Sherry

Bron: www.sherryinfo.nl Wie sherry zegt, zegt wijn. Sherry is namelijk een bijzondere soort wijn. Omdat sherry een hoger alcoholgehalte heeft dan ‘gewone’ wijn, wordt het versterkte wijn genoemd. Sherry is niet een type wijn, maar kan het best omschreven worden als een familie van wijnen. Gemaakt volgens eeuwenoude traditie en verrassend veelzijdig.

Van droge Finos en Manzanillas, tot heerlijke Mediums en zoete Creams. Van de prachtige, complexe 30 jaar oude Amontillados en Olorosos tot rijke dessertwijnen zoals de Pedro Ximenez. Er is een sherry voor elke smaak en voor elke gelegenheid!Sherry wordt gemaakt van het sap van witte druiven die groeien in het wijngebied rondom de stad Jerez de la Frontera in het Zuidwesten van Spanje. Sherry kent een rijke geschiedenis en traditie. Eeuwenlang genieten kenners van sherry, een van ?s werelds meest zuivere en klassieke wijnen.

Europeanen genoten al in de late Middeleeuwen van de wijnen uit Jerez. In de 15e eeuw hadden Engelse en Nederlandse wijnhandelaren zich gevestigd in de omgeving van de oude havenstad Cadiz en begonnen vandaar de export van sherry naar de noordelijke streken van Europa.

De wijnbouw van sherry is al veel ouder. Ongeveer drieduizend jaar geleden, werd de wijnstok geintroduceerd door de Phoeniciers. De naam Sherry is afgeleid van de Moorse naam voor Jerez, die Sherish was. Dit werd door de Engelsen vertaald in tot Sherris, en het oude Spaanse woord Xeres werd aan het einde van de 19e eeuw Jerez.

In de 16e eeuw was sherry een populaire drank aan de Europese hoven. Grote schrijvers van die tijd bezongen deze wijn. Zelfs Shakespeare bekende zijn liefde voor wat hij ‘sherry-sack’ noemde.

Vijf eeuwen later deed Somerset Maugham het nog eens dunnetjes over door sherry als ?s werelds meest geciviliseerde aperitief te bestempelen.
Aan het einde van de 18e eeuw zetten Engelsen, Franse, Ieren en Schotten voet aan de grond in Zuid-Spanje en gingen zich bezig houden met de sherryproductie. Ze legden de basis voor een aantal bedrijven die nog altijd bestaan.

Nu aan het begin van de 21e eeuw, genieten nog steeds veel wijndrinkers van de traditionele Medium sherry en raakt een jonge generatie consumenten meer en meer in de ban van droge Fino sherry als aperitief of tafelwijn. Tegelijkertijd winnen de meer gerijpte Amontillados en Olorosos geleidelijk aan populariteit, vooral bij hen die van de betere dingen van het leven willen genieten.In de streek Andalusie, tussen Sevilla en Cadiz in het zuidwesten van Spanje, ligt de oorsprong van sherry. Het sherrygebied is een klein heuvelachtig gebied met kalkrijke gronden dichtbij de Atlantische kustlijn, dat ongeveer op zeeniveau ligt. Het vormt als het ware een driehoek tussen drie steden: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria en Sanlucar de Barrameda. Het gebied wordt ook wel de ‘Marco de Jerez’ genoemd.

Het sherrygebied is uniek. Omringd door kleine witte dorpjes geplakt tegen de bergwanden. Glooiende wijngaarden. Zwoele avonden. Vurige flamenco muziek. Prachtige paleizen. Een uitbundig straatleven. Tapas cafe’s. De blakende Andalusische zon. Een helder blauwe lucht. Alleen in dit gebied kan sherry worden gemaakt, door de speciale klimatologische omstandigheden.

De Spanjaarden hebben het niet over sherry, maar over ‘Jerez’ of ‘Vinos de Jerez’.
De stad Jerez de la Frontera gaf de wijn haar naam. Binnen de oude Moorse stadsmuren in het centrum van de stad, vind je talloze sherry bodega’s. Aan de baai van Cadiz ligt de havenstad El Puerto de Santa Maria. Vanuit deze stad worden al honderden jaren de sherry’s verscheept. De derde stad, Sanlucar de Barrameda heeft een prachtig strand. De stad ligt vlakbij zee en ook hier vind je verschillende sherryhuizen.Sherry kan alleen worden gemaakt in het gebied rondom Jerez de la Frontera, in de Denominaciones de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda, zoals het wijngebied officieel heet. Het gebied wordt gekenmerkt door een aantal factoren: het microklimaat, de bijzondere bodem en de inheemse druivensoort Palomino. De lange, lokale tradities op het gebied van wijnbouw en de rijping van de wijnen zorgen samen voor het unieke karakter van de wijnen van Jerez.

Het microklimaat in dit gebied zorgt voornamelijk in de late herfst en de lente voor regen. Tijdens de lange, droge zomers weten de relatief koele en vochtige aanlandige winden de hitte enigszins in toom te houden.

