Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Het hoe en wat in de Aziatische keuken (A t/m Z)

Omschrijving van termen, ingredienten en keukenmaterialen. CABE BUBUK (Indonesie)

Dit is chilipoeder

CACAO

De geschiedenis:

Het verhaal gaat dat Columbus de eerste cacaobonen van Amerika naar Spanje verschepte.

De Spanjaarden plantten het vervolgens op de Filippijnen en van daaruit kwam hij terecht op Java en later op Sumatra.

De cacaobonen werden in het begin vooral gebruik voor de bereiding van een warme drank: aan het Spaanse hof bestonden de recepten met meer dan 20 verschillende ingredienten, waaronder nootmuskaat, peper en kruidnagels als het maar schaars en duur was.

De in Indonesie verbouwde soorten zijn soorten die varieren van de Forasetero (binnenlandse) uit Zuid Amerika en Criollo (buitenlandse) uit Mexico.

Om optimaal te kunnen groeien hebben de bomen veel neerslag, een gemiddelde temperatuur en schaduw nodig.

In het tweede jaar kunnen de eerste, direct op de stam groeiende vruchten worden geoogst.

Het duurt 6 mnd tot de vrucht rijp is.

Een vrucht bevat gemiddeld 50 zaden, die in 5 rijen langs de lengte as van de vrucht liggen.

De vrucht wordt vakkundig geopend en de zaden worden uit de roomwitte vliezen liggen.

Daarna worden de zaden in houten bakken verzameld om te gisten.

Tijdens de zes volgende dagen worden de bonen 3 tot 6 keer omgedraaid.

De bakken zijn trapsgewijs gerangschikt zodat de bonen gemakkelijker te verplaatsen zijn.

Zodra het fermentatieproces ver genoeg is gevorderd, worden de bonen de in de hete lucht gedroogd tot ze nog slechts 7% vocht bevatten.

Daarna worden ze gesorteerd en verpakt.

Vanwege het klimaat wordt cacao verbouwd op het zuidelijk halfrond.

De behoefte aan dit genotsmiddel is verreweg het in het Westen, dat ook de schommelde markt en prijs bepaald.

De boeren in de productielanden dragen zelf het risico van mislukte oogsten waar weinig aan wordt verdiend.

Met cacao wordt volop gespeculeerd: in een goed jaar is de oogst vele malen verkocht voor de bonen uiteindelijk in de chocolade terechtkomen.

CAI DOU (Singapore)

Dit zijn vignabonen (zie vignabonen voor nadere informatie)

CAI SIN (Singapore)

Dit is tjoy sam (zie tjoy-sam over nadere informatie)

CARAMBOLA

Vijf hoekige, ongeveer 12 cm lange vrucht, glanzend geel van kleur en enigszins doorschijnend of glazig.

De smaak van de vrucht is friszuur en enigszins knapperig en ze heeft een aangenaam aroma.

De grotere varieteiten zijn het zoetst en het smakelijkst.

De vrucht komt van oorsprong uit India en Sri Lanka.

AANVOERTIJD: Juli - September / December - April

GEBRUIK: De zoete varieteit kan rauw worden gegeten.

Omdat de schil wat moeilijker is te verteren wordt de vrucht ook wel uitgezogen.

Onrijpe, kleinere of minder zoete exemplaren kunnen worden verwerkt tot compote of zoetzuur enz.

HOUDBAARHEID: Bij kamertemperatuur ruim een week: in de koelkast iets langer.

Niet bewaren onder de 5 graden C.

VOEDINGSWAARDE: Per 100 g vruchtvlees 35 kcal, 26-56 mg vitamine C.

Zure vruchten bevatten tot 3% oxaalzuur, zoete vaak minder dan 1%.

INDUSTIELE VERW: blikconserven, siroop, frisdank, jam en gelei.

CA-RI (Vietnam)

Dit zijn currykruiden (zie currykruiden voor nadere informatie)

CASHENOTEN

In de oosterse keuken worden geheel, grof of gehakt of als pasta gebruikt.

Ze krijgen extra smaak als je ze eerst bakt.

CASSAVE

De cassave is in Indonesie erg populair en wordt in allerlei vormen gegeten

Logisch ook, omdat de cassaveplant erg gemakkelijk is.

De cassave groeit op bijna elke plak en in elke grondsoort en heeft weinig verzorging nodig.

De cassave is daarom ook in Indonesie erg goedkoop.

Van de jonge bladeren van de plant worden smakelijke groentegerechten gemaakt.

Van zetmeelrijke knollen worden zoete snacks gemaakt of ze worden al dan niet gemalen verwerkt in zoetigheden.

Cassave is ook de basis van kripik, een knapperige chip die wij in Nederland meestal gewoon, maar niet terecht, kroepoek noemen.

Cassave wordt in Nederland in verschillende vormen aangeboden.

GEBRUIK: schil de verse wortelknollen, spoel ze schoon en snijdt ze in kleine blokjes.

CENGKEH (Bali)

Dit is kruidnagel (zie kruidnagel voor nadere informatie)

CHA (China)

Dit is thee (zie thee voor nadere informatie)

CHA HER FAN (China)

Dit zijn gedroogde rijstpapier vellen

CHAN CHOI (China)

Dit is Sri Lankaans spinazie.

CHAO (China)

Dit is roerbakken (zie roerbakken voor nadere informatie)

CHAO (Vietnam)

Dit is rode tahoe (zie tahoe, rode voor nadere informatie)

CHAPATI (India)

Dit uit India afkomstige ongerezen volkorenbrood wordt van fijngemalen gemaakt en bij kerriegerechten en vrijwel bij alle hartige gerechten uit de Indiase keuken gegeven.

CHAPOK (Indonesie)

Dit zijn trosjes kleine groene vruchtjes

CHASOBA (Japan)

Dit is met groene thee op kleur en smaak gebrachte soba-mie

CHAU S?EN S?EN (China)

Dit is een artisjok.

CHA YE DAN (Singapore)

Dit zijn gemarineerde eieren (zie eieren voor nadere informatie)

CHAYOTTE

Geelachtige groen, peervormige vrucht met een rimpelige, soms enigszins wrattige schil en met een gewicht van ca. 500 gram.

Het witachtige vruchtvlees heeft een waterige, ietwat zoetige smaak.

In de vrucht bevindt zich een grote pit die na het oogsten langzaam harder wordt.

Is de pit nog zacht, dan kan die gekookt en gegeten worden.

De vrucht komt van oorsprong uit Zuid Amerika.

De vrucht wordt nu o.a. in Indonesie en Filippijnen gekweekt.

AANVOERTIJD: augustus tot maart.

GEBRUIK: grotere vruchten worden geschild, liefst onder de kraan omdat ze een slijmerig vocht afscheiden.

Daarna worden ze in schijven gesneden en met wat zout en citroensap besprenkelt.

De schijven kunnen ook worden gekookt en vervolgens geserveerd worden met een ham-, kerrie-, of kaassaus.

Gehalveerde en vervolgens gekookte vruchten uithollen, het vruchtvlees vermengen met geraspte zure appel of augurk, mayonaise en krab of garnalen en weer en de uitgeholde vruchten helften doen.

Koel serveren of warm.

HOUDBAARHEID: Niet rijpe vruchten zijn bij een temperatuur van 4-5C (koelkast) weken soms maandenlang houdbaar.

VOEDINGSWAARDE: 30 kcal/ 125 kJ/ vitaminegehalte 20mg vitamine C.

CHEE BANG (China)

Dit is een gedroogde kaki (dadelpruim)

CHEE GWA (China)

Dit een soort meloen (de tseetgwa)

CHEE GWU (China)

Dit is pijlkruit, een waterplant waarvan de bladeren en wortels gebruikt worden.

CHEK SIU DAU (China)

Dit zijn adzukibonen (zie adzukibonen voor nadere informatie)

CHENG DAU GOK (China)

Dit zijn licht groene kousenbandbonen.

CHENG GWA (China)

Dit is een komkommer (zie komkommer voor nadere informatie)

CHENG JIU (China)

Dit is een paprika

CHENG LOH BAK (China)

Dit een grote groene oosterse radijs

CHERIMOYA

Ronde of hartvormige zamelvrucht doorgaans 250-600 gram per stuk.

De groene, soms lichtpaarse schil is verdeeld in langwerpige schubben die pansgewijs over elkaar liggen maar wel een geheel vormen: ze begrenzen de onderdelen van de zamelvrucht.

Het vruchtvlees dat oneetbare zwarte pitten bevat, is wit en roomachtig van substantie: het is zoetzuur, met een aroma dat doet denken aan aardbeien en ananas.

De vrucht is rijp als de schil zwart begint te worden.

Van oorsprong komt deze vrucht uit Peru.

Wordt nu ook gekweekt in o.a. Thailand en Indonesie.

AANVOERTIJD: het gehele jaar

HOUDBAARHEID: hetzelfde custardappel

VOEDINGSWAARDE: per 100g vruchtvlees: 114 kcal/ 477 kJ/ vitamine C 10-50 mg.

INDUSTRIELE VERW: niet bekend.

CHIAI (Japan)

De donker randvlees van een vis.

CHI GO PAN (China)

Dit is een aardewerk stoompan met een schoorsteentje onder de deksel.

CHI SHI (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

CHILIBONENPASTA

Deze pasta wordt gemaakt van sojabonen, gedroogde rode peper, knoflook en kruiden.

De pasta is heet en zout en wordt veel in de pittige gerechten uit Szechuan en Yunnan uit West-China.

Het is te koop in de Aziatische toko?s.

Sambal oelek smaakt anders, maar kan als vervanger gebruikt worden.

CHILIOLIE

Pittige, rode olie gemaakt door fijngesneden gedroogde chilipepers met olie te verwarmen en een tijd te laten trekken.

Gebruikt als smaakmaker.

Ook kant en klaar verkrijgbaar in o.a. de Aziatische toko?s.

Dit is een bijdrage van marianh.

CHILISAUS

Gekookte zoete aardappelen vormen traditioneel de basis voor chilisaus.

Met kleine rode pepers, papaja en palmsuiker wordt er een dikke pikante rode saus van gemaakt.

Bij veel zoete chilisausen zijn de zoete aardappelen vervangen door suiker en bindmiddelen.

Suiker komt bij de extra pikante chilisausen op de tweede plaats.

Ze bestaan hoofdzakelijk uit gemalen kleine rode pepers.

Chilisaus als dipsaus geven en in Chinese gerechten verwerken.

CHINESE AZIJN (China)

Rode azijn, gedestilleerd van rijst, met een milde wat zoetige smaak.

Voornamelijk als dipsaus gebruikt en is te vervangen door rode wijn.

Verder is er nog een milde-zwarte azijn en is te vervangen door mout-azijn

CHINESE BIESLOOK (China)

Is familie van het gewone bieslook, maar smaakt veel sterker.

Chinese Bieslook heeft een heel uitgesproken uiensmaak.

Bij de toko zijn vaak twee soorten te koop.

Bieslook met brede, platte, heldergroene sprieten en een soort met ronde sprieten en witte bloemetjes

TIP: bewaar het bieslook verpakt in keukenpapier in de koelkast.

Want de stengels geven namelijk een behoorlijke sterke geur af.

Restant kun je in de diepvriezer bewaren.

CHINESE BROCCLI (China)

Is een zeergeliefde groenten in de oosterse keuken.

Is familie van de Chinese kool en bloeit met witte of gele bloemetjes, die ook eetbaar zijn.

Daardoor is het een heel decoratieve groenten.

In de meeste roerbakgroenten wordt de broccoli eerst voorgekookt en daarna verwerkt.

Chinese broccoli lijkt veel op de Chinese bloeiende kool "choi-sum", maar deze bloeit uitsluitend met gele bloemetjes.

TIP: het lekkerste zijn de kleinere planten met krachtige stengels

CHINESE BRUIE AZIJN (China)

Dit is gefermenteerde rijstazijn.

Mild maar toch prikkelend.

Gebruik blanke of moutazijn als vervanging.

CHINESE KOOL

Is een Oost - Aziatische bladgroenten.

Een kenmerk van deze koolsoort is deze uitgesproken koolsmaak.

Chinese kool is een langwerpige slanke kool en het Japanse type, korte en brede kool.

De bladeren van het granaattype zijn donker en stugger dan het Japanse type.

Deze laatste soort wordt voornamelijk in de wintermaanden aangevoerd, terwijl de granaattype juist in de zomermaanden goed verkrijgbaar is.

Ze komen uit de Nederlandse kassen, maar worden ook ge?mporteerd uit de Aziatische landen.

BEWAREN: Bij aankoop moeten de bladeren van de beide kolen gaaf en fris van kleur zij.

Reken op 250-30 gram per persoon, wanneer je Chinese kool wilt koken.

Voor een salade heb je ongeveer 100 gram per persoon nodig.

GEBRUIK: Was de struik in zijn geheel in ruim water.

Snijdt de groente in de lengte doormidden en was elk deel nog een keer door.

Snij het harde deel van de stronk eruit en snij de kool in brede (voor koken) of smalle repen (voor rauwkost en roerbakken).

Bladkool groenten slinkt nogal tijdens het koken dus weinig water toevoegen.

VOEDINGWAARDE: Per 100 gram 12 kcal/ 50 kJ bevat vitamine C en ijzer.

CHINESE KOMKOMMER

Dit is een soort komkommer (zie komkommer voor nadere informatie)

CHINESE KRUIDEN

Een kruidenmengsel met o.a. steranijs, venkel, kaneel en gedroogde groenten

TOEPASSING: in oosterse gerechten waarin een accent van gember en steranijs is gewenst.

BEREIDING: kort of lang meekoken.

CHINESE KRUIDENTHEE

De Chinese natuurgeneeskunde kent veel soorten thee. (zie thee voor nadere informatie)

CHINESE OKRA

Van okra kunt u het beste de kleine, jonge exemplaren nemen.

Snijdt altijd de harde ribben en de schil weg.

De okra gaat plakken in de wok, samen met vlees of garnalen, maar kan ook in een omeletvulling worden verwerkt.

CHINESE PADDESTOELEN

Er zijn veel soorten Chinese paddestoelen die al honderende jaren in China gebruikt worden.

Ze hebb1en een bruine of zwarte kleuren en zorgen voor een specifiek aroma.

Vaak gebruikt men in de Oosterse keuken deze paddestoelen in gedroogde vorm.

Omdat men nogal gek is op het lichte gerookte aroma van de gedroogde paddestoelen

CHINESE RIJSTWIJN

De lichte, heldere Shaoxing wijn is het meest geschikt.

Eventueel te vervangen door ?rose wine spirits? indien verkrijgbaar, maar gebruik dan slechts de helft.

Droge sherry is een prima vervanging.

CHINESE SOJASAUS (China)

Soja is absoluut een onmisbaar ingredient in de Chinese keuken.

Het wordt al meer dan 3000 jaar gebruikt.

De saus wordt gemaakt van sojabonen, bloem en water en rijpt vervolgens enkele maanden tot zelfs jaren.

Er zijn twee variaties verkrijgbaar:

De lichte sojasaus is vrij dun, licht van kleur en heeft een subtiele zoute smaak.

De saus wordt vooral verwerkt in groente en visgerechten, omdat de saus het gerecht nauwelijks kleurt.

De donkere saus heeft langer gerijpt dan de lichte saus is daardoor wat dikker, wat minder zout en wat krachtiger van smaak.

De donkere saus smaakt lekker in marinades, sauzen en stoofschotels met vlees.

TIP: sojasaus is op een donker plaats bijna onbeperkt houdbaar.

CHINESE THEE

Ziet thee voor nadere informatie.

CHINESE WORSTJES

Dit zijn hartig-zoete worstjes die gestoomd of gepocheerd worden voor gebruik.

Meestal worden ze gemaakt van varkensvlees en spek, maar soms ook met lever en rundvlees.

Chinese worstjes zijn te koop bij de goedgesorteerde toko?s.

TIP: kies dan de soorten die los worden verkocht en die met touwtjes worden samengebonden, die zijn meestal van een goede kwaliteit.

CHILIPEPER (Internationaal)

Dit is een Spaanse peper (zie rawit voor nadere informatie)

CHIRASHI-ZUSHI (Japan)

Dit is strooi sushi.

CHOENG (China)

Dit is een lente uitje (zie lente uitje voor nadere informatie)

CHOENG TAU (China)

Dit zijn sjalotjes (zie sjalotjes voor nadere informatie)

CHO GWA (China)

Dit zijn rijststro champignons

CHOI SUM

Een losse bladkool met ronde stelen en gele bloemetjes, die bij aankoop niet teveel in bloei mogen zijn.

De bladeren zijn snel gaar en smaken iets zoet en mosterdachtig.

De stengels zijn knapperig en sappig.

Deze bekende Chinese groente wordt ongesneden in ca 1,5 min gestoomd of gekookt en met oestersaus geserveerd.

CHOW CHOW (China)

Dit is Chinees fruit in blik.

CHRYSANTENBLAADJES

De lentechrysant is verwant aan de gewone sierchrysant, maar de blaadjes worden gebruikt om geur en fleur te verlenen aan eenpansgerechten en tempera.

Kook ze in beide gevallen niet te lang, opdat ze niet slinken.

ATTENTIE!!!!!!!!: BELANGERIJK

Chrysanten uit onze kassen bevat zware gifstoffen en zijn absoluut ongeschikt voor consumptie en garnering.

CHUAN (China)

Dit is kort koken op een zeer hoog vuur (snelkoken)

CHU-FANG (China)

Dit is een keuken.

CHUTORO (Japan)

Dit is vet tonijnvlees.

CITROEN

Vrijwel ronde tot langwerpige, soms in een spitse neus uitlopende vrucht tot 10 cm lang en voorzien van een meestak nogal dikke schil die bleek tot diepgeel van kleur kan zijn.

Het vruchtvlees is sappig en zuur, is verdeeld in een aantal sigmenten die stevig aan elkaar vastgegroeid en bevat een uiteenlopend aantal pitten.

De verschillende rassen worden bijna nooit onder hun eigen naam aangeboden en zijn doorgaans moeilijk van elkaar te onderscheiden.

De vruchten komen van oorsprong van Zuidoost Azie.

De citroen wordt in alle citrusproducerende landen ter wereld gekweekt: voor Europa vooral Italie en Spanje.

AANVOERTIJDEN: gehele jaar (diverse rassen)

GEBRUIK: o.a. uitpersen: sap gesuikerd en / of vermengd met water drinken.

Gebruiken voor het besprenkelen van andere vruchtsoorten

HOUDBAARHEID: verschillende weken: de vruchten drogen op de duur uit.

VOEDINGSWAARDE: gemiddelde per 100g vruchtvlees: 28 kcal, 10 i.e. vitamine A, 37 mg vitamine C.

INDUSTRIELE VERW: vruchtendrank, limonadesiroop, gedistilleerd.

CITROENGRAS

Wordt ook wel citronella of lemongrass genoemd.

Het is een eetbaar gras, dat echter niet tot de grassoorten behoort.

De witte en lichtgroene stengels van deze inheemse plant hebben een satestokje en geven een gerecht een citroen- of limoenachtige smaak.

De serehstengels worden toegevoegd aan soepen, vis- of vleesgerechten en aan de marinades de smaak te verfrissen

Voor de afwerking in een gerecht moet ongeveer van de stengel worden verwijderd.

Meestal worden de smalle lichtgroene blaadjes voor het toevoegen een beetje gekneusd, zodat de sappen en geuren goed kunnen vrij kunnen komen en om vervolgens voor het opdienen wordt verwijdert.

Om de sereh gemakkelijk uit de wok of pan te kunnen halen worden de lange stengels in een knop gelegd.

Als sereh in het gerecht is verwerkt wordt de kern ragfijn gesneden.

Sereh wordt in Nederland volop vers aangeboden, maar is ook gedroogd en in poedervorm verkrijgbaar.

Verse sereh is bij de bereiding van gerechten aan te raden omdat ze kruidiger en frisser is.

Sereh kan zonder al te veel smaak verlies heel goed in de diepvries worden bewaard.

De stevige stengels worden in Indonesie gebruikt als stokjes voor sate van vis en garnalen.

Deze krijgen hierdoor een extra fris aroma.

TIP: van sereh kan ook heel gemakkelijk een heel origineel en attractief kwastje worden gemaakt dat bij de barbecuen en roosteren van vlees kan worden gebruikt om deze met sauzen en marinades te bestrijken.

ZO MAAK JE ZO?N KWASTJE:

Knip een serehstengel door en gebruik het worteleinde om er een kwastje van te maken.

Dat kan heel eenvoudig door met een stamper of meshelft op de stengel te kloppen.

Deze vezels laten dan automatisch los en er onstaat een kwastje dat bij gebruik op het vlees of vis een frisse smaak geeft.

Sereh doet het in Nederland ook vaak heel goed als kamerplant.

Zo kweek je, je eigen serehplantje.

Zet een niet al te oude stengel met de wortel in een pot aarde en de kans is groot dat je binnen afzienbare tijd een goedkope en originele kamerplant hebt.

CITRUSBLAD

Plukt men van een doornige, citrusachtige struik.

Ze zijn herkenbaar aan het blad dat in de lengte direct aan een tweede blad zit vastgekoppeld.

Het is een blad met een eigen aroma.

Is vers, diepgevroren en gedroogd verkrijgbaar.

COBEK

Dit is een vijzel.

De cobek moet aan de bepaalde eisen voldoen.

Het materiaal waarvan deze gemaakt wordt, moet keihard zij, maar tegelijk ook grof en niet glad zijn.

De beste cobek wordt gemaakt van wat men in Indonesie kalisteen noemt.

Tegenwoordig worden ze ook al gemaakt van zachtere materialen.

Dat materiaal is vaak poreus dus komt nooit tot een optimaal resultaat.

Bovendien bestaat de kans dat het materiaal afgeeft, dat hele kleine stukjes steen in de gemalen kruiden en specerijen en uiteindelijk in het gerecht komen.

Als je een cobek wilt kopen is er een goede test om deze keukenhulp te testen.

DAT DOE JE ALS VOLGT:

Gooi wat keukenzout in de cobek en maak dit met de ulekan heel fijn.

Kleurt het donker, dan is de cobek niet van het juiste materiaal.

De steensoort geeft af.

Het is dus zaak om dit even te controleren.

Blijft het zout helder wit, dan is de cobek goed voor probleemloos gebruik in de keuken.

Voor Indonesische gerechten moeten de kruiden en specerijen namelijk niet gestampt maar fijngewreven worden.

Daarom is de cobek vrijwel plat en heeft de ulekan een handvat in een rechte hoek.

Door de vorm van de cobek en de ulekan is het vrijwel onmogelijk geworden om de kruiden en specerijen fijn te stampen.

CONG

Singapore: dit is een stengelui (zie stengelui voor nadere informatie)

China: dit is een lente-uitje (zie lente-ui voor nadere informatie)

CU CAI HU (Vietnam)

Dit is ingelegde kool (zie kool, ingelegde voor nadere informatie)

CURRYPASTA

Currypasta?s in potten uit India zijn van een veel beter kwaliteit dan de kerriemengsels die je hier over het algemeen kunt kopen, want die missen toch de smaak die gemalen mengsels hebben.

Deze pasta?s hebben meestal een goed smaak en ze blijven langer goed, zeker als je ze gekoeld bewaart.

CURRYKRUIDEN

De Indiase aanwezigheid is een in groot deel van Zuid -Vietnam zijn sporen achter gelaten op de Vietnamese keuken, in de vorm van kruiden/specerijenmengsel.

Het mengsel is combinatie van verschillende kruiden zoals: o.a. gemalen koriander. kardemon, venkelzaad, kruidnagel.

Ze worden wel met mate in de Vietnamese keuken gebruikt, ze worden dan meegebakken met vis of vlees, en daarna worden ze dan gesudderd in kokosmelk.

Er zijn verschillende soorten curry?s in de verschillende landen

DE CURRY VAN SRI LANKA

In tegenstelling tot de specerijen voor de Indiaanse currypoeders worden de specerijen voor de curry die zo kenmerkend is voor de keuken van Sri Lanka, geroosterd tot ze donker zijn.

Daarom is de smaak heel anders

Gerechten met curry?s hebben meestal deze eigenschap:

Gele curry?s krijgen hun kleur door de specerijen en zijn meestal gekruid tot heet van smaak.

Rode curry?s krijgen hun kleur door chilipepers en dus altijd heet.

Witte curry?s zijn echter met kokosmelk bereid en hebben een milde smaak

TIP: gebruik een merk wat jij lekker vindt en koop kleine hoeveelheden tegelijk in bij een goedlopende Aziatische toko of Indiase winkel.

Indiase currypoeder is niet te vergelijken met Indonesische kerrie, sommige komen dicht in de buurt van de kerriesmaak maar andere hebben vaak een hele andere samenstelling.

CUSTARDAPPEL

Wordt ook wel ossehart genoemd.

Vrijwel kogelronde vrucht 7-12 cm in doorsnede en met een bobbelige oppervlak.

De schil is bij rijpe vruchten roodbruin op een groene ondergrond.

De afscheiding tussen de verschillende delen van de zamelvrucht (de schubben) is deze annona soort minder goed te zien.

Het cremewitte vruchtvlees is zoet, sappig maar wel vlezig en bevat veel (oneetbare) pitten.

Kom van oorsprong uit Peru en Ecuadoor.

Wordt o.a. gekweekt in Indonesie, Thailand en U.S.A.

AANVOERTIJD: van augustus tot januari.

GEBRUIK: rijpe vruchten in de lengte doorsnijden en pitten verwijderen, vruchtvlees uitlepelen of lossnijden als bij een grapefruit.

HOUDBAARHEID: Rijpe vruchten 1-2 dg bij kamertemperatuur narijpen.

Nooit bewaren in de koelkast.

CU XAN (Vietnam)

Dit is jicama (zie jicama voor nadere informatie)DA BAI CAI (Singapore)

Dit is Chinese kool (zie Chinese kool voor nadere informatie)

DA DOA (China)

Dit is een hakbijl voor keukengebruik.

DAGING (Indonesie)

Dit is vlees

DAGING ANAK LEMBU (Indonesie)

Dit is kalfsvlees

DAGING BABI (Indonesie)

Dit is varkensvlees

DAGING SAPI (Indonesie)

Dit is rundvlees

DAI DAU NGA CHOI (China)

Dit zijn gele sojabonenscheuten.

DAI GAI CHOI (China)

Dit is een soort mosterdkool.

DAI SUEN (China)

Dit is prei (zie prei voor nadere informatie)

DAIKON

Is een zomer rammenas in de vorm van een lange witte radijs, die algemeen verkrijgbaar.

Daikon wordt veelvuldig in de Japanse keuken gebruikt, zowel rauw als gekookt:

Daikon wordt ook wel reuze radijs genoemd.

Het bevordt de spijsvertering en wordt daarom bij olierijke, gefrituurde gerechten, zoals tempura gegeven om te neutraliseren.

Diakon kan ook in stoofschotels worden verwerkt.

Houd er wel rekening mee dat de groene vrij lang moet koken.

Er bestaat ook een donkere wortel die winter rammenas wordt genoemd.

De smaak is scherper dan die van de witte.

KOOP INFO: zwarte diakon is meestal verkrijgbaar in de periode oktober tot feb.

Voor diakon geldt dat ze er gaaf moeyen uitzien en eventueel aanwezige blad moet frisgroen zijn.

BEWAREN: De gewone diakon kan 4 dagen met blad tot 2 weken zonder blad worden bewaard.

Bewaar de diakon in de koelkast.

De zwarte niet bewaren in de koelkast, maar op een koele plaats ca. 12 graden C.

De bewaarduur is 3 tot 4 weken.

VOEDINGSWAARDE: per 100 gram: ca. 28 kcal/ vitamine C en veel ijzer.

DAIKON BAO (Japan)

Dit zijn de bladeren van de diakon.

DAIKONKERS

De ontkiemde zaadjes van de daikonplant heet daikonkers.

In feite zijn het hele jonge plantjes met knapperige groene blaadjes.

Ze hebben een frisse, pittige smaak die lijkt op de rettich.

DIAKONRASP

Deze is niet zo fijn als de gemberrasp en is voorzien van bobbels of punten of gepunte gaten.

DAL (India)

Verwijst naar de diverse gespleten peulvruchten, spliterwten en linzen die in de Indiase keuken veelvuldig worden gebruikt.

Het gerecht van moes tot soep gekookte en gekruide peulvruchten wordt ook dal genoemd.

De soorten dal moeten, net als linzen, vooraf goed op steentjes en onregelmatigheden gecontroleerd worden.

Dan moeten ze wordeb gewassen tot er helder water van afkomt: dit geldt voor de ene dalsoort meer dan de andere.

CHANA: wordt gemaakt van een gele erwt en ziet ook geel, kan worden vervangen door de gele spliterwt.

MASOOR: dit zijn rode linzen, die snel tot moes koken.

MOONG: zijn gespleten mungbonen, die zonder vlies een gele kleur hebben en snel gaar koken.

TOOVAR: heeft een okergele kleur en wordt van duivenbonen gemaakt, deze dalsoort is wat vettig, dan moet de toevoegde olie er eerst afgewassen te worden.

URI: heeft een grijswitte kleur en kookt tot een brijachtige, romig geheel, deze dalsoort wordt veel in hartige hapjes verwerkt.

DAN (China)

Dit is een ei

DANG GUI (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

DANG SHEN (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

DAO (China)

Dit is een hakmes voor keukengebruik

DAON KARI (Maleisie)

Dit zijn kerriebladeren, in de Indonesische keuken wordt die ook wel gebruikt ter vervanging van salambladeren

DAU HAO (Vietnam)

Dit is oestersaus (zie oestersaus voor nadere informatie)

DASHI (Japan)

Een bouillon en de basis voor bijna alle Japanse soepen en voor veel sauzen en gerechten.

Wordt gemaakt van kombu, bontiovlokken en soms Shii-take.

Het eerste treksel ?ichibandashi? wordt het meeste gebruikt.

Het tweede treksel ?niban dashi? is geschikt voor eenpansgerechten, bouillon en soep.

DASHI-NO-MOTO (Japan)

Verse dashi is natuurlijk het lekkerste.

Maar deze oplospoeder is redelijk, gemakkelijk en voldoende aromatisch.

Kant en klare dashipoeder is te koop in de goed gesorteerde toko.

DAU BAAN LAAT JEUNG (China)

Dit is bonen chilipasta.

DAU FU (China)

Dit is tahoe.

DAU FU GON (China)

Dit is gedroogde tahoe.

DAU FU POK (China)

Dit is gefrituurde tahoe.

DAU GOK (China)

Dit is kousenband (zie kousenband voor nader informatie)

DAU JIAO (China)

Dit zijn prinsessenboontjes

DAU KHUON (Vietnam)

Dit is verse tahoe (zie tahoe voor nadere informatie)

DAU KHUN CHIEN (Vietnam)

Dit is gebakken tahoe (zie tahoe, gebakken voor nadere informatie)

DAU ME (Vietnam)

Dit is sesamolie (zie sesamolie voor nadere informatie)

DAU MIU (China)

Dit zijn jonge ertwenscheutjes.

DAU SEE (China)

Dit zijn gefermenteerde zwarte bonen.

DAUN BAWANG (Indonesie)

Dit zijn uienblaadjes.

DUAN DJEROEK NIPS (Indonesie)

Dit is het blad van een klein citroensoort

DAUN JAMBU BIAWAS (Indonesie)

Dit zijn cassavebladeren

DAUN JERUK PEROET (Indonesie)

Een taai, citrusachtig blad van een bepaald soort limoenboom.

Dit is een smaak waar de meeste mensen aan moeten wennen en kan het beste gebruikt worden als aromatische toevoeging zoals laurier.

Verse, gedroogde en diepgevroren djeroekblaadjes zijn te koop bij de toko?s en sommige supermarkten.

TIP: als je geen djeroek peroet kunt krijgen, je kan eventueel vervangen door een beetje limoenschil en een klein beetje limoensap.

DAUN KATJANG (Indonesie)

Dit is een blad van een boonsoort.

DAUN KEMANGI (Indonesie)

Dit zijn Indische basilicumblaadjes

DAUN KESOM (Maleisie)

Dit is een donkergroen blad met een sterke smaak.

DAUN KETUMBAR (Indonesie)

Dit zijn korianderblaadjes

DAUN MELINDJOE (Indonesie)

Dit is een soort groente, blad van de melindjoeboom als groente gebruikt.

DAUN KUNJIT (Indonesie)

Dit zijn kurkumablaadjes.

DAUN PANDAN (Indonesie)

Is het blad van pandanplant.

Het is een grasachtige plant met een heel eigen smaak en geur.

Pandanblad is in Nederland vers en diepgevroren verkrijgbaar bij de Toko en bij sommige supermarkten.

Ook er sterk geconcentreerd pandanextract.

Kneus het pandanblad na het schoonspoelen en doe ze in het gerecht.

Verwijder het blad voor het serveren.

DAUN PAPAYA (Indonesie)

Dit zijn papajabladeren.

DAUN PUDINA (Indonesie)

Dit zijn muntblaadjes.

DAUN SALAM (Indonesie)

Het blad van de salam, een tropische plant die vanwege zijn uiterlijk overeenkomst met laurier ook vaak ?Indonesische laurier? wordt genoemd.

Maar de citroenachtige smaak van het blad lijkt niet op die van het laurierblad.

Salam blaadjes worden gekneusd en daarna meegetrokken in verschillende gerechten.

Het blad zijn vers, diepgevroren en gedroogd te koop in de toko?s en sommige supermarkten.

Verwijder het blad voor het serveren (zie voor verdere informatie Indische Laurier)

DAUN SELASI (Indonesie)

Dit is een soort basilicum

DANDANG (Indonesie)

De koperen rijststomer waarin in Indonesie rijst wordt gaar gestoomd.

Dit hele proces is vrij omslachtig.

Het proces gaat als volgt.

Men was de rijst en brengt deze over in een ?koekkoesan? een bamboe gevlochten mand in de vorm van een punthoed.

In dandang, eigenlijk min of meer een koperen cilinder in water aan de kook gebracht wordt, en de koekoesan wordt hierin geplaatst, en wel zodanig dat de punt het water niet raakt.

Eventueel wordt de dandang bijgevuld met kokend water maar men zorgt dat de koekoesan niet in het water raakt.

Nu sluit men de dandang met een deksel en laat men de rijst ca. 10 min stomen.

Na die 10 min is de rijst door het stomen halfgaar geworden, ze wordt uit de koekoesan gehaald en in een pan overgebracht.

Het kokende water uit de dandang op de rijst gegoten tot dit net zo hoog staat als de rijst.

De pan wordt afgedekt en wacht men tot het water in de rijst is getrokken.

Inmiddels is de dandang opnieuw met water gevuld en weer verwarmt.

Men brengt de rijst weer over in de koekoesan en plaats die weer in de dandang, waarbij de punt het water weer niet mag raken

En zo laat men de rijst verder gaar stomen.

Een heel ingewikkelde manier, maar zo krijgt men wel een fantastische mooie, droge rijst voor een rijsttafel.

DEEG- VELLEN / WAREN

CHINEES DEEGWAREN:

Tarwemeel, rijstebloem, aardappelmeel of zetmeel vanerwten zijn de belangrijkste ingredienten voor Chinese deegwaren.

Verse deegwaren zijn in Chinese special zaken te koop.

Ze zijn het best van smaak als eerst kort worden gekookt en vervolgens in een rijststomer worden gaar gestoomd.

Als dit is gebeurd kun je het deeg verwerken in het door jou gekozen gerecht.

JAPANSE DEEGWAREN:

Er zijn vier deegwaren die in de Japanse keuken een belangrijke rol spelen.

Dit zijn soba, somen, harusame en udon.

Er zijn verschillende soorten deegvellen die in Azie gebruikt worden;

Zie noedels voor verdere informatie

GEDROOGDE RIJSTVELLEN: zijn zeer dun en gemaakt van rijstebloem, water en zout.

Bestrijk ze met water om ze soepel te maken

Worden gemaakt van een mengsel van rijstebloem, water en zout.

Ze worden na de bereiding op bamboematten te drogen gelegd in de zon.

Zo krijgen ze die speciale geblokte structuur.

Rijsvellen worden o.a. gebruikt voor springrollen en Vietnamese loempia's

Ze zijn altijd in gedroogde vorm en in verschillende afmetingen te koop.

De vellen worden gevuld en vervolgens gestoomd en gefrituurd.

GOWGEEVELLEN: zijn rond en gemaakt van tarwebloem met water.

LOEMPIAVELLEN: zeer dunne deeglappen, ruim 20 x 20 cm, van tarwemeel en water.

Per 40 stuks diepgevroren te bij de toko.

Heel worden ze voor loempia?s gebruikt, in vieren verdeeld zijn het pangsitvellen.

De vellen in de verpakking ontdooien en tijdens verwerking onder een vochtige theedoek tegen uitdrogen beschermen.

Een restant kunt u goed verpakt opnieuw invriezen.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 190kcal/6g vet/0g eiwit/41g koolhydraten.

PAPPADUMS: dit zijn flinterdunne gekruide en zongedroogde deegplakken uit India, gemaakt van kikkererwtenmeel.

Pappadum worden voor gebruik gefrituurd of gebakken (in de magnetron) waardoor ze uitzetten en op kroepoek lijken.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 350 kcal/20g vet/20g eiwit/40g koolhydraten.

PANGSITVELLEN: zie loempiavellen

WONTONVELLEN: diepgevroren, geelgekleurde deeglapjes, meetal 8x8 cm, maak ook 11x11 cm, van tarwemeel, ei en water.

Ze worden gevuld en daarna gestoomd, gefrituurd of gekookt (als soepvulling).

Wontonvellen maakt men in verschillende diktes, maar doorgaans worden alleen de dunne vellen ge?mporteerd.

Hoewel de dunne vellen voor alle doeleinde geschikt zijn, zijn ze nogal kwetsbaar.

De halfbevroren velletjes uit de verpakking halen en tussen en vochtige theedoek leggen.

De velletjes gebruiken zodra ze van de stapel loslaten, dat werkt het fijnste.

Chinese wontons vertonen overeenkomst met de Italiaanse raviolie

TIP: gebruik de dunnen velletjes als u wilt frituren, de dikke als je ze wilt stomen.

DENDENG (Indonesie)

Aan dunne repen gesneden vlees, ingewreven met verschillende kruiden en in de zon gedroogd.

Dendeng wordt, wanneer het toebereid wordt altijd gebakken, nooit gekookt.

Het resultaat is een overheerlijk knapperig rijsttafelgerecht.

Het beste kun je dendeng in hete olie bakken.

TIP: vooral niet te lang, anders wordt het vlees taai.

