Een bijzondere keuken bestaat een Indiase maaltijd uit allerlei apar­te gerechten, die tegelijk op tafel verschijnen. De eters nemen hiervan veel of weinig naar wens en in volgorde van eigen voorkeur. Er is meestal een vlees- of visscho­tel of beide, afhankelijk van de welstand van de familie of de gelegenheid, plus allerlei aparte groenteschotels, een of ander soort brood of rijst, yoghurt, een salade en een keur aan chutneys en tafelzuren. In geval van een vegetarische maaltijd bereidt men meer groenteschotels – vooral met linzen en/of andere peulvruchten – en er komt altijd yoghurt aan te pas. Al verschillen kookstijlen, technieken en ingrediënten duidelijk per streek of religie, toch kan men stellen dat Indiase maaltijden altijd even­wichtig zijn in termen van kleur, smaak en bovenal sub­stantie. Als bijvoorbeeld vlees of vis in een ‘natte’ saus wordt gekookt, zorgt de kok voor minstens één ‘droge’ groenteschotel als contrast. Deze vanzelfsprekende regel is makkelijk toe te passen wanneer u thuis zelf Indiaas gaat koken.Er zijn geen vaste regels voor het serveren van bepaalde schotels. Volgens Indiaas gebruik biedt men een keur aan diverse gerechten. Indiërs nemen niet traditioneel de ene gang na de andere, maar als u Indiaas eten met westerse gerechten wilt combineren: doe dit gerust! De Indiase keuken is uiterst variabel. Zo vormen gerechten als samosa’s, pakora’s en dosa’s, die in India de hele dag als snack worden gegeten, zeer smakelijke voorge­rechten voor een diner, en dat zijn ze eveneens in India­se restaurants in het Westen. De ‘hoofdgang’ kan daarna volgen met een selectie aan curries, tandoorischotels en groenten, samen opgediend met diverse bijgerechten. Wegens de schaarste aan vlees en vis en het enorm grote aantal vegetariërs in India, worden groenten altijd beschouwd als gerecht op zich. Bij het opstellen van een Indiase maaltijd dient men ze dus niet als bijgerecht te beschouwen, wat in het Westen gebeurt, maar krijgen ze evenveel gewicht als vlees- en visschotels. Desserts wor­den in India gewoonlijk gereserveerd voor feesten; zoe­tigheden worden de hele dag door als snack gegeten en niet zozeer om de maaltijd te besluiten.De minder welvarende klassen van alle religies voeden zich voornamelijk vegetarisch en beperken vlees tot spe­ciale vieringen en feestdagen. Zelfs de bescheidenste Indiase schotel is nog fantasierijk: in de loop der eeuwen hebben de armen geleerd iets van hun basisvoedsel te maken, zoals allerlei peulvruchten in smakelijke gerech­ten om te toveren door simpelweg een paar specerijen eraan toe te voegen. De verkrijgbaarheid van benodigde basisingrediënten staat in nauwe relatie tot geloofsovertuiging, en deze weer tot de soort maaltijd in India. In de noordelijke stre­ken van Nepal en Pakistan zijn de hellingen van de Himalaja bezaaid met grazige weiden, waar men blad­groenten, spinazie en bloemkool teelt. Verder naar het zuiden op de hoogvlakten van India gedijt door de com­binatie van een zinderende zon en een intensieve irriga­tie de teelt van erwten, bonen, linzen en tropische groenten als paprika, aubergines en bhindi (okra). Hier worden ook specerijen verbouwd, met name kurkuma en chilipepers. Langs de Indiase kustlijn, voor zover nog niet geschonden door vervuiling, vindt men vis in over­vloed, evenals allerlei schiaal- en schelpdieren. In Ban­gladesh wemelen de rivieren van allerlei vissoorten, zoals de enorme mosher die groot genoeg is om een heel dorp van een feestmaal te voorzien.Koolhydraten in de vorm van rijst of brood vormen het hoofdbestanddeel van elke Indiase maaltijd, ongeacht de gelegenheid, daar ze basisvoedsel zijn voor het over­grote deel van de Indiërs. Geheel los daarvan zijn rijst en brood echter essentieel voor het contrast met hete, krui­dige gerechten, wat de meeste westerlingen zeker zullen appreciëren. In India is het ongepast om tegelijk brood en rijst te eten, hoewel die keuze zich gewoonlijk niet voordoet. Brood wordt meer in het noorden gegeten waar op grote schaal tarwe wordt verbouwd, terwijl het zuiden zijn natte rijstvelden heeft. Bij het plannen van een Indiase maaltijd is rijst zeker de gemakkelijkste keuze. De meeste Indiase broodsoor­ten zijn alleen vers gebakken echt smakelijk en vergen uw aanwezigheid in de keuken, zodat u niet bij uw gas­ten kunt zijn. Houd u bij het serveren van rijst aan de Indiase regel om slechts weinig rijst midden op het bord te scheppen en groepeer de andere gerechten erom­heen. Zodoende kan een gast bij elke hap van een gerecht een beetje rijst nemen.Het is Hindoetraditie om te serveren op een tholi, een rond metalen blad of schotel, hoewel