De Palomino druif is de meest voorkomende druivensoort. Ruim 90% van de wijngaarden in het produktiegebied is beplant met deze witte sherrydruif. De twee andere officieel toegestane druivesoorten zijn de witte Pedro Ximenez en de eveneens witte Moscatel. Beide soorten zijn bestemd voor de zoete sherry varianten.

De beste wijngaarden zijn gelegen in de Albarizas. De witte kalkhoudende gronden lenen zich uitstekend voor de
wijnbouw. De albarizas werken als een spons. Ze nemen het water op tijdens de regenperiode en weten het zo lang vast te houden, dat de wortels tijdens de droge zomers toch over voldoende vocht kunnen beschikken.

Kortom, een samenspel van factoren zorgen voor het unieke karakter van sherry. Zoals Port alleen uit de omgeving van de stad Oporto in Portugal komt en Champagne alleen uit de gelijknamige streek in het noordoosten van Frankrijk, zo komt echte sherry alleen uit de Jerez streek in Spanje.De druiven worden in september geoogst en onmiddellijk in horizontale persen geperst. De oogst van de druiven begint meestal omstreeks 10 september. De oogst gebeurt nog handmatig. De Pedro Ximenez druiven worden na de pluk gedurende enige dagen overdag op grasmatten in de zon te drogen gelegd. Hierdoor wordt het suikergehalte in de druif nog hoger.
Daarna volgt de volledige (alcoholische) gisting in grote roestvrijstalen tanks, bij een gecontroleerde temperatuur van rond de 24 graden Celsius. Overigens laat een aantal bedrijven een deel van de most nog steeds op traditionele wijze, namelijk in eikenhouten vaten, gisten.

De alcoholische gisting vindt in het begin gedurende verscheidene dagen op heftige wijze plaats en gaat dan over in het proces van de zogenaamde langzame gisting, die tussen de 40 en 50 dagen duurt. Daarbij worden de laatste restjes suiker omgezet in alcohol.

Als de alcoholische gisting is afgelopen, staat een belangrijk moment voor de deur: de classificatie van de wijnen. De bleekgele en lichtste wijnen met de juiste stijl en bouquet, zijn voorbestemd om Fino te worden. In Sanlucar de Barrameda zullen deze Manzanilla worden. Ze worden versterkt tot 15% alcohol en opgeslagen in de koelste en vochtigste bodegas, de bovengrondse kelders in het sherrygebied.

De andere wijnen worden bestemd om zich te ontwikkelen tot Oloroso. Ze krijgen 2,5% alcohol extra en beginnen zo versterkt aan een oxydatieve rijping die minimaal drie jaar duurt.Sherry rijpt in Amerikaanse eikenhouten vaten, botas genoemd, met een inhoud van 600 liter most. De vaten worden voor 5/6 deel gevuld. De resterende ruimte is bestemd als luchtkamer, waarin de wijn zich kan ontwikkelen. Er is een principieel verschil in rijping tussen de twee belangrijkste types sherry: de Finos en de Olorosos.
Finos en Manzanillas, die ook tot de Finogroep behoren, onderscheiden zich door een biologische rijping onder flor. Olorosos ouderen in contact met lucht, namelijk door middel van oxydatie. Wat is nu flor? Tijdens de lente en aansluitend op de gisting vormen zich witgele vlekken op het wijnoppervlak die veel weg hebben van kleine bloemen (flor = bloem). Deze eilandjes van spontaan ontstane gistcellen breiden zich langzaam uit om tenslotte het hele vrije wijnoppervlak te bedekken binnen in het vat. Deze laag wordt steeds dikker, waardoor de wijn uiteindelijk schuilgaat onder een dikke, op luchtige room lijkende deken.

Wat is nu flor? Aansluitend op de gisting vormen zich witgele vlekken op het wijnoppervlak die veel weg hebben van kleine bloemen (flor = bloem). Deze eilandjes van gistcellen breiden zich langzaam uit om tenslotte het hele wijnoppervlak te bedekken. Deze laag wordt steeds dikker, waardoor de wijn uiteindelijk schuilgaat onder een dikke, op luchtige room lijkende deken.

De flor sluit de wijn af van de buitenlucht en beschermt deze voor oxydatie. De Fino en Manzanilla zijn na een jaar of vijf, zes in het solera systeem te hebben doorgebracht, nog altijd vers, met een karakteristieke, zuivere geur en smaak.

Op een zeker moment, na jaren van ontwikkeling, verliezen de Finos geleidelijk hun florlaag. Hierdoor komt de wijn boven in het vat direct in contact met de buitenlucht en begint daardoor te oxyderen, waardoor zij Amontillados worden, die soms met wijnalcohol versterkt worden tot ongeveer 18%; de wijn rijpt dan verder op dezelfde wijze als de Oloroso.Sherry rijpt volgens het solera systeem. Het solera systeem is kenmerkend voor de sherrybereiding. Het doel van het solera systeem is jaar na jaar een sherry type te verkrijgen dat gelijk van smaak is. Dit wordt bereikt door middel van het geleidelijk aan mengen van de verschillende jaargangen met elkaar. En dat gebeurt in het solera systeem.
De vaten worden in de bodegas in rijen boven op elkaar gestapeld. Volgens traditie heet de onderste rij de solera (suelo = grond). Hierin zit de wijn, die klaar is om gebotteld te worden. De vaten die op de solera liggen, noemt men criaderas (criar = opvoeden).