DELIMA (Indonesie)

Dit is een granaatappel (zie granaatappel voor nadere informatie)

DELIMA MEREAH (Indonesie)

Dit is een granaatappel (zie granaatappel voor nadere informatie)

DENGKIS (Maleisie)

Dit is een soort vis (zie vis voor nadere informatie)

DENGKUL (Indonesie)

Dit is schenkel

DHANSAK MASALA

Een specerijen van hoofdzakelijk koriander en komijn, voor het kruiden van de tradionele gerechten Dhansak van de Parsi?s.

DIM-SUM

Dit is een Chinees tussen door hapje.

Het is special gerecht: dim sum kunne allerlei smaken hebben en gefrituurd, gestoomd of gebakken zijn.

DING XIANG (Maleisie)

Dit is kruidnagel (zie kruidnagel voor nadere informatie)

DJAGOENG (Indonesie)

Dit is ma?s (zie ma?s voor nadere informatie)

DJAHE

Dit is gember (zie gember voor nadere informatie)

DJAHE MOEDA: dit is jonge gember.

DJAHE TOEA: dit is volgroeide gemberwortelstok

DJAMBOE AJER

Helderrode tolvormige vrucht 2-3 cm hoog en 4-5 cm breed: aan de onderzijde steekt uit de nog aanwezige bloemkelk een stijl.

Het zoete en zeer aromatische vruchtvlees is wit, roze of bloedrood van kleur en bevat een of meer kleine pitten: het is sappig en dorstlessend

Door de dunne schil en hoge vocht gehalte is de vrucht nogal kwetsbaar.

De vrucht komt van oorsprong uit Zuidoost Azie.

Wordt nu o.a. gekweekt in Thailand en Maleisie.

AANVOERTIJD: van juni tot september.

GEBRUIK: vers eten of verwerken in fruitsalades e.d.

VOEDINGSWAARDE: niet bekend, hoog gehalte aan vitamine A en suiker.

INDUSTRIELE VERW: vruchtensiroop

DJAMBOE BOL

Deze Maleise vrucht is thans bekend in heel Zuidoost - Azie, midden en zuid Amerika en India.

De vruchten zijn rond en rozerood van kleur.

De rondovale, op appels lijkende rode vruchten komen voornamelijk uit Thailand en Ghana op de Europese markt.

De vrucht komt van oorsprong uit Maleisie.

AANVOERTIJD: het hele jaar.

GEBRUIK: Rijpe vruchten vers eten of verwerken tot siroop e.d.

HOUDBAARHEID: zeer kort

VOEDINGSWAARDE: per 100g vruchtvlees: 10 i.e. vitamine A/17mg vitamine C/ 0,8 mg ijzer.

INDUSTRIELE VERW: jams, siroop, limonades, wijn.

DJAMBOE MAWAR

In vorm ongeveer gelijk aan djamboe ajer, echter met een kelk die verder is dichtgegroeid.

De kleur is geelgroen met rozerode strepen.

Het vruchtvlees is droger dan dat van de djamboesoorten en ruikt naar rozen.

De vrucht komt van oorsprong uit Maleisie.

Wordt gekweekt in o.a. Thailand

AANVOERTIJD: november tot april.

GEBRUIK: vers eten, minder sappige vruchten verwerken in jam e.d.

VOEDINGSWAARDE: per 100g vruchtvlees: 56 kcal/1,2 mg ijzer/ 235 e.i. caroteen/ 30 mg vitamine C.

INDUSTRIELE VERW: vruchtensiroop

DJAWA

Dit is Java, Javaans

DJENLANTA (Indonesie)

Dit is reeds gebruikte klapperolie

DJEROEK LIMO

De vrucht heeft groen vruchtvlees en bevat meer sap dan een citroen.

Het sap is veel zuurder en aromatischer dan citroensap/

Het sap is een goede smaakmaker voor diverse gerechten en voorkomt verbruining van fruit zoals banaan en appel.

Kleine hardgroene citrusvrucht 1,5 tot 3,5 cm in doorsnede en met een doffe knobbelige schil, die volledige rijping verkleurt tot lichtgroen.

De limo heeft een doffe schil met knobbels

AANVOERTIJD: het hele jaar

KOOP INFO: bij aankoop moet de vrucht een gave schil hebben

BEWAREN: de beste bewaartemperatuur voor de limo is ca. 12C.

De vruchten zijn optimaal van smaak als ze op kamertemperatuur zijn.

GEBRUIK: sap gebruiken als citroen of verwerken in sambals.

HOUDBAARHEID: enige weken bij kamertemperatuur.

DJEROEKSAP (Indonesie)

Dit is citroensap

DJINTEN

Dit is komijn (zie komijn voor nadere informatie)

DOERIAN (Indonesie)

Dit is een durian (zie durian voor meer informatie)

DONABE (Japan)

Dit een speciale ondiepe steelpan

DONG FEN (Singapore)

Dit is een soort mie (zie noedels voor nadere informatie)

DONG CHOUG SIA CAO (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

DONG GUA (Singapore)

Dit is de ronde variant van de waskalebas

DOROH (Indonesie)

Dit is een jonge kip

DROOGBAKKEN

Sommige recepten schrijven van droog bakken voor, in het bijzonder voor rijst en sesamzaadjes.

Dit betekent letterlijk wat het zegt te zijn:

Je doet de ingredienten in een volledig droge koekenpan of wok en bakt ze, onder af en toe omschudden om verbranden te voorkomen, tot ze knapperig en goudbruin zijn en een plezierig aroma afgeven.

Laat ze nooit te lang op het vuur,

DOY BAN JIANG (Maleise)

Gezouten sojabonen zijn een geliefde smaakmaker.

Ze worden geprakt en daarna puur of samen met geprakte pepers en knoflook gebruikt.

Voor dou dan jiang mengt men de gekookte sojabonen, zout, tarwemeel en schimmelculturen, waar men de bonen 45 dg in grote kruiken laat gisten.

Dan schept men de bovenste laag bonen eraf: die zijn te donker geworden.

Nu kunnen de lichtbruine bonen, die geschikt zijn voor de handel worden verpakt en gepasteuriseerd.

DOU CHI (Singapore)

Dit is een zwarte bonen saus.

Gedroogde zwarte bonen worden gekookt en gemengd met tarwemeel, zout en schimmelculturen en vier dg te drogen gelegd.

Vervolgens spoelt men de overtollige schimmel met water af, laat men de bonen uitlekken en worden de bonen 45 dg in kruiken opgeslagen.

Aan het eind van de gisting hebben ze een zeer uitgesproken smaak, dus voor gebruik afspoelen.

Ze kunnen de smaak van vlees en vis heel goed op halen.

DUBBELKOOLZURE SODA

Wordt in de Aziatische keuken wel eens gebruik bij de bereiding van sommige taarten en dergelijke.

Heeft een alleen een rijzende werking in combinatie met een zuur ingredient zoals citroensap of karnemelk.

DUIZENDKNOP

Ook de Vietnamese koriander genoemd; een peperachtige scherp citroenachtig kruid voor zware kokossauzen.

DULCINE

Dit is braad of bakolie

DUONG PHEN (Vietnam)

Dit is kandijsuiker (zie kandijsuiker voor nadere informatie)

DURIAN

Is een vrucht van de ?bambacaceae? een boom die wel 40 m hoog kan worden.

Durian is een vermaarde vrucht in Indonesie, die ook veelvuldig op Bali wordt aangetroffen.

Zodra de durian rijp is verspreidt de vrucht een voor vele onwelriekende doordringende geur kan worden waargenomen.

De sterke geur heeft ervoor gezorgd dat de durian niet meegenomen mag worden naar hotels en in bussen en vliegtuigen.

De boom bloeit ?s-avonds en ?s-nachts.

Het vruchtvlees van de durian is geelachtig en vaak zo als verse room kaas.

Smaak en geur komen volgens veel gebruikers niet overeen.

Op Bali wordt de durian langs de weg in grote aantallen aangeboden.

De durian lijkt op een egel.

Niet alleen vanwege de omvang, maak ook door de scherpe stekelige huid.

In verschillende delen van Indonesie wordt de jonge durian als groenten gegeten.

De zaden worden gepoft of in schijven en in olie gebakken.

Durianschillen worden gebruikt voor brandstof voor barbecuecue, waarop vis wordt geroosterd.

De vis krijgt op deze manier een pittige smaak.

OMSCHRIJVING: langwerpige of onregelmatige ronde vrucht.

15-35 cm lang, 15-25 cm in doorsnede, gewicht tot ca. 3 kg.

Buitenzijde olijfgroen, bij verrijping verkleurd tot geel.

Dicht bezet met scherpe stekels 0,5-2cm.

Vruchtvlees is geelwit of beige: de 6 tot 18 zaden zijn okergeel.

Penetrante, zeer onaangename lucht, die bij de rijping toeneemt.

Het vruchtvlees is minder doordringend van geur.

Smaak is roomerig - gekruid met een nasmaak die aan vanille doet denken.

De vrucht komt van oorsprong uit Maleisie en Borneo

Wordt nu o.a. gekweekt in Thailand en Indonesie.

AANVOERTIJD: april - juli

GEBRUIK: vruchtvlees vers eten, uitlepelen.

Onrijpe vruchten koken en verwerken tot soep of groenteschotel (fijnhakken en vermengen met zout of azijn)

Verwerken in ijs.

Zaden roosteren of bakken in olie en eten met rijst.

HOUDBAAR: 5-6 dg (onbeschadigde vruchten)

VOEDINGSWAARDE: per 100 g vruchtvlees: 600-750 kJ rijk aan vitamine C, B1 en B3 en rijk aan mineralen.

DUKU (Maleisie)

Dit is een langsat (zie langsat voor nadere informatie)EBBI (Indonesie)

Dit zijn gedroogde garnalen (zie gedroogde garnaaltjes voor nadere informatie)

EEN CHOI (China)

Dit is Chinese spinazie.

EETSTOKJES

Houten eetstokjes van verschillende lengte, doen dienst als vork, ook tijdens het koken en eten.

Je kunt er vaste voorwerpen mee vastpakken, maar ook vloeistoffen mee opkloppen of mengen

Ze varieren in lengte, al naargelang het van doel waarvoor ze worden gebruikt.

Ze kunnen gemaakt zijn van gelakt of ongelakt hout, lakwerk, bamboe of plastic.

Leuk om te weten.

Prik nooit iets op de punt van de stokjes.

Met de stokjes gebaren tijdens het spreken getuigt evenmin van een goede opvoeding (tenzij je er iemand mee tot eten wilt zetten).

Steek ze tijdens het eten ook niet in je mond.

Men heeft ook geen hoge dunk van mensen die de stokjes in een kom rijst steken als of het wierookstaafjes in de urn van een overledene op het altaar zijn.

Door de stokjes te vallen roep je altijd ongeluk over de aanwezigen af.

Wel mag er met de stokjes op het tafelblad geklopt worden om ze weer gelijk te krijgen

EGG JAM (Singapore)

Dit is een broodbeleg wat je niet moet verwarren met de jam die wij hier kennen.

Het is meer een soort creme van eieren, suiker en klappermelk.

EIEREN

Eieren zijn in de Chinese keuken heel belangrijk ingredient bij het koken en bakken.

Kippen, eenden, ganzen, duiven en kwarts leveren allemaal hun bijdrage.

AN CHUN: deze sierlijke kleine kwarteleieren met hun mooie gespikkelde schaal worden hard gekookt, gepeld en voor de vulling van hartige en zoete soepen gebruikt.

Door hun formaat zijn ook ze ook een geliefde garnering bij koude schotels, waarvoor ze vaker gebruikt dan kippeneieren.

Een bijzondere delicatesse zijn kwarteleieren die op dezelfde manier geconserveerd worden als honderdjarige eieren.

CHA YEN DAN: dit zijn gemarmerde eieren

DIE MAAK OP DEZE MANIER:

Klop eerst een patroon vol barsten in de schaal van een hardgekookt ei.

Vervolgens brengt u water, sojasaus, zwarte theebladeren en steranijs aan de kook.

Houdt de eieren een tijdje in dit mengsel (tegen de kook aan) om aroma en kleur door de barsten te laten dringen.

Als je de eieren daarna pelt, hebben ze een marmerdecoratie.

Heel geschikt als tussendoortje, maar ook heerlijk als voorgerecht of als onderdeel van een koude schotel.

HONG JI DAN: rood is de kleur van de vreugde.

Vandaar dat de Chinese hun vrienden en familieleden roodgekleurde hardgekookte eieren geven als hun kindje een maand oud wordt.

Rode eieren dienen ook als offergave om een gunst bij de goden af te smeken.

Zwangere vrouwen die met een rood ei naar de tempel gaan, hopen doorgaans op een zoon.

PI DAN: honderdjarige eieren oftewel eendeneieren die een mengsel van kalk, as, zout en rijstekaf 2-4 mnd houdbaar gemaakt worden.

Zo veel tijd is er om het eiwit in een doorschijnend zwart te laten veranderen en het aan te laten voelen als een stevige gelei.

De eierdooier is groengrijs verkleurd.

Als het ei rijp is, wordt de aslaag verwijderd.

Daarna wordt het ei grondig gewassen, gepeld, in plakken gesneden en opgediend met zoetzure gember, als voorgerecht of als onderdeel van een koude schotel.

Ook wel gebruikt om de rijstpap te verfijnen.

XIAN DAN: dit zijn gezouten eendeneieren.

Een eendenei is niet zo lang houdbaar als een kippenei.

Omdat de schaal echter wel steviger is, komen er wel ingrijpende conserveringsmethode in aanmerking.

Een daarvan bestaat erin de eieren rauw in zout te bewaren en ze te bedekken met een laagje fijn gebrande aarde.

Voor het koken wordt de aarde verwijderd en worden de eieren grondig gewassen.

Het ei wordt gegeven bij rijst of pap.

Het wit hiervan is vrij zout, maar de Chinezen eten het ei niet puur, ze beschouwen het als een kruidenrij.

EEIWITBLAADJES

Dit zijn zeer dunne velletjes die je in Chinese keuken worden gebruikt, ze zijn te koop in de Chinese winkels.

EKOR SAPI (Indonesie)

Dit is ossenstaart

ELAICHI (India)

Dit is kardemon (zie kardemon voor nadere informatie)

ELEKTRISCHE RIJSTKOOKPAN

Deze keukenhulp bestaat uit twee pannen. Een buitenpan waarin zich op de bodem een elektrisch warmteplaatje bevindt en een aluminium binnenpan voor de rijst en water.

In verschillende maten te koop.

Een handige pan voor wie regelmatig rijst voor meerdere mensen kookt.

Er blijft meer ruimte op het gasfornuis over en na het inschakelen van de pan heb er geen omkijken meer naar.

De rijst wordt gekookt en warm gehouden.

TIP: de pan in de buurt van en afzuigkap zetten om de stoom af te voeren.

EMPING (Indonesie)

Emping wordt ook wel de vegetarische kroepoek genoemd.

Deze nootachtige smakende kroepoek wordt gemaakt van het zaad van de vrucht van meldinjoboom.

ENGAWA (Japan)

Dit is het vlees naast de zijvin bij een platvis.

ENOKI PADDESTOEL

Een Aziatische paddenstoel soort, die een lange dunne steel heeft en een heel klein wit hoedje.

Voor gebruik moet een stuk van de onderkant worden verwijderdFAAN KEI (China)

Dit is tomaat

FAAN SU (China)

Dit is zoete aardappel (zie zoete aardappel voor nadere informatie)

FAAN YUAN SAI (China)

Dit is peterselie (zie peterselie voor nadere informatie)

FAAT CHOI (China)

Dit is zeegras.

FAAT SUA GWA (China)

Dit is een chayote (zie chayote voor nadere informatie)

FA CHOUG (China)

Dit zijn Chinese worstjes van kipvlees.

FENEGRIEKZAADJES

De zaadjes van de fenegriekplant zijn zeer geliefd in de Indiase keuken waar ze vaak in curry?s worden verwerkt

Het zaad is ook vaak onderdeel van de tradionele kruidenmengsel zoals garam massala.

Fenegriekzaad is ook heel populair in de keuken van het Midden Oosten.

Om het sterke aroma en de licht bittere smaak optimaal tot hun recht te laten komen, moeten de zaadjes voor gebruik worden geroosterd.

Voor aanvullende in formatie kun je kijken op de page van Hannie (Agrabah) zie het artikel Fenegrieksaus.

FENEGRIEKZAADJES

Verse fenegriekblaadjes worden veel in de Indiase keuken gebruikt.

Soms zijn verse bladeren te koop, maar gedroogde zijn gemakkelijker verkrijgbaar.

FENG (China)

Dit is wind.

FLESKALEBAS

Is een van de eerste gewassen die op de aarde door de mens in cultuur is gebracht.

Bijzonder aan dit gewas is dat het zichzelf wereldwijd over zee heeft verspreid.

De onrijpe vruchten, bladeren en jonge scheuten zijn eetbaar.

FOELIE

Het velletje dat om de nootmuskaat zit heet foelie.

Heeft een iets zachter aroma dan nootmuskaat.

Laat foelie meetrekken en stoven

BEREIDING: meetrekken of -stoven.

FOO GWA (China)

Dit is bitter komkommer (zie komkommer voor nadere informatie).

FRITUUROLIE

Is onontbeerlijk in de Indonesie en Balinese keuken.

Nog altijd wordt in de Indonesische kokosolie gebruikt om te frituren.

Kokosolie geeft de gerechten de typische bijna niet te omschrijven smaak van de Indonesische en Balinese keuken.

Tegenwoordig wordt de kokosolie (dat in de o.a. in de toko?s te koop is) steeds vaker vervangen door minder vette en gezondere olien, bij voorbeeld sojaolie, zonnebloemolie, ma?solie en / of arachideolie.

Als frituurolie kan ook de slaolie worden gebruikt.

Het gebruik van olijfolie is bij de voorbereiding van Indonesische gerechten moet worden afgeraden.

Het aroma van de olijfolie geeft gerechten een smaak die onbekend is in deze keuken.

FRIKANDEL (Indonesie)

Dit is gehakt

FU CHOCK (Singapore)

Dit zijn gedroogde tofustaafjes (Zie sojamelkproducten voor nadere informatie)

FUGU (China)

Dit is kogelvis, bevat dodelijke giftige delen.

FUJIAN MAIN (Singapore)

Dit is een soort mie (zie noedels voor nadere informatie)

FU JOOK (China)

Dit zijn sojamelkvellen (zie sojamelk vellen voor nadere informatie)

FUKI (Japan)

Dit is hoefblad.

FUN GOT

Dit zijn kudzu wortels

FUN SEE (China)

Dit is mungbonen vermicelli.

FU PREI (Singapore)

Dit zijn droge tofubladeren (zie sojamelkproducten voor nadere informatie)

FURIKAKE (Japan)

Een hele serie pikante mengsel om flauwe rijst meer pit te geven.

Het zijn meestal mengsels van gehakte nori met gedroogde kabeljauw of andere viskuit, sardines, sesamzaad, enz.

TIP: furikake zijn bij het koken lekker om over rijst of gestoomde groenten te strooien en doet het goed in een dipsaus voor rauwe groenten.

FU RU (Singapore)

Dit zijn tofureepjes.

FU SHEN (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

FUTO-MAKI (Japan)

Dit is een grote rol (bij sushi).

FU YU (China)

Dit is witte gefermenteerde tahoeGARNALENPASTA

In Azie kun je bergen garnalen en vispasta kopen: ze zien er varierend uit van grijsrood en paars tot beige en bruin.

De kleuren geven aan de manier waarop de pasta?s bereid zijn en de tijd die ze in de zon hebben gefermenteerd.

De doordringende smaak van garnalenpasta wordt erg om gerechten op smaak te brengen.

TIP: laat je leiden door de prijs, hoe hoger de prijs, hoe beter de kwaliteit.

GABAH (Indonesie)

Dit is gedorste rijst

GAI LAAN (China)

Dit is Chinese bladkool met witte bloem

GAI LAAN TUA (China)

Dit is koolraap (zie koolraap voor nadere informatie)

GALANGO

Dit is laos (zie laos voor nadere informatie)

GAI LAN (Singapore)

Dit is Chinese broccoli (zie Chinese Broccoli voor nadere informatie)

GAMBA?S

Dit zijn grote of reuzengarnalen die in verschillende soorten in tal van zeeen en oceanen voorkomen.

Ze hebben een grijze kleur en worden tijdens de bereiding worden ze lichtroze.

De meeste gamba?s worden direct na vangst ingevroren of gekookt.

BEREIDING: rauwe gamba?s: bakken, pocheren of grillen. 3-4 min.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 90 kcal/ 2g vet/18g vet/ 0g koolhydraten.

TIP: verwijder bij gepelde gamba?s altijd het zwarte darmkanaal.

Snijd daarvoor de rug een klein stukje in en neem het darmkanaal er met een scherp mesje uit.

GANGES-AMARANT

Verschil van de gewone aramant door het rood deel rond de middennerf.

Deze aramant is de groente vergelijkbaar met spinazie, maar bevat meer vitamine.

INKOOP INFO: de groente moet stevige stengels met veel, gave bladeren hebben

GAN SHU (Singapore)

Dit is zoete aardaardappel (zie zoete aardappel voor nadere informatie)

GOA LI SHEN (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

GAO NEP (Vietnam)

Dit is kleefrijst (zie rijst voor nadere informatie)

GARAM (Indonesie)

Dit is zout

GARAM MASSALA (India)

Kruiden-specerijenmengsel voor curry en kerriegerechten.

Bestaat soms wel uit 20 verschillende soorten kruiden

Maar heeft altijd koriander, komijn, kaneel, peper en kruidnagel als basis.

BEREIDING: aan het einde van de bereidingstijd toevoegen, mits het recept anders voorschrijft.

TIP: bewaar het kort en luchtdicht gesloten

GAU CHOI (China)

Dit is Chinese bieslook (zie Chinese bieslook voor nadere informatie0

GAU CHOI GUA (China)

Dit is Chinese bieslook met bloemetjes.

GAU SUN (China)

Dit zijn wilde rijstscheuten.

GESONDENSEERDE MELK

Deze melk wordt zolang verhit tot hij indikt.

Daarna wordt er ca. 40% suiker toegevoegd.

Daardoor is de melk heel lang, ongekoeld, houdbaar.

Gecondenseerde melk wordt daarom veel in de tropen gebruikt.

Door het vetgehalte van ca. 8% en de zoete smaak is gecondenseerde melk zeer geschikt voor desserts.

De melk is te koop in blikjes

VOEDINGSWAARDE: per 100 ml: 320 kcal/8g vet/ 7,5g eiwit/ 55g koolhydraten

Gedroogde garnalen

Dit zijn gepelde en zongedroogde garnaaltjes.

Geven soep, sajour en vullingen een hartige smaak.

Week de garnalen voor gebruik eventueel in azijn of water.

Let er op dat bij aankoop de kleur van de garnalen een mooie oranje kleur is en dat de uiterste verkoop datum niet is verstreken.

Zijn in vele gebieden volksvoedsel.

Je vindt ze los of in pakjes, soms in de koelvitrine van de toko.

TIP: goede gedroogde garnalen moeten vochtig en elastisch aanvoelen, koop zo groot mogelijke, heldere exemplaren.

Bewaar ze goed afgesloten op een koele plaats (bijv. in koelkast)

GEDROOGDE INKTVIS

In heel Azie wordt smakelijke, elastische inktvis gewaardeerd als snack.

Door het drogen krijgt de inktvis een unieke smaak en structuur die hemelsbreed verschilt van de flauwe smaak van verse inktvis.

Het zoutgehalte wordt door het drogen verhoogt en als je hem de eerste keer gebruikt kan je hem het beste eerst even weken.

Gedroogde inktvis kan zo gegeten worden of worden mee gesudderd in een soep of stoofgerechten om er een zoute, rokerige smaak aan te geven, net zoals een stuk rookspek in de erwtensoep.

Je vindt gedroogde inktvis in pakjes in de toko (onder de naam dreid squid).

TIP: ze zijn er in vele maten, maar probeer de 20 cm lange soort te bemachtigen.

GELE KOMKOMMER

Dit is een soort komkommer (zie komkommer voor nadere informatie)

GEELWORTEL

Helder geel poeder van de wortelknol van een plant uit de gemberfamilie.

Geelwortel levert een mild-pittige specerij en bevat een gele kleurstof, die zowel voor het verven van wol en stoffen te kleuren wordt gebuikt als voor het kruiden van gerechten.

De verse geelwortel moet net als de gember worden geschild.

Is een vast bestaand deel van kerriemengsel en kerriepoeder.

Is ook in gemalen vorm verkrijgbaar.

Het mag nooit rauw gebruikt worden, maar moet gepoft, even meegebakken of gekookt worden.

Verwijder de verse geelwortel(schijfjes) voor het serveren.

TIP: bovendien stimuleren de stoffen uit de geelwortel de spijsvertering op een vergelijkbare manier als gember

In de tradionele geneeskunst is deze soort een bekend maagmiddel, hij verhoogt de galproductie.

GEMBER

Gember wordt in het Verre Oosten al zo lang gekweekt dat niet meer is na te gaan waar hij precies vandaan komt.

Deze vertakte, licht aardappelkleurige wortel wordt in alle Oost Aziatische keukens op grote schaal gebruikt.

Sinds 2000 jaar wordt gember echter ook in Europa ge?mporteerd eerst via India en Egypte, later via de zijderoutes.

De oude Romeinen waren er dol op.

Het was bovendien de eerste plant die de Europese ontdekkingsreizigers, letter wortel schoten in de Nieuwe Wereld.

Tegenwoordig komt de meeste gember van Jamaica.

De wortels worden tegen uitdroging beschermd door een harig kurklaagje.

Al na een maand of 5 zijn ze oogstrijp, maar het is beter te wachten tot de bladeren verdrogen:

Dat gebeurt ongeveer na een jaar.

Dan worden ze geoogst en (meestal) ontdaan van hun kurklaag.

Een deel van de wortel vindt zonder verdere bewerking zijn weg naar de consument.

Een ander deel wordt ingekookt en ingemaakt in zoete siroop of tot gemberpoeder verwerkt.

Meestal wordt gember geschild en fijngewreven in een vijzel.

Een gerecht met te veel gember kan behoorlijk scherp zijn.

Mar de ene gember is sterker dan de andere.

De bijtende smaak wordt veroorzaakt door een stof in de hars, gingrol genaamd.

Gember is als stukjes wortel, maak ook in poedervorm verkrijgbaar.

1 plakje = 1 afgestreken tl poeder

De poeder heeft echter al veel van de typerende gembersmaak verloren.

BEWAREN: verse gember kun je ook in de diepvries bewaren.

Of enkele weken in een plastic zak in de groentelade van de koelkast.

LEUK OM TE WETEN: in de tradionele Indonesische geneeskunst wordt gember gezien als opwekkend beschouwd.

En wordt gebruikt tegen verschillende kwalen en wonden.

In de Chinese geneeskunst neemt gember een belangrijke plaats in.

Bij ons is het een uitstekend middel om eetlust op te wekken, spijsvertering te verbeteren en maagproblemen te verhelpen.

Zelfs maagzweren zouden ermee zijn te genezen (alleen onder medisch toezicht, omdat een averechts affect ook mogelijk is).

Homeopathisch wordt gember daarnaast tegen astma en bronchitis voorgeschreven.

De gedroogde wortel levert de basis voor capsules tegen reisziekte en misselijkheid.

GEMBER BOLLETJES

Zijn de stukjes van de gemberwortel in siroop ingemaakt.

GEMBER, INGELEGDE

In Japan wordt gebruik gemaakt van twee soorten ingelegde gember, ?gari shoga? special voor de garnering van sushi, bestaat papierdunne plakjes ingelegd in rijstazijn en suiker.

?Beni shoga? is minder zoet en donkerrood van kleur en schijfjes of julienne gesneden.

Beide soorten zijn in potten of plastic verpakking in de Japanse winkels.

GEMBERSAP

Maak gembersap door een klein stukje verse gember (schillen is niet nodig) fijn te raspen.

Knijp de pulp uit in een stukje kaasdoek of druk het door een zeef.

Het los komende sap kun je gebruiken.

Het is ook kant en klaar te koop in de winkel.

GEMBERRASP

Dit is een zeer fijne rasp, meestal met piepkleine bolletjes of punten.

TIP: kan ook worden gebruikt om wasabi te raspen.

GEMBERWIJN

Een aftreksel van gerapte verse gember in Chinese rijstwijn, droge sherry of droge witte wijn.

Laat minstens 1 uur trekken, alvorens te gebruiken.

GEUNG CHINA (China)

Dit is gember (zie gember voor meer informatie).

GHI

Dit is geklaarde boter.

Dat wil zeggen dat de boter is gezuiverd van alle vaste eiwitbestanddelen.

Daardoor kan de boter veel hogere temperaturen bereiken dan gewone boter en is uitermate geschikt voor braden en bakken.

Ghi is kant en klaar te koop in de Indiase toko.

TIP: je kunt ghi heel gemakkelijk zelf maken.

Laat de boter smelten (niet bruin laten worden), schep het schuim eraf en schenk de boter door een stuk keukenpapier of een doek in een kom.

GIAP CA (Vietnam)

Dit kruid is licht zuur van smaak en rijk aan ijzer.

Het wordt met name heilzaam geacht voor vrouwen.

De brede, ronde blaadjes lopen uit in een scherpe punt.

Het gebruik hiervan is niet zo verbreid in de Vietnamese keuken, als de andere kruiden, maar vormt soms een onderdeel van de tafelsalade.

GING GUA (Singapore)

Is een komkommer, maar dan korter en dikker dan de bij ons bekende exemplaren.

In het midden zitten grote pitten die voor de consumptie verwijderd worden.

De meeste komkommers gaan rauwe in een salade.

GINJAL (Indonesie)

Dit is een nier

GINKONOTEN

Deze kleine, bleke noten worde gebruikt in de Japanse en Chinese keuken.

In Nederland in blik verkrijgbaar bij Chinese winkels.

GO (China)

Dit is rijstpudding.

GOBO (Japan)

Dit is kliswortel (Zie kliswortel voor nadere informatie)

GOCHISOSAMA (Japan)

Het eten was verrukkelijk en uitgebreid

GODOK (Indonesie)

Dit is koken

GOERI (Indonesie)

Dit is smakelijk, lekker, geurig en pittig van smaak.

GOHAN (Japan)

Dit is rijst, meestal gestoomd.

GOLDEN MOUTAINSAUS (Thailand)

Deze zoute, pikante saus van sojabonen wordt veel in de Thaise keuken gebruikt.

GOMA (Japan)

Dit is sesamzaad (zie sesamzaad voor nadere informatie)

GOMA ABURA (Japan)

Dit is sesamolie (zie sesamolie voor nadere informatie)

GOMAI DROSJI (Japan)

Dit is een bepaalde techniek voor het preparen van vis.

GOMAI OROSHI (Japan)

Is een snijdtechniek.

GOMAME (Japan)

Dit zijn gedroogde visjes.

GOMASIO (India)

Dit is sesamzout (zie sesamzout voor nadere informatie)

GOMASIO (Japan)

Is een mengsel van fijngehakte nori, zwart sesamzaad en zout.

In de Japanse en Koreaanse keuken wordt het over noedels en eiergerechten gestrooid.

Het is verkrijgbaar in Japanse winkels, maar ook bij reformwinkels

GOMOKU-ZUSHI (Japan)

Dit is gemengde strooi-suhi.

GONG YIU CHIU (China)

Dit zijn gedroogde st. Jacobs mosselen.

GOSEI ZOE (Japan)

Dit is samengestelde azijn

GOTU KOLA

Kleine kruipende plant, al eeuwenlang in gebruik in India.

Ook op Java een bekende, eetbare plant.

Schijnt sterk revitaliserend te zijn.

Het dagelijks eten van een of twee verse blaadjes schijnt genoeg te zijn.

Neem niet meer, dit kan schadelijk zijn.

GOUDBES

Wordt ook wel de Kaapse kruisbes genoemd.

De eigenlijk bes is 1,5-3 cm in doorsnede, zit opgesloten in een (doorgaans verdord) oranjegeel lampionnetje, dat 4-5 cm lang is.

De bessen zijn bij volledige rijpheid heldergeel tot oranjerood van kleur.

Ze hebben een gladde schil en bevatten een aantal eetbare zaadjes.

Rijpe bessen smaken zoetzuur en herinneren wat, aroma betreft enigszins aan ananas.

De vrucht komt van oorsprong uit Peru.

De vrucht wordt o.a. gekweekt in Zuid Oost Azie.

AANVOERTIJD: december - juni

GEBRUIK: de bes vers eten, inclusief zaden of verwerken in fruitsalades (vrucht door het midden snijden)

VOEDINGSWAARDE: per 100 gr vruchtvlees: 40 kcal/ vitamine A/2,8mg B2/30mg C.

INDUSTRIELE VERW: geen.

GOUDSBLOEM

Verse blaadjes van de goudsbloem geven kleur en smaak aan de ?mu wan? en aan salade.

Sommige toko?s verkopen gedroogde goudsbloem blaadjes.

GOWGEE- EN GEDROOGDE RIJSTVELLEN

Dit zijn deegvellen (zie deegvellen voor nadere informatie)

GRANAATAPPEL

Ronde enigszins uivormige, 8-12 cm in doorsnede en met een leerachtige, soms wel 0,5 cm dikker geelachtige - rode schil die bij lange bewaring bruin wordt.

Van binnen is de vrucht verdeeld in 6 compartimenten.

In elk vlak bevinden zich talloze geleiachtige pitjes die gebed liggen in sappig, licht tot donkerrood vruchtvlees.

De pitjes kunnen worden meegegeten.

LET OP !!!!!!: het sap van de schil en vruchtvlees geeft vlekken die niet meer te verwijderen zijn.

AANVOERTIJD: het hele jaar

GEBRUIK: Schil op meerdere plaatden in snijden, van kelk naar steelaanzet (zoals bij een sinaasappel), de vrucht met de kelk naar beneden op een bord zetten en de schil met een mesje bekloppen: de inhoud laat dan vaak los.

Een andere methode is: halveren en het vruchtvlees uitlepelen.

Witte vliesjes niet mee eten.

Ook uit persen in een mogelijkheid, maar dan moet het sap wel worde gezeefd.

HOUDBAARHEID: geruime tijd dankzij de dikke schil.

VOEDINGWAARDE: per 100 gram vruchtvlees: 77kcal/ 322 kJ/5 mg vitamine A.

Garam masala

De letterlijke vertaling van deze Indiase kruiden mix is ?heet mengsel?.

Het bevat gemiddeld 7 kruiden waaronder kardemon, kaneel, ketoembar en komijn.

In India bestaan veel verschillende recepten voor garam masala.

BEREIDING: aan het einde van de bereidingstijd toevoegen.

GULA

Zoals in Nederland de bietsuiker algemeen wordt gebruikt is dat in Indonesie gula.

Gula is in feite gezonder dan bietsuiker, omdat het geen chemische bestanddelen bevat en bovendien niet geraffineerd is: het is dus nog een natuurproduct.

Er zijn veel verschillende gula (suiker) soorten:

GULA VAREN: bruine Javaanse suiker, verkregen door indamming van sap van de arenpalm en tamarindemoes

GULA BALI: dit is een mengsel van palmsuiker en rietsuiker.

GULA BATOK: dit is rietsuiker in klapperkoppen.

GULA DJAWA: is hetzelfde als gula djawa komt, alleen van Java

GULA GOLONG: dit is rietsuiker gestold in bamboe geleidingen.

GULA KLAPPER/ KLAPPA: dit is klappersuiker.

GULA MELAKA: dit is palmsuiker.

GULA PASIR: dit is rietsuiker.

GULA POETIH: dit is witte gula.

GUAVE

Ronde tot peervormige vrucht tot 12 cm lang en in de meeste gevallen met een groene of gele schil.

Rijpe vruchten geven een doordringende geur af e zij met de vinger u te drukken.

Het vruchtvlees is afhankelijk van de varieteit groenachtig wit, roze of donkerrood en bevat een aantal ringvormige gerangschikte eetbare pitjes.

De smaak is zoetzuur met een geheel eigen aroma.

De vrucht komt van oorsprong uit tropisch Amerika.

Wordt o.a. nu gekweekt in Thailand.

AANVOERTIJD: het gehele jaar

GEBRUIK: als een appel schillen, in vieren delen en eventueel de pitjes verwijderen en vers opeten.

Verwerken in o.a. desserts.

HOUDBAARHEID: bij kamertemperatuur ca. 1 week in de koelkast iets langer.

VOEDINGSWAARDE: per 100 gram vruchtvlees: 200 tot 400 e.i. vitamine A/200 tot 600 mg vitamine C.

INDUSRIELE VERW: Sap, gelei, moes en compote.

GUNG (Vietnam)

Dit is gember (zie gember voor nadere informatie)

GUO JIANG (China)

Dit is marmelade.

GYOKURO (Japan)

Dit is superieure groene thee.

GYOZA VELLETJES (Japan)

Dit zijn ronde deegvelletjes, zoals de Chinese wontonvelletjesHA (Japan) *sushi*

Uitgesneden bladeren worden gebruikt om tussen de verschillende soorten tussen de verschillende soorten sushi te leggen, wanneer ze samen opgediend worden.

De bladeren scheiden de verschillende smaken, voorkomen dat de sushi verkleurt en geven een beetje kleur aan het geheel.

De grote bladen van de bamboeplant worden van oudsher over de hele wereld gebruikt om voedsel in te wikkelen en als garnering, ook bij sushi.

Het blad van de Aspidistra wordt in sushizaken ook gebruikt ter decoratie van een schaal sushi.

Zijn deze bladeren niet te krijgen, dan kan eigenlijk elk ander blad dienen als het maar schoon en vrij van insecticiden (vooral het blad van de esdoorn is heel decoratief)

Er bestaat een speciaal mes om een blad uit te snijden, maar met een klein scherp mesje zijn goede resultaten te halen.

HA (China)

Dit zijn garnalen

HAAIVINNEN

Heldere ?naalden? van gelatineuze haaivin worden verkocht in pakjes en moeten voor gebruik eerst worden geweekt.

Hele haaivinnen vergen veel meer schoonmaak- en weektijd, alvorens men ze voor soep kan bereiden.

HAAP JEUNG GWA (China)

Dit is een chayote (zie chayote voor nadere informatie)

HACHA (Japan)

Dit zijn messen

HA GO (China)

Dit is gefermenteerde garnalenpasta

HA JEUNG (China)

Dit is gefermenteerde garnalenpasta

HAAM DAN (China)

Dit zijn gezouten eendeneieren (zie eieren "Xian dan" voor nadere informatie)

HAAM JEUNG GWA (China)

Dit is een chayote (zie chayote voor nadere informatie)

HAI CU (Singapore)

Zwarte azijn gemaakt van kleefrijst, milder van smaak dan de heldere azijn.

