise, is een dwaling: een misverstand dat ergens op de Autoroute du Soleil moet zijn ontstaan in een oververhitte auto met veel te veel kinderen op de achterbank, in de file voor de péage. De faam van Bologna als culinaire stad gaat terug tot diep in de middeleeuwen. Toen al werkten in Bologna, aan het hof van rijke families, in de verre omtrek bekende koks. De culinaire traditie van Bologna is rechtstreeks verbonden met de universiteit van de stad, één van de oudste van de wereld: het samenraapsel van professoren en studenten uit alle landen van Europa zorgde voor een verrijking van de gastronomische horizon en veroorzaakte een verbetering in de logistiek van levensmiddelentoevoer.

Zwaar eten

De èchte traditionele ragù bolognese is een recept waar het vet vanaf druipt. Daarom wordt het nog maar zelden zo gemaakt in restaurants, en zelfs de meeste huishoudens maken tegenwoordig een versie die je zonder al te veel schroom aan je cardioloog durft te vertellen. Ik zal ze allebei laten zien.
De ragù bolognese
Ragù is een Italiaanse term die overgenomen is uit het frans (ragoût, afgeleid van het werkwoord ragoûter, oftewel “de honger opnieuw opwekken”), en algemeen gebruikt wordt voor een saus die meestal met vlees en tomaten wordt bereid. De Accademia Italiana della Cucina (Italiaanse keukenacademie) en de Confraternita del Tortellino (Broederschap van de tortellini) hebben vanaf de jaren zeventig van de vorige eeuw de recepten van een aantal typische locale gerechten gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Ook het recept van de traditionele ragù bolognese.

Het meest bijzondere aan dit recept is waarschijnlijk toch wel de snit van vlees, die origineel gebruikt werd voor de bereiding van deze saus: Cartella di manzo, een vet stuk rundvlees, gesneden dicht bij de buik. Dit stuk vlees bepaalt, samen met het varkensspek, het vetgehalte van de bolognese.
Families gebruiken nu al lang geen Cartella di Manzo meer, en hebben dit vervangen met een magere soort gehakt. Vaak is ook het spek uit het recept verdwenen en wordt in plaats daarvan olijfolie gebruikt. Verder komt er in het originele recept melk voor, en ook dat is bij sommigen uit het recept verdwenen. En als laatste, in tegenstelling tot vroeger, wordt in het huidige recept veel meer tomaat gebruikt. Waarschijnlijk halen sommige puristen onder ons wel een beetje hun neus op, maar deze modificaties zijn er nou eenmaal. Ze kunnen het beste beschouwd worden als moderne aanpassingen aan een oud recept, beter geschikt in het kader van de eetgewoonten van tegenwoordig. Bolognese wordt in sommige families in Italië ook wel elke dag gegeten, en je moet er niet aan denken dat je elke dag zo’n vette hap zou krijgen. Je zou binnen de kortste keren te dik zijn. En dat kost weer Sonja Bakkeren, of hoe de Endemol-gesponsorde Italiaanse tegenhanger van dit bedenkelijke mediafenomeen dan ook mag heten… Maar als u eens een speciale gelegenheid heeft, dan komt het traditionele recept natuurlijk volledig tot zijn recht.
Bolognese wordt in principe gegeten met een willekeurige soort pasta (BEHALVE spaghetti!!!!!!). Traditioneel echter werd de saus het meest gebruikt (in pure vorm) over de (huisgemaakte) tagliatelle, en (aangelengd met bechamelsaus) in de lasagne.

De ragù bolognese: Het traditionele recept (zie https://www.smulweb.nl/1368735/koken/recept/De-ragu-bolognese-het-traditionele-recept)

De ragù bolognese: Het moderne recept (zie https://www.smulweb.nl/1368736/koken/recept/De-ragu-bolognese-het-moderne-recept)