Het essentiële van de Curry keuken

De oorspronkelijke herkomst van het woord curry (kerrie) is niet precies bekend. Dat curry geen Indiaas woord is, en dat het hoogstwaarschijnlijk ten tijde van de Engelse overheersing is ontstaan. Misschien was een Engelse soldaat eens bij een Indiase familie te gast en kreeg hij daar bij het avondeten ′turkari′, een groentegerecht voorgezet. Toen hij zijn vrienden in Engeland er later over vertelde, kon hij zich de naam ervan niet meer exact herinneren en schreef gewoon ′kari′, wat later tot curry werd verbasterd. Maar misschien komt de naam ook van een ander groentegerecht met de naam ′cuddy′, dat voornamelijk in Bombay wordt gegeten. Hoe het ook zij, tegenwoordig is ′curry′ een Indiaas woord en dat zal het ook blijven, hoewel de Indiërs hun gerechten niet globaal onder de noemer kerriegerechten samenbrengen, maar ze steeds een naam geven die van de bereidingswijze is afgeleid. ′ Molees′ zijn bijvoorbeeld kerrie gerechten die met kokosmelk worden klaargemaakt, ′kormas′ worden daarentegen met yoghurt en ′vindaloos′ met azijn bereid. We kunnen dus stellen dat een kerrie gerecht nooit zomaar een kerrie gerecht is, maar dat daartegenover staat dat ′korma′, ′molee′ en ′vindaloo′ altijd kerrie gerechten zijn.Veel mensen denken dat kerrie een kruid of een wortel is, om fijngemalen door een saus te roeren, die dan vervolgens kerriesaus heet. In werkelijkheid zijn er geen vaste regels voor de samenstelling van kerriepoeder. Het poeder bestaat uit een mengsel van verschillende kruiden, specerijen en aromatische zaadkorrels. Het aantal ingrediënten varieert van drie tot dertig.
Bijna alle Indiase huisvrouwen maken dagelijks zelf hun specerijen mengsels en wel precies zoveel als ze die dag nodig denken te hebben. Als men maar af en toe Indiase gerechten klaarmaakt, kan men zich deze omslachtige procedure besparen en de in de handel verkrijgbare soorten kerriepoeder gebruiken. Ze zijn meestal zeer scherp, met name de uit India geïmporteerde. Ik geef er de voorkeur aan mijn kerriepoeder volgens eigen recepten te maken, omdat je zo steeds naar eigen behoefte een bepaald aroma naar voren kunt brengen. De in de winkel verkrijgbare kerrie poeders smaken nu eenmaal altijd hetzelfde! Bovendien bevatten ze verscheidene vulmiddelen, bijvoorbeeld rijstemeel, die bij het braden in de pan snel verbranden en het gerecht een bittere smaak geven. U kunt de verschillende mengsels in goed afsluitbare glazen potten doen en op een donkere, koele plaats nagenoeg onbeperkt bewaren. Als u uw kerriepoeder zelf wilt maken, hoeft u echt geen omvangrijke verzameling specerijen aan te leggen! Het is voldoende als u de volgende specerijen in voorraad hebt:
Kardemom (heel en gemalen) Kruidnagels (heel en gemalen) Koriander (gemalen) Komijn (heel en gemalen) Knoflook (heel en als poeder) Gember (heel en gemalen) Kurkuma (gemalen)

Maar als u regelmatig Indiase maaltijden wilt bereiden, moet u uw voorraad specerijen volgens onderstaand lijstje samenstellen:
Anijs (heel)
Zwarte peper (heel en gemalen)
Karwij (heel en gemalen)
Kardemom (heel en gemalen)
Kaneel (heel en gemalen)
Kruidnagels (heel en gemalen)
Geraspte kokos (ongezoet)
Koriander (heel en gemalen)
Komijn (heel en gemalen)
Dillezaadjes
Knoflook (heel en als poeder)
Gember (gemalen en in een pot)
Citroensap
Mosterdkorrels
Saffraan
Kurkuma (gemalen)voor veel recepten heeft u kokosmelk nodig. Deze verkrijgt u door verse of gedroogde, maar in elk geval ongezoete kokosvlokken in kokend water of in kokende melk te weken. De vloeistof kan ook half om half uit water en melk bestaan. Neem twee delen vloeistof op een deel kokosvlokken.
Dikke kokosmelk – de hete melk (of half water, half melk) over de kokosvlokken gieten. De substantie iets laten afkoelen en door een fijne doek of zeef persen tot alle vloeistof eruit is gedruppeld.