Hij wordt gebruikt als dipsaus en gaat in de tradionele stoofschotels die vrouwen daar krijgen na de bevalling krijgen voor gezet.

HAKBIJL

Deze hakbijl heeft een breed blad onmisbaar in elke Chinese keuken.

Afhankelijk van de fijne motoriek van degene die hem hanteert, levert hij fijne groentesliertjes, flinterdunne vleesreepjes of gekliefde botten.

Het brede lemmet bewijst goede diensten bij het petten van knoflook en gember en komt ook goed van pas om fijngehakte ingredienten in de wok te doen.

HAKMES

Een goed hakmes kan nuttig zijn als je houdt van de manier waarop de Aziaten gare kippen en eenden klein hakken in smakelijk hapje van vlees, bot, vel en kraakbeen.

Een hakmes maakt het mogelijk om spareribs van elkaar los te snijden en op te delen in mooie hapklare blokjes.

Een Chinees groentehakmes, lichter en met een dunnere lemmet dan een vleeshakbijl, is een uitstekend stuk mes om te hakken en te snijden.

HAKO-ZUSHI (Japan)

Dit is doos of geperste sushi.

HAKUSAI (Japan)

Dit is bleekselderie

HALBA (Indonesie)

Dit is venkel

HALIA MOEDA (Maleisie)

Dit is jonge gember

HALIA TOEA (Maleisie)

Dit is volgroeide gemberwortelstok

HA MAI (China)

Dit zijn gedroogde garnalen (zie gedroogde garnalen voor nadere informatie).

HAMA RENKON (Japan)

Dit is een bloem van de lotus-wortel

HAMACHI (Japan)

Dit is jonge yellowtail vis(zie vis voor nadere informatie)

HANA-GATSUO (Japan)

Dit is kant en klare bonitoschaafsel. (zie bonitoschaafsel voor nader informatie).

HANA KATSUO (Japan)

Dit zijn bontiovlokken.

HANGIRI (Japan)

Dit is een rijstkuip.

H?ANG YN

Dit zijn amandelen (zie amandelen voor nadere informatie)

HANH DUONG (Vietnam)

Dit zijn sjalotten.

HAAP JEUNG GWA (China)

Dit is chayote (chayotte voor nadere informatie)

HAO YOU (Maleisie)

Dit is oestersaus gemaakt van gekookte oester, suiker, zout, tarwemeel, ma?zena, gistextract, karamel en water.

Deze saus past uitstekend bij andere sauzen en tal van verschillende gerechten.

HARUSAME (Japan)

Dit is een doorschijnde soort vermicelli, wordt gemaakt van zetmeel van zoete aardappel.

HASHI (Japan)

Dit zijn eetstokjes (zie eetstokjes voor nadere informatie)

HASHIRA (Japan)

Dit is een deel van een schelpdier.

HATI (Indonesie)

Dit is lever

HA YOU (Singapore)

Dit is oestersaus (zie oestersaus voor nadere informatie)

HE (Vietnam)

Dit is knoflookbieslook (zie knoflookbieslook voor nadere informatie)

HENG DAU GOK (China)

Dit is donkere groene kousenband.

HENG GWA (China)

Dit is een Chinese komkommer (zie komkommer voor nadere informatie)

HENG JIU (China)

Dit is paprika.

HE LAN DOU (Singapore)

Dit zijn peultjes (zie peultjes voor nadere informatie)

HEI JIANG (Singapore)

Een donkere sojasaus is een extract van gekookte en met behulp van schimmelculturen gefermenteerde sojabonen, tarwemeel, en is verlicht met karamel.

Hij is mild van smaak en wordt gebruikt om sauzen donkerder te kleuren.

HEI ZOA (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

HIJIKI (Japan)

Dit is een lange donkere soort zeewier.

HIKARI-MONO (Japan)

Dit zijn glanzende zaken.

HIMALAYA BOEKWEIT

Van het zaad wordt meel gemaakt dat een hoge voedingwaarde heeft, maar ook blad kan worden gegeten als spinazie.

HIMO (Japan)

Dit is een deel van een schelpdier.

HIN CHOI (China)

Dit is Chinese spinazie.

HINDOESTAANSE MASALA

Dit kruidenmengsel lijkt op kerriepoeder, maar is iets scherper.

Het wordt vooral in de Surinaamse - Hindoestaanse keuken gebruikt.

Het mengsel bestaat altijd uit zeven verschillende specerijen: kurkuma, komijn, fenegriekzaad, korianderzaad, uienzaad en mosterdzaad.

Ook hier bestaan vele verschillende samenstellingen van.

BEREIDING: even aanfruiten en laten meekoken.

HIRAME (Japan) sushi

Dit is het vissoort bot.

De ene kant van een bot is lichtbruin en gespikkeld met melkwitte of beige stippels, de andere kant is wit.

De speciale plaats van de ogen aan de bruine kant van de vis maakt het gemakkelijk een bot op de vismarkt te herkennen.

HI?JA (Japan)

Dit betekent koude.

HI?JA JAKKO (Japan)

Dit is koude tahoe.

HI?JA ZAKE (Japan)

Dit is koude sake

HJIKI (Japan)

Gedroogde zeewier wordt gekweekt voor salades en soepen.

HOENG GEUNG (China)

Dit is rode gesuikerde gember.

HOENG JO (China)

Dit zijn rode dadels.

HOI (Vietnam)

Dit is steranijs (zie steranijs voor nadere informatie)

HOI SAM (China)

Dit is zeekomkommer, hier in blik te koop in de Chinese toko?s.

HOISINSAUS

Een gladde donkerbruine gebonden saus op basis van gefermenteerde sojabonen, knoflook, azijn, suiker e specerijen.

Hoisinsaus heeft een kruidig-zoete, pittige smaak en wordt gebruikt op geroosterd vlees en als dipsaus.

Traditioneel smeert men de saus op pannenkoekjes die bij de pekingeend horen.

In glas en blik verkrijgbaar in de toko en de goed gesorteerde supermarkt.

Lange tijd houdbaar in de koelkast

TIP: ingeblikt saus in een glazen potje overdoen.

HOI TJI PE (China)

Dit is kwal is hier gedroogd te koop in de Chinese toko.

HOKKIEN

Dit is een soort noedel (zie noedels voor nadere informatie)

HONJE (Indonesie)

De knop van de rode gemberplant, geschikt voor salades en curry?s.

HON MIRIN

Dit is een soort gezoete rijstwijn (zie rijstwijn voor nadere informatie)

HONG ZAO (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

HOUTSKOOLKOMFOOR

Dit is in principe een zwaar, diep komfoor van klei met 3 steunen vanboven om een wok of ander pan op te zetten.

Roosteren geschiedt ofwel op een metaalrooster dat bovenop wordt geplaatst, of aan spiezen die direct boven op het komfoor worden gelegd.

Je kunt het komfoor kopen in gespecialiseerde Aziatische toko?s.

Ze worden vaak in zinken emmers met handvatten gezet om ze gemakkelijk te kunnen verplaatsen.

HOT DIUE (Vietnam)

Dit is anattozaad (zie anattozaad voor nadere informatie)

HOU TOU MON (Singapore)

Paddestoel die twee aan twee groeien in de bergen van Sichuan.

Omdat ze zeer voedzaam zijn, koken de mensen ze als groente.

Deze 'groente' verzadigt niet alleen, maar werkt ook preventief tegen *** (vooral maagkanker).

Daarnaast stimuleert het eten van deze paddestoelen de bloedsomloop.

HOUNG JI DAN (Singapore)

Dit zijn rode eieren (zie eieren voor nadere informatie)

HUAI SHAN (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

HUANG JIANG (China)

Dit is verse geelwortel (zie geelwortel voor nadere informatie)

HUANG JIANG YE (China)

Dit is geelwortelblad.

HUANG YOU (China)

Dit is boter

HULUGAU (Singapore)

Dit is een fleskalebas.

HU TIEU NOT (Vietnam)

Dit is tarosnippers (zie tarosnippers voor nadere informatie)IDJOE (Indonesie)

Dit is groen

Ii (Japan)

Dit is gestoomde ongepolijste rijst.

IKA NO (Japan)

Dit is een pijlinktvis (zie pijlinktvis voor nadere informatie)

IKA NO RING AGA: is gebakken pijlinktvis

IKA NO TERI NI: is gekookte pijlinktvis

IKAN ?(Indonesie)

Er zijn vele verschillende soorten vis. (zie vissoorten voor nadere informatie)

Ikan bilis (Indonesie): dit is een gedroogde vis.

Ikan doeri (Maleisie): een zout watermeerval

Ikan gereh (Indonesie): dit zijn grote moten gedroogde vis.

Ikan Merah (Maleisie): een rode snapper

Ikan sabelah (Maleisie): een bot (platvis)

Ikan siakap (Maleisie): zeebaars

Ikan tonkol (Indonesie): tonijn

IKURA (Japan)

Dit is zalmkuit

INDIASE KRUIDEN

Dit is een pittige smaakmaker is samengesteld uit traditionele Indiase kruiden en specerijen waaronder gember, kaneel en ketoembar.

TOEPASSING: in o.a. allerlei Indiase gerechten

BEREIDING: kort of lang meekoken.

INDIASE KRUIDENPASTA

Deze pittige smaakmaker voor Indiase gerechten is samengesteld uit tradionele Indiase kruiden en specerijenen waaronder gember, kaneel en ketoembar.

TOEPASSING: in allerlei Indiase gerechten.

BEREIDING: kort of lang meekoken.

INDISCHE LAURIER

De salamboom is familie van de kruidnagel en men gebruikt d bladeren op dezelfde manier als gewone manier als gewone laurier.

En is door een citroenachtige smaak van te onderscheiden van de gewone laurier.

Salam groeit van nature in laaggelegen berggebieden van jungle, maar om Indonesie vindt men hem ook veel in de dorpen langs de weg.

Verse salam is in de diepvries 2 mnd houdbaar.

LEUK OM TE WETEN:

Kinderen eten de vruchtjes als snoepjes op weg naar school.

De bast wordt wel gebruik o vissernetten te beschermen tegen de inwerking van zeewater.

In de tradionele geneeskunde worden salamblaadjes met zout gebruikt als stopmiddel.

INGEMAAKTE PRUIMEN

Deze Chinese vruchten, die midden houden tussen een pruim, een abrikoos en een olijf, worden in zout en rijstazijn ingemaakt en hebben heel bijzondere zout-zoetzure smaak.

Fijngemaakt vruchtvlees wordt in dipsaus verwerkt.

INGEMAAKTE VIS

Stukken gezouten en ingemaakte vis in een pentrant geurende, geconcentreerd smakende vloeistof.

Ieder Zuidoost- Aziatisch land heeft er zijn eigen naam voor maar zijn praktisch gelijk.

Je kunt dit kopen in de toko's.

Je kunt de benodigde hoeveelheid voor gebruik even koken om onzuiverheden geen kans tegeven.

INKTVIS

Inktvis op olie is een goede vervanging voor verse inktvis.

Wordt ook wel zeekat of sepia genoemd.

De inktvis is malse dan de octopus en pijlinktvis en kan op dezelfde manier worden bereid.

IRIK (Indonesie)

Een zeef uit bamboe vervaardigt.

IRIS IRIS (Indonesie)

Dit zijn gesneden groenten zoals kool, prei enz.

IROES (Indonesie)

Een lepel van kokosnootschaal

ISI (Indonesie)

Dit is vulling (bijv. Dadar isi: gevulde omelet)

ITAM (Indonesie)

Dit is zwart.

ITAMAE (Japan)

Dit is een sushi-chef.

ITA ZOERI (Japan)

Een bepaalde methode voor het bereiden voor het bereiden van komkommer.

ITIK (Indonesie)

Dit is een eendJackfruit

Zeer grote langwerpige en samengestelde vrucht:

De nangka kan wel een meter lang worden en heeft dan een doorsnede van 50 cm.

De zwaarste wegen 40 kg.

De in Europa aangevoerde soorten zijn doorgaans 20-50 cm. lang.

De vrucht is geelgroen van kleur en is bezet met kleine driekante stekels.

Het witte, cremekleurige of roze vruchtvlees is zoet en aromatisch van smaak en bezit een sterke geur.

In de nangka bevindt zich een aantal afzonderlijke vruchtjes: de platte, lichtbruine pitten zijn de zaden van deze vruchtjes.

De vrucht komt van oorsprong uit het Stille-Zuid zeegebied.

Wordt gekweekt in Indonesie en Thailand.

AANVOERTIJD: het hele jaar.

GEBRUIK: de vrucht schillen en het in plakken gesneden, onrijpe vruchtvlees bakken of koken.

De pitten van de zaadhoudende soorten kunnen als kastanjes worden gepoft.

HOUDBAARHEID: ongeveer 2 weken bij kamertemperatuur.

INDUSTRIELE VERW: geen

JAGGERY (India)

Dit is palmsuiker

JAGUNG (Indonesie)

Dit is ma?s (zie ma?s voor nadere informatie)

JAHE (Bali)

Dit is gember (zie gember voor nadere informatie)

JAKOBSMOSSELEN (China)

Soort kammossel, die in Chinese winkels gedroogd te krijgen is, maar in de gewone vishandel ook in de diepvries en soms vers

JAMBOLAN

De vruchten groeien in trossen van 3 tot 40 stuks.

Ze zijn lichtrood tot roodbruin van kleur, lijken op een kwets en bevatten een of meer zaden.

Er komen echter ook zaadloze soorten voor.

De smaak varieert afhankelijk van ras van zuur tot zoet en van flauw tot kruidig.

In India zijn twee groepen jambolans bekend: de ene groep omvat grote, lange ovale vruchten met een purperen schil, zoet van smaak en met lichtroze vruchtvlees en kleine pitten.

De andere kleine friszure vruchten met een hoog vitamine C- gehalte die voornamelijk voor industriele verwerking worden gebruikt.

De vrucht komt van oorsprong uit India en Ceylon.

Ze worden gekweekt in India, Laos, Vietnam, Maleisie, Indonesie en West Indische eilanden.

AANVOERTIJD: het hele jaar

GEBRUIK: Zoete vruchten vers eten.

HOUDBAARHEID: Rijpe vruchten 2 tot 5 dagen in koelkast.

VOEDINGSWAARDE: Per 100g 80 i.e. vitamine A/12 - 18 mg vitamine C/ rijk aan mineralen.

INDUSTRIELE VERW: Sap, jam, limonade, vruchten op sap.

JAMBU BIJI

Dit is een guave (zie guave voor nadere informatie)

JAMBU METE

De cashewboom is inheems in Oost- Brazilie en West Indie.

De zachte, vlezige, dikke vruchtsteel lijkt zelf op een peer.

De eigenlijke vrucht bevindt zich eronder: de cashewnoot.

De steel is ook eetbaar en kan verwerkt worden in jam: de jonge bladeren worden op West Java verwerkt in Salades en met rijst en sambal geserveerd

JAMUR HITAM (Indonesie)

Dit is een donker kleurige paddestoel

JANTUNG (Indonesie)

Dit is een hart

JAPANSE KRUIDEN

Dit mengsel wordt vaak gebruikt om gerechten op smaak te brengen.

Het bevat o.a. gedroogde groente, specerijen, vispoeder, sojapoeder en aroma?s.

TOEPASSING: in sushi?s, dressings en marinades.

BEREIDING: voor de bereiding toevoegen.

JAPANSE LENTEUI

Dit wordt negi genoemd en is groter dan de Europese lenteui, met lange dikke blauwgroene stengels

JAPANSE PANEERMEEL

Heeft een lekker, licht en krokant jasje aan vleesgerechten, zoals tonkatsu (gepaneerd varkensvlees).

Er zijn twee soorten verkrijgbaar grof en fijn.

Je kunt dit kopen in de Japanse winkel.

JAPANSE PEER

Platte op een flinke appel lijkende vruchten, in kleur varierend van geelgroen tot goudgeel of bronsachtig.

Het vruchtvlees is sappig en heeft een friszoete tot zoete(soms wat flauwe) smaak.

Bij overrijpheid kunnen de vruchten door gisting uit elkaar spatten.

De vrucht komt van oorsprong uit Japan, Korea en Noord- China.

Wordt o.a. gekweekt in U.S.A, Frankrijk en Japan.

AANVOERTIJD: het gehele jaar(wisselde productielanden)

GEBRUIK: Vers eten of verwerken fruitsalades.

HOUDBAARHEID: In de koelkast 1 tot 3 weken.

VOEDINGSWAARDE: Per 100g vruchtvlees/3 mg vitamine C/0,01 mg vitamine B2/88,6 g water.

INDUSTRIELE VERW: niet bekend

JAPANSE SOJASAUS

Wordt gemaakt van sojabonen en tarwe, waaraan mout en zout wordt toegevoegd.

Dit mengsel laat men fermenteren en rijpen.

Er zijn verschillende soorten sojasaus en je kunt zelf het beste de juiste sojasaus uit kiezen voor het bereiden van een recept.

Om ervoor te zorgen dat het aroma van de sojasaus zo goed mogelijk behouden blijft tijdens het koken.

Je kunt het gerecht het beste niet te lang laten koken maar de toevoeging van de saus.

Als het gerecht te lang op het vuur blijft staan zal het aroma vervliegen en zal de saus bovendien het voedsel te donker kleuren.

De saus bevat zout en dat betekent dat je het een vrij lange tijd kunt bewaren.

Maar als het te lang laat staan zal de kleur donkerder worden en de saus smaak en geur verliezen.

Saus in een plastic fles is ca. 18 mnd houdbaar en saus in een glazen fles zal ca. 2 jaar goed blijven.

Als je een fles hebt geopend moet je hem naar gebruik goed sluiten en op een koele, donkere plaats bewaren.

Donker sojasaus: wordt in de Japanse keuken het meeste gebruikt.

De saus heeft eenzeer apart aroma en kan heel goed als dipsaus wordt gebruikt worden.

De saus neutraliseert de geur van vis en vlees, maar het hoge zoutgehalte van de saus doet vis en vlees enigszins slinken.

Lichte sojasaus: bevat 2% meer zout en de tijd van rijping is korter dan de dikke sojasaus.

Deze saus wordt meestal gebruikt als conserveringsmiddel, zodat de natuurlijke kleur van het ingemaakte voedsel bewaard blijft.

Deze saus is minder aromatisch dan de andere soorten.

Zware soja-saus: deze soja wordt uit sojabonen gewonnen en wordt op dezelfde wijze gemaakt als sojabonenpasta (miso).

De sojabonen worden in ballen gekneed en rijpen een jaar lang terwijl de sojasaus langzaam uit de ballen druppelt.

Deze saus os zwaar heel donker van kleur en heeft een zoete geur.

Kan als dipsaus bij rauwe vis (sajimi) gebruikt worden of om bepaalde gerechten op smaak te brengen.

Witte sojasaus: deze saus wordt gemaakt met een hogere percentage tarwe dan andere soorten en rijpt in korte tijd.

De saus heeft een aangename geur en is zeer licht van kleur.

Wordt meestal gebruikt bij gekookt voedsel, zodat de natuurlijke kleur bewaard blijft.

Wordt uitsluitend gebruik bij het koken.

JAPANSE SELDERIJ

Deze selderij lijkt op koriander, maar smaakt meer naar zuring.

Heeft lichtgroene blaadjes en groene witte stelen.

Te vervangen door selderij en koriander: gebruik het pas op laatste in een recept om zijn veel sterke smaak

JAPANSE TAFELZUUR

Japanse winkels verkopen vaak potjes in gelegde gemengde groenten.

Ze bevatten o.a. paddestoelen, sperziebonen en radijzen.

Zwevend in agar-agar vormt dergelijke tafelzuur een uitstekende combinatie met warme schotel of gebraden varkenvlees

Agar-agar helpt, evenals de niet-zoete sorbets die de Fransen tussen de vis en vleesgangen serveren om de smaak te zuiveren.

Kies een interessante vorm voor de aspic, zoals een glazen vorm.

Hij moet niet dieper dan 5 cm zijn.

JAPANSE WIJNBES

Gele tot tomaatkleurige vruchten die qua vorm lijken op kleine bramen.

De smaak is friszuur, met een geheel eigen aroma.

Deze vrucht komt van oorsprong uit China en Japan.

Wordt gekweekt in o.a. U.S.A.

AANVOERTIJD: Augustus (zeer sporadisch)

GEBRUIK: als een braam

VOEDINGSWAARDE: onbekend

INDUSTRIELE VERW: geen

JEE GEUNG (China)

Dit is stem gember

JEE JOOK (China)

Dit zijn sojamelkreepjes (zie sojamelkproducten voor nadere informatie)

JEE MA JEUNG (China)

Dit is sesampasta (zie sesampasta voor nadere informatie)

JEEM MAI FUN (China)

Dit is rijstmeel (zie meel voor nadere informatie)

JERUK NIPS (Indonesie)

Dit is soort kleine limoen

JERUK PURUT (Indonesie)

Dit is soort limoen

JEUNG YU (China)

Dit is gedroogde inktvis(octopus)

JHINGA KARA (India)

Dit is garnalencurry.

JIANG (China)

Dit is volgroeide gemberwortelstok

JIAO GAU (Singapore)

Dit is Chinese okra (zie Chinese okra voor meer informatie)

JIANG SU LA JIAO

Deze chilisaus met knoflook en gember is een product van fijngestampte Spaanse pepertjes, knoflook en gember, op smaak gebracht met azijn, zout en specerijen.

Hij wordt meestal als dip bij visgerechten gegeven, maar is ook lekker bij rijstschotel met kip uit Hainan.

JIANG QING

Lichte sojasaus: een extract van gekookte en met behulp van schimmelculturen gefermenteerde sojabonen, tarwemeel en pekel.

Deze saus wordt gebruikt als dipsaus en zoutvervanger.

JICAMA

Jicama is een knolgewas dat veel in Zuidoost Azie wordt gebruikt.

Dankzij verkrijgbaarheid en zijn speciale karakter is het een goede vervanging van verse waterkastanjes.

Je kunt de jicama en de waterkastanjes ook door elkaar gebruiken.

Jicama moet voor gebruik geschild worden.

JI DAN (China)

Dit is een kippenei.

JIE CAI (Singapore)

Dit is amsoi (zie amsoi voor nadere informatie)

JINTAN MANIS (Indonesie)

Dit is anijszaad (zie anijszaad voor nadere informatie)

JINTAN PUTIH (Indonesie)

Dit is wit komijnzaad (zei komijnzaad voor nadere informatie)

JIU (China)

Gedistilleerde rijstwijn met sterk, droog aroma.

Kan worden vervangen door Japanse sake os droge sherry.

JIU CAI (Singapore)

Dit is knoflookbieslook

JOSJINKO (Japan)

Dit is een speciaal soort rijstmeel

JOZO SOE (Japan)

Dit is gegiste azijn (zie rijstazijn voor nadere informatie)

JUJUBE

Ook wel jujula of Chinese dadel genoemd.

Gelige, aan de zonzijde vaak rood gekleurde, enigszins olijf vormige vrucht, 2 tot 6 cm lang.

In het stevige vruchtvlees, dat enigszins op een appel lijkt, zit een pit.

De smaak is zoetzuur.

De vrucht komt van oorsprong uit Azie en Europa

Wordt gekweekt in o.a. Thailand en West Indische eilanden.

AANVOERTIJD: van augustus tot mei

GEBRUIK: De jujube kan met schil maar zonder pit vers worden gegeten als tafelfruit of worden verwerkt tot compote enz.

In Azie worden ze vaak gedroogd of gekonfijt.

HOUDBAARHEID: een paar dagen, in de koelkast ca. een week.

VOEDINGSWAARDE: per 100g:0,8 g eiwit/ totaal 10g suikers/70,0 mg vitamine C/1,8 mg ijzer.

INDUSTRIELE VERW: gedroogd, gekonfijt.

JUKUT (Bali)

De algemene Balinese benaming voor groenten.

JU ZI (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)KAAPSE BES

Dit is een andere naam voor de goudbes (zie goudbes voor meer informatie)

KABA KERING (Indonesie)

Dit zijn gedroogde Spaanse peper

KABOCHA (Japan)

De echte Japanse pompoen die kleiner is dan de Europese variant (ong. 15-17 cm in doorsnede), kan uitstekend vervangen worden door het hier verkrijgbare groene pompoen, die je meestal alleen in natuurvoedingswinkels kunt kopen.

KAILAN (China)

Waarschijnlijk afkomstig uit het Middellandse zee gebied, aar al zeer vroeger tijden in China ge?ntroduceerd.

Lijkt op de broccoli, maar de bloemstengels, die gegeten worden, zijn veel fijner en ook van smaak.

De hoofdbloemstengel wordt gesneden net voor de bloem uit komt.

Dit is een delicatesse!

KAJOE (Indonesie)

Dit is hout

KAKI (Japan)

Dit is een oester.

KAKI (vrucht)

Ronde, langwerpige, in een enkel val tolvormige vrucht tot 10cm lang of doorsnede.

De verschillende rassen varieren van geel tot donker oranje en hebben een geval een gegroefde schil.

De vrucht is van binnen verdeeld in een aantal compartimenten, die gevuld zijn met een varierend aantal pitten (soms ontbreken deze zelfs).

De smaak is in wezen zoet, soms met een banaan- of vanillearoma, maar heeft met uitzondering van de zeer rijpe vruchten, een onaangename wrang- bittere smaak en doet de tong en gehemelte samentrekken.

Bij een aantal rassen is de wrange smaak niet aanwezig.

De vrucht komt van oorsprong uit Japan en China.

Wordt tegenwoordig gekweekt o.a. Japan, Frankrijk en U.S.A.

AANVOERTIJD: Het hele jaar door.

GEBRUIK: Zeer rijpe vruchten vers eten met schil of verwerkt in vruchtsalades en nagerechten e.d.

HOUDBAARHEID: een paar dagen bij kamertemperatuur.

VOEDINGSWAARDE: per 100gram vruchtvlees 77 kcal/ vitaminegehalte: 210 i.e. vitamine A/11 mg vitamine C.

INDUSTRIELE VERW: op siroop of alcohol, konfijten, bevroren vruchtenmoes.

KAKUL (Indonesie)

Zijn een soort slakken een lekkernij op Bali.

Men eet er slakken die in de sawah?s worden aangetroffen.

In Nederland verkrijgbare verse en ingeblikte slakken zijn geschikt voor bereiding van Balinese gerechten.

KAMBING (Indonesie)

Dit is een geit.

KAMPYO (Japan) sushi

De lintachtige, gedroogde reepjes van de fleskalebas.

Zijn ze van goede kwaliteit dan zijn de reepjes goed gedroogd, wit van kleur, van dezelfde dikte en hebben ze een licht aroma.

Kies je de reepjes neem dan niet de lichtbruine een teken van ouderdom of onnatuurlijk wit een inductie dat ze gebleekt kunnen zijn.

Dergelijke reepjes kunnen niet tippen aan de smaak van verse ongebleekte reepjes.

Voor het koken moet de reepjes wel voorbereid worden

KANDIJSUIKER

Dit is vloeibare rietsuiker si gekristalliseerd is tot grote glasachtige hompen.

Wordt gebruikt in o.a. de Vietnamese keuken om o.a. pates op smaak te brengenen een knapperige structuur te geven.

Je kunt kandijsuiker kopen in goede toko?s en delicatessenwinkels.

KANEEL

Er zijn twee soorten kaneel bekend: Ceylon kaneel en de Chinese kaneel.

Kaneel is een van de oudste specerijen, kaneel wordt al 2500 jaar voor Christus in Chinese schriften genoemd.

In de oosterse keuken wordt kaneel vaak gebruikt in vleesgerechten.

Kaneel komt in het wild voor in West- India en op Celyon dat ook het centrum van de cultuur is.

Het is een boom, altijd groen (6 tot 18 m hoog) met stijve, glanzende bladeren(tot 18cm lang)met een kruidachtige geur en een smaak die varierend van zoet tot scherp of bitter.

Jonge bomen worden gesnoeid om meer scheuten te krijgen waarvan de bast in stroken geschild en gebundeld wordt om te laten fermenteren.

De buitenste laag wordt er afgeschrapt en het overblijvende opgerold in pijpjes en gedroogd.

Gehakte en gemalen kaneelbast is een van de meest bekende huishoudkruiden.

In de voedingindustrie gebruikt men de bast voornamelijk voor gebak en snoepgoed, vleesproducten en kruidenmengsels te aromatiseren.

Ook het extract wordt voor hetzelfde doeleinde gebruikt.

De kaneelolie gemaakt van de bast wordt verwerkt in softdrinks in de vorm van het colatype, kauwgum, suikerwerk en roomijs.

En voor de verhoging van de fruit- en chocoladesmaak van dranken, suikerwerken en likeuren.

De boom verlangt een heet vochtige klimaat.

TIP: kaneel met droge rijst helpt tegen diarree.

Kaneel stimuleert de werking van maag en darmen.

BEREIDING: kaneelstokjes: meestoven in gerechten waarin wel de smaak, maar niet de bruine kleur gewenst is.

Poeder: om een gerecht op smaak te brengen.

KANGKUNG (Indonesie)

Is een belangrijke groente in heel Azie (zie waterspinazie voor nadere informatie)

Kangkung, wit

Is een hele lichtgroene kankung soort met vrij dikke stengels.

Is zeer geliefd bij de Chinezen.

KANGUNG PANJANG (Bali)

Dit is kousenband (zie kousenband voor nadere informatie)

KANI (Japan)

Dit is een krab

KAPI (Thailand)

Dit is garnalenpasta

KAPOER (Indonesie)

Dit is kalk

KAPULAGA(Indonesie)

Dit is karmedon (zie kardemon voor nadere informatie)

KAPULASAN

Verwant aan de litchi en lijkt en lijkt daarop.

De vruchten zijn violet rood en bezet met korte stompe stekels die meer op wratten lijken en daarom in prikken.

Het sappige, zoete vruchtvlees kan gemakkelijk uit de schil worden genomen.

De zaden kunnen geroosterd worden op gegeten.

De vrucht komt van oorsprong uit de Filippijnen.

Wordt gekweekt op o.a. Indonesie.

AANVOERTIJD: van September tot Mei.

GEBRUIK: pellen en vers eten of verwerken in nagerechten, ijs, etc.

HOUDBAARHEID: een week bij kamertemperatuur.

VOEDINGSWAARDE: per 100 g vruchtvlees: 64kcal>42 g vitamine C

INDUSTRIELE VERW: blikconserven (op sap) en gedroogd.

KAPPA (Japan)

Dit is komkommer

KARASHI (Japan)

Dit is mosterd

KARDEMON

Is de peul van een gemberachtige plant in de regel in gemalen vorm in tal van gerechten wordt verwerkt.

Vooral de zaden geven het gerecht de typische kruidige smaak van kardemon.

Soms worden de complete peulen meegekookt.

Omdat ze niet gegeten kunnen worden moeten ze voordat het gerecht geserveerd wordt verwijderd worden.

Kardemon is een van de kruiden die bij de bereiding van de spekkoek niet mag ontbreken.

Het is een onmisbaar ingredient in de Indiase keuken.

Het is zowel heel als in poedervorm verkrijgbaar.

BEREIDING: hele peul: meestoven in stoofgerechten en bouillons.

Fijngewreven zaden en poeder: in andere gerechten en gebak.

TIP: net als nootmuskaat verliest kardemon snel geur en smaak.

Maal de kardemon zo kort mogelijk voor gebruik.

KARI (India)

Dit is curry

KARI PATA (India)

Dit is kerrieblad (zie kerrieblad voor nadere informatie)

KARMBANG PALA (Indonesie)

Dit is foelie (zie foelie voor nadere informatie)

KASBI (Indonesie)

Dit is een cassave (zie cassave voor nadere informatie)

KATAKURI-KO (Japan)

Dit is aardappelzetmeel of bloem.

KATES (Indonesie)

Dit is een papaja (zie papaja voor nadere informatie)

KATES GANDUL (Indonesie)

Een soort papaja, waarvan de vruchten lange stengels hebben.

KATJANG BERAS (Indonesie)

Dit is een peulsoort.

KATJANG IDJOE (Indonesie)

Een soort kleine groene erwt die veel gebruikt wordt bij het bereiden van zoete gerechten.

Gemalen, als meel, is het de basis voor koekjes en andere zoetigheden.

Laat men katjang idjoe ontkiemen, dan onstaat tauge.

KATJANG KEDELAI (Indonesie)

Dit zijn sojabonen (zie sojabonen voor meer informatie)

KATJANG TANAH (Indonesie)

Dit zijn pinda?s (zie pinda voor nadere informatie)

KATJANG TJINA (China)

Dit zijn Chinese aardnoten.

KATSOERA MOEKI (Japan)

Dit is een speciale manier van snijden.

KATSUO-BUSHI (Japan) sushi

Dit is bonitoschaafsel (zie bonitoschaafsel voor nadere informatie.)

KATTIE (Indonesie)

Dit is oud Indonesie gewichtsmaat van ca. 625 gram.

KATUK

Bekende groente in India, Maleisie en Indonesie.

De jonge uitlopers worden gegeten.

KAU MUONG (Vietnam)

Dit is waterspinazie (zie waterspinazie voor nadere informatie)

KAYU MANIS (Indonesie)

Dit is kaneel (zie kaneel voor nadere informatie)

KEE-CHI (China)

Dit is een korrel vormige specerij, vooral gebruikt bij het trekken van bouillon.

KEEMUN (Singapore)

Dit is een soort thee (zie thee voor meer informatie)

KELEPA (Indonesie)

Dit is een kokosnoot (zie kokosnoot voor nadere informatie)

KELEPA GORENG (Indonesie)

Dit is geraspte en gebakken kokos

KELEPA KAPJOR (Indonesie)

Dit is een kokosnootsoort, waarvan het vruchtvlees zacht is.

KELINCI (Indonesie)

Dit is een konijn

KEMANGI (Indonesie)

Dit is citroen basilicum (zie citroen basilicum voor nadere informatie)

KEMBANG PALA (Indonesie)

Dit is foelie

KEMIRINOOT

De kemirinoot groeit aan een boomsoort die inheems in Oost- Indonesie en de Zuidzee-eilanden.

De ronde witte noten hebben een vrij sterke smaak en bevat veel olie.

Kemiri's zijn gepoft te koop.

Voor gebruik worden ze eerst geraspt of fijngewreven.

Ze zijn ook in pastavorm verkrijgbaar (1 nootje = 1 tl pasta).

Hij groeit veel in de Indonesisch teakwouden.

Het hout van de kemiri is sponsachtig en alleen geschikt voor houtsnijwerk zoals topeng- en wajangmaskers.

De noot zelf is heel olierijk en was voordat de petroleum zijn intrede deed, de meest gebruikte olielamp.

Op Celebes zegt men dat je geen kemiriboom bij je huis moet planten, anders leef je niet lang.

Misschien is dat omdat verse ongekookte noten giftig zijn evenals de rauwe olie.

Door ze te bewaren en te verhitten verdwijnt het gift.

In de Indonesische tradionele geneeskunst beschouwt men een aftreksel van de kemiribast als een goed slaapmiddel, terwijl de gekookte olie juist laxerend werkt.

Het sap van de schors vermengd met kokosmelk wordt gebruikt tegen sprouw.

KENDONDONG

De zoete balsempruim of goudappel komt van oorsprong uit Polynesie.

De vrucht lijkt op een mango en dient geschild te worden.

De pit is omgeven door vezels, die de pit aan het vruchtvlees hechten.

Het friszure aroma van de onrijp geoogste vruchten komt goed tot zijn recht in salades zoals rudjak.

KENARI (Indonesie)

Is de noot van de 'anarium commune' een grote schaduwrijke boom die vooral wordt geplant op afscheidingen van erven en terreinen en langs wegen.

De kenarinoot lijkt erg veel op de amandel: ze zijn zacht en vet en zijn net zo plat als een amandelen.

Ze hebben ook de smaak van amandelen, maar zijn zoeter.

Kenarinoten worden vaak in visgerechten verwerkt.

Ook is de kenarinoot een van de ingredienten die nodig zijn voor de bereiding van koekjes en zoete nagerechten.

KENCUR (Indonesie)

Is een kleine stengelloze bodembedekker met sterk vertakte korte wortelstokken en vaak knolletjes e bolletjes dragende geelwitte wortels.

Kencur behoort tot de gemberachtigen.

De plant komt van oorsprong uit Java, maar is China en India gevonden.

De plant ontwikkelt gele irisachtige bloemen.

De wortelstok, die gerechten een pittige smaak wordt in plakjes of geraspt gebruikt.

In Indonesie wordt het jonge blad van sommige kencursoorten ook als groente bereid.

LEUK OM TE WETEN: ook op medicinaal gebied is kencur ook waardevol.

Er zijn kencur- massage cremes tegen reumatiek en spierintstekingen

Een mengsel van geraspte of gestampte kencur vermengt met rijst wordt gebruikt om hoofd- en spierpijn te verdrijven.

Het mengsel wordt hiervoor uitwendig aangebracht

Voor inwendig gebruik wordt kencur in medicijnen verwerkt tegen spijsverteringproblemen en het transpiratieproces te normaliseren.

Kencur wordt vers, en in poedervorm verkocht bij o.a. de toko?s.

Voor het gebruik van kencur in de keuken in verse kencur aan te raden.

Het deel van de kencur dat over is kan bewaard worden in de diepvries.

TIP: kencur niet overmatig gebruiken want dan veroorzaakt het kruid een bittere smaak.

KENTAN (Indonesie)

Dit is een aardappel

KEPITING (Indonesie)

Dit is een eetbare krabsoort.

KEPLAGA (Indonesie)

Dit is kardemon (zie kardemon voor nadere informatie)

KERBO (Indonesie)

Dit is een buffel.

De buffel was en is vaak nog de landbouwtrekker voor de Indonesische landbouwers.

Als belangrijk lid van de huishouding werden buffels niet gehouden voor de slacht.

Toch kon het wel eens voorkomen dat een buffel geslacht moest worden

Verzuimde men uiteraard niet het vlees zo aangenaam mogelijk toe te bereiden.

KERING (Indonesie)

Dit betekent droog

KERRIEBLAD

Dit blad komt van de kerrieplant die in Zuid- India in bijna elke tuin te vinden is.

Het blad heeft een sterke kerriegeur en wordt veel verwerkt in Indiase gerechten.

Kerrieblad is soms en soms gedroogd te koop bij de toko's.

Je kunt het eventueel vervangen door Salamblad.

De smaak is weliswaar niet hetzelfde, maar komt wel in de richting.

Kerrieblad heeft niets te maken met kerriepoeder(dat is een mengsel van verschillende kruiden)

TIP: je kunt het eventueel vervangen door salamblad maar de smaak is niet hetzelfde maar komt wel dicht in de duurt.

