Wat is tex~Mex

In een boekje met Tex~mex recepten vond ik de betekenis van woorden en ingredienten die veel gebruikt worden.Handig om te bewaren en leuk om te lezen. De uitdrukking Tex~Mex is geen trendy term, bedacht door een kookboekenschrijver, het is een geografisch gegeven.De grens tussen Mexixo en Texas scheidt weliswaar twee landen, maar wat eten betreft is die scheidslijn niet zo duidelijk.
Tex~Mex maaltijden zijn gebaseerd op traditionele Mexicaanse en dus Spaanse ingredienten en recepten maar de invloed van Amerika is ook heel sterk.Hoewel de oorsprong in een ver verleden ligt,is het modern eten,snel en gemakkelijk te maken,en als je kalm aan doet met kaas en room erg gezond.Met een keur aan bonenschotels is het ook ideaal voor vegetariers. We kennen allemaal taco’s,nacho’s, en chilli con carne.Gerechten als tamales en kipmole (kip~goulash)zijn minder bekend,net als sommige van de ingredienten. In het vervolg van dit artikel vindt u een lijsje met uitleg over onbekende ingredienten.Eerst wil ik enkele gerechten benoemen.Betekend letterlijk “ezeltje” en is een bloemtortilla, gevouwen rond een smakelijke vulling van rundvlees, kip of bonen.De chilli ligt de Texaan na aan het hart. Er zijn net zoveel soorten chili als er koks zijn in Texas en elke kok vindt de zijne de beste, de meest authentieke,de meest traditionele. De minst authentieke, gebaseerd op rundergehakt,tomaten en kidneybonen is vreemd genoeg het meest bekend.Letterlijk spaanse peper met kaas.Een bloemtortilla,meestal gevuld met vlees of kip,als een envalopje gevouwen en krokant gefrituurd.Een opgerolde maistortilla gevuld met bonen,rundvlees of kip en tomatensaus en dan gebakken.Betekend oorspronkelijk riblappen,maar is nu gemarineerd vlees, kip of zeebanket, gebakken op een gloeiend hete gietijzeren plaat en wordt geserveerd met een salsa,kaas, quacamole en sla in een bloemtortilla.Geprakte avocado,vaak met ui,koriander,tomaat en limoensap. Heerlijk als dipsaus of bij een ander Tex~Mex gerecht.Huevos zijn eieren. Rancheros betekend van de ranch. De eieren zijn gepocheerd of gebakken en worden geserveerd of knapperige maistortilla’s met tomaten~saus. Het schijnt zelfs een goed ontbijt te zijn na een kater!!!In Mexico is dit een soort appelflap van maismeel,gevuld en ingevroren. Een tex~Mexquesadilla is in een koekenpan gebakken sandwich van twee bloemtortilla’s met kaas,rundvlees,kip, bonen of restjes van de vorige dag ertussen. De eenvoudigste,gevuld met kaas en pepertjes is een echte tex~mex kaas sandwich.Dit klinkt alsof de bonen twee keer zijn gebakken, maar betekend eigelijk goed~gebakken bonen. Nadat de bonen gaar gekookt zijn worden ze gebakken tot ze echt heel zacht zijn.Een deeg gemaakt van masa~harina (zie verderop in artikel), verpakt in maisbladeren, met een kip of vleesmengsel gestoomd.Een maistortilla, krokant gebakken en gevuld met lagen bonen, rundvlees of kip, kaas en sla.Sommige pepers zijn niet altijd te verkrijgen. In plaats daarvan kun je ook gewone lange pepers gebruiken.Gelukkig vinden we steeds meer verschillende soorten in een keur aan winkels.Deze dieprode gedroogde poblano~chilipeper is de meest voorkomende Mexicaanse variant en heeft een zoete,fruitige smaak en is niet zo heet.De anco wordt met de mulato~ en pasilla~ chillipepers de heilige drie~eenheid van de pepers genoemd. Ze zijn het basisingredient van de Mexicaanse Moles.