men in sommige streken van Zuid-India van bananebladeren eet. De tholi doet denken aan een schilderspalet, in die zin dat van elk gerecht kleine porties langs de rand worden geschikt, zowel in kommetjes als op een bord, en dat men vanaf het midden alles mengt, combineert en eet. In het Wes­ten zal die manier op praktische bezwaren stuiten. Pro­beer het toch enigszins authentiek te houden en moedig uw gasten aan om hun borden als een tholi in te delen: een bergje rijst in het midden en de gerechten in een fleurige ring eromheen. Door het hele Indiase subcontinent eet men traditio­neel met de rechterhand. De linkerhand raakt het eten nooit aan en wordt als onrein beschouwd. Maar vandaag de dag eten veel Indiërs met bestek, zodat ook u gerust Indiaas eten met lepel en vork kunt serveren, althans bij de hoofdgang. Serveert u brood, laat dan uw gasten het met de handen in stukken breken en die als lepel gebruiken; ze zullen verbaasd staan hoe gemakkelijk dat is en hoe goed het eten smaakt op die manier.In het noorden, met name in Noord-Pakistan, heeft de tandoori-keuken eeuwenlang de toon aangegeven. De tandoor of klei-oven heeft een kegelvorm als een bijen­korf. Drie uur voor het bakken wordt de tondoor gestookt met houtskool tot de binnentemperatuur op schroeihitte is. Tandoorischotels dienen daarom snel gaar te zijn. Het vlees wordt in blokjes gesneden en gemarineerd, aan spiesjes geregen en in enkele minuten geroosterd. Gevogelte wordt op dezelfde manier behandeld, in zijn geheel of in nette stukken verdeeld. Aangezien de tandoor een echte oven en niet slechts een houtskoolgrill is, kan men er als bijkomend voordeel gerezen brood in bakken. Gewoonlijk wordt Indiaas brood alleen van bloem en water op de bakplaat gebak­ken. Naan wordt echter op de binnenkant van de tan­door gebakken en is veel luchtiger dan de meeste soor­ten ongerezen brood. Tandoori mag dan verfijnd zijn, toch is het geen vol­ledige keuken. Het heeft zich ontwikkeld naast de Mo­golkookstijl op voorschrift van de Mogolheersers en met het accent op presentatie. Dank zij deze stijl, die zich tot diep in centraal India heeft verbreid, zien de gerechten er op hun smakelijkst uit. Vanuit de Mogolkeuken ont­wikkelde zich rond New Delhi een nieuwe en andere stijl. Deze New Delhi-stijl staat tegenwoordig in hoog aanzien. Als wereldhaven ontwikkelde Bombay een meer kosmopolitische stijl met delicatessen als kotelet­ten en zoetzure schotels, afgekeken van de Chinezen. Aan de westkust ontwikkelden Indiase christenen ook hun eigen stijl, vooral in Goa. Verder zuidwaarts aan de Keralanese kust, is kunstzinnig gebruik van fenegriek ingeburgerd en dan nog hoofdzakelijk om visgeur in een gerecht te absorberen. Het schijnt regel te zijn dat hoe heter het klimaat is, hoe heter ook het eten. Dat gaat zeker op voor het tro­pische Madras. Vindaloo, gekookt onder toevoeging van azijn, is door generaties westerse restaurantgangers met respect behandeld.Voor Indiaas koken heeft men eigenlijk geen speciaal gerei nodig: het subcontinent is arm en de maaltijd moet vaak onder primitieve omstandigheden worden bereid en gekookt. Daarom is de gemiddelde westerse keuken meer dan voldoende uitgerust naar de maatstaven van de Indiase keuken. Zo gaat het malen van specerijen heel wat makkelijker in een vijzel dan op een wrijfsteen. Een curry is eigenlijk een stoofgerecht, dus een braad­pan met zware bodem is prima geschikt. Bhoona gaat net als Chinees roerbakken in een wok. Dus een hoog­wandige koekepan, wadjan of plaatstalen wok voldoet prima aan de eisen. Een tandoor schept duidelijk problemen, maar op een houtskoolgrill kan men ook gemarineerd vlees aan spiesjes roosteren. Kip kan men het beste voorbraden in een gewone oven en afroosteren op de grill. Naan is wat moeilijker, maar een hete oven levert een redelijk resul­taat op. Ongerezen broden zoals chapati’s worden tradi­tioneel gebakken op een koepelvormige bakplaat, bekend als tawa, die op een vuur wordt verhit. Dit gerei is misschien de moeite van het aanschaffen waard als u vaak zulk brood wilt bakken, maar ieder plat bakopper­vlak geeft ook goede resultaten. Als het recept frituren vereist – zoals pakara’s, puri’s en hoppers – dan kan dat in een gewone frituurpan en hebt u hiervoor geen spe­ciale pan nodig.Thee is de universele drank in India en wordt zoet en met melk geserveerd. Andere populaire dranken zijn zoete mengsels op basis van essences, zoals van san­delhout en munt, en een yoghurtdrank, de Lassi. Bij een Indiase maaltijd thuis zijn ijswater of gekoeld bier geschikt; fijne wijnen passen er niet bij.

Bron: De keuken van India
ISBN 90 5426 622 8