KERRIEPOEDER

Kerriepoeder heeft niets met het Indiase gerecht curry te maken.

Het is ontstaan toen de Engelsen vanuit India op verlof gingen en graag de Indiase kruiden mee naar huis wilde mengen.

Zij kregen een mengsel mee dat ze naar dat gerecht noemden.

Kerriepoeder is een mengsel van kruiden.

Een vast bestanddeel is kurkuma dat voor de gele kleur zorgt.

Daarnaast bestaan de meeste kerriepoeders uit korianderzaad, piment, gemberwortel en (cayenne)peper.

Kerriepoeder is er in vele verschillende smaken, van heel mild tot zeer pikant (hot curry).

BEREIDING: meefruiten.

KESAR (India)

Dit is saffraan (zie saffraan voor nadere informatie)

KETAN (Indonesie)

Dit is kleefrijst (zie rijst voor nadere informatie)

KETANMEEL (Indonesie)

Dit is meel van kleefrijst gemaakt (zie meel voor nadere informatie)

KETANG (Indonesie)

Dit is een aardappel.

Alhoewel onze aardappel oorspronkelijk onbekend was in de Indonesische keuken, is door de eeuwlange invloed van de Nederlanders het gebruik van aardappelen niet geheel onbekend, doch wordt dan als groente gehanteerd.

Er bestaat een aantal aardige aardappelgerechten in de Indonesische keuken.

KETIMUN (Indonesie)

Dit is komkommer

KETJAP

Deze Indonesische ketjap wordt gemaakt van gefermenteerde zwarte sojabonen en kruiden.

Ketjap is een onmisbare smaakmaker in de Indonesische keuken.

De saus wordt vaak gebruikt bij de bereiding van gerechten, maar dient ook als smaakmaker bij de verschillende gerechten.

De Indonesische keuken kent diverse soorten ketjap manis wordt het meeste gebruikt.

Het is een dikke stroperige saus met een vrij zoete smaak door de toevoeging van maissiroop.

Ketjap Asin is de zoute variant die vooral wordt gebruikt bij de bereiding van gerechten.

Ketjap sedang is een ketjapsoort die mild gezout is.

Er zijn er nog veel meer zoals:

Japanse ketjap, die ook wel kikkoman wordt genoemd, is een extract van sojabonen, tarwe, water en zout.

Chinese ketjap, die gemaakt is van sojabonen, meel, gist en zout, Chinese ketjap is altijd zout en waterig.

Vis ketjap is een extract van vis, water en zout.

KETELLA (Indonesie)

Dit is een cassave (zie cassave voor nadere informatie)

KETEMMBILLA

Ronde paarde vrucht 2 tot 3 cm in doorsnede en met een fluweelzachte schil.

Het vruchtvlees is donkerrood van kleur, sappig en smaakt zoet en heeft een aroma als dat van rijpe kruisbessen.

De schil is echter bitter van smaak.

De vrucht komt van oorsprong uit Sri Lanka.

De vrucht wordt o.a. in Sri Lanka en India gekweekt.

AANVOERTIJD: het hele jaar.

GEBRUIK: Vers eren of verweken tot jam e.d.(zonder schil)

HOUDBAARHEID: niet bekend

VOEDINGSWAARDE: per 100 gram: 0,206 gr eiwit/12,6 gr calcium/26,8 mg fosfor/1,41 mg ijzer/0,356 mg caroteen/102,5 mg vitamine C.

INDUSTRIELE VERW: geen

KETOEMBAR (Indonesie)

Dit is koriander (zie koriander voor nadere informatie)

KEZURI-BUSHI (Japan) sushi

Dit is kant en klare bonitoschaafsel (zie bonitoschaafsel voor nadere informatie)

KHAA (Cambodja)

Dit is laos (zie laos voor nadere informatie)

KHA (Thailand)

Dit is laos (zie laos voor nadere informatie)

KHING (Thailand)

Dit is gember (zie gember voor nadere informatie)

KHOAI LANG (Vietnam)

Dit zijn zoete aardappels (zie zoete aardappels voor nadere informatie)

KHOAI MON (Vietnam)

Dit is taro (dit is taro voor nadere informatie)

KHO-QUA (Vietnam)

Dit is bittere komkommer (zie komkommers voor nadere informatie)

KIKKOMAN (Japan)

Dit is Japanse ketjap (zie Japanse ketjap voor nadere informatie)

KIRIBIBOSCHI DAIKON (Japan)

Gedroogde diakon moet voor gebruik ongeveer 20 min. geweekt en 10 min gekookt worden

De smaak is heel anders dan die van verse daikon.

Is te koop in Japanse toko?s.

KIKKERBILLEN

Is een delicatesse die evenals slakken met Frankrijk wordt geassocieerd wordt.

Maar hij wordt ook in de Aziatische keuken gebruikt.

De smaak van het vlees doet denken aan die van kip en is licht verteerbaar.

Over het algemeen telt hoe kleiner de kikkerbillen des te beter de smaak.

KIM CHAM (Vietnam)

Dit zijn lelieknopen (zie lelieknopen voor nadere informatie)

KINSJI TAMAGO (Japan)

Dit is een manier om eieren te bereiden.

KIRI TJIGAI (Japan)

Dit is een bepaalde manier van snijden van groenten voor garnering.

KIZAMI-KOMBU (Japan)

Deze dunne repen kombu-kelp vergen slechts een korte in weektijd voor gebruik.

Verkrijgbaar in cellofaanverpakking in Japanse en Koreaanse winkels.

KLABET (Indonesie)

Dit is fenegriek (zie fenegriek voor nadere informatie)

KLISWORTEL

Deze forse kruidachtige tweejarige plant is vermoedelijk afkomstig uit Siberie en de Kausasus.

Bekend zijn vooral de stekelige klisvruchten die aan kleren of vacht van dieren blijven haken.

In de matige streken van o.a. Azie en Europa groeit de plant in het wild in bermen of braakliggende grond, in Japan wordt hij in de Cultuur gebracht.

Behalve de 30-60cm lange wortels zijn de jonge scheuten en de grote ovale lichtgroene bladeren eetbaar.

De lichtgekleurde, vezelige wortelsubstantie heeft een sponsachtige structuur en is omgeven door een bruinachtig vlies, dat bij jonge exemplaren eveneens eetbaar is.

De wortels worden geoogst voordat de wortels verschijnen.

De smaak doet denken aan schorseneren en worden ook als schorseneren of als asperges klaargemaakt.

KOOP INFO: het zacht en het lekkerst zijn stevig aanvoelende wortels die niet dikker dan 2cm dik zijn en niet langer dan 40cm zijn.

BEWAREN: in vochtig keukenpapier gewikkeld of verpakt in een perforeerde plastic zak blijven de wortels enkele dagen vers.

VOEDINGSWAARDE: per 100g gekookte wortels:88 cal/1g koolhydraten/0,2g vet/2,1g eiwit/76g water.

De wortels zijn rijk aan kalium en bevatten veel magnesium, fosfor, ijzer en

calcium.

LEUK OM TE WETEN:

Sinds de klassieke oudheid geldt de wortel bovendien als een geneeskrachtige plant.

Hij heeft een reinigende werking, bevordt de transpiratie, werkt vochtafdrijvend en stimuleert de galfuntie.

Dankxij de bloedzuiverende eigenschappen is de plant geschikt voor kompressen bij huidproblemen.

Chinese artsen gebruiken de wortels bij keelontstekingen, verkoudheid, griep, longontsteking en vergiftiging.

Alle delen van de plant zouden ook werkzaam zijn tegen kanker.

KLOEWEK (Indonesie)

Een soort noot, vrij groot, donkerbruin van kleur en vrij plat.

Het bijna zwarte vruchtvlees wordt gebruikt bij het bereiden van sajoers.

Hier is het nauwelijks verkrijgbaar.KAAPSE BES

Dit is een andere naam voor de goudbes (zie goudbes voor meer informatie)

KABA KERING (Indonesie)

Dit zijn gedroogde Spaanse peper

KABOCHA (Japan)

De echte Japanse pompoen die kleiner is dan de Europese variant (ong. 15-17 cm in doorsnede), kan uitstekend vervangen worden door het hier verkrijgbare groene pompoen, die je meestal alleen in natuurvoedingswinkels kunt kopen.

KAILAN (China)

Waarschijnlijk afkomstig uit het Middellandse zee gebied, aar al zeer vroeger tijden in China ge?ntroduceerd.

Lijkt op de broccoli, maar de bloemstengels, die gegeten worden, zijn veel fijner en ook van smaak.

De hoofdbloemstengel wordt gesneden net voor de bloem uit komt.

Dit is een delicatesse!

KAJOE (Indonesie)

Dit is hout

KAKI (Japan)

Dit is een oester.

KAKI (vrucht)

Ronde, langwerpige, in een enkel val tolvormige vrucht tot 10cm lang of doorsnede.

De verschillende rassen varieren van geel tot donker oranje en hebben een geval een gegroefde schil.

De vrucht is van binnen verdeeld in een aantal compartimenten, die gevuld zijn met een varierend aantal pitten (soms ontbreken deze zelfs).

De smaak is in wezen zoet, soms met een banaan- of vanillearoma, maar heeft met uitzondering van de zeer rijpe vruchten, een onaangename wrang- bittere smaak en doet de tong en gehemelte samentrekken.

Bij een aantal rassen is de wrange smaak niet aanwezig.

De vrucht komt van oorsprong uit Japan en China.

Wordt tegenwoordig gekweekt o.a. Japan, Frankrijk en U.S.A.

AANVOERTIJD: Het hele jaar door.

GEBRUIK: Zeer rijpe vruchten vers eten met schil of verwerkt in vruchtsalades en nagerechten e.d.

HOUDBAARHEID: een paar dagen bij kamertemperatuur.

VOEDINGSWAARDE: per 100gram vruchtvlees 77 kcal/ vitaminegehalte: 210 i.e. vitamine A/11 mg vitamine C.

INDUSTRIELE VERW: op siroop of alcohol, konfijten, bevroren vruchtenmoes.

KAKUL (Indonesie)

Zijn een soort slakken een lekkernij op Bali.

Men eet er slakken die in de sawah?s worden aangetroffen.

In Nederland verkrijgbare verse en ingeblikte slakken zijn geschikt voor bereiding van Balinese gerechten.

KAMBING (Indonesie)

Dit is een geit.

KAMPYO (Japan) sushi

De lintachtige, gedroogde reepjes van de fleskalebas.

Zijn ze van goede kwaliteit dan zijn de reepjes goed gedroogd, wit van kleur, van dezelfde dikte en hebben ze een licht aroma.

Kies je de reepjes neem dan niet de lichtbruine een teken van ouderdom of onnatuurlijk wit een inductie dat ze gebleekt kunnen zijn.

Dergelijke reepjes kunnen niet tippen aan de smaak van verse ongebleekte reepjes.

Voor het koken moet de reepjes wel voorbereid worden

KANDIJSUIKER

Dit is vloeibare rietsuiker si gekristalliseerd is tot grote glasachtige hompen.

Wordt gebruikt in o.a. de Vietnamese keuken om o.a. pates op smaak te brengenen een knapperige structuur te geven.

Je kunt kandijsuiker kopen in goede toko?s en delicatessenwinkels.

KANEEL

Er zijn twee soorten kaneel bekend: Ceylon kaneel en de Chinese kaneel.

Kaneel is een van de oudste specerijen, kaneel wordt al 2500 jaar voor Christus in Chinese schriften genoemd.

In de oosterse keuken wordt kaneel vaak gebruikt in vleesgerechten.

Kaneel komt in het wild voor in West- India en op Celyon dat ook het centrum van de cultuur is.

Het is een boom, altijd groen (6 tot 18 m hoog) met stijve, glanzende bladeren(tot 18cm lang)met een kruidachtige geur en een smaak die varierend van zoet tot scherp of bitter.

Jonge bomen worden gesnoeid om meer scheuten te krijgen waarvan de bast in stroken geschild en gebundeld wordt om te laten fermenteren.

De buitenste laag wordt er afgeschrapt en het overblijvende opgerold in pijpjes en gedroogd.

Gehakte en gemalen kaneelbast is een van de meest bekende huishoudkruiden.

In de voedingindustrie gebruikt men de bast voornamelijk voor gebak en snoepgoed, vleesproducten en kruidenmengsels te aromatiseren.

Ook het extract wordt voor hetzelfde doeleinde gebruikt.

De kaneelolie gemaakt van de bast wordt verwerkt in softdrinks in de vorm van het colatype, kauwgum, suikerwerk en roomijs.

En voor de verhoging van de fruit- en chocoladesmaak van dranken, suikerwerken en likeuren.

De boom verlangt een heet vochtige klimaat.

TIP: kaneel met droge rijst helpt tegen diarree.

Kaneel stimuleert de werking van maag en darmen.

BEREIDING: kaneelstokjes: meestoven in gerechten waarin wel de smaak, maar niet de bruine kleur gewenst is.

Poeder: om een gerecht op smaak te brengen.

KANGKUNG (Indonesie)

Is een belangrijke groente in heel Azie (zie waterspinazie voor nadere informatie)

Kangkung, wit

Is een hele lichtgroene kankung soort met vrij dikke stengels.

Is zeer geliefd bij de Chinezen.

KANGUNG PANJANG (Bali)

Dit is kousenband (zie kousenband voor nadere informatie)

KANI (Japan)

Dit is een krab

KAPI (Thailand)

Dit is garnalenpasta

KAPOER (Indonesie)

Dit is kalk

KAPULAGA(Indonesie)

Dit is karmedon (zie kardemon voor nadere informatie)

KAPULASAN

Verwant aan de litchi en lijkt en lijkt daarop.

De vruchten zijn violet rood en bezet met korte stompe stekels die meer op wratten lijken en daarom in prikken.

Het sappige, zoete vruchtvlees kan gemakkelijk uit de schil worden genomen.

De zaden kunnen geroosterd worden op gegeten.

De vrucht komt van oorsprong uit de Filippijnen.

Wordt gekweekt op o.a. Indonesie.

AANVOERTIJD: van September tot Mei.

GEBRUIK: pellen en vers eten of verwerken in nagerechten, ijs, etc.

HOUDBAARHEID: een week bij kamertemperatuur.

VOEDINGSWAARDE: per 100 g vruchtvlees: 64kcal>42 g vitamine C

INDUSTRIELE VERW: blikconserven (op sap) en gedroogd.

KAPPA (Japan)

Dit is komkommer

KARASHI (Japan)

Dit is mosterd

KARDEMON

Is de peul van een gemberachtige plant in de regel in gemalen vorm in tal van gerechten wordt verwerkt.

Vooral de zaden geven het gerecht de typische kruidige smaak van kardemon.

Soms worden de complete peulen meegekookt.

Omdat ze niet gegeten kunnen worden moeten ze voordat het gerecht geserveerd wordt verwijderd worden.

Kardemon is een van de kruiden die bij de bereiding van de spekkoek niet mag ontbreken.

Het is een onmisbaar ingredient in de Indiase keuken.

Het is zowel heel als in poedervorm verkrijgbaar.

BEREIDING: hele peul: meestoven in stoofgerechten en bouillons.

Fijngewreven zaden en poeder: in andere gerechten en gebak.

TIP: net als nootmuskaat verliest kardemon snel geur en smaak.

Maal de kardemon zo kort mogelijk voor gebruik.

KARI (India)

Dit is curry

KARI PATA (India)

Dit is kerrieblad (zie kerrieblad voor nadere informatie)

KARMBANG PALA (Indonesie)

Dit is foelie (zie foelie voor nadere informatie)

KASBI (Indonesie)

Dit is een cassave (zie cassave voor nadere informatie)

KATAKURI-KO (Japan)

Dit is aardappelzetmeel of bloem.

KATES (Indonesie)

Dit is een papaja (zie papaja voor nadere informatie)

KATES GANDUL (Indonesie)

Een soort papaja, waarvan de vruchten lange stengels hebben.

KATJANG BERAS (Indonesie)

Dit is een peulsoort.

KATJANG IDJOE (Indonesie)

Een soort kleine groene erwt die veel gebruikt wordt bij het bereiden van zoete gerechten.

Gemalen, als meel, is het de basis voor koekjes en andere zoetigheden.

Laat men katjang idjoe ontkiemen, dan onstaat tauge.

KATJANG KEDELAI (Indonesie)

Dit zijn sojabonen (zie sojabonen voor meer informatie)

KATJANG TANAH (Indonesie)

Dit zijn pinda?s (zie pinda voor nadere informatie)

KATJANG TJINA (China)

Dit zijn Chinese aardnoten.

KATSOERA MOEKI (Japan)

Dit is een speciale manier van snijden.

KATSUO-BUSHI (Japan) sushi

Dit is bonitoschaafsel (zie bonitoschaafsel voor nadere informatie.)

KATTIE (Indonesie)

Dit is oud Indonesie gewichtsmaat van ca. 625 gram.

KATUK

Bekende groente in India, Maleisie en Indonesie.

De jonge uitlopers worden gegeten.

KAU MUONG (Vietnam)

Dit is waterspinazie (zie waterspinazie voor nadere informatie)

KAYU MANIS (Indonesie)

Dit is kaneel (zie kaneel voor nadere informatie)

KEE-CHI (China)

Dit is een korrel vormige specerij, vooral gebruikt bij het trekken van bouillon.

KEEMUN (Singapore)

Dit is een soort thee (zie thee voor meer informatie)

KELEPA (Indonesie)

Dit is een kokosnoot (zie kokosnoot voor nadere informatie)KNOFLOOK

Knoflook is nauw verwant aan de Ui.

De Indonesische naam: "Bawang poetih" betekent dan ook witte ui.

De plant is vermoedelijk afkomstig uit Centraal Azie en is een van de oudste cultuurgewassen die we kennen.

De voorplanting geschied door de losse teentjes te potten.

Knoflook is gezond (daar over is iedereen het eens).

Het bevat vitamine A, B1 en B2, C, glucosiden, eiwitten, suikers en bovendien een vorm van zwavel die bepaalde agressieve stoffen in het lichaam neutraliseert.

Daarop berust de bekende bloedzuiverende werking.

Voorts is het goed voor de gal, de doorbloeding van de kransslagaders en hormonale afscheiding, de darmflora en tegen een te hoge bloeddruk.

Knoflook komt ook veel voor in Indonesische huismiddeltjes tegen geelzucht en aambeien.

Fijngewreven met honing tegen blauwe plekken.

Voor de sterke geur is een stof verantwoordelijk die allycine heet.

Om die geur na de maaltijd te bestrijden zijn er tal van middeltjes betekend.

Bijvoorbeeld het kauwen van peterselie of anijs.

Knoflook is verkrijgbaar in verse, poeder en pastavorm.

KOOP INFO: bollen van goede kwaliteit zijn onbeschadigd, stevig en glad en vertonen geen groene spruiten en vlekken.

BEWAREN: bewaar knoflook liever niet in de koelkast omdat de geur ervan snel op de andere levensmiddelen overgaat.

Op een koele, tamelijk droge en goed geventileerde plaats blijft knoflook ca. 6 mnd goed.

Knoflook blootgesteld aan warmte of vocht begint te ontkiemen en wordt muf.

Geschilde rauwe knoflook kan ca. 2 mnd ingevroren bewaard blijven.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 13 cal/2,8g koolhydraten/0,1g vezels/0g vet/0,6g eiwit/64g water

TIP: bewaar knoflookpoeder in een goed sluitende bus(tegen de stank en tegen uitdroging).

KNOFLOOKPASTA

Dit is geperste en plette knoflook in potje,

Is te koop in de meeste supermarkten en toko?s.

Het is gemakkelijk in gebruik maar verse knoflook heeft de meest uitgesproken smaak.

KNOFLOOK, INGELEGDE

dit zijn hele knoflookbollen, ingemaakt in een rijke, zoute vloeistof wordt gebruikt als krachtig smaakmakker

KNOFLOOKBIESLOOK

Verenigt zich in geur van knoflook en bieslook.

Het kruid wordt gebruikt in de vulling van deegkussentjes en loempia?s en doet het ook goed in gebakken mie en groenteschotels.

De stengels behoren diepgroene tint te hebben.

Korte exemplaren zijn jonger en zachter van smaak.

KOBU (Japan)

Een Japanse telg uit de bladmosterd familie.

KOFFIE

Koffie is afkomstig uit het gebied rond de rode zee.

Rond 1700 werden de eerste planten naar Nederlands- Indie gebracht.

Het werd een belangrijk exportartikel.

Van tijd tot tijd dreigde zelfs voedsel te korten op plaatsen waar men liever koffie dan rijst verbouwde.

In Indonesie werd en wordt met koffie echter meer gedaan dan alleen koffie zetten.

Terwijl de gebrande bonen een opwekkende werking hebben, zet men in Java van de bladeren een slaapverwerkende thee.

Gebrande koffie heeft een desinfecterend werking en werd vroeger wel gebruikt om doden enige tijd te conserveren.

De verschillende Indonesische koffiespecialiteiten:

KOPI BUBUK: verse geroosterde, gemalen koffie.

Soms versenden met ma?s, die gekookt, geroosterd en dan samen met de koffiebonen gemalen is.

KOPI JAHE: gemberkoffie.

Een stukjes fijn gedrukte gemberwortel wordt met suiker en water aan de kook gebracht.

Zodra het water kookt, wordt het koffiepoeder erdoor geroerd en laat men de koffie 5 min trekken.

Voor het serveren het stukje gember verwijderen.

KOPI LUAK: luak is een Javaanse civetkat die dol is op de rijpe koffiebessen, waarschijnlijk vanwege het zoete vruchtvlees.

De harde zaden komen onverteerd in harde ontlasting terecht, men hoeft de bonen alleen nog maar op te rapen en te roosteren.

KOPI TELUR: met suiker opgeklopt eigeel wordt opgeschonken met hete koffie.

Op Sumatra populair bij het ontbijt.

MANDHELIN-KOFFIE: een pittige, geurige koffiesoort uit Sumatra.

TOTAJA-KOFFIE: zeer sterke, pittige koffie uit Selawesi.

KOEKAI (Singapore)

Dit is knoflookbieslook (zie knoflookbieslook voor nadere informatie)

KOEKOES (Indonesie)

Dit is au bain marie koken (stomen)

KOEKOESAN (Indonesie)

Dit is een puntvormige, van bamboe gevlochten mand, die wordt gebruikt bij het stomen van rijst in de dandang.

KOEMPOELAN (Indonesie)

Dit is een verzameling, bijeenkomst.

KOENING (Indonesie)

Dit is geel.

KOEPING LIKOES

Muizenoortjes zijn gedroogde champignons die zwart van kleur zijn en zetten tijdens weken onzetten uit.

Na het weken weegt 10 gr. gedroogde koeping likoes ongeveer 100 gr.

KOI KOTJI SJOEJOE (Japan)

Dit is dikke sojasaus (zie Japanse ketjap voor nadere informatie)

KOKEN IN STEEN

Aan de buitenkant zijn de Chinese stenen pannen onbewerkt, maar aan de binnenkant hebben ze eenharde beschermlaag van glanzend glazuur.

De inhoud van dergelijk soort aardwerk wordt op een bijzondere manier gaar: langzaam en bij een niet al te hoge temperatuur, zodat de ingredienten hun voedingswaarde grotendeels behouden en overtollig vocht slechts langzaam verdampt.

Ook het aroma van de gerechten blijft in zo?n pan beter bewaard en kan niet zo gemakkelijk vervluchten als in een open wok waarin de temperatuur van de olie nooit hoog genoeg is.

Bovendien misstaan de decoractieve potten op geen enkele tafel en kunnen de gerechten er nog dampend uit geserveerd worden.

Een nieuwe stenen pan moet eerst ingekookt worden.

De meningen hier over verschillen nog al.

Een van de manieren is: de pan eerst 24 uur te laten weken, er dan water in te koken en hem vervolgens af te laten koelen.

Maar ze zijn het over een ding eens: dat de pan niet in de oven mag omdat er dan barsten in de pan ontstaan.

KOKOSMELK

Kokosmelk wordt gewonnen door kokosrasp te walsen of uit te knijpen (al dan niet onder toevoeging van water)en wordt vaak verward met kokswater dat al in het binnenste van de vrucht aanwezig is. In Ooost-Azie is kokosmelk een onmisbaar product.

Kokosmelk is ook in poedervorm en als dikke room in blik verkrijgbaar.

Verdun beide producten met water volgens de aanwijzingen op de verpakking.

KOKOSMELK, ONGEZOET

Is een goede keus als verse kokosmelk niet beschikbaar is.

Kokosmelk roomt dikwijls op in blikjes, en soms is het nodig om hem in een kommetje glad te kloppen voor gebruik.

Je kunt het kopen in de toko en grotere supermarkten.

TIP: kokosmelk uit een geopend blikje blijft in de koelkast circa 1 week goed.

KOKOSNOOT (Internationaal)

De kokospalm hoort thuis in Zuid-Oost Azie en de eilanden van de Stille Oceaan.

Is voor een groot deel van de wereldbevolking de belangrijkste bron van voedsel, onderdak, huisraad en inkomen.

Het duurt ongeveer 6 jaar voordat de productie opgang komt, maar dan is er geen houden meer aan: een palm levert ca. 60 jaar elk jaar 80-125 noten.

Bijna elke maand wordt een tros gevormd die 12-14 mnd later rijp geoogst kan worden.

Het sap van de aangesneden bloemtrossen is zoet en lever palmsuiker (gula djawa).

De noten zelf worden door een dikke vezelige schil omsluit.

Dit vruchtvlees bestaat een vast(de kopra) en een vloeibaar deel (de kokosmelk).

Het vruchtvlees wordt natuurlijk vers gegeten, maar ook gedroogd, geraspt en in blokken geperst.

Gemalen vruchtvlees met water(santen): is in blokken en blik te koop en geeft aan veel rijsttafel gerechten een typerende smaak.

Leuke weetjes over de koksnoten(boom):

De Mingngkabauers vertellen dat de kokosmelk de vruchtbaarheid van de vrouw verhoogt.

Omgekeerd mogen Balinese vrouwen geen kokospalmen aanraken: uit vrees dat de vruchtbaarheid van de palm vergaat op haarzelf.

-Op Bali zegt men bovendien dat kokosmelk de mannelijke stemming verhoogt. (Dus je bent gewaarschuwd).

De kokospalm kom je overal in Indonesie tegen.

Kokos wordt door de Indonesiers "kelapa" genoemd en dat woord herkennen we weer het wordt "klapper".

Waar ze ook groeien, (soms op verafgelegen plaatsen die nauwelijks voor de mens bereikbaar zijn) zijn de meeste gevallen gewoon door mensen aangeplant.

Kokospalmen hebben een lichte bodem nodig, zodat er rond de wortels lucht kan circuleren en houden van de ruimte.

Zodat een vochtige wind ervoor kan zorgen dat het blad niet verdroogt.

Overal waar je in Indonesie komt worden kokosnoten aangeboden.

Langs de weg in warangs, in supermarkten, op de pasars en ook in restaurants en hotels.

De kelapa word op tal van manieren gebruikt en de rijpheid van de noot is bepalend van het doeleinde.

Jonge koksnoten bevatten weinig vruchtvlees en veel water.

Zijn de kokosnoten iets ouder dan kan het vruchtvlees er met een lepel uit gehaald worden.

Voor veel mensen is dit een lekkernij.

Sliertjes jong kokos worden ook verwerkt in het in Indonesie erg populaire drankje "sirop susu".

Dit is een frisdrank op basis van rozensiroop die wordt aan gelengd met zoete melk en geserveerd met ijsblokjes en sliertjes koksvlees.

Is de kokosnoot nog iets ouder, dan kan het kokswater gebruikt worden om vlees en gevogelte mals te maken.

De noot heeft dan de naam "kelapa mengkal" of "kelapa setengah matang" verkregen.

Het kokoswater wordt vermengd met kruiden en dient als marinade.

Het vruchtvlees is ook ideaal geschikt om te verwerken in taartjes, koekjes en ijs.

Is de kokosnoot weer een stadium verder is, dan is het vruchtvlees geschikt om geraspt te worden.

Dit rasspel wordt dan gebruik voor tal van doeleinde b.v. voor verwerking in taarten en desserts.

De koksnoten die wij hierin Nederland op de markt of bij de groenteboer aantreffen zijn de koksnoten "Kelapa Toea": de oude kokosnoot.

In deze noten zit al lang niet meer zoveel water en het is niet lekker meer om te drinken.

Wel kan het gebruikt worden om te koken en marineren.

Het vruchtvlees is dik en stevig en soms zelfs hard en taai.

Dit harde vruchtvlees wordt geraspt en vormt de basis voor santen, die in de Indonesische keuken niet kan en mag ontbreken.

VOEDINGSWAARDE: per 100 g: 390 kcal/40g vet/ 4g eiwit/ 35g koolhydraten

KOKOSNOOTRASP

Dit is een heel scherp metalen raspschijf die bevestigd is aan een houten bankje.

Je zit op het bankje en raspt de binnenkant van een halve kokosnoot op de tanden van de rasp, waarbij het vruchtvlees in een kom valt die onder het bankje staat.

Dit is de snelste manier om kokos te raspen e je hoeft de kokos niet eerst in stukjes te breken, de stukjes te pellen en ze dan te raspen op een gewone rasp os in de foodprocessor.

Je kunt deze raspen kopen in de Aziatische toko?s.

De raspschijf wordt ook wel los verkocht (wellicht een vervanging).

Je moet hem wel nog zelf even op een ondergrond vast maken.

KOMATSUNA (Japan)

Dit is een bladkool soort (zie bladkool ?komatsuna? voor nadere informatie)

KOMBU (Japan)

Brede lange bladeren zeewier of kelp.

Wordt voor dashi gebruikt.

Wordt verkocht in pakken van gedroogde korte stukken.

Veeg de kombu voor gebruik af met een vochtige doekje niet wassen, want dan gaan de essentiele aromatische stoffen verloren.

Kerf de bladeren in dan komt er extra aroma vrij.

Bewaar de kombu in een goed afgesloten bus.

KOMIJN

Komijn is in het middellandse zeegebied is komijnzaad al jaren bekend.

De oude Egptenaren gebruikten het in parfums en in de keuken, en ook in het oude Rome werd het gegeten.

Een deel van de komijnoogst wordt uitgeperst, de vluchtige olie dient als basis voor likeuren en parfums.

De zaadjes hebben een warm, pittig aroma.

In Indonesie heet komijn "Djinten" en wordt vaak in combinatie met Ketoembar (korianderzaad) gebruikt in de verhouding "1 deel djinten en 2 delen ketoembar".

VOEDINGSWAARDE: per 100g: kalium 1788mg/calcium 931mg/fosfor 499mg/magnesium 370mg/ijzer 66,4mg

LEUK OM TE WETEN: komijn werkt vochtafwerend, kalmerend, helpt tegen winderigheid en bevordert de spijsvertering.

TIP: gebruik komijn spaarzaam, gaat snel overheersen.

KOMKOMMER

Er zijn verschillende soorten komkommer.

Bittere komkommer: is een vrucht van een eenjarige plant die inheems groeit in India.

Wordt ook wel balsemappel of karala genoemd, die verwant is aan de flespompoen, de meloen en de komkommer.

De groente groeit in de tropen en subtropen van Azie.

De vrucht is zeer populair in India, Indonesie en Zuid-Azie.

Op de Westere markt is hij nog niet zolang te vinden.

Heeft een lengte van ca. 7-25cm de vrucht heeft een vorm van een augurk.

De gegroefde, wrattige lichtgroene schil is niet lekker.

Het dikke, parelmoerachtige vruchtvlees is tamelijk droog en bevat een aantal witte zaden.

Vanwege het hoge kininegehalte smaakt het rijpe gele of oranje gekleurde vruchtvlees is nogal bitter.

Om de bittere smaak wat terug te brengen de vrucht in de lengte halveren.

De witte vezels met pitjes (ze kunnen ook rood zijn) verwijderen, gaatjes in de vrucht prikken en met zout inwrijven.

Minstens 15 min laten intrekken.

Afspoelen en koken, stoven, of even in azijn geweekt als salade klaarmaken.

HOUDBAARHEID: verse vruchten zijn een dag of 10 houdbaar in de koelkast.

In de kelder bij ca. 12 graden C. dat is beter.

Ingeblikte bittere komkommer is nogal doorgekookt en heeft een lichte metaalsmaak.

Gewone komkommer: de vruchtgroente is groen van kleur, de smaak is heerlijk fris.

Er zijn ook gele, witte en mini komkommers.

Het vruchtvlees van deze iets steviger, wat ze geschikt maakt voor stoven en inmaken.

VOEDINGSWAARDE: waarde per 100 gram: 16 kcal /67 kJ/ bevat ijzer en vitamine

Japanse komkommer: deze lange, slanke nerf van de Europese verkrijgbare komkommer is knapperig en behoudt zijn smaak beter met andere ingredienten.

Hij hoeft niet te worden geschild en zaden worden nooit rijpen mogen dus blijven zitten.

Verkrijgbaar in Aziatische winkels.

KONNYAKU (Japan)

Dit is pijlwortelgelei (zie pijlwortelgelei voor nadere informatie)

KOOKSTOKJES

Zijn 25 tot 30 cm lang en hebben een kort touwtje dat de beide uiteinden verbindt.

Het touwtje is bedoeld om de eetstokjes aan op te hangen, maar kan weggehaald worden wanneer je dit storend vindt bij het gebruik.

KOOL,INGELEGDE

Gezouten ingelegde kool is te koop in potten van rode klei afkomstig uit China.

In Nederland zijn ze in de toko?s meestal te koop in blikjes onder de naam kim chi.

KOOLRAAP

De koolraap onstond in de middeleeuwen in Scandinavie uit een kruising van koolrabi en knolraap.

In hongerperiode in de 2e wereldoorlog vormden koolrapen een van de belangrijkste voedingsmiddelen, en dat is de reden dat ze ook nu nog worden beschouwd als groente voor slechte tijden.

De koolraap niet verwaren met de knolraap, is langer en ronder dan deze laatste en heeft groter, dikkere bladeren.

Zowel de schil als het eetbare gedeelte zijn geelachtig, maar er bestaat ook een vorm met wit vlees.

Qua smaak is de koolraap pittiger dan de koolraap.

Beide planten zijn ook te onderscheiden doordat de bovenkant van de knol bij koolraap smaller is.

KOOP INFO: Let erop dat de koolraap stevig aanvoelt, een gave schil heeft en zwaar in de hand ligt.

Te grote exemplaren zijn meestal hard en houtig.

Koolraap wordt gewoonlijk zonder blad verkocht, zodat de knol niet uitdroogt

BEWAREN: ongewassen en verpakt in een geperforeerde plastic zak blijft koolraap in de koelkast ca. 3 weken goed.

De groente is geschikt om in te vriezen.

Daarvoor is het wel nodig om de groente 2 min te blancheren of te koken en vervolgens te pureren.

VOEDINGSWAARDE: per 100 g gekookte koolraap: cal 12/ vezels 1g/ koolhydraten 2g/vet 0g/eiwit 1g/water 94g.

Koolraap is rijk aan kalium en levert veel vitamine C.

LEUK OM TE WETEN:

Koolraap zou een diuretische werking hebben en de mineraalhuishouding in balans brengen.

KOOL BELANDA (Indonesie)

Dit is savooienkool

KOPI (Indonesie)

Dit is koffie (zie koffie voor nadere informatie)

KORIANDE

Deze specerij werd door de Europeanen naar het verre oosten gebracht.

Daar is deze op grote schaal door gedrongen tot de oosterse keuken.

Dit een jarig kruid is afkomstig uit het Middellands zeegebied.

Het gedroogde en gemalen zaad is de basis van bijvoorbeeld van de meeste Indiase kerriemengsels.

In China en India worden de blaadjes gegeten als groeten.

In Thailand eet men ook de wortel.

In rusland en Latijns- Amerika wordt veel koriander verbouwd vanwege de vluchtige olie, die dienst doet als smaakmaker in likeuren, gebak en vermouth.

Ook in Indonesie is dit kruid niet weg te denken.

Het wordt ook wel Chinese of Thaise peterselie genoemd.

Verse koriander kan het beste op het laatste moment aan gerechten worden toegevoegd.

Ook de wortel wordt vaak in gerechten verwerk met name in de Thaise keuken.

Koriander wordt verkocht in korrels als in de poedervorm onder de Indonesische naam "ketoembar".

Zelf gemalen koriander is veel lekker dan uit een potje.

TIP: verse koriander kan in een plastic zakje ca. 4 dagen in de groentelade van de koelkast worden bewaard.

Versgemalen korianderzaad is het lekkerst.

Dat gaat heel gemakkelijk in een gewone pepermolen.

Gebruik ook eens korianderzaad in de plaats van nootmuskaat.

BEREIDING: meekoken of meestoven.

LEUK OM TE WETEN:

In de Tradionele Indonesische geneeskunst wordt ketoembar (Koriander) vooral gebruikt bij aandoeningen van het spijsverteringstelsel, bij braken, maagkrampen en gastrische koorts.

De olie wordt als maagversterkend, windverdrijvend en eetlustopwekkend beschouwd.

In zeer grote hoeveelheden veroorzaakt verse koriander hoofdpijn en duizelingen.

KOUSENBAND

Komt van oorsprong uit West Afrika, maar groeit ook in tropische Amerika, Zuidoost- Azie en in Nederlandse kassen.

De kousenband is een lange veterachtige peul met een licht- tot donkergroene kleur.

Kousenband uit de kassen zijn ca. 14 tot 25 cm lang.

KOOP INFO: bij aankoop moeten de bonen sappig en stevig zij.

Ze mogen niet slap aanvoelen.

Oudere bonen worden snel stug.

Kousenband smaakt iets pittiger dan de sperzieboon.

Kousenband is na aankoop enkele dagen houdbaar.

BEWAREN: de groente bij een koele temp van ca. 12C.

Kousenband is een tropisch product en kan bij te lage temperaturen verkleuren.

VOEDINGSWAARDE: Vitamine C: 26 mg/ B- Caroteen aanwezig: IJzer ruim aanwezig/ kcal 40

KRAAI (Indonesie)

Dit in een klein soort komkommer

KRETEKS (Indonesie)

Dit zijn Indonesische sigaretten die kruidnagel bevatten.

De naam is ge?nspireerd op het knetterende geluid dat deze Javaanse specialiteit laat horen als je een trekje neemt: 'kretek' is een sigaret die bestaat uit een melange van twee delen tabak en een deel kruidnagels*

KROEPOEK/KRYPUK

Men kent in Indonesie wel zo'n dertig soorten kroepoek.

Hier in Nederland kan men slechts drie soorten krijgen.

Kroepoek Oedang is gemaakt van meel en garnalen.

Kroepoek Palembang is gemaakt van vis en meel.

Emping belindjoe gemaakt van belindjoevrucht.