Als er vier rijen vaten op elkaar gestapeld liggen, dan heeft men van onder tot boven: de solera, de eerste criadera, de tweede criadera en de derde criadera. De jongste wijnen liggen in de bovenste vaten.

Van tijd tot tijd, min of meer elke 3 maanden, wordt sherry uit de onderste vaten voor gebruik getapt, echter nooit meer dan 1/3e van de inhoud op hetzelfde moment. Elk solera vat wordt dan weer aangevuld met een zelfde hoeveelheid wijn uit de vaten van eerste criadera. Deze wordt op zijn beurt weer aangevuld met wijn uit de vaten van de tweede criadera enz. De laatste criadera wordt tenslotte aangevuld met verse jonge wijnen van de meest recente oogst. De jongere en oudere wijnen worden op deze manier continu met elkaar vermengd.

Volgens de regels van het controlerende orgaan, de Consejo Regulador, moet de wijn minimaal drie jaar op vat rijpen om sherry te kunnen worden. In de praktijk laten de meeste wijnproducenten hun wijnen veel langer rijpen, om betere en meer complexe wijnen te verkrijgen.Er zijn verschillende soorten sherry’s. De smaken varieren van fris droog tot hemels zoet.

Fino

Lichte, frisse, droge wijn.
Smaak van amandel.
Lichtgele kleur.
Biologische rijping onder flor.
Alcoholpercentage: 15%.

Manzanilla

Kuidig en droog.
Enigszins licht zilt van smaak.
Uitsluitend gemaakt in Sanlucar de Barrameda aan de Atlantische Oceaan.
Licht strogeel van kleur.
Alcoholpercentage: 15%.

Amontillado

Droog en zeer aromatisch.
Meer body dan Fino en Manzanilla.
Smaakt licht naar hazelnoot.
Amberkleurig.
Alcoholpercentage: 16-20%.
Rijpen soms meer dan 30 jaar in soleras.

Oloroso

Volle wijn.
Van nature droog.
Maakt in de aandronk een beetje een zoete indruk.
De kleur varieert van diep amber tot mahonie.
Alcoholpercentage: 17-22%.
Rijpen soms meer dan 30 jaar in soleras.

Medium

Vol en aromatisch.
Enigszins zoet met subtiele notensmaak.
Meestal een blend gemaakt van Fino met een klein deel Pedro Ximenez.
Mooie amberkleur.
Alcoholpercentage: 15% – 17,5%

Palo Cortado

Bijzonder zeldzame sherry. Is eigenlijk een speling der natuur.
Combineert de krachtige smaak van Olorosos met de
finesse in de neus van Amontillados.
Complex, indringend en verfijnd.
Alcoholpercentage: 18- 20%.
Rijpen soms meer dan 30 jaar in soleras.

Cream sherry

Meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximenez.
Een intens fluweelzoete wijn.
Smaakt licht naar noten en gedroogd fruit (rozijnen).
Bruin tot diep donkerbruin.
Alcoholpercentage: 15,5- 20%.

Pale Cream

Blend van Fino en een speciaal ontwikkelde zoetwijn (de dulce blanco).
Zachtzoet, pittig en delicaat aroma.
Hint van noten en honing.
Kleur is bleekgeel.
Alcoholpercentage: ongeveer 17,5%.

Pedro Ximenez (kortweg: PX)

Vol, krachtig en evenwichtig.
Zeer zoet met een opvallende geur van rozijnen.
Bijna stroopachtig van structuur.
Zeer donker mahoniekleurig.
Alcoholpercentage: ongeveer 17,5%.
Rijpen soms meer dan 30 jaar in soleras
Vaak staan op etiketten aanduidingen als pale, dry, medium, golden enzovoorts. Deze aanduidingen geven het smaaktype weer.De Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla – Sanlucar de Barrameda is het controle orgaan in het sherry gebied. Het is het oudste in Spanje, opgericht in januari 1935. Reeds tientallen jaren waakt dit instituut over de kwaliteit van sherry.

De Consejo Regulador houdt zich daarvoor bezig met elk facet van de produktie, van de aanplant van de druiven tot de verkoop van de wijnen, van de wijngaarden tot de fles, om de kwaliteit en de oorsprong te kunnen garanderen.

De Raad reguleert, administreert, adviseert en controleert en weet zich daarbij gesteund door het Instituut voor de Wijnbouw in Jerez. De Consejo Regulador houdt zich tevens bezig met de hoeveelheden wijn die worden verkocht. De producenten mogen jaarlijks niet meer dan 40 procent van hun eigen sherryvoorraad verkopen. De omvang van de taak van de Consejo Regulador wordt duidelijk aan de hand van de 80 miljoen liter sherry die de bedrijven jaarlijks op de markt brengen. Ongeveer 85% daarvan is bestemd voor de export.

1 Reactie

  1. Een leuk en interessant artikel wat ik even van je meeneem.
    Thanxx,
    Marijke

Geef een reactie