Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

De smakelijke pimiento del piquillo

Toen Columbus voet aan land zette in de Nieuwe Wereld, merkte hij op dat het inheemse voedsel ook iets heel pikants kende en omdat hij dacht dat hij de westelijke route naar de Oost had gevonden, veronderstelde hij dat het peper was. iets dat al bekend was in Europa. Hij noemde het pimienta. het Spaanse woord voor zwarte peper, en hoewel hij het helemaal verkeerd begrepen had, bleef het woord bestaan. Tegenwoordig worden de twee afzonderlijke produc?ten, peperkorrels en peper, in Spanje alleen onderscheiden door de laatste klinker: pimienta is zwarte peper en pimiento heeft betrekking op verse of geconserveerde rode of groene pepers. Van eenzelfde oorsprong is het woord pimenton. waarmee het Spaanse paprikapoeder wordt bedoeld, gemaakt van gedroogde en verpulverde Spaanse rode pepers. Het is iets zoeter en iets anders van smaak dan ander paprikapoeder.Sinds die tijd zijn pepers, die duizenden jaren in de Nieuwe Wereld werden gebruikt, enthousiast onthaald in Spanje. Het is een ingredient in talloze gerechten die nu worden beschouwd als traditioneel regionaal. Er is echter een zeer speciale soort zoete rode peper, pimientos del piquillo. die gastronomisch gezien tot de sterren behoort.Spanjes verfijnde restaurants zijn van oordeel dat ingemaakte groenten van welke soort dan ook niet op hun tafels thuishoren, maar desalniettemin zijn ze een van de grootste aanhangers van de geconserveerde pimientos del piquillo - geen andere rode peper komt zo dicht bij de smaak en de veelzijdigheid van deze soort. Deze verfijnde, op hout geroosterde en slechts licht pikante pepers, verduurzaamd zonder conserveringsmiddelen, groeien in La Rioja en Navarra rond de rivier de Ebro (de allerbeste piquillos komen uit een klein microklimaat in Navarra en hebben het kwaliteitskeurmerk Lodosa), zijn niet meer dan 10 centimeter lang en lopen uit in een piek (vandaar de naam piquillo). Op zich zijn ze al heerlijk, even gesauteerd met een snufje knoflook en extra virgin olijfolie, maar ze kunnen ook gevuld worden met vlees (a la Rioja) of met vis, zoals ! de chef koks in Navarra en Baskenland bij voorkeur doen. Sauzen voor gevulde, rode pepers varieren van aromatische bouillon tot witte saus, inktsaus of gepureerde pimientosaus.Rode paprika's of verduurzaamde pimientos gemaakt van paprika's uit blik zijn onaanvaardbare alternatieven voor het sauteren of vulien op de Spaans manier - ze zijn veel te groot en vlezig en missen het verfijnde smaakje van de piquillo. Geimporteerde piquillos vindt u weleens in delicatessenwinkels, maar anders kunt u ook kijken naar de kleine, langgerekte, verse rode pepertjes die op bepaalde momenten van het jaar in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Rooster ze, ontvel ze en haal de zaadlijston eruit: verwerk ze dan in een recept waarin piquillos benodigd zijn.Gebruikt u pimientos voor een ander doel (bijvoorbeeld in een marinade, ter garnering of als gepureerde saus voor gevulde pepers), dan zijn gewone pimientos heel goed, maar koop ze liever in een pot dan ingeblikt zodat u die pimientos kunt kiezen die het diepst rood van kleur zijn. Giet ze af en spoel ze af, dep ze droog met keukenpapier, doe ze dan weer terug in de pot en bedek ze met olijfolie. Doordat het citroenzuur, dat als conserveermiddel wordt ge?bruikt, er nu afgespoeld is, zal de smaak beter blijven en zullen ze in de geopende pot niet zo snel bederven.

Home Recepten Kookboeken