Voor het bakken moet de kroepoek door en door droog zijn.

Je kunt kroepoek ook zelf bakken de meeste toko's hebben rauwe vormen van kroepoek te koop.

Gekleurde en ongekleurde chip op basis van zetmeel en smaakmakers

Er zijn veel verschillende soorten kroepoek.

KRIPIK BAYEM: in dun rijstmeelbeslag deeg gedompelde en in olie gefrituurde spinazie

KRIPIK CAKAR AYAM: geraspte zoete aardappels, in palmsuiker gekookt en gefrituurd.

KRIPIK PISANG: schuine plakjes banaan, gedroogd en gefrituurd.

KRIPIK SINGKONG PEDAS: gefrituurde plakjes en dunne frietjes van cassave, pittig gekruid.

KRIPIK KULIT IKAN: stukjes vissenhuid (van grotere vissen), gedroogde en gebakken

KRIPIK URAT: stukjes waterbuffelpezen, gedroogd en gefrituurd.

KRUPUK KULIT JANGAT: gedroogde en frituurde waterbuffelzwoerd.

KRUPUK KULIT SAPI: reepjes runderzwoerd, gedroogd en gefrituurd.

KRUPUK KAMANG: crackers van geraspte cassave met lente-uitjes.

KUE MAYANG: in hete olie gefrituurde rijstmeelnoedels.

PISANG SALE AMBON: over de lengte gehalveerde en gebakken banaan.

PISANG SALE SAIM: gedroogde bananenpuree.

SAPANG BALAM UBI RAMBAT: in plakjes gesneden zoete aardappel, gedoogd en gefrituurd.

REMPEYEK MACHO: rijstmeelcrackers met gedroogde en gezouten vis.

USUS AYAM: stukjes kippendarm, overlangs gesneden, gedroogd en gefrituurd.

KRUIDNAGEL

Zijn de gedroogde bloemknopen van een boomsoort die oorspronglijk alleen op de Molukken voorkwam.

Kruidnagelen bevatten zinken dan ook in koud water, minder goede blijven drijven.

In de westerse tandheelkunde werd de olie gebruikt als verdoving bij boren en kiespijn.

Indonesie is nog steeds een belangrijke producent naar tegelijk de grootste importeur van kruidnagel.

Wees in de keuken spaarzaam met deze specerij.

Een of twee kruidnagelen zijn vaak al genoeg om de smaak van dit gerecht te be?nvloeden.

Ook kruidnagel is een geurige specerij.

Maal de kruidnagel vlak voor gebruik of laat ze heel als dit in het recept gewenst is.

BEREIDING: gebruik kruidnagel met mate, want de smaak overheerst snel.

Hele kruidnagels: meestoven.

Kruidnagel in vele soorten gebak.

VOEDINGSWAARDE: per 100g gemalen: ijzer 8,7mg/vitamine C 81 mg/calcium 646mg/kalium 1102mg.

LEUK OM TE WETEN: kruidnagels bevorderen de spijsvertering, hebben een stimulerend effect en helpen bij zenuwpijn, kramp en winderigheid.

De Etherische olie die 70-80% eugenol bevat, wordt gebruikt ter verlichting van oorpijn.

De stimulerende stoffen in de olie kunnen bij overmatig gebruik leiden tot spijsverteringsprblemen.

TIP: steek de kruidnagels in een ui of bindt ze aan een touwtje, dan kan je ze gemakkelijk verwijderen voor het serveren.

KUAH PINDANG (Bali)

Dit is gepekelde vissaus.

Wordt in Indonesie gemaakt van sardines en enkele dagen geweekt in zout.

Het vocht wordt als ingredient in diverse gerechten (o.a. rujak) gebruikt.

KUAI-ZI (China)

Dit zijn eetstokjes (zie eetstokjes voor nadere informatie)

KUBIS (Indonesie)

Dit is kool.

KUM CHI (Korea)

Dit zijn ingelegde groenten zijn het hele jaar door een populair bijgerecht in Korea.

Meestal zijn het koolbladeren, die van oorsprong in de herfst geoogst en 's winters gegeten werden.

Gezouten koolbladeren, afgewisseld met lagen fijngesneden groenten, knoflook, chilipoeder en soms gezouten garnalen, worden in grote aardewerken potten gedaan.

Ze worden afgesloten met plasticfolie en een deksel, vervolgens legt men er een steen op.

De potten worden begraven zodat ze niet bevriezen in de winter.

De kruidige, soms zere hete ingelegde groenten zijn een waardevolle bron van mineralen en vitamine C en vervangen verse groenten tijdens de barre wintermaanden.

KUN CHOI (China)

Dit is Chinese selderie (zie Chinese selderie voor nadere informatie)

KUO MAI (Singapore)

Dit is een soort mie (zie noedels voor nadere informatie)

KU GAU

Dit is bitter komkommer (zie bittere komkommer voor nadere informatie)

KUMQUAT

Ronde of langwerpie vrucht, 2 tot 4 cm lang of in doorsnede en helder oranje van kleur.

De eetbare schil is tamelijk dun en omvat lichtoranje vruchtvlees, dat in een segmenten is verdeeld.

De smaak is friszuur (soms wat wrang) of zoet en heeft een enigszins kruidige sinaasappelsmaak.

Het vruchtvlees bevat meestal vrij veel pitten

De vrucht komt van oorsprong uit China.

Wordt o.a. gekweekt in Frankrijk en Spanje.

AANVOERTIJD: het gehele jaar.

GEBRUIK: vers eten met schil, verwerken tot compote e.d.

HOUDBAARHEID: ongeveer een week bij kamertemperatuur.

VOEDINGSWAARDE: per 100 gram: 274 kcal/3,8 g eiwit/266 mg calcium/2m530 i.e. vitamine A/151 mg vitamine C.

INDUSTRIELE VERW: jam, marmelade, op sap.

KU WO YE China)

Dit is Vietnamese koriander

KUZU (Japan)

Het zetmeel van de kuzieplant, te gebruiken als bindmiddel.

Ziet er uit als harde witte brokjes, die met een vijzel of keukenmachine fijngemaakt kunnen worden.

Kuzu bindt net als aardappel en is in tegenstelling tot ma?zena kleurloos.

Is soms te vervangen door Katakuriko, arrowroot of ma?zena.

Verkrijgbaar in Japanse winkel.

KWAL

Geconsveerde: gelatineuze vellen gedroogde kwal.

Te vervangen door transparante mievellen (van mungbonen0 of versnipperde agar agar.LAAT JIU (China)

Dit zijn Spaanse pepers. (zie Spaanse pepers voor nadere informatie)

LABOE SIAM (Indonesie)

Dit is een chayotte (zie chayote voor nadere informatie)

LABU (Indonesie)

Dit is een pompoen

LABU MERAH (Indonesie)

Dit is rode pompoen.

LA CHAH (Vietnam)

Dit zijn djeroek peroet blaadjes(zie daun djeroek peroet voor nadere informatie)

LA CHUOI (Vietnam)

Dit zijn bananenbladeren (zie bananenbladeren voor nadere informatie)

LADA KERING (Maleisie)

Dit zijn gedroogde Spaanse pepers (zie Spaanse pepers voor nadere informatie)

LADA MERAH (Maleisie)

Dit is een rode Spaanse peper (zie Spaanse peper voor nadere informatie)

LA JIAO (Singapore)

Dit is een Spaanse peper (zie Spaanse peper voor nadere informatie)

LA JIAO GAN (China)

Dit zijn gedroogde Spaanse pepers (zie Spaanse peper voor nadere informatie)

LA JIAO JIANG (Singapore)

Dit is chilisaus (zie chilisaus voor nadere informatie)

LA-LOTBLADEREN

In het klimaat van Zuidoost-Azie groeien vele geurige planten en bladeren welig.

Met name de la-lotbladeren zijn erg voedzaam en worden op allerlei manieren gebruikt: in de Vietnamese keuken als verpakking van vlees en vis, soep en groentegerechten.

De bladere zijn groot, rond en gerimpeld en hebben een hele fijne smaak.

Ze zijn redelijk goed verkrijgbaar in Vietnamese en Thaise winkels, meestal aan de stengel in bosjes of zakjes worden aangeboden (in Nd. zijn de la-lotbladeren minder bekend)

Ze worden soms ?peperblad? genoemd, omdat de plant verwant is aan de liaan die zwarte peper oplevert.

Een goede vervanging is shiso, dat hele jaar verkrijgbaar is Japanse en Koreaanse winkels en in gegoed gesorteerde toko?s.

Je kunt eventueel ook druivenbladeren (vers of uit blik) gebruiken, spoel deze wel goed af alvorens ze te gebruiken.

LANGSAT

OMSCHRIJVING:

Vaal- tot bruingele of groenachtige vruchten, rond of enigszins ovaal van vorm en 2? -5 cm lang.

De schil, die soms wat dun, soms wat dikker is, voelt fluweel achtig aan door de vele korte hartjes waarmee ze bezet.

Ze bevat een bitter melksap.

Het glazig- witte, vlezige en zachtzure vruchtvlees is in 4 of 5 sigmenten verdeeld en bevat een aantal kleine of wat grotere pitten die doorgaans stevig met het vlees zijn vergroeid.

De pitten zijn vaak groen en hebben een bittere smaak.

De vrucht komt van oorsprong uit Maleisie en van de Filippijnen en wordt daar ook o.a. gekweekt.

AANVOERTIJD: december/ januari, maart tot juni (onregelmatig)

GEBRUIK: meestal worden de vruchten geschild en zonder de pitten rauw gegeten.

Zuur vruchtvlees wordt wel met veel suiker in gekookt tot siroop, gelei of jam.

HOUDBAARHEID: bij kamertemperatuur een aantal dagen: waarschijndelijk vergelijkbaar met de mango.

VOEDINGSWAARDE: per 100g vruchtvlees: 13,0 i.e. caroteen vitamine a/ veel mineralen.

INDUSTRIELE VERW: blikconserven

LAO HUAG GUA (Singapore)

Dit is een gele komkommer (zie komkommer voor nadere informatie)

LAOS

GESCHIEDENIS:

Laos raakte in Europa pas vrij laat bekend, maar was in het oude Rusland zeer populair.

De Tarateren gebruikten het graag in hun thee en ook later werd het nog veel gebruikt door Russische brouwers, azijnmakers en veeartsen.

In de 19e eeuw groeide laos in bijna iedere Indische tuin.

Voor het gebruik in de keuken gebruikte men witte wortels "laos poetih" en voor medicinale toepassingen "laos merah".

Is familie van de gember.

OMSCHRIJVING: de wortel van de laos heeft een kruidig-scherpe smaak aan het gerecht, waarin het wordt verwerkt.

Laos moet voor gebruik ragfijn worden geschild.

Daarna wordt de geschilde wortelstok in schijfjes gesneden die in zijn geheel os geraspt in gerechten worden verwerkt.

Laos wordt vers, diepgevroren en in poedervorm aangeboden.

Laospoeder heeft veel van zijn oorspronkelijke smaak verloren.

LEUK OM TE WETEN:

Tradioneel heeft laos een grote geneeskrachtige reputatie.

Laos versterkt de maag, bestrijdt krampen en opgeblazenheid, en verdrijft een slechte adem.

LAPIS (Indonesie)

Dit zijn lagen.

LAP XUONG (Vietnam)

Dit zijn Chinese worstjes (zie Chinese worstjes voor nadere informatie)

LAWANG (Indonesie)

Dit is steranijs (zie steranijs voor nadere informatie)

LEKKERNIJEN VAN AZIE

Verschillende lekkernij onder andere

Uit Birma:

Sanwihn makkin: griesmeelcake

Uit China:

Hung yum cha: zoete amandelpudding

Uit de Filippijnen:

Bibingka: kokospudding

Sapin sapin: gelaagde cake met helder gekleurde lagen in rose, wit en groen, wordt bereidt van bataat, kokosmelk en rijstmeel en opgediend met geraspte kokos.

Uit India:

Khajoor: indianse gefrituurde bollen,

Uit Indonesie:

Dadar enten: groen flensje van tarwebloem, kokosmelk en ei met palmsuiker en gevuld met kokos.

Getuk lindri: gestoomde en gekleurde cassave, bestrooid met kokosrasp.

Klepon: gestoomd balletjes van kleefrijstmeel, gevuld met palmsuiker en gerold door kokosrasp.

Kue bunga: bloemetje rijstmeelcake in twee kleuren.

Kue lapis: gestoomde laagjescake van rijst- en tapiocameel met kokosmeel / opgerolde cake rijstmeel in twee laagjes.

Kue lopes: driehoekje gestoomde kleefrijst in bananenblad gekookt, geserveerd met palmsuikersiroop.

Kue talam: gestoomde laagjescake van rijstmeel met bruine suiker en rijstmeel met dikke koksmeel.

Lemper ayam: gestoomde kleefrijst in bananenblad met pikante vulling van kipgehakt.

Lepet: kkleefrijst gekookt met zwarte bonen en ingepakt in een kokosblad.

Nagasari: ingedikte pasta van in kokosmelk gekookte mungbonen, gegarneerd met rijpe banaan en gerold in bananenblad(soms wordt rijst- of ma?smeel gebruikt: de garnering varieert).

Ongol-ongol: tapiocameel gekookt met palmsuiker.

Pacar cina: gemalen groene bonen, gekookt met suiker en kokosmelk en gemengd met gekleurde stukjes boon: de ingedikte pasta wordt in een pakketje gerold.

Pisang goreng: gebakken banaan.

Putu ayu: twee kleurige rijstmeelcake gekleurd met pandanblad.

Semar mendem:met dezelfde vulling als lemper, maar nu in een flensje van melk en ei.

Serabi: roomkleruig of groen flensje van tarwe- en rijstbloem, ei en kokosmelk, bereid in een aardewerken pannetje, geserveerd met palmsuiker of siroop.

Spekkoek: cake van Hollandse oorsprong, bestaande uit zeker 12 laagjes met gemalen kaneel, kruidnagel en nootmuskaat, laagje voor laagje gebakken.

Roti kaya: groengekleurd brood met room ei, suiker en kokosmelk

Roti koekoes: dit is gestoomde cake.

Unti: geraspte kokos met gula bali

Wajik: kleefrijst gekookt met palmsuiker

Uit Laos en Cambodja:

Khaolote song: fleurig tapioca-rijstdessert

Uit Maleisie:

Dodol : pudding van kleefrijst, kokosmelk, palmsuiker, bruine en witte kristalsuiker en pandanbladeren.

Epok-epok: deegkussentjes van tarwemeel, zout margarine en water, gevuld met gedroogde en gemalen ansjovis, gebakken kokos, fijngestampte citroengras en geplettee knoflook, het geheel wordt op smaak gebracht met chilipoeder en suiker.

Grotere exemplaren hebben een vulling van aardappelen, uien en rund-, kippen, of schappenvlees.

Koee bakar manis: gebakken koek van suiker, eieren, kokosmelk en meel op smaak gebracht met kaneel, venkel en steranijs, en op kleur gebracht met het sap van een pandanblad .

Koee baoeloe: gebakken cakjes van meel, suiker, eieren en vanile-essence.

Koee denderam: gebakken klavervormige koekjes van rijstmeel met rietsuiker of met bruine suiker en kokosmelk, de smaak doet denken aan taaitaai.

Koee sepit: fijne wafeltjes van kokosmelk, meel, eieren en suiker, op smaak gebracht met gemalen venkelzaad, steranijs en kaneel: worden ook liefdesbrieven genoemd.

Kroepoek bwang: pikante uienkoekjes van tarwe, kerriepoeder,gemalen ansjosis, uien en zout. (eventueel met chilipoeder)

Mangkok koee: gestoomde rijstcakjes.

Nangka lemak: nangka in kokosmelk

Poetoe piring: gestoomde rijstcake met palmsuikervulling.

Rempejeh: rijstmeelkoekjes met pinda?s

Sago goels meleaka: soga pudding

Uit Sri Lanka:

Vattalappum: kokospudding

Uit Thailand:

Khan um kluk: kokosflensjes

Uit Vietnam:

Banh dua: dit zijn verse kokoskoekjes

Bahn xu-xe: zoete bonenkoekjes voor feestelijke gelegenheden

Chuoi nuong: kokos-rijstkoekjes gevuld met banaan

Xoi gac: oranje bruidrijst

Xoi nuoc dir a: gestoomde kleefrijst met kokossaus

LELIEKNOPEN

Gedroogde bloemknoppen van een lelie.

Bij het uiterlijk en de geur komt tabak in gedachten, maar binnen de lichtbruine stengeltjes zijn de meeldraden en de stampers van de lelie te vinden.

Ze hebben geen uitgesproken smaak en worden in Chinese gerechten als groente meegekookt.

Voor gebruik een half uur in warm water weken.

Ze krijgen dan een subtiele, friszure smaak en ook als ze gekookt zijn blijven ze een stevige structuur behouden.

Ze zitten los verpakt in plastic zakjes.

TIP: let erop dat ze droog maar soepel zijn en niet bros.

LEN NGAU (China)

Dit is lotuswortel (zie lotuswortel voor nadere informatie)

LEMBARAN (Indonesie)

Dit is in stukken of plakken gesneden.

LEMMETJESSAP

Dit is citroensap

LIAN OU (Singapore)

Dit is lotuswortel (Zie lotuswortel voor nadere informatie)

LIAN ZI (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

LIDAH (Indonesie)

Dit is een tong

LIMAU KESTOERI (Maleisie)

Dit zijn limoenen

LIMOEN

OMSCHRIJVING: rond of enigszins langwerpige vrucht, 2-5cm lang of in doorsnede, groen of groengeel van kleur.

Het vruchtvlees is lichtgroen en is geuriger dan dat van de citroen.

De vrucht komt van oorsprong uit Maleisie.

En wordt gekweekt in de tropische citruslanden

AANVOERTIJD: het hele jaar

GEBRUIK: als de citroen.

HOUDBAARHEID: ca. 10 dagen bij kamertemperatuur.

VOEDINGSWAARDE: als de citroen.

INDUSTRIELE VERW: limonade, vruchtensappen, jam,olie uit de schil (voor parfumindustrie)

LIMOENBLAD

Dit is een citroenblad (zie citroenblad voor nadere informatie)

LIN YEUNG (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

LINZEN

Zijn de zaden van een eenjarige kruidachtige plant die in Centraal-Azie inheems is.

De mens eer linzen al sinds de prehistorie.

Ze behoren tot de eerste voedingsmiddelen die in cultuur zijn gebracht.

Linzen groeien aan een struikvormige plant die 35-40 cm hoog wordt en dunne, sterke vertakte stengels heeft.

De korte, platte en langgerekte linzenpeulen zijn slecht 1cm lang en bevatten 1-2 zaden.

De linzen worden op de grond van hun formaat in gedeeld, waarbij iedere groep tientallen varieteiten telt, die van elkaar verschillen in smaak en kwaliteit.

In het Westen is vooral de ronde, groenachtige of bruinachtige linze zonder schil bekend.

Er zijn ook zwarte, gele, rode en oranje, die ovaal, plat of hartvormig kunnen zijn.

Linzen zijn gepeld en in geheel of gehalveerd te koop.

VOEDINGSWAARDE: per 100 gram gekookte linzen: 88 cal/5g vezels/12g koolhydraten/1g vet/9g eiwit/69g water.

Linzen bevatten zeer veel foliumzuur en kalium, veel ijzer en fosfor en daarnaast magnesium, zink, vitamine B1 B6, koper, nicotinezuur en pantotheenzuur.

LITCHI

OMSCHRIJVING: ronde vruchten die groeien in trossen van soms wel 30 stuks, maar worden meestal los verkocht.

Ze zijn 3-5cm in doorsnede en hebben een diepe roze tot bruingele schil

Deze wordt al na een paar dagen hard maar is gemakkelijk te verwijderen.

Het vruchtvlees is wit of geelwit kleur en enigzins glazig.

Het is sappig en zoet van smaak en heeft een apart aroma dat met de smaakvan geen enkele andere vrucht te vergelijken is.

In het vruchtvlees bevindt zich een langwerpige, kastanjebruine pit die geroosterd kan worden.

De vrucht komt van oorsprong uit China

En wordt gekweekt in o.a. China en Thailand.

AANVOERTIJD: november tot maart en juli / augustus

GEBRUIK: pellen en vers eten of verwerken in nagerechten, ijs, etc.

HOUDBAARHEID: ongeveer een week bij kamertemperatuur

VOEDINGSWAARDE: per 100g vruchtvlees: cal 42g/vitamine C 42g

INDURTIELE VERW: blikconserven op sap en gedroogd.

LOBI LOBI

OMSCHRIJVING: tijdens het rijpingsproces van groengeel tot paarsrood verkleurende ronde vrucht van 2 tot 3 cm doorsnede.

Onrijpe vruchten worden veelal op zoetzuur gezet, o.a. in atjar en kan zowel koud en warm geserveerd.

De vrucht komt van oorsprong waarschijnlijk uit Indonesie.

Wordt gekweekt in Indonesie en Madagaskar.

AANVOERTIJD: oktober tot februari

GEBRUIK: vers eten of verwerken tot zoetzuur.

LOEMPIAVELLEN

Dit is een soort deegvel (zie deegvellen voor nadere informatie)

LOMBOK

Is een tamelijk milde Spaanse peper, die in rood en groen wordt aangeboden.

De groene lombok is nog niet rijp en daar door milder dan de rode, wel rijpe lombok.

De hete smaak van de lombok wordt ook be?nvloed door de zaadjes.

Voor een minder heet effect kan men de zaadjes verwijderen.

Spoel de lomboks voor gebruik schoon en ontdoe ze dan wel niet van de zaadjes en zaadlijst.

Je kunt lomboks gemakkelijk los invriezen (ze hoeven niet voor gebruik te worden ontdooit.

TIP:

Rol de lombok over de aanrecht (zo komen de zaadjes los)

Snijdt de lombok in de lengte open.

Neem een theelepeltje en haal die over de binnenkant van de lombok.

Zo kun je de zaadjes en lijst verwijderen op een gemakkelijke manier.

In plaats van de lombok te snijden kun je ze ook goed knippen (omdat de lombok vaak een beetje slap van structuur is)

Verschillende soorten lombok:

Lombok goreng: gefruite Spaanse peper

Lombok hidjau: groene Spaanse peper

Lombok leteh: kleine soort Spaanse peper

Lombok merah: rode Spaanse peper

LONGAN

OMSCHRIJVING: min of meer ronde vruchten, 3-4cm in doorsnede en met een oranje schil die echter al binnen 24 uur naar oogst verkleurt tot beigebruin.

Deze schil, die doorgaans glad is maar soms ook bezet met wollige haren (als bij een perzik), wordt snel hard.

Ze blijft echter gemakkelijk te verwijderen

Het vruchtvlees is sappig en smakelijk.

De vrucht komt van oorsprong uit Zuidoost-Azie.

Wordt gekweekt in China en Thailand.

AANVOERTIJD: december tot april

GEBRUIK: als een litchi.

HOUDBAARHEID: een toto twee dagen bij kamertemperatuur

VOEDINGWAARDE: per 100g vruchtvlees: cal 61/calcium 10mg/fosfor 42mg/vitamine C 6mg.

INDRUSTRIELE VERW: blikconserven op sap en likeur.

LONTONG

Kleine geperforeerde plastic zakjes met circa 125 gram rijst vervangen de bananenblad of gevlochten palmbladmandjes ketoepat, waar men tradioneel rijst voor longtong in kookt.

Twee zakjes, voldoende voor 3 personen, een uur in zoveel water met zout koken dat de rijst bedekt is.

Laten uitlekken en afkoelen.

De koude longtong uit de verpakking halen, in plakjes of blokjes snijden en geven bij gado-gado, petjil, sate en soto.

Hoewel longtong in de tropen altijd koud wordt gegeten kun je de rijst naar wens verwarmen in stoompan of magnetron.

LOONG CHU (Singapore)

Dit is een soort thee (zie thee voor nadere informatie)

LOTUSBLAD

In de Chinese keuken stoomt men voedsel in lotusblad.

Het gedroogde blad, ruim een halve meter in doorsnede, wordt soepel na een uur weken in warm water en is dan geschikt om voedsel in te verpakken.

Tijdens het stomen geeft lotusblad een aromatische rooksmaak af, het blad zelf wordt niet gegeten.

LOTUSWORTEL

Deze Aziatische plant bloeit met prachtige witte en roze waterlelies.

Van de lotusplant wordt alleen de lange, insegmenten verdeelde wortels gegeten.

De wortels hebben een zacht smaak en kunnen op verschillende manieren worden bereid: gekookt, gefrituurd en gebakken

Lotuswortel is bij de toko?s vers te koop.

GEBRUIK: schil de wortel voor gebruik

BEWAREN: ongeschilde lotuswortel is ca. 3 weken in de groentelade van de koelkast bewaren.

LOQAUT

OMSCHRIJVING: enigzins peervormige vruchten, 3-9cm lang en afhankelijk van de varieteit bleekgeel tot dieporanje van kleur.

Onder de dunne schil bevindt zich het vruchtvlees waarvan de smaak het midden houdt tussen die van de appel en abrikoos.

In het vruchtvlees liggen 4-9, verhoudingsgewijs grote pitten ingebed.

De vrucht komt van oorsprong uit China en Japan.

Wordt nu gekweekt in o.a. U.S.A. en Italie.

AANVOERTIJD: het hele jaar

GEBRUIK: vers eten zonder pitten of verwerken tot jam etc.

HOUDBAARHEID: zeer kort

VOEDINGSWAARDE: per 100g vruchtvlees: 168 kcal/1,4 g eiwit/70mg calicum/1,4mg ijzer/2,340 i.e. vitamine A/3mg vitamine C.

INDUSTRIELE VERW: geen

LU DAN (Singapore)

Dit zijn gerookte eieren (zie eieren voor nadere informatie)

LUK MANGLAK (Bali)

Zijn de zaadjes van de citroenbasilicum.

Ze worden in desserts en drankjes gebruikt

LUNG CHING (Singapore)

Dit is een soort thee (zie thee voor nadere informatie)

LUN S?UI CHOI (China)

Dit zijn asperges

LUO BUO (Singapore)

Dit is een rettich (zie diakon voor nadere informatie)

LUT JEE (China)

Dit is kastanjeMAANZAAD

Geschiedenis:

De in Klein-Azie inheemse eenjarige slaapbol behoort tot de grote papaverfamilie die ook veel sierplanten telt.

De plant wordt al sinds de Oudheid op grote schaal in o.a. China en Egypte gekweekt.

Het gebruik van maanzaad in brood gaat terug tot de 2e eeuw voor Chr.

OMSCHRIJVING:

De slaapbol of opiumpapaver wordt 70-120cm hoog en produceert grote witte of roze-violette bloemen waaruit vruchten met heel kleine grijsblauwe zaden ontstaan.

De onrijpe zaden hebben een sterke narcotiserende werking, en dat geldt ook voor de onrijpe vruchten: uit het melksap daarva wordt opium gewonnen en het vormt ook de grondstof voor de vervaardiging van morfine en code?nehoudende medicamenten.

De rijpe zaden verliezen deze werking volledig en worden in de eerste plaats gekweekt omwille van de voortreffelijke lichtgele olie, maak ook om te gebruiken in brood en als keukenkruid.

Het kweken gebeurt tegenwoordig vooral in Rusland, India en China.

TIP: laat het zaad voor gebruik even weken of rooster het en wrijf het dan fijn.

KOOP INFO: maanzaad is kant en klaar verkrijgbaar.

VOEDINGSWAARDE: per theelepel (3g): ijzer 0,3mg/zink 0,3mg/magnesium 9mg/kalium 20mg/fosfor 24mg/calcium 41mg.

MACADAMIANOTEN

Macadmianoten zijn verkrijgbaar in speciaalzaken en in oosterse winkels.

Ze zijn goed alternatief voor keriminoten.

MADRASI MASALA (kerrie madras)

Madrai masala is afkomstig uit de Indiase deelstaat Madras, is een pittig kerriemengsel.

BEREIDING: kort meefruiten.

TIP: moet spaarzaam gebruikt worden.

MAI (China)

Dit is rijst

MA?S (Internationaal)

Is de enigste graansoort die inheems in Noord Amerikaans groeit.

Aangenomen wordt dat het gewas afkomstig uit Mexico of Midden Amerika, waar het duizenden jaren lang het voornaamste voedsel vormden.

Archeologische vondsten in het zuiden van Mexico hebben aangetoond dat de bewoners dan al meer dan 7000 jaar geleden een soort griesmeel vervaardigde uit kleine ma?skloven en ook de Mythologie van de Maya?s, Azteken en Inca?s komen tal van verwijzingen naar de ma?splant.

Ma?skorrels zijn de zaden van een sterke eenjarige palnt die een lengte van 1? -3m kan bereiken.

De plant heeft afhangende bladeren en draagt mannelijke en vrouwelijke bloemen.

Er zijn tal van soorten ma?s die verdeeld zijn in 6 hoofdgroepen.

KOOP INFO: verse ma?s scheidt een melkachtige vloeistof af als we de korrels even met de vingernagels inkrassen.

Verkleurde of uitgedroogde korrels en donkere of droge vezels geven aan dat de ma?s oud is.

Ma?skiemen bederven snel en worden daarom luchtdicht verpakt aangeboden.

BEWAREN: ma?s moet niet worden blootgesteld aan direct zonlicht is hoge temperaturen omdat warmte het omzettingsproces van suiker in zetmeel versnelt.

Als ma?s bij 30C wordt bewaard gaat binnen enkele dagen 50% van het suikergehalte verloren: 20 graden is dat zeker 26%.

VOEDINGSWAARDE: per 100g verse gekookte ma?s korrels: cal 66/vezels 4g/koolhydraten 10g/vet 2g/eiwit 3g/water 78g.

Bevat 46% meervoudige onverzadigde vetzuren, 28% eenvoudig onverzadigde en 15% verzadigde verzuren.

Gekookte verse ma?s bevat veel foliumzuur, kalium en vitamine B1, evenals magnesium, pantotheenzuur, vitamine C, fosfor, nicotinezuur, zink en is rijk aan

Belangrijke vezels

MAKAN (Indonesie)

Dit is eten.

MALI (Thailand)

Een uiterst aromatische essence van jasmijnbloem.

Er bestaat geen vervanging, maar je kunt experimenteren met citroen of rozen essence.

MAM NEM (Vietnam)

Dit is ansjovissaus (zie ansjovissaus voor nadere informatie)

MAM TOM (Vietnam)

Dit is garnalenpasta (zie garnalenpasta voor nadere informatie)

MAUKIS (Japan)

Dit is een bamboe rolmat

MANDARIJENFLENSJES

Deze flensjes worden gemaakt van bloem, water en sesamolie.

Ze zijn verkrijgbaar, meestal diepgevroren, in toko?s.

Laat ze volledig ontdooien en stoom 8-10 min.

Bewaar de gestoomde flensjes afgedekt of wikkel ze in een theedoek, aangezien ze snel uitdrogen.

MANGKOK (Indonesie)

Dit is een kopje, kom.

MANISAN (Indonesie)

Dit is gekonfijt.

Verschillende Indonesische lekkernijen bestaan uit gekonfijte vruchten of schillen van vruchten.

MA TI (Singapore)

Dit is een waterkastanje (zie waterkastanje voor nadere informatie)

ME (Vietnam)

Dit is tamarinde (zie tamarinde voor nadere informatie)

MERAH (Indonesie)

Dit is rood.

MEELSOORTEN

Er zijn verschillende bloem-, graan-, meelsoorten die in Aziatische keuken worden gebruikt.

AARDAPPELZETMEEL:

Dit wordt het meeste gebruikt als bindmiddel in vleesballetjes en pates, geeft een knapperige consistentie aan gerechten van gemalen vlees

Je kunt aardappelzetmeel kopen in de toko en natuurlijk de supermarkt.

Denk erom dat je in de toko niet per ongelijk zoete aardappelmeel koopt.

TIP: als je geen aardappelzetmeel kunt krijgen kun je deze ook vervangen door ma?zena.

ATTABLOEM: dit is fijngemalen volkorenmeel die gebruikt wordt in de Indiase keuken.

BLOEM: dit is meel waarin kiemen en zemelen niet te zien zijn.

De uitmalingsgraad is 75%, dat wil zeggen dat 75% van de korrel in de bloem is verwerkt.

De overige 25% is eruit gezeefd.

TOEPASSING: o.a. als bindmiddel.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 385 kcal, 1g vet, 11g eiwit, 78g koolhydraten.

BOEKWEIT: plantkundig gezien hoort boekweit niet tot de granen, maar boekweitkorrels worden op dezelfde manier verwerkt als graan.

Boekweitkorrels worden gegeten als rijst.

BEREIDING: koken in 15-20 min.

VOEDINGSWAARDE: 345 kcal/2g vet/8g eiwit/74g koolhydraten

CASAVEMEEL: meel gemaakt van de zetmeelrijke casaveknollen

GIERST: Is een verzamelnaam voor verschillende gecultiveerde graansoorten.

De smaak lijkt op die van tarwe.

In de arm tropische landen is gierst vaak hoofdvoedsel.

?Sorghum? is een Afrikaanse gierstsoort met een grote korrel, ?milet? is gierst uit Centraal - Azie.

TOEPASSING: gierst wordt gegeten als rijst.

BEREIDING: koken ca. 15 min

VOEDINGSWAARDE: per 100g:365 kcal/4g vet/11g eiwit/71g koolhydraten

GERST: gerst heeft van alle granen de kortste groeiperiode en stelt weinig eisen aan de bodem.

Daarom wordt gerst over de hele wereld verbouwd.

Gerst heeft een aangename, wat nootachtige smaak.

Gierst is onmisbaar bij de bereiding van bier.

TOEPASSING: gerst wordt gegeten als rijst.

BEREIDING: koken ca. 45 min (per 200g gerst ? liter water), nawellen 3 uur.

VOEDINGWAARDE: per 100g: 320 kcal/ 2g vet/9g eiwit/67g koolhydraten

HAVER: Haverkiem bevat van alle graansoorten het meeste vet.

Haverkorrels worden meestal voor gestoomd om vetbederf tegen te gaan.

Hierdoor wordt de kooktijd korter.

TOEPASSING: haver wordt gegeten als rijst.

BEREIDING: weken 3 uur, koken 45-60 min, nawellen 2 uur.

VOEDINGSWAARDE: 385 kcal/8g vet/15 g eiwit/65g koolhydraten.

HOEN-KWEEMEEL: In kleine papieren rolletjes met veel stempels wordt hoen-kweemeel per 120 gr verkocht.

Het is mungbonenmeel waaraan vanille is toegevoegd.

Het heeft veel bindkracht en men gebruikt het om koekjes, pudding en tjendol van te maken.

KETANMEEL: zie rijstmeel.

MA?SMEEL: van gedroogde ma?skorrels wordt een gele meelsoort gemaakt.

TOEPASSING: o.a. in ma?sbrood

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 360 kcal/3g vet/9g eiwit/74g koolhydraten

RIJSTMEEL: de restanten rijst die overblijven na de sortering van gebroken rijst, worden gemalen en als rijstmeel verkocht.

Naast smaakverschil geeft rijstmeel een wat kleveriger eindresultaat dan tarwebloem.

Rijstmeel / bloem is de basis voor rijstmie.

TOEPASSING: o.a. als bindmiddel en voor gebak in Azie.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 180 kcal/0g vet/3g eiwit/40g koolhydraten.

SHIRATAMA (Japan); meel gemaakt van een aronskelkachtige plant

SAGO: Sago is het zetmeel dat uit het merg in de stam van de sagopalm, die vooral in Zuidoost - Azie voorkomt, wordt gewonnen en komt meestal in de vorm van kleine pareltjes op de markt.

Deze pareltjes kunnen in grote verschillen en bestaan uit zuiver zetmeel, waardoor ze een uitstekend bindmiddel vormen.

Sago is licht verteerbaar, geur en smaakloos en kan worden verwerkt in o.a. pap.

TAPIOCAMEEL

Een zetmeel uit de cassavewortel, gebruikt als bindmiddel en voor het maken van desserts.

Te vergelijken met ma?zena.

Het komt in de vorm van vlokken en kleine pareltjes in de handel, is neutraal van smaak

Soms geeft men de voorkeur aan tapioca, omdat er minder van nodig is om sausen te binden en de bindkracht bij het opnieuw verwarmen beter behouden blijft.

HOEVEELHEID: 75g per liter.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 320kcal/0g vet/0g eiwit/80g koolhydraten

TARWEBLOEM: tarwebloem heeft een hoog glutengehalte en is wat grauwer van kleur.

TARWEMEEL:Bij tarwemeel is een gedeelte is een gedeelte van de kiem en de zemelen verwijderd, waardoor het meel nog 80-90% van de hele korrel bevat.

Het resultaat is wat lichter dan volkorenmeel.

VOLKORENMEEL:In tegenstelling van tarwemeel is volkorenmeel niet gezeefd en bevat het nog alle bestanddelen van de korrel, dus ook de kiemen en de dunne omhullende vliesjes (zemelen)

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 335 kcal/3g vet/10g eiwit/63g koolhydraten

MEN (China)

Dit is stoven

MERICA (Indonesie)

Dit zijn peperkorrels

MERPATI (Indonesie)

Dit is een duif

MIBUNA (Japan)

Is een Japanse saladegroenten (zie bladkool "mibuna" voor nader informatie)

MIEN (Vietnam)

Dit is so-oen (zie noedels voor nadere informatie)

MINJAK (Indonesie)

Dit is olie.

MIRIN (Japan)

Mirin wordt gemaakt door rijst, mout en gestoomde kleefrijst in alcohol te laten fermenteren.

Er is ook een zoete variant die gebruikt wordt voor een aantal gerechten en voor het glaceren van voedsel.

Er zijn verschillende soorten mirin:

Hon mirin: is lange tijd voor het zoeten van gerechten en glaceren.

De saus bevat ca. 13% alcohol.

Sjin mirin: bevat heel weinig alcohol en is samengesteld uit siroop en chemische smaakstoffen.

Tegenstelling tot hon mirin is deze wel vrij verkrijgbaar.

Hon naosji: kan men drinken en staat bekend als "naosji mirin" of "ri?oe?in"

Een groet hoeveelheid goedkope alcohol wordt bij mirin toegevoegd en blijft dan 10 dagen fermenteren.

Het is geen verfijnde dranken mag beslist niet bij een feestelijke maaltijd worden geschonken.

Mirin geeft een bijzondere smaak en geur aan voedsel en het is zeer belangrijk ingredient in de Japanse keuken.

Mirin bevat echter alcohol en kan het vlees taai maken en de smaak van bepaalde ingredienten veranderen.

Als dit problemen op levert kan nikiri mirin worden gebruikt.

