Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Spontane vinaigrette

Een Australische wetenschapper heeft ontdekt dat olie en water soms wel mengen. Om een dressing of vinaigrette te maken moet je olie en azijn dan ook goed roeren of schudden. De olie breekt op in piepkleine druppeltjes, die zich gelijkmatig over het water verdelen. Laat je zo'n emulsie een tijdje staan, dan zoeken de oliedruppeltjes elkaar vanzelf weer op. Uiteindelijk ontstaat er een nieuw evenwicht waarbij alle olie in een laag op het water drijft.

Al jaren vragen wetenschappers zich af hoe de oliedruppeltjes elkaar van zo'n grote afstand kunnen aantrekken. Zo ook de Australische scheikundige Ric Pashley. In zijn laboratorium zag hij dat er aan het oppervlak van in water zwevende oliedruppels allemaal piepkleine luchtbelletjes hechten. In een volgend experiment verwijderde hij de luchtbelletjes door het mengsel beurtelings te bevriezen en te ontdooien en de verdampte gassen weg te pompen. Tot zijn grote verbazing vermengden water en olie zich spontaan tot een mooie, gelijkmatige emulsie.

Kennelijk spelen luchtbelletjes een rol bij de afstotende kracht tussen water en olie, zo schrijft de onderzoeker in het vakblad Journal of Physical Chemistry B. De vondst heeft mogelijk grote gevolgen voor de medische en chemische industrie waar vaak dure chemische stoffen worden gebruikt om een emulsie van olie en water te stabiliseren. En natuurlijk voor de Franse keuken!

Bron: Intermediair; 27 februari 2003

Home Recepten