(dikke, warme kruidige sauzen)Deze bonen, oorspronkelijk uit Yucatan in Mexico,zijn paars~zwart, met romig wit vlees binnenin en een lichte rooksmaak.Ze zijn ook bekend als schildpadbonen en zijn gedroogd of in blik verkrijgbaar.Voor dit poeder worden fijngedroogde rode pepers fijngemalen.Er bestaat hete en milde chilipoeder, maar hoe heet of mild verschilt van merk tot merk.Mexicaanse chilipoeder is hier goed verkrijgbaar.In de USA bekend als chayote. Dit bleek, groen, peervormig fruit is familie van de pompoen en was het hoofdvoedsel van de Azteken en Maya’s. Het heeft een broze structuur en een subtiele smaak,die geschikt is voor stoofgerechten en salsa’s.Koriander, ook bekend als cilantro, is een essentieel ingredient in salsa’s en sauzen. De blaadjes hebben een frisse, prikkelende peperachtige smaak en een heldergroene kleur. Koriander past uitstekend bij pikante gerechten.Maismeel wordt gemaakt door maiskorrels te malen. Het wordt gebruikt als bindmiddel, vulling of om mee te coaten. Het is grof of fijngemalen en wordt ook wel polenta genoemd.Men zegt dat dit de heetste van de pepers is. De habanero verandert in de loop van de tijd van groen, oranje tot rood en kan in elk stadium van rijpheid worden gebruikt.Het is een echte goede voor de chilipeper~gek, want heter kan bijna niet.Deze populaire verse chilipeper is glad en vlezig en als rode of groene verkrijgbaar. In het vel zitten soms bruine barstjes. Jalapeno’s zijn ook in blik verkrijgbaar.Om dit meel te verkrijgen worden gedroogde maiskorrels eerst geweekt en daarna fijngemalen. Het meel kan wit of blauw zijn en wordt gebruikt om tamales, maistortilla’s en maischips van te maken.Deze donkerbruine peper is een variant van gedroogde poblano. Hij heeft een gedroogde fruit en chocolade smaak en is mild~heet.
Het is een van de heilige drie~eenheid waar ik het eerder over had.Deze staat ook bekend als de zwarte peper, uiteraard vanwege de kleur.Ook deze is lid van de heilige drie~eenheid.De diepe smaak gaat van rozijnen en bessen tot koffie en rook.Pepita’s zijn groene pompoenzaadjes, die licht geroosterd worden gegeten of worden gebruikt om moles (dikke sauzen) smaak te geven en te binden.Deze boon is een variant van de rode kidneyboon. Pinto’s hebben een felle roodbruine kleur, die tijdens het koken roze wordt. Als de niet te verkrijgen zijn worden ze uiteraard vervangen door de kidneyboon.Dit is een grote, mild tot hete vlezige peper met een subtiel rooksmaakje.Poblano wordt gewoonlijk gerooster en gevuld en niet fijngehakt in gerechten gebruikt. In gedroogde vorm heet hij Ancho.Deze bonen hebben een volle smaak, een donkerrood vel en romig gekleurd vlees.Ze zijn overal verkrijgbaar zowel in gedroogde vorm als in blik of pot.Deze verse pepers zijn er in groen of rood maar worden meestal pas gebruikt als ze rood gerijpt zijn.Ze zijn glad en matig heet en worden vaak in salsa’s en in sauzen gebruikt.De vorm en de smaak van dit groene fruit doet sterk denken aan een kleine onrijpe tomaat, maar het is familie van de kruisbes. In Europa zijn tomatillo’s alleen ingemaakt te verkrijgen in speciaalzaken.

2 Reacties

  1. Even wil ik je laten weten dat ik dit artikel heb meegenomen.
    Toch fijn om te weten.
    Groetjes Will.

  2. Ola Scully,
    Daar ik lid ben van ‘Mexicaantjes’ lijkt het mij heel toepasselijk deze pagina erbij in de buurt te hebben, dus hem ‘m meegenomen. Bedankt, ja!
    Groetjes,
    Amerens

Geef een reactie