Als mirin in combinatie met sojasaus wordt gebruikt voor glaceren, reageert de ingekookte suiker van de mirin en de aminozuren in de sojasaus en krijgt "meranotjin".

In bepaalde gevallen is het mogelijk om in plaats van mirin gewone suiker te gebruiken, maar rietsuiker is niet het zelfde als de ingekookte suiker van de mirin en dus minder goed van reactie.

MISO (Japan)

Wordt zeer veel in Japan gebruikt en is een gefermenteerde pasta van soja en .o.a. tarwe, rijst of gerst.

Heeft een scherpe wijnachtige smaak.

Er zijn o.a. rode bruine, lichtbruine, gele en witte soorten.

Ze hebben allemaal een andere smaak en andere samenstelling.

Lichtgekleurde miso is meestal milder en zoet.

Miso wordt gebruikt in soepen, sauzen en marinades.

En is te koop in de toko?s.

MIT (Vietnam)

Dit is jackfruit (zie jackfruit voor nadere informatie).

MITSUBA (Japan) sushi

In Japan worden drie soorten klaver, een overblijvend lid van de schermbloemige, gegeten: kri-mitsuba, aka-mitsuba en ne-mitsuba.

Vaak worden ze allemaal simpelweg aangeduid als mitsuba.

Klaver is een zeer aromatische plant, waarvan de steeltjes en de bladeren worden gebruikt om de smaak van vele gerechten te ondersteunen, maar ook als garnering.

De uiteinden van de stelen moeten zo snel mogelijk na aankoop in een glas koud water worden gezet.

Daardoor wordt voorkoken dat de blaadjes verfletsen en het kenmerkende aroma verliezen

TIP: voeg de klaver pas aan een soep toe nadat je de warmtebron hebt uitgezet.

En gebruik je de klaver als garnering, strooit deze dan vlaak voor het serveren over de soep in een kom.

MIWA (Japan)

Is een bladgroente (zie bladkool ?miwa? voor nadere informatie)

MIZUNA (Japan)

Is een bladkool soort (Zie bladkool ?Mizuna? voor nadere informatie)

MO DAU (China)

Dit zijn verse sojabonen

MO FA GWOH (China)

Dit zijn vijgen

MOOK GWA (China)

Dit is een papaja (zie papaja voor nadere informatie)

MOSTER (Indonesie)

Dit is mosterd

MOSTERZAAD

Geel (of wit) en bruin mosterdzaad wordt veel gebruikt in stoofpotten en n de Indiase keuken.

Geel mosterdzaad is veel milder van smaak dan het bruine zaad.

De zaadjes zekere de bruine, worden daarom voor gebruik geroosterd, anders is de smaak heel bitter.

Vaak begint het recept met het roosteren van de mosterdzaadjes, daarna worden pas de andere ingredienten toegevoegd.

Gemalen mosterdzaad is te koop als mosterdpoeder.

BEREIDING: kneus de zaadjes en laat ze vervolgens even weken in water, wijn of azijn.

Kook mosterdzaad niet te lang mee.

MOSTERZAADOLIE (India)

Hoewel de mosterdzaadolie een duidelijke geur en smaak heeft als hij koud is, verdwijnt deze vrijwel geheel als de olie wordt verhit.

Deze olie wordt in bepaalde delen van India gebruikt als alternatief voor ghee.

MUC KHO (Vietnam)

Dit is gedroogde inktvis (zie gedroogde inktvisvoor nadere informatie)

MUK (China)

Dit is tarwe

MUK SOOK (China)

Dit zijn jonge alfa-scheuten

MUNG BOON

De gedroogde zaden van de mungboon, ook wel groene gram of gouden gram genoemd, kunnen op dezelfde wijze als elke andere soort gedroogde peulvrucht worden gekookt, hoewel ze de neiging hebben om plakkerig te worden.

Gedroogde mungbonen worden met name in Chinese en Indonesische keuken gebruikt.

De meeste mungbonen laat men tegenwoordig echter ontkiemen, waarna de ontkiemde bonen als ?tauge? in de handel komen.

Mungbonen, gele

Dat zijn niets anders dan gespleten gedroogde groene mungbonen.

Ze worden mestal gekweekt en toegevoegd aan diverse soorten beslag of gestoomd met rijst.

Ze dragen hieraan smaak en licht knapperig structuur bij.

Zijn te koop in pakjes van een pond in de Vietnamese winkels onder de naam ?peeled mung beans?.

MUNG CHOI (China)

Dit is amsoi (zie amsoi voor nadere informatie)

MUNT

Er zijn verschillende soorten munt:

Munt, Koreaanse:

De exotische variant van dropplant.

Heeft een anijsmunt aroma.

Om thee van te trekken, vlees te kruiden en in dressings te verwerken.

De thee werkt tegen kroost en versterkt de maag.

Munt, kruizemunt:

Smaak is steker, meer mentholachtig dan van pepermunt.

MUSHIMONO (Japan)

Dit is gestoomd voedsel

MUSHROOM-SOYSAUCE

Een donker volle sojasaus met een vleugje rooksmaak, dia zo kenmerkend is voor gedroogde Chinese paddestoelen.

Aan sojasaus is een af treksel van Chinese paddestoelen een kandijsuiker toegevoegd.NAAM GWA (China)

Dit een pompoen

NAAM JO (China)

Dit zijn zwarte dadels

NAAN (India)

Dit is druppelvormige gerezen brood is een variant van chapati.

Het wordt per traditie op een houtskooloven gebakken.

NABE (Japan)

Dit is koken aan tafel

NAM PADEK (Laos)

Dit is vissaus

NAM PLA(Thailand)

Dit is vissauS

NAM (Vietnam)

Dit is de algemene benaming voor paddestoelen.

NAM DONG CO (Vietnam)

Dit zijn gedroogde shii-take (zie shii-take voor nadere informatie)

NAM TAAM PEEP (Thailand)

Dit is palmsuiker

NAM TRANG (Vietnam)

Dit is gedroogde white fungus (zie white fungus voor nadere informatie)

NANAS (Indonesie)

Dit is ananas (zie ananas voor nadere informatie)

NANAS MUDA (Indonesie)

Dit is jong of onrijp ananas

NANGKA (Indonesie)

Dit is jackfruit (zie jackfruit voor nadere informatie)

NANGKA MUDA (Indonesie)

Dit is jong of onrijp jackfruit

NAPA (Japan)

Dit is Chinese kool (zie Chinese kool voor nadere informatie)

NARI (Japan)

Lichtroze ingemaakte gember die wordt gegeven bij sushi os sashimi voor het verfrissen van het verhemelte tussen happen.

NASHIPEAR (Internationaal)

Komt van oorsprong uit Noord-China, Korea en Japan.

Er wordt onderscheidt gemaakt met een Chinees-type en een Japaans-type.

De nashipear heeft dunne, geel-groene schil.

Het sappige stevige vruchtvlees is licht van kleur en bevat weinig steencellen.

De nashipear is een exclusieve vrucht van hoge kwaliteit.

De vruchten worden per vliegtuig vervoerd en zorgvuldig verpakt om beschadigingen te voorkomen.

De vruchten moeten bij aankoop een gave schil hebben.

Ze zijn direct geschikt voor consumptie.

Rijpe vruchten voelen hard aan.

De nashipear is ca. 1 week houdbaar in de koelkast.

NASI (Indonesie)

Dit is gekookte rijst

Andere soorten nasi zijn bijvoorbeeld:

NASI GORENG: dit is gebakken rijst met kruiden

NASI KEBOELI: dit is rijst op bijzondere wijze bereid

NASI KUNING: dit is gele feestrijst

NASI LIWIT (Indonesie)

Dit is in een pan gekookte rijst.

NASU (Japan)

Dit is een aubergine (zie aubergine voor nadere informatie)

NATTO (Japan)

Gekookte sojabonen die worden vermengd met heilzame enzymen en die men 24 uur laat fermenteren.

Natto is rijk aan makkelijk verteerbare eiwitten en vitamine B12

NATTO MISO (Japan)

Een smaakverhogend ingredient, gemaakt van sojabonen, gerst, kombu en gemberwortel.

Eigenlijk is het geen miso.

NEGI (Japan)

Dit is prei

NG HEUNG FUN (China)

Dit vijfkruiden poeder (zie vijfkruiden poeder voor nadere informatie)

NGA CHOI (China)

Dit is tauge (zie tauge voor nadere informatie)

NGAAM CHUN DAAN (China)

Dit zijn kwarteleitjes

NGAI GWA (China)

Dit is een aubergine (zie aubergine voor nadere informatie)

NGO (Vietnam)

Dit is koriander (zie koriander voor nadere informatie)

De smaak kan dienen als vervanging voor andere ongebruikelijke Vietnamese kruiden zoals rau ram, ngo om en ngo gai, wanneer je die niet kunt vinden.

NGO GAIN (Vietnam)

Betekent stekelige koriander in Vietnam.

Het heet ook wel zaagblad kruid genoemd, omdat de blaadjes gekartelde randjes hebben.

Het wordt gebruikt in de keuken van West-Indie en Porto Rico, en wordt ook wel Protoricaanse koriander genoemd.

De smaak lijkt erg op die van gewone koriander, maar is wat sterker.

Het is in Vietnam, het traditionele garnituur voor het nationale gerecht ?pho bho?.

NGO OM (Vietnam)

Rijstveldkruid, heeft kleine ronde, lichtgroene blaadjes met een pittige, frisse, citrusachtige smaak.

Het wordt tradioneel gebruikt in currygerechten en in hete zure vissoep.

Met een klein beetje kun je lang doen.

Je kunt het kopen de Thaise en Vietnamese winkels kopen in kleien takjes die gemakkelijk wortel schieten.

NGHE (Vietnam)

Dit is koenjit (zie koenjit voor nader informatie)

NGU VI HUONG (Vietnam)

Dit is vijfkruidenpoeder (zie is vijfkruidenpoeder voor nadere informatie)

NIBOSHI (Japan) sushi

In de zon gedroogde sardines, worden gebruikt voor een bouillon die lijkt op dashi, maar die iets steker van smaak.

Deze kleine vissen zijn rijk aan eiwitten en calcium.

NIGARI (Japan)

Stremsel gemaakt van zeezout dat gebruikt wordt om tofu te maken.

NIGELLAZAADJES (India)

Nigellazaad of wilde uienzaad wordt vaak ten onrechte zwarte komijn genoemd.

Beide specerijen hebben niets met elkaar te maken.

Nigella heeft een iets bitter, zeer aromatische smaak, terwijl komijnzaadjes een heel warm en pittig aroma hebben.

Nigellazaadjes worden vaak Indiase curry's verwerkt.

Vanwege de donkere decoratieve kleur worden ze ook wel gebruikt om naanbrood te decoreren

NIGIRI-ZUSHI (Japan)

Dit is handgevormde sushi

NINJIN (Japan)

Dit is een wortel

NIO NAI (China)

Dit is melk

NIRA (Japan)

Dit is bieslook

NOOODLES

Is de engelse naam voor de verzamelnaam mie.

Mie is de verzamelnaam voor de oosterse pasta.

Het Chinese woord "mien" betekent van meel gemaakt.

In de oosterse landen worden vele soorten vers verkocht.

In Nederland zijn meestal alleen de gedroogde soorten te koop.

Uit oude geschriften dat in China al tijdens de Shang - dynastie, ongeveer 3500 jaar geleden, deegwaren werden gegeten

Er zijn vele soorten noedels - mie

CELLOFAANNOEDELS: worden ook wel glasvermicelli wordt ze genoemd omdat de sliertjes wel wat op glasdraden lijken.

Er staan verschillende soorten.

Lees daarom goed de aanwijzingen op de verpakking.

DONG FEN (Singapore)

Cellofaanmie van mungbonen: voor soepen en groente schotels, wordt doorzichtig.

EIERMIE:

Dit is waarschijnlijk de meest gebruikte miesoort in Azie.

Hij is gemaakt van tarwemeel en ei en is veel verschillende diktes verkrijgbaar.

Eiermie wordt gebruikt in soepen, met saus en in roerbakgerechten.

FUJIAN MIAN(Singapore)

Verse gele eiermie van tarwemeel: voor soepen en roerbakken

GAN MIAN (Singapore)

Gedroogde eiermie van tarwemeel: voor soepen en roerbakken

GEDROOGDE RIJSTNOEDELS:

Zijn korte, doorzichtige platte noedels.

Week ze in heet water en kook ze vervolgens kort.

GEDROOGDE RIJSTVERMICELLI:

Zijn dunne doorzichtige noedels.

Ze moeten worden geweekt in heet water voor dat je ze in soepen en roerbakgerechten kunt doen.

TIP: kleine bundeltjes ongeweekte vermicelli kun je frituren en gebruiken als garnering

HARUSAME:

Zijn witte bijna doorzichtige Japanse noedels.

Ze worden gemaakt van mungbonenmeel en lijken op vermicelli van mungbonen

HOKKIEN:

Zijn dikke rubberachtige noedels van tarwebloem.

Ze worden gaar verpakt en kunnen zo verwarmd of door soepen en salades geroerd worden.

Bewaar de hokkien in de koelkast.

KUO MIAN (Singapore)

Verse lintnoedels van tarwemeel: als vulling in soepen of als saus om in te dippen

LAKSA :

Dunne, transparante Chinese vermicelli van mungbonen die je als vulling in soepen, paseitjes en groenteschotels.

Voor gebruik 5 min weken in heet water.

MIE:

Mie wordt gemaakt van tarwemeel en water.

Hij is de basis voor het verschillende bamigerechten.

Ook deze mie is er in verschillende maten, van heel fijn tot vrij breed.

Mie wordt meestal verkocht in nestjes.

Roerbakmie heeft korte sliertjes en is daarom geschikt voor roerbakgerechten met veel saus.

MIFEN(Singapore)

Zijn dunne gedroogde rijstnoedels voor soepen en roerbakken.

MIHOEN:

Is gemaakt van sliertjes gedroogde rijstebloem.

Er bestaan dunne en brede mihoen.

De bredere linten zijn erg populair in Maleisie, terwijl de Thais en de Indonesiers de voorkeur geven aan de dunnen mie.

Rijstmie die meestal in soepen of gerechten met veel saus wordt gebruikt.

RAMEN:

Deze noedels, meestal van eierdeeg, zijn vooral bekend van de instant noodlesoep uit pakjes en potjes.

Ramen (vers of gedroogd) wordt dan ook vooral gebruikt voor soep met vlees en groenten.

RIJSTMIE:

Deze miesoort wordt gemaakt van rijstmeel en water.

De gedroogde rijstmie die hier veel wordt verkocht, hoeft voor de bereiding alleen maar geweekt te worden.

Wordt in een hele dunne variant op veel plaatsen verkocht onder de naam "Mihoen".

De brede mie is verkrijgbaar bij de toko's.

De smaak is neutraal en kan met allerlei ander ingredienten worden gebruikt.

Rijstmie wordt gebruikt in soepen en roerbakgerechten

SHANGHAINOEDELS:

Zijn witte noedels van tarwebloem en water en lijken op de Japanse somen.

Ze zijn er in verschillende diktes.

Kook voor gebruik gaar in kokend water.

Verse zijn met bloem bestooft om plakken te voorkomen.

Bewaar de noedels in de koelkast.

Er is ook een gedroogde vorm verkrijgbaar.

SHENG MIAN (Singapore)

Verse dunne eiermie van tarwemeel: voor soepen, in sojasaus of sesamolie

SHIRATAKINOEDELS:

Gemaakt van een knol en wordt ook wel glasnoedels genoemd.

SOBA: lichtbruine Japanse mie die wordt gemaakt van boekweitmeel en soms wat tarwemeel.

De smaak is nootachtig.

Soba bevat veel voedingsstoffen.

Soba wordt gebruikt in soepen en roerbakgerechten en koud is salades, vaak met dipsaus van sojasaus en wasibi.

LEUK OM TE WETEN: past prima in een makrobiotische dieet(eetwijze

SOMEN: dit is hele dunne Japanse spaghetti van wit of volkoren tarwemeel.

Het is dunner dan soba en andere volkeren spaghetti.

Het wordt vaak in de zomer gegeten.

LEUK OM TE WETEN: ook dit past in een Makrobiotisch

SO-OEN: zie laksa.

UDON: deze lange, meestal platte linten van tarwemeel met water zijn vooral in Japan populair.

Ze worden gebruikt in stevige soepen en spaghettigerechten.

YIAN MIAN (Singapore): gedroogde dunne eiermie van tarwemeel: voor soepen, in sojasaus of sesamolie.

YIHU: gefrituurde, gedroogde eiermie, verkrijgbaar in Chinese winkels.

Laat de mie voor gebruik 3-4 min in warm water weken.

Als je ze niet kunt krijgen is verse of gedroogde eiermie gebruiken.

VOEDINGSWAARDE : gemiddeld per 100g: MIE: 350kcal/2g vet/12g eiwit/71g koolhydraten.

RIJSTMIE: 350 kcal/1g vet/7g eiwit/78g koolhydraten.

NOOTMUSKAAT

In het middeleeuwse Europa had iedereen die rijk genoeg was nootmuskaat bij zich.

Het gold als wondermiddel tegen de meest uiteenlopende kwalen.

In die tijd groeide de nootmuskaat, alleen op de Molukken, van waar de specerij door Chinese handelaren werd verspreid.

De Nederlanders wisten aan het begin van de 17de eeuw de handel op Europa te monopoliseren.

Dat monopolie ruim een eeuw, nog steeds komt 70% van alle nootmuskaat uit de Molukken.

De bloemen van de nootmuskaat worden gekonfijt (pala manis) en van de gedroogde bloemen wordt thee gezet.

De vrucht bevat een hard zaad (de eigenlijke Nootmuskaat) waar een vlezig huidige omheen zit met een dunne laag vruchtvlees.

Het vruchtvlees wordt gekonfijt(manisan pala) of gezouten (asinan pala) gegeten.

Het vlies wordt gedroogd en levert de bruin-oranje Foelie.

De noten worden eveneens gedroogd en voor de houdbaarheid even in de kalk gedoopt.

Slecht 3% procent van de wereldproductie belandt in de pan.

De noten die veel olie bevatten worden op grote schaal wordt gebruikt in de cosmetica en voedingsindustrie b.v. voor cola.

De olie in nootmuskaat bevat 4% myristinezuur dat hallucineerde eigenschappen heeft.

Myristinezuur oxideert heel gemakkelijk, waardoor het effect snel verdwijnt.

Er zijn minstens 3 noten nodig om enig effect te voelen en daar is geen enkele maag tegen bestand.

Het staat ieder geval wel vast dat vers geraspte nootmuskaat lekkerder is dan de poedervorm.

TIP: nootmuskaat verliest snel maak.

Kook het daarom nooit mee, maar rasp de bolletjes op het laatste moment boven het gerecht.

NORI-MAKI (Japan)

Dit is gerolde sushi.

NUOC COT DUA (Vietnam)

Dit is ongezoet kokosmelk (zie kokosmelk, ongezoet voor nadere informatie)

NUOC NAM (Vietnam)

Dit is vissausOCTOPUS

De octopus is familie van de pijlinktvis.

Octopussen zijn groter, het vlees is steviger en de vis heeft 8 tentakels met duidelijk zichtbare zuignappen.

Hoe groter de octopus, des te taaier hij wordt.

De kop, de bek en de inktzak moeten worden verwijderd en het lichaam en de tentakels moeten worden geklopt om ze malser te maken.

De inkt van de octopus de vindt zich in de lever en kan worden gebruikt om een geurige saus te maken.

BEREIDING: roerbakken 2-3 min, stoven 5-10 min, grillen 3-5 min, koken ca. 2 uur.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 145 kcal,/5g vet/26g eiwit/0g koolhydraten.

OEBI (Indonesie)

Dit is een zoete aardappel (zie zoete aardappel voor meer informatie).

OELEK (Indonesie)

Dit is fijnwrijven.

OELEKAN (Indonesie)

Dit is een kleine houten stamper

OESTERSAUS

De donkere rijke saus wordt gemaakt van oesters, sojasaus, zout en specerijen.

Koud heeft deze saus een heel zoute smaak, maar zodra de saus wordt verwarmd verdwijnt die smaak en blijft alleen het heerlijke volle aroma over.

Oestersaus is vooral populair in de Zuid- Chinese keuken.

Verdund met een beetje water of olie is het een heerlijke dipsaus.

Bewaar een geopende fels oestersaus in de koelkast.

OJONG /GAMBAS

Dit is een groentesoort(vrucht gebruikt als groente)

OKRA

De Engelse naam voor Okra's is "Lady fingers".

Ze hebben een pittige smaak en worden jong gegeten.

Let er op bij aankoop dat de groente niet hard en vezelig is.

Verwijder voor de bereiding het puntje en de steelaanzet.

Okra's staan bekend als moeilijke groenten, omdat ze plakkerig sap afscheiden.

TIP: de okra's snel en in zijn geheel bereiden en ze direct te serveren

OSUMASHI (Japan)

Dit is heldere soep.

OT (Vietnam)

Dit zijn lombok rawit

OTAK (Indonesie)

Dit zijn hersens

OT KHO (Vietnam)

Dit zijn gedroogde chilivlokkenPADDESTOELEN SOJASAUS

Een donkere volle sojasaus met een vleugjes rooksmaak, die zo kenmerkend is voor Chinese paddestoelen.

Aan sojasaus is een aftreksel van Chinese paddestoelen en een beetje kandijsuiker toegevoegd.

PADI (Indonesie)

Nog niet geoogste rijst die nog op het veld staat.

PAHA KODOK (Indonesie)

Dit zijn kikkerbilletjes

PAKSOI

Paksoi is een Chinese koolsoort die al eeuwen in China groeit.

Het meeste bekende is dat de paksoi met lange witte stelen en donkergroene bladeren.

Bij de toko's is paksoi ook in een kleinere uitvoering te koop.

Deze kleine variant heet Sjanghai, en is er zowel met donker als lichtgroene bladeren.

Paksoi is ideaal om te roerbakken.

Was de bladeren en de stelen, snijdt ze in repen en roerbak ze ca. 5 min.

Er zijn verschillende varianten:

Groene paksoi: heeft lichtgroene bladnerven en is zachter van smaak dan de witte paksoi.

Uitstekende roerbakgroenten.

Wit paksoi: een echte emigrant onder de groente.

Al sinds 5e eeuw in China geteeld, nu in geheel Azie en vele westerse landen.

Heeft langwerpige krop, donkergroene bladeren op witte knapperige stengels.

Kan worden gestoofd, roerengebakken en in soepen verwerkt en als saladegroenten worden gebruikt

PALA (Indonesie)

Dit is nootmuskaat (zie nootmuskaat voor nadere informatie

PALMIET (Indonesie)

Dit is het hart van de kruin van de kokospalm

PALMSUIKER

Suiker verkregen uit ingedikte palmsap is het voornaamste zoetmiddel in de Indonesische keuken.

Lijkt op donkerbruine suiker maar is aromatischer.

De zakjes met vijf ronde schijven van 50 gr, afhankelijk gevat in een reepje bamboe, zijn het meest bekend.

Het lijkt op borstplaat en heeft een karamelaroma.

Palmsuiker is er ook in een ronde staaf van ca. 250 gram of in korrelvorm gemengd met gewone suiker en in flesjes als siroop.

De siroop zijn gemakkelijk in gebruik, maar door de lichte ijzersmaak niet inwisselbaar met de zelfgemaakte siroop van schijven palmsuiker.

PANDAN

Lijkt een grasachtige plant en heeft een specifieke geur die aan vanille doet denken.

Pandan wordt meegekookt voor de geur en het groene tintje, dat het aan gerechten geeft.

Van dat laatste moet je niet te veel voorstellen, in veel gerechten gebruikt men een met groene kleurstof gemengd pandanextract.

Toefjes padanbladeren zijn in de koeling en diepgevroren te koop bij de toko.

Op beperkte schaal kun je potplantjes aantreffen.

Een paar pandanbladeren van het worteltje halen, afspoelen en gekneusd met het gerecht meekoken.

In wat grotere bladeren kun je de versnapering kelepon vouwen.

TIP: pandan extract is met en zonder en zonder groene kleurstof in flesjes te koop.

PAO SHEN (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

PAPAJA

De vruchten die hier verkrijgbaar zijn, hebben een gewichtvan 300 a 500 gram.

In land van herkomst hebben soms vel het gewicht van 6 kg.

De gladde, dunne schil van de vrucht kleurt tijdens het rijpen van groen naar geel- groen- roodgevlekt.

Een goed gerijpte papaja heeft zalmroze tot geel-oranje vruchtvlees.

Het vruchtvlees geurt naar abrikozen en is boter zacht.

De smaak is zoet en doet denken aan meloen.

Rijpe papaja's zijn nog enkele dagen te bewaren op een koele plaats (ca.12C) maar liever niet in de koelkast.

Onrijpe vruchten kunnen narijpen bij kamertemperatuur.

TIP: citroensap verhoogt de smaak van vruchtvlees

PAPPADUMS (India)

Dit zijn een soort deegvellen (zie deegvellen voor nadere informatie)

PARATHA (India)

Wordt van met boter verrijkt chapitiedeeg gemaakt en in de koekenpan gebakken.

PAROEDAN (Indonesie)

Dit is een rasp.

PEDIS (Indonesie)

Dit is scherp of kruidig.

PEH CHING KAO YA (China)

Dit is Peking eend.

PEIQI (Singapore)

Dit is een soort kruidenthee (zie thee voor nadere informatie)

PENYEDAO OERASA (Indonesie)

Dit is vet-sin (zie vetsin voor nadere informatie)

PETEH (Indonesie)

Onrijpe peteh stink sterk naar knoflook(andere zeggen naar gas), vandaar de oude naam 'stinkboon'.

Petehbonen werken nierzuiverend.

Zijn in diverse vormen te koop in potjes gedroogd, vers in de peul of uit de vriezer.

Gedroogde bonen moeten enkele uren

PEPER

De vruchten van de peperplant, een uit India afkomstige klimplant, zijn al sinds mensenheugenis bekend

Er zijn meer 100 soorten peper, die alleen in een warm en vochtig klimaat groeien.

Groene, zwarte en witte peperkorrels zijn allemaal afkomstig van dezelfde plant.

Groene peper: zijn bessen die geoogst worden als ze nog groen zijn.

Ze zijn nog nauwelijks scherp maar hebben een fruitig aroma.

Ze worden gevriesdroogd of in pekel of azijn geconsenveerd

Zwarte peper: zijn halfrijpe bessen en die net groenrood beginnen te kleuren.

Door het drogen verschrompelen ze en krijgen ze een donker kleur.

De zwarte peper is het scherpste en het meest aromatisch.

Witte peper: wordt gewonnen uit volledig rode bessen.

Ze worden eerst enkele dagen in zout water geweekt waardoor de donkere buitenste laag die het binnenste witte zaad bedekt, loslaat.

Daarna worden ze gedroogd.

Witte peper heeft een mildere smaak dan zwarte peper.

Grijze peper: is eigenlijk zwarte peper die gewassen is en een uitgesproken milde smaak heeft.

De vorm is uiterst zeldzaam is uitsluitend gemalen verkrijgbaar.

Grijze peper kan ook een mengsel van zwarte en witte peper zijn.

Roze (of rode) peper: is afkomstig uit Zuid Amerika.

Rode peper kan allergische reacties veroorzaken.

Gedroogde bessen hebben een heerlijke geurig, enigszins scherp aroma, dat echter snel vervluchtigt.

BEWAREN: hele peperkorrels zijn bij kamertemperatuur onbeperkt houdbaar.

Gemalen peper blijft ca. 3 mnd goed.

Groene peper blijft in geopende verpakking ca. 1 week goed, in gesloten verpakking ca. 1jaar.

VOEDINGSWAARDE: per 100g zwarte peper: kalium 1259mg/calicum 437mg/fosfor 173mg/ijzer 28,9mg

LEUK OM TE WETEN: peper werkt versterkend, stimulerend en antibacterieel en voorkomt winderigheid.

Het bevat piperine, een alkalo?de die de slijmproductie en de productie van maagsappen en daardoor de spijsvertering bevordert.

Overmatig gebruik veroorzaakt peper echter irritatie aan de slijmvliezen van maag en mond.

PIJLINKTVIS

Deze vis een uitzondering onder de vissen.

Hij kan onder de schaaldieren genoemd worden vanwege zijn inwendige schaal.

Pijlinktvis heeft de neiging snel taai te worden.

BEREIDING: roerbakken 2-3 min, stoven 5-10 min, grillen 3-5 min.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 145 kcal/5g vet/26g eiwit/0g koolhydraten.

PIJLWORTELGELEI

Dit is de grijs-bruinige of lichtgrijze massa van gelatine, gemaakt van de knolachtige stengels van de pijlwortel.

Meestal wordt het geheel met water bereid en bevat dus weinig calorieen.

Naast het feit dat het ideale voedsel voor lijners is, bevat het ook nog eens calcium en is het alkalisch.

Het is vers verkrijgbaar, maar ook ingeblikt of als kant en klaar product in vrijwel alle Japanse zaken.

PIMENT

In het Engels heet piment ?allspice? en dat betekent letterlijk alle kruiden.

De naam hebben de bessen van de mirrestruik te danken aan de verschillende smaken die in piment te proeven zijn: kruidnagel, kaneel, nootmuskaat en een klein beetje peper.

TIP: piment is een lekker alternatief voor kruidnagel

Meng eens piment door peperkorrels in de pepermolen.

PINDA

Pinda is geen noot maar een boon.

En hoe populair ze ook zijn de Indonesische keuken, zijn ze niet afkomstig uit Azie maar uit Zuid-Amerika.

Net als de chilipeper (Spaanse peper)

Pinda's bevatten veel vloeibaar vet.

Gestoomd en geperst leveren ze de arachideolie die b.v. heel populair in de Franse keuken is.

Bovendien maakt men er zeep en margarine van.

Rauwe pinda's worden in Indonesie als krachtvoer voor het vee gebruikt.

Op Java maakt men er soort tempeh van (tempeh boenkil).

Gestoomde en gemalen pinda's zijn de basis van de katjang-, pinda- of satesauzen die gegeven worden bij gado-gado en sate.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 630 kcal/ 52g vet/28 g eiwit/13g koolhydraten

PISANG (Indonesie)

Dit is een banaan (zie bananen voor nadere informatie)

Er zijn veel verschillende bananen:

Pisang ambon: : een grote soort banaan

Pisang emas: kleine, zoete banaan

Pisang susu; zoete, romige banaan

POETIH (Indonesie)

Dit is wit.

PREI

Is tweejarige groente: die vermoedelijk uit Centraal- Azie afkomstig is, is prei al sinds de klassieke oudheid: prei wordt zelfs meermalen in de bijbel genoemd.

Waarschijnlijk brachten de Romeinen de groente die al in het oude Egypte verbouwd werd naar Groot-Brittannie.

Ook tegenwoordig geldt de prei nog als nationale groente van Wales.

Prei heeft zo?n scherp aroma en smaakt zachter en zoeter dan ui.

Het witte stengelgedeelte dat ondergronds groeit en uitloopt in zwaardvormige, cilindrische groene bladeren, is het zachtere gedeelte van de groente en wordt het meest gewaardeerd.

De uiteinden van de groene bladeren snijdt men doorgaans boven de stengels af.

Dit groen wordt voornamelijk gebruikt voor het op smaak brengen van bouillon, soepen en eenpansgerechten.

De 45-90 cm hoge preistengels oogst men als de stengels een doorsnede van minimaal 2,5 cm heeft.

KOOP INFO: preistengels dienen recht en stevig te zijn en geen vlekken te vertonen.

De bladeren moeten diepgroen zijn, zonder bruine verkleuringen.

Slappe stengels, opengebarsten of opgezwollen stengelbas of verkleurde bladeren beteken dat de prei niet vers is.

VOEDINGSWAARDE: per 100g:24 cal/3g vezels/2g koolhydraten/1g vet/2g eiwit/90g water.

Rauwe prei levert veel foliumzuur en is rijk aan ijzer en kalium.

Bevat veel vitamine C, B6, magnesium, calaium en koper.

TIP: het werkt laxerend, darmreinigend, antiseptisch, diuretisch en versterkend en wordt ook aangewend ter behandeling van artrose.

PRUIMENSAUS

Een lichte Chinese saus met de consistentie van jam, waarin kleine stukjes pruim en schil voorkomen.

Het heeft de zoetzure geur van mango-chutney en aanvankelijk een zoete maar al snel een zoute en licht gepeperde smaak.

Pruimsaus is gemaakt van gezouten pruimen, suiker, yam of zoete aardappel, rijstwijn, chilipepers en specerijen.

Deze saus eet men bij geroosterd vlees

Lang houdbaar in de koelkast.

PURI (India)

Dit is een luchtige, gefrituurde chapati.QIE ZI (Singapore)

Dit is een aubergine (zie aubergine voor nadere informatie)

QIN CAI (Singapore)

Dit is selderieRADIJS, WITTE

Japanse radijs met witte knolletjes en een heerlijke zachte smaak.

Kan gestoofd, gekookt of rauw worden gegeten

In Japan worden ze ook ingemaakt.

RAGI (Indonesie)

Dit zijn kleine witte gistbolletjes.

RAU HAM/ VIETNAMSE KRUID

Bekendste Vietnamese kruid, lid van de duizendknoopfamilie.

Lijkt wat op tuinonkruid, maar het blad is zeer aromatisch!

Het is goed te gebruiken als vervanger van korianderblad.

RAU RAM (Vietnam)

Is een stek smakend kruid, net als koriander, met een eigen smaak: heeft smalle, puntige blaadjes en lichtrode steeltjes.

Bosjes rau ram zijn in kleine plastic zakjes te koop.

TIP: als je het niet kunt krijgen, is een mengsel van half munt en half koriander een goede vervanging.

Het schiet snel wortel en groeien snel in een pot of in de tuin.

RAMBUTAN (Indonesie)

OMSCHRIJVING: in trossen groeiende (en vaak zo verkochte)rode of bruingele vruchten, 4-8cm in doorsnede en bezet lange zachte stekel die het fruit een warrig uiterlijk geven.

Het vruchtvlees is glazig-wit van kleur, saprijk en zoet met een aantrekkelijk aroma, zij het iets minder smakelijk dan de litchi.

De vrucht komt van oorsprong uit Maleisie en Indonesie.

Waar hij ook wordt gekweekt.

AANVOERTIJD: vrijwel het hele jaar.

GEBRUIK: schil met de vingers verwijderen.

Vruchtvlees vers eten of verwerken in fruitsalades etc.

HOUDBAARHEID: bij kamertemperatuur zeker een week.

VOEDINGWAARDE: zie litchi.

INDUSTRIELE VERW: geconserveerd op sap.

RAMONTSHI

OMSCHRIJVING: ronde vrucht met een klein kroontje aan de onderzijde.

De doorsnede 2-3cm, de dunne schil is donkerschuin van kleur, het cremekleurige vruchtvlees varieert van zuur tot zoet en aromatisch.

De vrucht komt van oorsprong uit Maleisie en Madagaskar.

En wordt gekweekt in o.a. Thailand.

AANVOERTIJD: het heel jaar

GEBRUIK: vers eten of verwerken tot jam en gelei

HOUDBAARHEID; niet bekend waarschijnlijk heel kort.

VOEDINGSWAARDE: per 100g vruchtvlees: eiwit 0,69%/suiker 7,68%/citroenzuur 1,78%

INDUSTRIELE VERW: geen

RAU THOM (Vietnam)

Dit is munt (zie munt voor nadere informatie)

RAWON (Indonesie)

Dit zijn vleesresten

REBUNG (Indonesie)

Dit is bamboescheuten

RENKON (Japan)

Dit is een lotuswortel (zie lotuswortel voor nadere informatie)

RIETSUIKER

Deze suiker wordt gemaakt van suikerriet.

Suikerriet is van oorsprong Indiase en Javaanse plant waarvan de stengel een sap bevat met een suikergehalte van 15-20%.

De bereiding van rietsuiker is dezelfde als die van kristalsuiker, alleen wordt niet gezuiverd waardoor hij een heel eigen aroma heeft.

RIJST

Om de spraak verwarring maar meteen op te lossen: nasi het Malaise woord voor gekookte witte rijst: wanneer je die met kruiden bakt krijg je Nasi Goreng.

De plant zelf het "Padi".

De ongepelde ongekookte rijst die je in de winkel koopt "Beras" en de zilverrijst "Beras Merah".

En uit al die honderden Indonesische talen en dialecten bestaan weer andere woorden voor de verschillende soorten rijst.

Daaruit blijkt wel hoe belangrijk deze plant voor Indonesie is, niet alleen als (veruit belangrijkste) voedingsmiddel maar ook om zijn symbolische waarde.

Rijst is bijvoorbeeld een symbool voor overvloed, en bij vrijwel iedere bruiloft nemen de gasten rijst mee als geschenk.

En succesvolle personen worden getoetst aan hun "Elemoe padi" de wijsheid van de rijst: de volle aren buigen bescheiden naar beneden terwijl lege recht groeien.

Veel Indonesische sagen en legende gaan over de oorsprongvan rijst.

Vaak speelt de schone Tisna Wati daarin een centrale rol.

Zij was de aangenomen dochter van een van de hoofgoden Batara Goeroe.

Tijdens haar leven moest zij drie moeilijke wensen verzinnen.

Ze vroeg om een kledingstuk dat nooit zou verslijten, een instrument dat altijd speelde en een spijs die nooit zo vervelen.

Na haar dood ontstond op har graf de rijstplant

De biologische herkomst van deze zeer oude cultuurplant is moeilijk te achterhalen.

De oudste sporen van de rijstcultuur stammen uit Thailand in lagen die meer dan 5000 jaar oud zijn.

Rijst behoort tot de familie van de grassen, net als alle andere granen, maar ook ma?s, bamboe suikerriet en vele andere.

De mens leeft dus al jaren van gras.

Rijst wordt op twee manieren gekweekt: de natte methode op bevloeide sawahs die drie of vier oogsten per jaar opleveren.

En de droge methode: geeft maar twee oogsten per jaar, maar heeft een betere smaak en een hogere voedingswaarde.

Na de oogst wordt -ook in Indonesie- het grootste deel van de rijst gepeld, dat wil zeggen ontdaan van zijn buitenste vlies (een belangrijke bron van Vitamine- B).

Een deel van de rijst wordt verwerkt tot verschillende soorten wijn.

Wat er na het dorsen van de plant overblijft, levert een goede humus voor paddestoelen en wordt vaak gebruikt voor veevoeder of mest.

Het kaf bevat veel kiezelzuur en levert na verbranding een harde as die geschikt is als schuurmiddel.

De as bevat ook een beetje loog dat vet kan oplossen.

Met een verfrissend geurtje van djeroekpoeroet krijgt men dan een goede shampoo.

Het aantal rijstvarieteiten is enorm groot: het loopt in de 10.000.

Afgezien van enkele speciale typen is er een algemene indeling in de zogenaamde Indica-rijst en de Japonica rijst.

De indica-rijst is langkorrelig en wordt normaal als droogkokend aangeduid.

De Japonica-rijst zijn meer klevend, natkokend.

Ze zijn au vorm nog onder te verdelen in mediumgraan met wel lange maar dikke korrels en rondgraan.

Speciale soorten zijn kleefrijst en aromatische rijst.

Kleefrijst is een sub varieteit met ondoorschijnde korrels heeft een beetje een kleverig kookgedrag.

Deze rijst wordt in speciale gerechten gebruikt.

Ze is in bepaalde landen(Laos, Japan) belangrijk, maar de export is beperkt.

Aromatische rijst waarvan Basmati (India, Pakistan) een bekend voorbeeld is.

Heeft een zeer uitgesproken aroma.

Voor beperkte groep liefhebbers het summum op rijstgebied.

Tenslotte is er ook nog wilde rijst, die eigenlijk geen echte rijst is, maar is afkomstig van een moerasgras (Zizania)

Het bestaat uit een zeer lange dunne korrels, vaak donkerbruin tot zwart gekleurd met een kruidig aroma.

Wilde rijst vindt toepassing als delicatesse bij bepaalde gerechten.

Rijst wordt ook industrieel voorgekookt.

Een deel van het kookproces wordt reeds op schaal gedaan.

Dat kan leiden tot verschillende producten, waarvan de resterende kooktijd 0-15 min bedragend, terwijl onbehandelde rijst ca. 20-25 min nodig heeft.

Met deze voorgekookte rijst wordt een zere losse, vrijwel strooibare rijst verkregen, die speciaal voor de oosterse keuken vaak gewenst is.

KOKEN VAN RIJST

De drie belangrijkste manieren om rijst te koken zijn:

-Met een overmaat aan water.

Deze rijst niet te worden gewassen.

Na de aangegeven tijd wordt het overtollige water afgegoten, waarna de rijst al dan niet met een staan tijd voor consumptie gereed is.

-Met een voorgeschreven rijst/ water verhouding.

Schrijft het recept afgepast water voor, dan wordt de rijst meestal eerst gewassen, behalve wanneer het voorgekookte soorten en complete rijstgerechten betreft.

Deze rijst heeft niet te mijn meer neiging tot kleven.

Dit kan enigszins worden voorkomen door de rijst voor het water toevoegen licht te fruiten of door bij het koken een beetje boter of vet toe te voegen.

Deze kookmethode is noodzakelijk wanneer ingredienten worden meegekookt of wanneer een rijst wordt gebruikt met een nadruk op de voedingswaarde (zilvervlies).

Door een overmaat aan water te gebruiken gaan juist de gewenste vitaminen en mineralen in het kookwater verloren.

Bij afgepast water wordt(zacht)doorgekookt tot het kookwater is op genomen.

-in een rijststomer.

De warenwet stelt geen speciale eisen aan rijst.

Dat betekent dat rijst aan de algemene normen moet voldoen qua deugdelijkheid, verontreinging, enz.

Omdat rijst langer dan 18 mnd houdbaar is staat er vaak geen uiterste houdbaarheidsdatum op de verpakkingen.

Een uitzondering daar op is zilvervliesrijst, waarvoor een houdbaarheidstermijn van maximaal 1 jaar geldt.

Er zijn vele verschillende soorten rijst enkele soorten zijn:

BASMATRIRIJST:

Deze uit Pakistan en India afkomstige rijst wordt verbouwd aan de voet van

Himalaya-gebergte.

De rijst heeft een uitgesproken volle smaak en geur.

Daarom wordt deze kostbare rijst in de landen van herkost ook wel koninginnenrijst genoemd.

Heeft de eigenschap tijdens het koken alleen in de lengte uit te zetten, wat een mooie lange korrel oplevert.

GEBROKEN RIJST:

Korrels die de rijstbewerking niet heel zijn doorgekomen worden als gebroken rijst verkocht.

Tijdens het koken komt er wat zetmeel uit de rijst vrij.

Daardoor kookt de rijst minder mooi dan bij de hele korrel

Geschikt voor desserts.

JAPANSE RIJST:

Is korter dan langgraanrijst en daarom minder droogkokend en dus beter met stokjes te eten.

JASMIJNRIJST:

Zie pandanrijst

KLEEFRIJST:

Er is een witte en zwarte kleefrijst, waarin het zetmeelgehalte de kleverigheid veroorzaakt.

De witte kleefrijst ketan wordt zacht, kleverig en glazig tijdens het koken en is te gebruiken voor zoete en hartige gerechten.

De ongeslepen zwarte kleefrijst ketan hitam behoudt zijn stevigheid na het bereiden.

De dieprode kleur en structuur hiervan lijken op zwarte bessen.

Kleefrijst is ook, naast cassave, de grondstof voor tape.

LANGGRAANRIJST:

Een droogkokende rijst die in Nederland het meeste wordt verkocht.

Surinaamse en de verfijnde basmatirijst behoren tot deze soort.

MEERGRANEN RIJST:

Een mengsel van witte, zilvervlies- en wilde rijst, gepofte tarwe en gierst.

De smaak is vol en nootachtig.

Meergranenrijst is ook zeer geschikt voor vegetarische gerechten met tahoe, tempe of quorn en groenten.

PANDANRIJST:

Is gearomatiseerde langgraanrijst.

De rijst komt tijdens het groeiproces in aanraking met pandanblad en geeft bij het koken een vanilleachtige pandangeur af.

Het is meer een geur- dan een smaakaroma.

In Thailand, Vietnam en Indonesie beschouwt men deze rijst als een delicatesse.

Na het koken blijft de rijst licht vocht.

Pandanrijst is van nature kort kokend.

PARBOILEDRIJST:

Deze rijst is eerst in het kafje geweekt en daarna voor gestoomd.

Dit heeft als voordeel dat alle voedingsstoffen van het zilvervliesje in de korrel trekt.

Na het stomen wordt de rijst alsnog gepeld en geslepen.

De rijst heeft een hogere voedingswaarde dan witte rijst, de kooktijd is gelijk.

RIJSTBUILTJES

Deze voorgestoomde rijst is verpakt in zakjes waardoor de rijst gemakkelijker te koken is en resultaat mooier wordt.

SIAMRIJST

Deze naam wordt gebruikt voor zowel een gewone witte droogkokende rijst als een mengsel van drie rijstsoorten.

SNELKOOKRIJST

Dit is voor gestoomde en daarna gedroogde rijst

De rijst neemt tijdens het koken snel water op, waardoor hij vlug gaar is en mooi droog kookt.

Snelkookrijst wordt ook verkocht onder de namen toverrijst en flitsrijst.

SURINAAMSE RIJST

Deze rijst staat bekend om zijn droogkokende extra lange korrel.

De rijst wordt in Suriname verbouwd en heeft een volle smaak.

WILDE EN WITTE RIJST

Een combinatie van langkorrelige witte rijst en wilde rijst.

Er is ook een voorgestoomde wilde en witte rijst met een kortere kooktijd.

WILDE RIJST

De botanische naam van de rijst is oryza sativa.

De lange dunne, lange donkerbruine, wilde rijstkorrels zijn afkomstig van een overjarige graansoort die wel op rijst lijkt maar er nier mee verwant is.

Indianen langs de oevers van de Noord Amerikaanse meren verzamelen de korrels met de hand.

In toenemende mate verbouwen en oogsten de boeren dit gewas op akkers in deze omgeving, zodat het woord wilde rijst de landing niet erg dekt.

Vanwege de hoge prijs en de uitgesproken smaak vind je wilde rijst doorgaans gemengd met veel witte rijst in de schappen.

De geur is zeer geschikt voor het vullen van gevogelte.

ZILVERVLIES OF BRUINE RIJST

Dit is rijst waar het vliesje nog omheen zit.

De rijst bevat veel vitaminen en mineralen.

De smaak is voller en de verzadingsgraad is hoger dan die van witte rijst.

Daardoor is er per persoon minder nodig.

De kooktijd is langer 40-50 min, maar er bestaan ook kort kokende soorten.

TIP: mits de rijst droog bewaard is de meeste rijst 2-3 jaar houdbaar.

Oudere rijst heeft wat meer vocht nodig om gaar te worden.

Geurige soorten verliezen langzaam hun speciale aroma.

Gekookte rijst moet koel bewaard worden en daarna worden verhit boven de 60C.

Gekookte rijst is niet langer dan 1, hooguit 2 dagen houdbaar.

VOEDINGSWAARDE gemiddeld per 100g

WITTE RIJST: 350kcal, 1g vet, 7g eiwit, 78g koolhydraten

ZILVERVLIES RIJST: 340 kcal, 2g vet, 8g eiwit, 72g koolhydraten

RIJSTAZIJN (China / Japan)

Dit is zeer geurige azijn.

Bereid uit gegiste rijst.

Eenvan de vrijwel onmisbare ingredienten in de Chinese keuken.

Er bestaat lichte en donkere rijstazijn

Rijstwijn in de Japanse keuken

Er zijn verschillende soorten azijn:

Gegiste azijn: wordt gemaakt van azijnzuur bacterieen, alcohol en suiker.

Bekende merken azijnsoorten "kome zoe (rijpe sake)" alcohol zoe, bakoegaen ringo zoe.

Samengestelde azijn: deze azijn wordt gemaakt van water en hizo san, en product dat verkregen wordt door hout of kalk met zout, kruiden en kleurstoffen te laten gisten.

Deze azijn is scherp en wrang.

Bewerkte azijn: zijn smaakstoffen toegevoegd en is eigenlijk een soort kant-en-klaar saus.

Voorbeelden zijn pon zoe, nihai zoe, sanbai zoe, dragon zoe en min nikoe zoe.

Samengestelde azijn is goedkoper dan gegiste maar mag niet met de gerechten worden meegekookt.

Azijn heeft een ontsmettende werking en kan lange tijd bewaard worden.

Na het open van de fles wordt de azijn soms troebel.

Als azijn in de zon bewaard wordt, zal smaak en geur snel verdwijnen.

RIJSTBLOEM

Dit is een soort meel (zie meel "rijstmeel" voor nadere informatie)

RIJSTKOEKJES (China)

Dit zijn van rijst bereide kleine koekjes, zijn in pakjes in de handel.

Meestal worden ze in de frituur krokant gebakken.

RIJSTPAPIER

Een deeg van rijstmeel, water en zout legt men heel dun op bamboematten te drogen,

Als breekbare bijna transparante velletjes, waarin de patroon van de matten nog zichtbaar is, kom je in verschillende maten in de toko tegen.

Soms in waaier vorm maar meestal rond.

Na het weken in water zijn ze eetbaar.

Voorzichtig behandelen, de vellen scheuren snel.

Rijstpapier wordt meestal in de Vietnamese keuken gebruikt.

RIJSTMIE

Dit is een soort mie (zie noedels voor nadere informatie)

RIJSTSTOOMPAN

Een belangrijke pan in de keuken is deze waterpan met een geperforeerde binnenpan.

Voor het opwarmen van koude rijst, het stomen van groente, vis, vleesbroodjes en dergelijke is hij onmisbaar.

De pan altijd met zoveel water dat de erin gehangen pan het water niet raakt.

Het waterpeil af en toe controleren, en zonodig met kokend water bijvullen om droogkokend van de pan te voorkomen.

RIJSTVELLEN

Dit zijn een soort deegvellen (zie deegvellen voor nadere informatie)

RIJSTWIJN

De bekendste Japanse rijst wijnen zijn "Mirin" en "Sake".

Mirin is een zoete, goudgele rijstwijn die weinig alcohol bevat.

Deze wijn wordt uitsluitend gebruikt als kookwijn in Japanse gerechten.

Sake is droge rijstwijn.

Het is het nationale alcoholische drank in Japan die bij geen enkele tradionale Japanse maaltijd mag ontbreken.

ROCK SUGAR

Gele kandij, een Chinees product van geselecteerde suikerriet waarvan de zachte smaak overeenkomt meer de Engelse golden syrup.

Gebruikt in vleesgerechten, sausen en desserts.

Het is verkrijgbaar in zakjes of doosjes van 454 gr.

De grote brokken in een stevige plastic zak fijnstampen in de vijzel.

RODE BONENPASTA

Deze dikke pasta wordt gemaakt van rode bonen e suiker.

Daardoor heeft de pasta een aangename zoete smaak.

De rode bonenpasta is dan ook ideaal voor desserts.

Het meeste bekende Aziatische nagerecht zijn de pannenkoekjes met rode bonenpasta.

De zoete pasta is bij de meeste toko's in blik te koop.

Bewaar de pasta na openen in een plastic of glazen verpakking in de koelkast.

ROEKEM

OMSCHRIJVING: donkerrode ronde vrucht, ongeveer 2,5 cm in doorsnede in bouw gelijk aan de ramontischi.

Het vruchtvlees is wit en zoetzuur van smaak en bevat veel kleine pitten.

De vrucht komt van oorsprong uit Indonesie en wordt daar ook verbouwt.

AANVOERTIJD: het hele jaar, maar voornamelijk van oktober tot januari.

GEBRUIK: als de ramontischi

HOUDBAARHEID: niet bekend, waarschijnlijk heel kort

VOEDINGWAARDE: per 100g vruchtvlees: 82,80 kcal/1,78% eiwit/4,32% suiker

INDUSTRIELE VERW: niet bekend

ROERBAKKEN

Is het bakken van kleine hoeveelheden op matig of hoog vuur gedurende korte tijd.

Dat houdt in dat de ingredienten in zo?n volgorde in de olie worden gebakken, dat elk ingredient op hetzelfde moment beetgaar is.

Met andere woorden: de hardste ingredienten het eerste, de zachtste het laatste toevoegen.

In het gunstigste geval hoef je ieder ingredient maar even om te scheppen alvorens het volgende toe te voegen.

Wees snel en moedig, vlees hoeft maar net gaar te zijn en alle groenten moeten beetgaar blijven.

Een paar tips voor het beste resultaat

Zorg dat alle ingredienten klaar staan.

Snijdt het vlees in dunne, gelijke reepjes of blokjes, die net als de groente snel klaar zijn.

Snijd groenten die wat meer tijd nodig hebben zeer dun of blancheer ze eerst.

Als alles in gesneden, moeten de ingredientenvoor de saus worden afgemeten

Als er rijst of een deegwaren nog is, zet je die ook vast klaar (gekookt en al)

Verwarm de wok voor.

Verhit de olie voor je de ingredienten, vooral vlees wordt snel dichtgeschroeid en smaak, sappen en voedingsstoffen blijven zo goed bewaard.

Houd de inhoud van de wok voordurend in beweging.

Zo wordt het gerecht gelijkmatig gaar en brandt het niet aan.

Roergebakken groenten horen knapperig zijn, roerbakken vlees mals en sappig zijn.

ROERBAKOLIE

Deze lichte olie die goed tegen verhitting kan en niet walmt, wordt vaak samengesteld uit zonnebloemolie en/of olijfolie.

Door toevoeging van kruiden en aroma?s krijgt de olie, daarmee ook de gerechten, een karakteristiek accent.

Oosterse bakolie bijv. dankt zijn smaak aan aroma?s van gember, sesam en knoflook.

TOEPASSING: warm.

ROTI (Indonesie)

Dit is brood.

In heel Azie wordt bijna geen brood gegeten.

Hooguit eet men in Indonesie roti manis als versnapering.

ROZENWATER

De geurige rozenolie die uit rozenblaadjes wordt gewonnen is te sterk om in gerechten te verwerken.

Maar vooral in Azie is men dol op het zoete aroma van rozenolie.

Door de olie te mengen met water, onstaat er een licht geparfumeerd rozenwater dat wel in gerechten kan worden verwerkt.

Rozen water wordt in India en Pakistan graag in zoete desserts verwerktTAHOE EN TEMPE

Zijn de voedingsmiddelen die bereid zijn uit sojabonen.

Soja is een tropische plant zie ongeveer 180 cm lang kan worden en witte of paarse bloemen heeft.

Er zijn talrijke varieteiten en soorten sojaplanten.

Allemaal geven ze harige peulen met bonen (zaden) dat rijk zijn aan eiwitten, vitamine en mineralen is.

De voedingswaarde van sojabonen is erg hoog en wordt aanzienlijk hoger door deze in korte tijd te koken of in droge vorm te verhitten.

De sojaplant komt oorspronglijk uit China waar deze al ruim 3000 jaar wordt verbouwd.

In Aziatische landen werd soja vooral populair als goedkope vervanger voor vlees.

In Europa en USA is soja in opmars door het toenemende aantal vegetariers bij wie tahoe, tempe en andere sojaproducten steeds meer op het lijstje van keukeningredienten voorkomen.

TAHOE:

Wordt ook wel tofu genoemd, is gemaakt van gemalen sojabonen die worden gekookt.

Aan de pap die ontstaat wordt een zuur toegevoegd waardoor een product ontstaat dat in blokken geperst als sojakaas wordt verkocht.

Tahoe, dat erg voedzaam is, heeft een neutrale smaak en is mede daardoor erg geschikt om in tal van gerechten te worden verwerkt.

Tahoe heeft de eigenschap gemakkelijk geur en smaak van andere ingredienten over te nemen.

Tahoe wordt in Indonesie ook in blokjes gesneden en lichtgebakken met sambal of ketjap gegeten.

De tahoeblokjes zijn dan knapperig en bruin van buiten en blank en zacht van binnen.

TEMPE:

Is de Japanse creatie van tahoe, wordt gemaakt vanhele sojabonen, waarop een schimmel "rhiopus oligosorus is geent.

Deze schimmel breekt tijdens het fermentatieproces het voor de mens niet te verteren omhulsel van de sojabonen af en zorgt er voor dat de bonen een massa worden.

De koek die onstaat heeft een milde notensmaak.

Tempe is zoals tahoe rijk aan eiwit, vitaminen en mineralen en wordt in de regel gebakken of gefrituurd gegeten.

Tahoe wordt in ons land bijna altijd met vocht in plastic aangeboden.

In deze verpakking blijft hij in de koelkast een geruime tijd goed.

Is de verpakking geopend dan kan tahoe ook nog enige tijd bewaard worden in water dat elke dag moet worden ververst.

Tahoe niet geschikt om in de diepvries te bewaren.

Tempe wordt in de vorm van broodjes aangeboden en vers wanner de randjes niet donker zijn geworden.

Tempe is slecht kort omdat de schimmel bij kamertemperatuur doorwerkt waarbij zich een ammoniakachtige smaak ontwikkelt.

In tegenstelling tot tahoe kan tempe wel heel goed in de diepvries worden bewaard, mits ingepakt in folie.

TAHOE, GEBAKKEN

Deze voorgebakken tofu blokjes zijn met name lekker met een vulling erin en meegestoofd in een stoofpot.

Ze zijn verkrijgbaar in pakjes van 50 gram, met een inhoud ca. 10 blokjes.

TAHOE, RODE

Een kruidig, wijn gefermenteerde soort tahoe die een roodbruine gloed heeft en een rijke smaak geeft aan marinades.

De beste kwaliteit rode tahoe zit in glazen potten en soms in kleine potjes van aardwerk.

Is te koop in Vietnamese winkels.

TAJERBLAD

Een bladgroente afkomstig uit Azie en Zuid Amerika.

Donkergroene, hartvormige bladeren op lange stelen.

De smaak is veel fijner dan die van spinazie.

GEBRUIK: De stelen lossnijden en schillen, bladeren opoprollen en beide in stukken en reepjes snijden.

De stelen iets eerder in de pan doen en deze snelslinkende groente altijd kort koken of bakken

TAKUAN (Japan)

Is een lichtgele of lichtbruine pickles gemaakt van diakon, die gedroogd en vervolgens ingemaakt is in rijst en zout.

Het is genoemd naar de bekende Zen priester Takuan (153-1645), die het als eerste maakte.

Takuankan zo gegeten worden, maar ook worden ontzilt en dan in olie gebakken.

Het is verkrijgbaar bij oosterse winkels in blik of in grote potten, gevuld met rijst en zout.

TIP: neem vooral geen takuan die kunstmatig heldergeel gekleurd is.

TAMARINDE (vrucht)

Omschrijving: roestbruine peul, 5 tot 20 cm lang met een dunne, brosse vruchtwand die makkelijk openbreekt.

De peul is verdeeld in verschillende afdelingen (soms veel meer dan, in elke ervan bevindt zich een zaad.

De zaden liggen ingebed in een droog bruinachtig vruchtmerg, dat zeer zuur is: het bevat soms wel 16% organische zuren.

Jonge onrijpe peulen zijn groenachtige bruin van kleur.

De vrucht komt van oorsprong uit India.

Wordt o.a. verbouwt in India, Indonesie.

AANVOERTIJDEN: november tot mei.

Wordt verwerkt in onrijpe en rijpe vorm in de Aziatische en Afrikaanse keuken.

Daar worden ze o.a. verwerkt als tamarindesiroop.

HOUDBAARHEID: enkele weken

VOEDINGSWAARDE: vitamine A en C.

INDUSTRIELE VERWERKING: siroop en ingedroogde moes.

TAMAOGO (Japan) sushi

De lichtzoete smaak en heldergele kleur van een omlet is het juiste middel tussen smaak en uiterlijk van een sushi-maaltijd.

Net zoals er heel veel soorten sushi zijn, zijn er ook heel veel manieren om eieren klaar te maken om dit rijgerecht te verwerken.

Over het algemeen worden er slechts drie vormen gebruikt, allemaal omeletten, een opgerolde omlet en een dikke omlet van gemalen visvlees.

De omeletten worden meestal bereid in de speciale vierkante koekenpan (tamago-yaki nabe)

In plaats hiervan kun je ook een ronde koekpan van 25-26 cm in doorsnede (en niet te zwaar) gebruiken.

TANDOORIKRUIDEN

Dit Indiase kruidenmengsel is genoemd naar de tandoor de oven waarin veel Indiase gerechten in worden bereid.

In India hebben ze vaak een rode kleur.

Er zijn ook tandoori-kruidenpasta?s in potten te koop.

De samenstelling varieert per merk.

TOEPASSING: voor het kruiden van Indiase kip.

BEREIDING: wrijf de kip in met de kruiden of roer de kruiden door yoghurt en laat de kip in het yoghurtmengsel marineren.

TAOTJO (Indonesie)

Afhankelijk van het merk is deze bruine bonenpasta een zoute pasta van hele of kleiner gemaakte gefermenteerde gele sojabonen, zout, meel, suiker en water.

Met toevoeging van chilipeper is het als hot bean sauce te koop.

Gestoomde vis, gesmoord vlees, vegetarische tofuschotels en sausen kan je ermee op smaak brengen.

In pot en blik verpakt.

Ingeblikte pasta overdoen in een glazen pot, het is lange tijd houdbaar in de koelkast.

TAPE

Is gegiste cassave of gegiste rijst, die gebruikt worden voor zoetigheden en desserts.

TAPIOCAMEEL

Dit is een soort meel (zie meel voor nadere informatie)

TARO

Is een vrije flauwe, zetmeelrijke groente die gebruikt wordt om stevigheid aan soepen en stoofgerechten.

In China en andere delen van Azie is dit een belangrijk voedselgewas.

De groenten is verkrijgbaar in vele maten, van kleine bolletjes die ?babytaro? wordt genoemd tot gewone middelgrote taro?s en enorme grote met de maat van een volleybal

Ze hebben allemaal, een donkere en ruwe schil, die er voor gebruik afgeschild moet worden.

En ze hebben roomkleurig vlees met roodbruine stippeltjes.

Schil ze voor gebruik, want ze verkleurt snel.

Taro is een groente die goed te verkrijgbaar is in vele toko.

TAUGE

Dit is de ontsproten katjang idjoe- boon, een klein groen boontje dat van origine uit Zuid-aziE komt.

TELOR (Indonesie)

Dit is een ei.

TELOR TOEBROEK (Indonesie)

Dit is viskuit.

Hier wel gezouten verkrijgbaar.

Gebakken is het een delicatesse bij de rijsttafel.

TEMOE KOENTJI (Indonesie)

Bruine, potlooddikke uitlopers aan een stukje wortel.

Zo tref je meestal temoe koentji aan in de koeling van de toko.

Ook diepgevroren en soms in poedervorm verkrijgbaar.

Deze vingerlange, sappige uitlopers hebben de smaak vangember en citrusfruit zonder scherpt te zijn.

Toegepast in enkele Indonesische gerechten.

TEPOENG (Indonesie)

Er zijn vele verschillende soorten meel. (zie meel voor nadere informatie)

TEPOENG KASBI: dit is cassavemeel

TEPOENG KETAN: dit is rijstemeel

TEPPAN-YAKI (Japan)

Bakplaat voor het aan tafel bereiden van gerechten.

TERI

Kleine gedroogde en gezouten ansjovisjes.

In de Indonesische keuken eet men ze gebakken bij de rijst en zijn ze een onderdeel van gefrituurde hartige koeken (rempejek teri)

De koppen van de visjes worden meestal verwijderd.

TERONG (Indonesie)

Dit is een aubergine (zie aubergine voor nadere informatie)

TETAMPA (Indonesie)

Dit is een bamboe wan.

TEPUNG TERIGU (Indonesie)

Dit is tarwemeel (zie meel voor nadere informatie)

TEROI (China)

In China erg populaire groente uit de familie der komkommerachtige.

Wordt in jong stadium gegeten als ze 20-30 cm lang zijn, daarna worden ze bitter.

Vruchtvlees ziet er uit als en smaakt naat courgette.

Wordt gekookt of gestoofd.

TERONG (Indonesie)

Dit is een aubergine (zie aubergine voor meer informatie)

TANKUA (Maleisie)

Dit is tahoe (zie tahoe voor nadere informatie)

THAISE KRUIDEN

De nadruk van dit kruidenmengsel ligt op de steranijs, de gember en gedroogde groenten.

Daardoor heeft het mengsel een heel uitgesproken maak.

BEREIDING: meestoven en bakken

THAISE CURRYPASTA

In de Thaise keuken worden pepers, kruiden en specerijenvoor een curry (stoofgerecht) voor gebruik verwerkt tot een pasta.

Kant- en- klare rode currypasta is scherper dan de aromatische groene soort.

BEREIDING: verwarm 1 el currypasta samen met 4 dl kokosmelk of tomatensaus.

Breng de saus op smaak met zout en schenk hem bij het gerecht.

BEWAREN: 2-3 mnd in de koelkast.

THEE

In tradioneel ingestelde Chinese kantoren en huishoudens staat altijd thee klaar, die warm wordt gehouden in rieten manden.

Als gat krijg je dan eerder warme thee dan een gekoeld drankje aangeboden

Bij veel Chinezen is het theedrinken een sociaal fenomeen van de eerste orde.

Bij een Chinese bruiloft neemt de theeceremonie een centrale plaats in.

Voor de bruid toegang krijgt tot de familie van haar aanstaande echtgenoot moet ze zich eerst aan haar schoonouders en hun verwanten presenteren door hun een kommetje thee voor te zetten.

Ze ontvang daarvoor van elk van hun een hong bao terug, een rood pakje waarin wat geld zit.

De bruidegom telt hetzelfde.

De theeceremonie wordt in het huis van de ouders van de bruid herhaald.

BENODIGHEDEN VOOR HET ZETTEN VAN THEE:

Theepotten behoren te gemaakt zijn van porselein of aardewerk.

Voor thee met een bloemaroma kun je het beste laten trekken , wat een aardepot neemt de geur van de thee overnemen en deze later aan andere thee afgeven.

DE TRADIONELE MANIER VAN THEEZETTEN.

Breng vers leidingwater aan de kook.

Doe de theebladeren in de theepot en vul deze voor de helft met kokend water.

Giet het water daarna weer af.

Dit is bedoeld om de bladeren af te spoelen (is alleen nodig bij gefermenteerde thee).

Vul de theepot opnieuw met water en doe de deksel weer op de pot.

Giet het heet water over de pot en wacht tot de buitenkant weer droog is.

Nu is de thee klaar.

Wie het liever droog houdt kan ook de kookwekker instellen op 3 min.

Giet ook over de theekommen heet water.

Zet de kommen dicht bij elkaar in een rij of een kring en schenk de thee in.

Daarbij gaat de theepot voortdurend heen en weer tussen de kommen, zodat de thee in elke kom dezelfde sterkte krijgt.

Giet opnieuw heet water in de pot, maar voeg geen nieuwe bladeren toe.

Dit kan, afhankelijk van de theesoort, twee keer herhaald worden.

Maar het zover is, gaat de resterende thee in een kruik.

THEESPECIALEITEN

BAI MO DAN: bladknoppen van de theestruik, opgeruwd tot hun oppervlak pluizig wordt en dan in bosjes gebonden.

Heel lichtgroen van kleur.

BAOZHONG: een iets gefermenteerde thee die vaak de basis voor jasmijnthee vormt.

Hij is verkrijgbaar in pakjes gewikkeld in lompenpapier.

KEEMUN: De champagne onder de zwarte theesoorten

Arm aan looizuur en mild van smaak.

Deze thee doet het heel goed bij hartige en zoete nagerechten.

LOONG CHU: een milde groene thee die op dezelfde manier geproduceerd wordt als de bai mo dan.

Van een balletje kun je 4 kopjes schenken.

Gebruik water van 80C.

LUNG CHING: een groene thee die bij warm weer een aangenaam verkoelende werking heeft.

Hij is fijn en heeft een ongeevenaarde nasmaak.

SAU MEI: een groene thee die vooral onder de Kantonezen erg geliefd is (en dan geschonken bij dim sum)

De naam betekent wenkbrauw, een toespeling op de lengte van het blad.

THEEPLAKKEN: gemakkelijk mee te nemen en een uitkomst voor Chinese nomaden.

Gemaakt van gebroken bladeren van diverse theesoorten en in uiteenlopende vormen geperst.

TI KWAM YIN: de beroemdste onder oolongtheesoorten.

Als een halfgefermenteerd thee bezit hij de body van zwarte en tegelijk de smaak van de groene thee.

ZHENGSHAN XIAZHONG: een zwarte thee die men rookt, roostert en opgerold laat fermenteren.

Daarna volgen opnieuw roosteren en oprollen.

CHINESE KRUIDENTHEE:

De Chinese natuurgeneeskunde kan bogen over een lange traditie.

De eerste diagnoses en kruiden recepten dateren al van voor de 5de eeuw voor Chr.

Het woord kruiden is misleidend, want de heelmeesters gebruiken ook bast, wortels, zadenbladeren en paddestoelen.

Als een heelmeester een diagnose stelt stuur hij de patient met een recept naar een kruidenspecialist.

Die het medicijn samenstellen, die secuur worden afgemeten.

De kruiden moet dan met een juiste hoeveelheid overgoten worden, een exacte tijd trekken en ook op het juiste moment gedronken worden.

De kruiden kunnen als thee of als soep ingenomen worden, maar er kunnen ook pillen gedraaid worden van poedervormige ingredienten.

GENEESKUNDIGE THEESOORTEN:

BAI HER: gedroogde bladeren van lelieknopen versterken de longen en maken hoest los.

CHI SHI: zaad van de Ind. Waterlelie open tijdens het koken, zijn goed voor milt en urineverdrijvend.

DANG GUI: engelwortel helpt bij menstruatieklachten, na de bevalling en tijdens de overgang.

DANG SHEN: wortels van codonopsis pilosula, werken versterkend, vooral bij vrouwen.

DONG CHONG: cordyceps sinensis, nier en longversterkend, tegen nachtelijk zweten.

FU SHEN: een paddestoel die groeit op naald en loofbomen, werkt urineverdrijvend en rustgevend.

GAO LI SHEN: Koreaanse ginseng, bevordert de vitaliteit en versterkt de afweersysteem.

HUAI SHAN: yam, wordt voorgeschreven bij geringe eetlust, diarree, hoest en astma.

HERTSHOORN: flinterdunne plakjes van de hoorn van de hoorn van mannelijke herten, gekookt in soep werken ze versterkend en opwekkend.

HEI ZOA: zwarte dadels, deze hebben een kalmerende werking en zijn goed voor de bloedaanmaak.

HONG ZOA: rode dadels, ook goed voor bloedaanmaak, verder kalmerend bij spierkramp.

JU ZI : boksdoornvruchten verlagen bloeddruk en cholesterol, goed voor lever, nieren.

LIAN ZI: zaad van de Ind. Lotusbloem helpt bij diarree en slapelooosheid

LIN YEUNG: antilopenhoorn werkt koortswerend: toepassing voor kinderen: 2 g met suiker gekookt.

MI ZAO: honingdadels, oefenen een weldadige werking op longen uit.

PAO SHEN: am. ginseng werkt samen met andere kruiden versterkend in een wekelijkse kippen of varkensvleessoep.

PEIQI: astragalus-wortel geldt als bron van levensenergie (qi) en komt in vele recepten voor.

STOFPARELS: worden fijngestampt tot poeder en daarna vermeng met water en gedronken om een mooie huid te krijgen: werkt ook slijmoplossend.

YUAN ROU: gedroogde logans, hebben een kalmerende, slaapverwekkende werking en goed voor de bloedaanmaak.

YU ZHU: wortelstok van de salomzegel helpt tegen kribbelhoest en een droge keel.

TIA TO (Vietnam)

Dit is shiso (zie shiso voor nadere informatie)

TI KWAN YIN (Singapore)

Dit is een soort thee (zie thee voor nadere informatie)

TIMUN TIKUS (Indonesie)

Dit is een courgette (zie courgette voor nadere informatie)

TINDOLA

Een klein vruchtje met een gladde schil, 3 tot 6 cm lang en tijdens het rijpingsproces verkleurend van groen via oranje naar diep rood.

De vrucht komt van oorsprong uit Zuidoost Azie.

Wordt nu verbouwd in o.a. Azie en Afrika

GEBRUIK: eten als een komkommer, koken of roosteren.

HOUDBAARHEID: in de koelkast tot 10 dagen.

VOEDINGSWAARDE: onbekend.

INDUSTRIELE VERWERKING: onbekend

TIRAM (Indonesie)

Dit is een oester

TJAH (China)

Dit is groenten in olie gestoofd.

TJELLENG (Indonesie)

Dit is een wild zwijn.

TJENGKEH (Indonesie)

Dit is kruidnagel (zie kruidnagel voor nadere informatie)

TJENTONG (Indonesie)

Dit is een rijstschep van hout.

TJEPLOK (Indonesie)

Dit is een spiegelei.

TJINTJAO

Dit is gekookt zeewier te koop onder de naam grass-jelly gemaakt van agar-agar

TJOBEK (Indonesie)

Zie cobek voor nadere informatie

TJOEKA (Indonesie)

Dit is azijn.

TJOEMI

Dit is inktvis.

TOEMIS (Indonesie)

Dit is fruiten, met olie gebakken producten.

TOFOE, GELE

Is wat steviger dan de gewone tofoe en heeft een wat sterkere smaak.

Is vers en in blik verkrijgbaar.

TOFOE, ZWARTE

Gemaakt van zwarte sojabonen, die na de fermentatie gedroogd zijn.

Smaakt vooral goed bij vis en garnalen.

TOETOEROEGA (Indonesie)

Dit is een schilpad

TOEY (Thailand)

Dit is een pandangblad (zie pandangblad voor meer informatie)

TOM KHO (Vietnam)

Dit zijn gedroogde garnalen (zie gedroogde garnalen voor nadere informatie)

TONGGWA (China)

In China al een zeer oud cultuurgewas.

Het zijn forse klimplanten, die in een koude kas worden gekweekt.

Tonggwa wordt als jonge vrucht geoogst en in tal van stoofgerechten gebruikt.

De smaak is vergelijkbaar met de courgette.

De gerijpte vrucht kan wel 40 cm groot zijn en heeft een prachtige waslaag.

In de Chinese keuken wordt uitgeholde en aan de buitenkant gedecoreerde tonggwa als soepterrine gebruikt.

TONGKOL (Indonesie)

Dit is een tonijn

TOO HOO (Thailand)

Dit is tahoe (zie tahoe voor nadere informatie)

TORIGAI (Japan) sushi

Het tweekleppige weekdier, lijkt in vorm op de artsschelp maar is iets breder en dikker.

De schelp is ook fijn geribbeld.

De bruinwitte driehoekige voet van de schelp vormt een prima ingredient voor vingersushi.

Levende hartschelpen zijn vrijwel nooit op de markt verkrijgbaar.

Van de schelp wordt de voet gesneden, plat geslagen en in een doosje verpakt, waarna ze worden verscheept vanaf de plak waar ze werden gevangen.

Kies je voor hartschelpen kijk dan naar het dikkere vlees, dit is beter van kwaliteit maar het is ook duurder.

TRASSI

*

TSI MA BOW (China)

Dit zijn sesambroodjes

TSOISAM (China)

Is een inlandse groenten, maar ook zo?n wereldveroveraar!

In heel Zuidoost Azie, maar ook in Indonesie en Suriname bekend.

De plant wordt geteeld voor het zachte blad en bloemstengel, die een fijne zoete smaak heeft.

Tsoisam is oogstklaar als het bloemetje op punt staan om uit te komen.

Wordt gestoofd, geroerbakt in combinatie met andere groenten, stukjes vlees of garnalen.

TUONG CU DA

Dit is Vietnamese bonensaus (Vietnamese bonensaus voor nadere informatie)

TUONG OT (Vietnam)

Dit is een kant en klare chilisaus (zie chilisaus voor nadere informatie)

TUONG NGOT (Vietnam)

Dit is hoisin-saus (zie hoisin-saus voor nadere informatie)TAHOE EN TEMPE

Zijn de voedingsmiddelen die bereid zijn uit sojabonen.

Soja is een tropische plant zie ongeveer 180 cm lang kan worden en witte of paarse bloemen heeft.

Er zijn talrijke varieteiten en soorten sojaplanten.

Allemaal geven ze harige peulen met bonen (zaden) dat rijk zijn aan eiwitten, vitamine en mineralen is.

De voedingswaarde van sojabonen is erg hoog en wordt aanzienlijk hoger door deze in korte tijd te koken of in droge vorm te verhitten.

De sojaplant komt oorspronglijk uit China waar deze al ruim 3000 jaar wordt verbouwd.

In Aziatische landen werd soja vooral populair als goedkope vervanger voor vlees.

In Europa en USA is soja in opmars door het toenemende aantal vegetariers bij wie tahoe, tempe en andere sojaproducten steeds meer op het lijstje van keukeningredienten voorkomen.

TAHOE:

Wordt ook wel tofu genoemd, is gemaakt van gemalen sojabonen die worden gekookt.

Aan de pap die ontstaat wordt een zuur toegevoegd waardoor een product ontstaat dat in blokken geperst als sojakaas wordt verkocht.

Tahoe, dat erg voedzaam is, heeft een neutrale smaak en is mede daardoor erg geschikt om in tal van gerechten te worden verwerkt.

Tahoe heeft de eigenschap gemakkelijk geur en smaak van andere ingredienten over te nemen.

Tahoe wordt in Indonesie ook in blokjes gesneden en lichtgebakken met sambal of ketjap gegeten.

De tahoeblokjes zijn dan knapperig en bruin van buiten en blank en zacht van binnen.

TEMPE:

Is de Japanse creatie van tahoe, wordt gemaakt vanhele sojabonen, waarop een schimmel "rhiopus oligosorus is geent.

Deze schimmel breekt tijdens het fermentatieproces het voor de mens niet te verteren omhulsel van de sojabonen af en zorgt er voor dat de bonen een massa worden.

De koek die onstaat heeft een milde notensmaak.

Tempe is zoals tahoe rijk aan eiwit, vitaminen en mineralen en wordt in de regel gebakken of gefrituurd gegeten.

Tahoe wordt in ons land bijna altijd met vocht in plastic aangeboden.

In deze verpakking blijft hij in de koelkast een geruime tijd goed.

Is de verpakking geopend dan kan tahoe ook nog enige tijd bewaard worden in water dat elke dag moet worden ververst.

Tahoe niet geschikt om in de diepvries te bewaren.

Tempe wordt in de vorm van broodjes aangeboden en vers wanner de randjes niet donker zijn geworden.

Tempe is slecht kort omdat de schimmel bij kamertemperatuur doorwerkt waarbij zich een ammoniakachtige smaak ontwikkelt.

In tegenstelling tot tahoe kan tempe wel heel goed in de diepvries worden bewaard, mits ingepakt in folie.

TAHOE, GEBAKKEN

Deze voorgebakken tofu blokjes zijn met name lekker met een vulling erin en meegestoofd in een stoofpot.

Ze zijn verkrijgbaar in pakjes van 50 gram, met een inhoud ca. 10 blokjes.

TAHOE, RODE

Een kruidig, wijn gefermenteerde soort tahoe die een roodbruine gloed heeft en een rijke smaak geeft aan marinades.

De beste kwaliteit rode tahoe zit in glazen potten en soms in kleine potjes van aardwerk.

Is te koop in Vietnamese winkels.

TAJERBLAD

Een bladgroente afkomstig uit Azie en Zuid Amerika.

Donkergroene, hartvormige bladeren op lange stelen.

De smaak is veel fijner dan die van spinazie.

GEBRUIK: De stelen lossnijden en schillen, bladeren opoprollen en beide in stukken en reepjes snijden.

De stelen iets eerder in de pan doen en deze snelslinkende groente altijd kort koken of bakken

TAKUAN (Japan)

Is een lichtgele of lichtbruine pickles gemaakt van diakon, die gedroogd en vervolgens ingemaakt is in rijst en zout.

Het is genoemd naar de bekende Zen priester Takuan (153-1645), die het als eerste maakte.

Takuankan zo gegeten worden, maar ook worden ontzilt en dan in olie gebakken.

Het is verkrijgbaar bij oosterse winkels in blik of in grote potten, gevuld met rijst en zout.

TIP: neem vooral geen takuan die kunstmatig heldergeel gekleurd is.

TAMARINDE (vrucht)

Omschrijving: roestbruine peul, 5 tot 20 cm lang met een dunne, brosse vruchtwand die makkelijk openbreekt.

De peul is verdeeld in verschillende afdelingen (soms veel meer dan, in elke ervan bevindt zich een zaad.

De zaden liggen ingebed in een droog bruinachtig vruchtmerg, dat zeer zuur is: het bevat soms wel 16% organische zuren.

Jonge onrijpe peulen zijn groenachtige bruin van kleur.

De vrucht komt van oorsprong uit India.

Wordt o.a. verbouwt in India, Indonesie.

AANVOERTIJDEN: november tot mei.

Wordt verwerkt in onrijpe en rijpe vorm in de Aziatische en Afrikaanse keuken.

Daar worden ze o.a. verwerkt als tamarindesiroop.

HOUDBAARHEID: enkele weken

VOEDINGSWAARDE: vitamine A en C.

INDUSTRIELE VERWERKING: siroop en ingedroogde moes.

TAMAOGO (Japan) sushi

De lichtzoete smaak en heldergele kleur van een omlet is het juiste middel tussen smaak en uiterlijk van een sushi-maaltijd.

Net zoals er heel veel soorten sushi zijn, zijn er ook heel veel manieren om eieren klaar te maken om dit rijgerecht te verwerken.

Over het algemeen worden er slechts drie vormen gebruikt, allemaal omeletten, een opgerolde omlet en een dikke omlet van gemalen visvlees.

De omeletten worden meestal bereid in de speciale vierkante koekenpan (tamago-yaki nabe)

In plaats hiervan kun je ook een ronde koekpan van 25-26 cm in doorsnede (en niet te zwaar) gebruiken.

TANDOORIKRUIDEN

Dit Indiase kruidenmengsel is genoemd naar de tandoor de oven waarin veel Indiase gerechten in worden bereid.

In India hebben ze vaak een rode kleur.

Er zijn ook tandoori-kruidenpasta?s in potten te koop.

De samenstelling varieert per merk.

TOEPASSING: voor het kruiden van Indiase kip.

BEREIDING: wrijf de kip in met de kruiden of roer de kruiden door yoghurt en laat de kip in het yoghurtmengsel marineren.

TAOTJO (Indonesie)

Afhankelijk van het merk is deze bruine bonenpasta een zoute pasta van hele of kleiner gemaakte gefermenteerde gele sojabonen, zout, meel, suiker en water.

Met toevoeging van chilipeper is het als hot bean sauce te koop.

Gestoomde vis, gesmoord vlees, vegetarische tofuschotels en sausen kan je ermee op smaak brengen.

In pot en blik verpakt.

Ingeblikte pasta overdoen in een glazen pot, het is lange tijd houdbaar in de koelkast.

TAPE

Is gegiste cassave of gegiste rijst, die gebruikt worden voor zoetigheden en desserts.

TAPIOCAMEEL

Dit is een soort meel (zie meel voor nadere informatie)

TARO

Is een vrije flauwe, zetmeelrijke groente die gebruikt wordt om stevigheid aan soepen en stoofgerechten.

In China en andere delen van Azie is dit een belangrijk voedselgewas.

De groenten is verkrijgbaar in vele maten, van kleine bolletjes die ?babytaro? wordt genoemd tot gewone middelgrote taro?s en enorme grote met de maat van een volleybal

Ze hebben allemaal, een donkere en ruwe schil, die er voor gebruik afgeschild moet worden.

En ze hebben roomkleurig vlees met roodbruine stippeltjes.

Schil ze voor gebruik, want ze verkleurt snel.

Taro is een groente die goed te verkrijgbaar is in vele toko.

TAUGE

Dit is de ontsproten katjang idjoe- boon, een klein groen boontje dat van origine uit Zuid-aziE komt.

TELOR (Indonesie)

Dit is een ei.

TELOR TOEBROEK (Indonesie)

Dit is viskuit.

Hier wel gezouten verkrijgbaar.

Gebakken is het een delicatesse bij de rijsttafel.

TEMOE KOENTJI (Indonesie)

Bruine, potlooddikke uitlopers aan een stukje wortel.

Zo tref je meestal temoe koentji aan in de koeling van de toko.

Ook diepgevroren en soms in poedervorm verkrijgbaar.

Deze vingerlange, sappige uitlopers hebben de smaak vangember en citrusfruit zonder scherpt te zijn.

Toegepast in enkele Indonesische gerechten.

TEPOENG (Indonesie)

Er zijn vele verschillende soorten meel. (zie meel voor nadere informatie)

TEPOENG KASBI: dit is cassavemeel

TEPOENG KETAN: dit is rijstemeel

TEPPAN-YAKI (Japan)

Bakplaat voor het aan tafel bereiden van gerechten.

TERI

Kleine gedroogde en gezouten ansjovisjes.

In de Indonesische keuken eet men ze gebakken bij de rijst en zijn ze een onderdeel van gefrituurde hartige koeken (rempejek teri)

De koppen van de visjes worden meestal verwijderd.

TERONG (Indonesie)

Dit is een aubergine (zie aubergine voor nadere informatie)

TETAMPA (Indonesie)

Dit is een bamboe wan.

TEPUNG TERIGU (Indonesie)

Dit is tarwemeel (zie meel voor nadere informatie)

TEROI (China)

In China erg populaire groente uit de familie der komkommerachtige.

Wordt in jong stadium gegeten als ze 20-30 cm lang zijn, daarna worden ze bitter.

Vruchtvlees ziet er uit als en smaakt naat courgette.

Wordt gekookt of gestoofd.

TERONG (Indonesie)

Dit is een aubergine (zie aubergine voor meer informatie)

TANKUA (Maleisie)

Dit is tahoe (zie tahoe voor nadere informatie)

THAISE KRUIDEN

De nadruk van dit kruidenmengsel ligt op de steranijs, de gember en gedroogde groenten.

Daardoor heeft het mengsel een heel uitgesproken maak.

BEREIDING: meestoven en bakken

THAISE CURRYPASTA

In de Thaise keuken worden pepers, kruiden en specerijenvoor een curry (stoofgerecht) voor gebruik verwerkt tot een pasta.

Kant- en- klare rode currypasta is scherper dan de aromatische groene soort.

BEREIDING: verwarm 1 el currypasta samen met 4 dl kokosmelk of tomatensaus.

Breng de saus op smaak met zout en schenk hem bij het gerecht.

BEWAREN: 2-3 mnd in de koelkast.

THEE

In tradioneel ingestelde Chinese kantoren en huishoudens staat altijd thee klaar, die warm wordt gehouden in rieten manden.

Als gat krijg je dan eerder warme thee dan een gekoeld drankje aangeboden

Bij veel Chinezen is het theedrinken een sociaal fenomeen van de eerste orde.

Bij een Chinese bruiloft neemt de theeceremonie een centrale plaats in.

Voor de bruid toegang krijgt tot de familie van haar aanstaande echtgenoot moet ze zich eerst aan haar schoonouders en hun verwanten presenteren door hun een kommetje thee voor te zetten.

Ze ontvang daarvoor van elk van hun een hong bao terug, een rood pakje waarin wat geld zit.

De bruidegom telt hetzelfde.

De theeceremonie wordt in het huis van de ouders van de bruid herhaald.

BENODIGHEDEN VOOR HET ZETTEN VAN THEE:

Theepotten behoren te gemaakt zijn van porselein of aardewerk.

Voor thee met een bloemaroma kun je het beste laten trekken , wat een aardepot neemt de geur van de thee overnemen en deze later aan andere thee afgeven.

DE TRADIONELE MANIER VAN THEEZETTEN.

Breng vers leidingwater aan de kook.

Doe de theebladeren in de theepot en vul deze voor de helft met kokend water.

Giet het water daarna weer af.

Dit is bedoeld om de bladeren af te spoelen (is alleen nodig bij gefermenteerde thee).

Vul de theepot opnieuw met water en doe de deksel weer op de pot.

Giet het heet water over de pot en wacht tot de buitenkant weer droog is.

Nu is de thee klaar.

Wie het liever droog houdt kan ook de kookwekker instellen op 3 min.

Giet ook over de theekommen heet water.

Zet de kommen dicht bij elkaar in een rij of een kring en schenk de thee in.

Daarbij gaat de theepot voortdurend heen en weer tussen de kommen, zodat de thee in elke kom dezelfde sterkte krijgt.

Giet opnieuw heet water in de pot, maar voeg geen nieuwe bladeren toe.

Dit kan, afhankelijk van de theesoort, twee keer herhaald worden.

Maar het zover is, gaat de resterende thee in een kruik.

THEESPECIALEITEN

BAI MO DAN: bladknoppen van de theestruik, opgeruwd tot hun oppervlak pluizig wordt en dan in bosjes gebonden.

Heel lichtgroen van kleur.

BAOZHONG: een iets gefermenteerde thee die vaak de basis voor jasmijnthee vormt.

Hij is verkrijgbaar in pakjes gewikkeld in lompenpapier.

KEEMUN: De champagne onder de zwarte theesoorten

Arm aan looizuur en mild van smaak.

Deze thee doet het heel goed bij hartige en zoete nagerechten.

LOONG CHU: een milde groene thee die op dezelfde manier geproduceerd wordt als de bai mo dan.

Van een balletje kun je 4 kopjes schenken.

Gebruik water van 80C.

LUNG CHING: een groene thee die bij warm weer een aangenaam verkoelende werking heeft.

Hij is fijn en heeft een ongeevenaarde nasmaak.

SAU MEI: een groene thee die vooral onder de Kantonezen erg geliefd is (en dan geschonken bij dim sum)

De naam betekent wenkbrauw, een toespeling op de lengte van het blad.

THEEPLAKKEN: gemakkelijk mee te nemen en een uitkomst voor Chinese nomaden.

Gemaakt van gebroken bladeren van diverse theesoorten en in uiteenlopende vormen geperst.

TI KWAM YIN: de beroemdste onder oolongtheesoorten.

Als een halfgefermenteerd thee bezit hij de body van zwarte en tegelijk de smaak van de groene thee.

ZHENGSHAN XIAZHONG: een zwarte thee die men rookt, roostert en opgerold laat fermenteren.

Daarna volgen opnieuw roosteren en oprollen.

CHINESE KRUIDENTHEE:

De Chinese natuurgeneeskunde kan bogen over een lange traditie.

De eerste diagnoses en kruiden recepten dateren al van voor de 5de eeuw voor Chr.

Het woord kruiden is misleidend, want de heelmeesters gebruiken ook bast, wortels, zadenbladeren en paddestoelen.

Als een heelmeester een diagnose stelt stuur hij de patient met een recept naar een kruidenspecialist.

Die het medicijn samenstellen, die secuur worden afgemeten.

De kruiden moet dan met een juiste hoeveelheid overgoten worden, een exacte tijd trekken en ook op het juiste moment gedronken worden.

De kruiden kunnen als thee of als soep ingenomen worden, maar er kunnen ook pillen gedraaid worden van poedervormige ingredienten.

GENEESKUNDIGE THEESOORTEN:

BAI HER: gedroogde bladeren van lelieknopen versterken de longen en maken hoest los.

CHI SHI: zaad van de Ind. Waterlelie open tijdens het koken, zijn goed voor milt en urineverdrijvend.

DANG GUI: engelwortel helpt bij menstruatieklachten, na de bevalling en tijdens de overgang.

DANG SHEN: wortels van codonopsis pilosula, werken versterkend, vooral bij vrouwen.

DONG CHONG: cordyceps sinensis, nier en longversterkend, tegen nachtelijk zweten.

FU SHEN: een paddestoel die groeit op naald en loofbomen, werkt urineverdrijvend en rustgevend.

GAO LI SHEN: Koreaanse ginseng, bevordert de vitaliteit en versterkt de afweersysteem.

HUAI SHAN: yam, wordt voorgeschreven bij geringe eetlust, diarree, hoest en astma.

HERTSHOORN: flinterdunne plakjes van de hoorn van de hoorn van mannelijke herten, gekookt in soep werken ze versterkend en opwekkend.

HEI ZOA: zwarte dadels, deze hebben een kalmerende werking en zijn goed voor de bloedaanmaak.

HONG ZOA: rode dadels, ook goed voor bloedaanmaak, verder kalmerend bij spierkramp.

JU ZI : boksdoornvruchten verlagen bloeddruk en cholesterol, goed voor lever, nieren.

LIAN ZI: zaad van de Ind. Lotusbloem helpt bij diarree en slapelooosheid

LIN YEUNG: antilopenhoorn werkt koortswerend: toepassing voor kinderen: 2 g met suiker gekookt.

MI ZAO: honingdadels, oefenen een weldadige werking op longen uit.

PAO SHEN: am. ginseng werkt samen met andere kruiden versterkend in een wekelijkse kippen of varkensvleessoep.

PEIQI: astragalus-wortel geldt als bron van levensenergie (qi) en komt in vele recepten voor.

STOFPARELS: worden fijngestampt tot poeder en daarna vermeng met water en gedronken om een mooie huid te krijgen: werkt ook slijmoplossend.

YUAN ROU: gedroogde logans, hebben een kalmerende, slaapverwekkende werking en goed voor de bloedaanmaak.

YU ZHU: wortelstok van de salomzegel helpt tegen kribbelhoest en een droge keel.

TIA TO (Vietnam)

Dit is shiso (zie shiso voor nadere informatie)

TI KWAN YIN (Singapore)

Dit is een soort thee (zie thee voor nadere informatie)

TIMUN TIKUS (Indonesie)

Dit is een courgette (zie courgette voor nadere informatie)

TINDOLA

Een klein vruchtje met een gladde schil, 3 tot 6 cm lang en tijdens het rijpingsproces verkleurend van groen via oranje naar diep rood.

De vrucht komt van oorsprong uit Zuidoost Azie.

Wordt nu verbouwd in o.a. Azie en Afrika

GEBRUIK: eten als een komkommer, koken of roosteren.

HOUDBAARHEID: in de koelkast tot 10 dagen.

VOEDINGSWAARDE: onbekend.

INDUSTRIELE VERWERKING: onbekend

TIRAM (Indonesie)

Dit is een oester

TJAH (China)

Dit is groenten in olie gestoofd.

TJELLENG (Indonesie)

Dit is een wild zwijn.

TJENGKEH (Indonesie)

Dit is kruidnagel (zie kruidnagel voor nadere informatie)

TJENTONG (Indonesie)

Dit is een rijstschep van hout.

TJEPLOK (Indonesie)

Dit is een spiegelei.

TJINTJAO

Dit is gekookt zeewier te koop onder de naam grass-jelly gemaakt van agar-agar

TJOBEK (Indonesie)

Zie cobek voor nadere informatie

TJOEKA (Indonesie)

Dit is azijn.

TJOEMI

Dit is inktvis.

TOEMIS (Indonesie)

Dit is fruiten, met olie gebakken producten.

TOFOE, GELE

Is wat steviger dan de gewone tofoe en heeft een wat sterkere smaak.

Is vers en in blik verkrijgbaar.

TOFOE, ZWARTE

Gemaakt van zwarte sojabonen, die na de fermentatie gedroogd zijn.

Smaakt vooral goed bij vis en garnalen.

TOETOEROEGA (Indonesie)

Dit is een schilpad

TOEY (Thailand)

Dit is een pandangblad (zie pandangblad voor meer informatie)

TOM KHO (Vietnam)

Dit zijn gedroogde garnalen (zie gedroogde garnalen voor nadere informatie)

TONGGWA (China)

In China al een zeer oud cultuurgewas.

Het zijn forse klimplanten, die in een koude kas worden gekweekt.

Tonggwa wordt als jonge vrucht geoogst en in tal van stoofgerechten gebruikt.

De smaak is vergelijkbaar met de courgette.

De gerijpte vrucht kan wel 40 cm groot zijn en heeft een prachtige waslaag.

In de Chinese keuken wordt uitgeholde en aan de buitenkant gedecoreerde tonggwa als soepterrine gebruikt.

TONGKOL (Indonesie)

Dit is een tonijn

TOO HOO (Thailand)

Dit is tahoe (zie tahoe voor nadere informatie)

TORIGAI (Japan) sushi

Het tweekleppige weekdier, lijkt in vorm op de artsschelp maar is iets breder en dikker.

De schelp is ook fijn geribbeld.

De bruinwitte driehoekige voet van de schelp vormt een prima ingredient voor vingersushi.

Levende hartschelpen zijn vrijwel nooit op de markt verkrijgbaar.

Van de schelp wordt de voet gesneden, plat geslagen en in een doosje verpakt, waarna ze worden verscheept vanaf de plak waar ze werden gevangen.

Kies je voor hartschelpen kijk dan naar het dikkere vlees, dit is beter van kwaliteit maar het is ook duurder.

TRASSI

*

TSI MA BOW (China)

Dit zijn sesambroodjes

TSOISAM (China)

Is een inlandse groenten, maar ook zo?n wereldveroveraar!

In heel Zuidoost Azie, maar ook in Indonesie en Suriname bekend.

De plant wordt geteeld voor het zachte blad en bloemstengel, die een fijne zoete smaak heeft.

Tsoisam is oogstklaar als het bloemetje op punt staan om uit te komen.

Wordt gestoofd, geroerbakt in combinatie met andere groenten, stukjes vlees of garnalen.

TUONG CU DA

Dit is Vietnamese bonensaus (Vietnamese bonensaus voor nadere informatie)

TUONG OT (Vietnam)

Dit is een kant en klare chilisaus (zie chilisaus voor nadere informatie)

TUONG NGOT (Vietnam)

Dit is hoisin-saus (zie hoisin-saus voor nadere informatie)UBI KAYU (Indonesie)

Dit is een cassave (zie cassave voor nadere informatie)

UBI MANIS (Indonesie)

Dit is een zoete aardappel (zie zoete aardappel voor nadere informatie)

UI (Internationaal)

*

UNDANG BARONG (Indonesie)

Dit is een kleine soort kreeft

UNDANG BESAR (Indonesie)

Dit is kreeft

UDANG GALAH (Indonesie)

Dit is rivier kreeft

USUS (Indonesie)

Dit zijn darmenVanille

BEREIDING: laat de stokjes meekoken en verwijder ze voor het serveren.

Voor een sterke smaak: schraap de zaadjes uit het stokje en voeg ze aan het gerecht toe.

TIP: hele vanillestokjes kunnen meerdere keren worden gebruikt.

Droog ze na gebruik goed af en bewaar ze onder een laag suiker.

Ook de suiker krijgt dan de fijne smaak van vanille.

VETSIN

Een Chinese smaakmaker bestaande uit wit poeder dat verkregen wordt door een splitsing van soja- of traweeiwit.

Door onwetendheid of om het gebrek aan kwaliteit van het voedsel te verbergen men vet-sin nogal eens royaal toe.

Vetsin wordt veel gebruikt in de Indonesische en Chinese keuken.

TIP: sommige mensen zijn allergisch voor vetsin en moeten daarom uitkijken met sommige kruiden- en specerijenmengsels waarin ook vetsin verwerkt kan zijn.

VIETNAMSE BONENSAUS

In de puurste vorm zijn dit eenvoudigweg of grofgehakte sojabonen.

Gemengd met gekookte rijst en water levert dit een zachte en romige saus op.

Deze in dunner dan de Chinese versies, maar beide kunnen door elkaar worden gebruikt.

Bonensaus wordt in de vegetarische keuken gebruikt om gerechten te verrijken.

VIETNAMSE KORIANDER

VINDALOO (India)

Dit is pikante curry.

VIS

Er zijn vele verschillende soorten vis die gebruikt kunnen worden in de Aziatische keuken.

Soorten vis die gemakkelijk op de Nederlandse markt te krijgen zijn:

FOREL:

Het vlees van de forel is stevig, matig vet en fijn van smaak.

Forel wordt meestal in z?n geheel (met vel) bereid.

BEREIDING:

Bakken, grillen en pocheren 8-10 min, stoven 15 min, magnetron per 100g ca. 75 sec. op 500 Watt.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 140 kcal, 5g vet, 23g eiwit, 0g koolhydraten.

GRIET

Griet is een vrij dikke ovale platvis.

Het witte vlees is vrij stevig, mager en subtiel van smaak.

BEREIDING:

Bakken, grillen 4-6 min, roerbakken 3-4 min, pocheren, stomen 8-10 min, oven 15-20 min, magnetron per 100g ca. 3 min op 50 Watt.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 90 kcal, 1,5g vet, 18,5g eiwit, 0g koolhydraten.

KABELJAUW

Het fijne, stevige, witte visvlees van kabeljauw is mager.

Kabeljauw is erg populair omdat hij zo weinig graten heeft.

BEREIDING: bakken, grillen 4-6 min, roerbakken 3-4 min, stoven 8-10 min, magnetron per 100g ca. 75 sec op 500 Watt.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 90 kcal, 1,5g vet, 18,5g eiwit, 0g koolhydraten.

KOOLVIS

Het stevige vlees is een beetje grauw van kleur.

BEREIDING: zie kabeljauw

VOEDINGSWAARDE: per 100g; 105 kcal, 2g vet, 21,5g eiwit, 0g koolhydraten.

MAKREEL

Het visvlees van makreel is matig vet en vrij stevig.

Makreel is heel geschikt om te roken en te stomen en wordt dan ook het meest verkocht.

BEREIDING: bakken, grillen 10-15 min, stoven 20 min, magnetron ca. 75 sec op 500 Watt.

VOEDINGSWAARDE: per 100 g: 350 kcal/31g vet/19g eiwit/0g koolhydraten.

REGENBOOGFOREL

Heeft wit of roze visvlees.

BEREIDING: voor hele vissen: zie forel, voor filet: zie griet.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 165 kcal, 8g vet, 24g eiwit, 0g koolhydraten.

ROODBAARS

Het lichtroze tot witte visvlees van de roodbaars is stevig en matig vet.

BEREIDING: zie kabeljauw

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 90 kcal, 1,5g vet, 18,5g eiwit, 0g koolhydraten.

SARDINES

Het visvlees is vrij vet.

BEREIDING: bakken, grillen 5-6 min.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 150 kcal, 9g vet, 19g eiwit, 0g koolhydraten.

SCHOL

Het magere witte visvlees is fijn van structuur.

BEREIDING: hele schol: bakken, grillen 4-6 min, stoven 10-15 min, oven 15-20 min, magnetron per 100g ca. 3 min op 500 Watt

VOEDINGSWAARDE: per 100 g: 94 kcal, 2g vet, 19g eiwit, 0 g koolhydraten.

TARBOT

Het visvlees is mager en fijn van smaak.

BEREIDING: zie griet

VOEDINGWAARDE: per 100g: 90 kcal, 1,5g vet, 18,5g eiwit, 0 g koolhydraten.

TONIJN

Het visvlees lijkt qua structuur op heel mals rundvlees.

BEREIDING: bakken, grillen: 4-8 min, stoven 6-8 min.

VOEDINGSWAARDE: per 100g:135 kcal, 3g vet, 25g eiwit, 0g koolhydraten.

ZALM

Het visvlees is oranjerood matig vet visvlees.

BEREIDING: zie griet

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 220 kcal, 16g vet, 20g eiwit, 0g koolhydraten.

ZEEDUIVEL

Magere stevige visvlees is zeer smakelijk

BEREIDING: zie kabeljauw

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 90kcal, 1,5g vet, 18,5g eiwit, 0g koolhydraten

ZEEWOLF

Stevig visvlees is matig vet en een specifieke maar subtiele smaak

BEREIDING: zie griet

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 125 kcal, 3g vet, 25g eiwit, 0g koolhydraten.

ZWAARDVIS

Het vette visvlees is stevig en zeer goed van smaak.

BEREIDING: bakken, grillen 4-8 min, stoven 6-8 min.

VOEDINGSWAARDE: per 100g: 125 kcal, 3g vet, 25g eiwit, 0g koolhydraten.

soorten vis uit Azie

IKAN DOERI (Maleisie)

De zoutwatermeelval is meestal groter en donker dan de zoetwatermeervalsoort.

Deze kleien, bruinzwarte, schubloze vissen hebben een beschermende slijmlaag en komen voor in de rivieren en meren van Thailand, Vietnam, Laos, Birma en Cambodja.

IKAN MERAH (Maleisie)

De rode snapper wordt ca. 60 cm lang en is waarschijnlijk de bekenste onder de snappers.

Hij staat in China, maar ook in Mexico en Hawa? op de menukaart.

zijn vlees smaakt goed, maar door de grote kop en de forse graten valt de hoeveelheid

IKAN SABELAH (Maleisie)

Bot, deze uit Thailand ingevoerde platvis wordt gebruikt in de plaatselijke variant van 'fish and chips'.

IKAN SIAKAP (Maleisie)

Enkele zeebaarssoorten zijn vreemd genoeg zoetwatervissen die in Maleisie met veel succes gekweekt worden.

Hun vlees is matig stevig, bijzonder smakelijk en kan op allerlei manieren worden klaargemaakt, maar toch is de zeebaars van een betere kwaliteit.

KEMBOENG (Maleisie)

De Indische makreel bereikt een gemiddelde lengte van 20 cm.

Hij levert beter vlees dan de horsmakreel, dat bovendien niet zo snel uitdroogt.

De vis is geschikt voor de grill en voor stoofgerechten

KERAPOE (Maleisie)

De rode tandbaars zwemt in alle tropische zeeen op aarde: omdat zijn kleur als camouflage dient, richt deze zich naar de leefomgeving.

Uit culinair oogpunt geven de meeste de voorkeur aan de rode soorten: de vis wordt direct naar vangst gestoofd of in zoete-zure visragouts verwerkt.

KLEDEK (Maleisie)

De geelstaart, het vlees van deze normaliter 30 cm grote koraalrifbewoner is heel los en wordt derhalve graag voor vispasta's en balletjes gebruikt.

Het grillen van de vis met allerlei kruiden en specerijen vergt daartegen een zekere handigheid.

KOENJIT-KOENJIT (Maleisie)

Vitta-snapper, de grote familie van de snappers is in de Maleise wateren goed vertegenwoordigd en alle leden ervan worden als consumptievis hopelijk gewaardeerd, vooral gebakken en gestoofd.

KURAU (Maleisie)

Deze draadvinnige komt voor in de kustwateren van West-Maleisie.

Kleinere exemplaren zijn 30 cm lang, grote worden soms wel 120 cm.

Het vlees is smakelijk en kan op veel manieren bereid worden.

De koppen van de grotere vissen gaan in de viskopcurry

VISSAUS

In de Vietnamese keuken gebruikt men nuoc man, een waterdunne bruine saus van inktvis en zout.

In de Thaise keuken wordt de vissaus nam pla veel toegepast.

Deze is gemaakt van vis- en krabextract.

Er zijn meerdere soorten en samenstellingen.

De sausen zijn zeer zout en geven op tafel of in de keuken aan gerechten een heerlijke visbouillonsmaak zonder opdringerig te zijn en vormen de basis voor een (peper)saus.

VOGELNESTJES

Een glutineuze, vlezige massa, bijna roomachtig en transparant van kleur, geproduceerd door een bepaalde zwaluwsoort voor het bouwen van nesten tegen steile rotswanden.WADJANG / WOK (Azie)

In China noemen ze het een wok en in Indonesie noemen ze het een wadjang en sommige mensen noemen het in het Westen een Oostpan.

De inmiddels bekende bolle bodempan die met een losse ring of een afgeplatte onderkant op het vuur blijft staan.

Door de vorm is er weinig olie nodig om ingredienten te fruiten of te frituren en heeft de pan toch veel volume.

De wok altijd goed verhitte voordat de olie erin gaat en na gebruik zo mogelijk alleen met heet water schoonmaken.

Bij niet-dagelijks gebruik de pan voor opbergen met olie invetten.

Een wok is verkrijgbaar in verschillende materialen.

Gietijzer is een uitstekende warmtegeleider en dat geeft goede bakresultaten.

Een nadeel is het gewicht van de pan, met een kilo af 4 is het moeilijk manoeuvreren: des ondanks is dit een veel gebruikte wok.

Geemailleerd staal, plaatstaal en rvs bakt sneller aan sneller aan.

Dat vermindert wanneer de pan goed is ingebakken.

De wok met een antiaanbaklaag is vanwege de kwetsbare laag minder duurzaam.

Deze is fijn voor het opbakken van een met weinig vet klaar gemaakte rijst en bamigerechten.

Voor het roerbakken is er een speciale afgeronde metalen schep (Indonesische soetil)

Die aansluit op de glooiing van de wok.

Het voedsel kun je daarmee goed van de bodem los maken.

Voor het Chinese roerbakken dien je over een krachtige vlam te beschikken.

Er zijn speciale wokbranders te koop in Chinese Toko?s.

Een enkel luxe kookplaat al uitgevoerd met een krachtige brander voor de wok.

De vorm van de pan leent zich ook uitstekend voor het stomen van een hele vis.

In de wok gaat een laagje water, een los roostertje, daarop de schotel met vis en een deksel.

Universele wokdeksels van aluminium zijn voor weinig geld te koop.

Geen roostertjes.

Een laag conservenblikje waaruit de onder en bovenkant is gehaald kan ook dienst doen, of plaats op oude Chinese wijze 2 paar eetstokjes kruislings in de wok.

WAMPI

Kleine ronde vruchten ca. 2,5 cm in doorsnede en met een geel of geelbruine, doorschijnde schil.

Het friszure en dorst leesend vruchtvlees is wit en geleiachtig en bevat 3 tot 5 groene pitten.

De vrucht komt van oorsprong uit China.

Wordt gekweekt in o.a. China en U.S.A..

AANVOERTIJDEN: Vrijwel het hele jaar sporadisch.

GEBRUIK: Vers eten, verwerken in fruitsalades en nagerechten jam of vruchtensap

HOUDBAARHEID: Zeer kort.

VOEDINGSWAARDE: Per 100g vruchtvlees: 28 mg vitamine C

INDUSTRIELE VERWERKING: in jam, vruchtensap, op sap.

WANGI (Indonesie)

Dit is geurig

WASABI (Japan)

Een overblijvende plant van de koolzaadfamilie, die in Japan inheems is, groeit langs de oevers van helder, koude beken

Het gewas groeit slechts 3 cm per jaar en het duurt een aantal jaren, voordat de plant tot volle bloei komt.

In Japan wordt de wasabi gekweekt op bergterrassen, waar het water van de bergen doorheen loopt.

Er wordt gezegd dat de scherpe smaak van wasabi de maag werking stimuleert, de stoelgang helpt en mogelijke gif neutraliseert.

Verse wasibi, wat flets en groen van kleur is de beste.

Verse wasibi is in het westen moeilijk te krijgen, maar vervangers zijn er wel in wasabipoeder en in tube vorm.

De eerste wordt simpelweg aangemaakt met water en vormt dan een dikke pasta, die een paar min. Afgedekt weggezet moet worden om de scherpe smaak te krijgen.

Wasabi in tube kan gewoon gebruikt worden als het nodig is.

Eenmaal geopend kan de tube in de koelkast bewaard worden.

De westerse mierikswortel is noch aromatisch noch verfijnd genoeg van smaak om als vervanger in aanmerking te komen.

TIP: gebruik niet te veel in een keer want de gevolgen hiervan zijn ingrijpt.

Je kunt beter iets bijvoegen.

WATERKASTANJE

Platte ronde wortelstokken met een bruine schil die er in blik uitzien als geschrapte aardappeltjes.

Ze zijn knapperig en lichtzoet van smaak.

Die knapperigheid blijft tijdens het koken bewaard en dat geeft een prettige afwisseling in vlees- of groentegerechten.

De waterkastanjes voor gebruik afspoelen.

Een restant is gekoeld en onder water (dagelijks verversen) een week te bewaren.

WATERKERS

De Engelse hebben waterkers in Azie ge?ntroduceerd.

Het smaakt licht naar peper en wordt gebruikt in soepen en groentegerechten in China, in salades in Thailand, Laos en Vietnam en als garnering in Japan

WATERPEPER

Bekend Japans keukenkruid gebruikt bij de bereiding van "sushi".

Pittige, soms hete smaak.

WATERSPINAZIE

Is een groente die veel lijkt op een stevige uitvoering van de Hollandse spinazie.

Kankang is van oorsprong een Chinese waterspinazie die als soepplant prachtige paarse bloem geeft.

Kangkung wordt behandeld als spinazie.

Ook de steel(op het onderste deel na) wordt verwerkt en gegeten.

In heel Indonesie is kangkung een erg populaire en goedkope volksgroente.

Er zijn twee belangrijke soorten: een die op het water groeit en een die in de droge grond groeit.

De eerste komt ook het meeste voor en wordt algemeen gegeten.

Deze kangkung groeit in opdiepe meren en vijvers en wel in stukjes sawah die niet voor de rijstaanplant worden benut.

Vaak gaat de aanplant van kangkung samen met visteelt.

Nadat kangkung is geoogst, worden er in de vijvers vissen uitgezet die de rest van de groente opeten.

Nadat de vijver of meer door de vissen is schoongemaakt worden gevangen en opgegeten.

Kangkung en vis vormen samen ook een prima combinatie.

Kangkung kan op verschillende manieren worden bereid.

Van de jonge groente worden de holle steel en het blad rauw gegeten.

Deze hebben een frisse-pittige smaak.

Is de groente wat ouder dan wordt de steel van de groente gehaald omdat de groente anders een bittere, vaak niet aangename smaak krijgt.

Kan eventueel worden vervangen door spinazie of postelein, maar dit is niet nodig wat kangkung vers in de toko's verkrijgbaar.

Kangkung is rijk aan vitamine A en ijzer.

De groente heeft een kalmerende werking, men krijgt vaak na het eten een moe of lustloos gevoel.

Het kookwater van de groente, waaraan wat zout is toegevoegd, wordt wel gedronken om hoofdpijn te verdrijven.

Gestampte of gemalen kangkung kan huidaandoening genezen door het maalsel op de desbetreffende plek te smeren.

WENG CAI (Singapore)

Dit is water spinazie (zie water spinazie voor nadere informatie)

WHITE FUNGES, GEDROOGDE

*

WINTERMELOEN

Grote meloen met blank vruchtvlees.

De schil lijkt op een watermeloen.

In soepen en stoofschotels gebruikt, in blik verkrijgbaar.

Diverse soorten pompoen zijn een prima vervanging.

WITTE MOERAARDBEI

Samengestelde braamachtige vruchten 1 tot 3 cm lang en cremeachtig wit van kleur.

De smaak is tamelijk zoet.

De vrucht komt van oorsprong uit West-Azie

Wordt gekweekt o.a. in Frankrijk en U.S.A.

AANVOERTIJDEN: juni tot augustus

GEBRUIK: vers eten en verwerken in fruitsalades of vlavullingen

HOUDBAARHEID: een paar dagen

VOEDINGSWAARDE: veel vitamine C

INDUSTRIELE VERW: soms tot gelei of jam

WITTE SOJA-SAUS (Japan)

Deze soja-saus wordt gemaakt met een hoger percentage tarwe dan andere soorten en rijpt in korte tijd.

De saus heeft een aangename geur en is zeer licht van kleur.

Wordt meestal gebruikt bij gekookt voedsel zodat de natuurlijke kleur bewaard blijft.

Wordt uitsluitend bij het koken gebruikt.

WOLKENOOR

Deze paddestoel, ook wel Chinese zwarte paddestoel of boomoor genoemd, heeft weinig smaak, maar wordt door zijn knapperige structuur veel gebruikt.

Wolkenoor is gedroogd te koop en lijkt veel op gekreukt zwart papier.

Week hem voor gebruik 15 tot 30 min. in water tot hij vijf maal zo groot is geworden.

Home Recepten