Dunne kokosmelk – nu kokend heet water over de kokos vlokken gieten, vervolgens hetzelfde als bij de dikke kokosmelk. U kunt het mengsel dat u voor de dikke kokosmelk heeft gebruikt opnieuw benutten.
Let op: gebruik nooit gezoete kokosvlokken!Ongeveer I kilo boter in een pot van stevig aardewerk doen en 3 tot 4 uur koken (of au bain-marie verwarmen). Daarna van het vuur nemen en het vet door een filtreerdoek laten lopen. ′Ghee′ kunt u het best in een gesloten pot in de koelkast bewaren. Maakt u zich geen zorgen als het vet hard wordt, dat is volkomen normaal.

U hoeft niet alle oliën die ik heb genoemd uit te proberen. Het is echt voldoende als u een goede plantaardige olie of vet gebruikt.

Waar u de ingrediënten kunt krijgen

Bijna alle ingrediënten die worden gebruikt, zijn in de grotere supermarkten of toko′s verkrijgbaar. Indien u daar een bepaald ingrediënt niet kunt krijgen, probeert u het dan in een delicatessenzaak. Lastig wordt het met ongezoete kokos vlokken. Indien u alleen gezoete kunt krijgen, moet u deze in koud water goed wassen. Daarna kunt u de kokos als ongezoet gebruiken.
Rozenwater, sesam- en kokosolie vindt u in reformwinkels. Yoghurt is overal verkrijgbaar. De verschillende soorten chutneys vindt u in de grote supermarkten, op de
levensmiddelenafdelingen van warenhuizen en in delicatessenzaken. Voor het geval u iets werkelijk nergens kunt krijgen, kunt u het altijd nog bij de volgende instanties proberen:

1. Bij ieder Indiaas consulaat
2. Bij de Indiase studentenvereniging op universiteiten
3. Bij een willekeurig Indiaas restaurant
4. Bij een specerijenimporteur.

In India worden in de verschillende landstreken ook zeer verschillende vetten en olien gebruikt. In het zuiden wordt voornamelijk met kokosolie gekookt, in Bengalen gebruikt men bijna uitsluitend mosterdolie en in Bombay sesamolie. Als u het helemaal goed wilt doen en het beste aroma wilt verkrijgen, kunt u het beste ′ghee′ (gezuiverde boter) nemen, hoewel dat ook in India een dure grap is die men zich alleen op bijzondere feestdagen kan permitteren. Als u het wilt uitproberen, moet u als volgt te werk gaan:Koken is een kunst en vereist fantasie en moed. Een goede kok zal aangegeven hoeveelheden nooit zomaar exact volgen, maar zich altijd ook naar zijn eigen smaak richten, vooral wanneer hij gerechten uit vreemde landen bereidt. Ik ben dertig jaar lang volgens het principe ′een beetje van dit, een beetje van dat′ te werk gegaan tot ik noodgedwongen preciezer moest worden om mijn recepten op schrift te kunnen stellen. Maar ik ga er nog altijd van uit dat elke kok naast het recept ook zijn fantasie moet benutten.
Het is absoluut niet belangrijk of een eetlepel al dan niet is afgestreken. Het gaat erom dat de onderlinge verhouding van de specerijen ongeveer gelijk blijft. Een voorbeeld: in een recept staat 1 eetl. koriander en 1 theel. komijn vermeld. De verhouding is dus 3 op 1 (3 theel. koriander en 1 theel. komijn). Als u van een van de tWee een beetje te veel of te weinig neemt is dat geen ramp.
Ik heb me dertig jaar lang met de Indiase kookkunst beziggehouden en ben in de recepten talloze verschillen in de aangegeven hoeveelheden tegengekomen. Het hangt er bijvoorbeeld van af uit welke landstreek een bepaald recept stamt. Alleen de scherpe peper heb ik weggelaten.Ik geef deze bij ieder recept apart aan, zodat u er naar eigen verkiezing al dan niet gebruik van kunt maken. Bijna iedereen denkt dat er rijst bij een echt kerriegerecht hoort. Dat is niet goed en ook niet fout. In enkele noordelijke streken wordt bijna uitsluitend brood gegeten. Alle broodsoorten worden zelf gemaakt, enkele zijn ongezuurd, andere worden gebraden, weer andere gebakken. In het hoofdstuk ′Brood′ zult u een paar broodrecepten aantreffen.
In het zuiden van India wordt voornamelijk rijst gegeten. Men kent daar verscheidene bereidingsmogelijkheden. Rijst is beslist niet zomaar rijst: ik geloof dat er ongeveer duizend verschillende soorten en kwaliteiten zijn. Voor enkele gerechten, zoals ′biriani′ of ′pulao′, gebruikt men uitsluitend 5 tot 10 jaar oude rijst. Voor ′kicheri′ (een soort moes) neemt men daarentegen nieuwe of groene rijst.
Normaal gesproken moet u uw kerrie gerecht zonder bijgerechten serveren, maar als u uw gasten extra wilt verwennen kunt u gerust nog een paar bijgerechten opdienen.
Kerriegerechten worden in India meestal met verscheidene chutney-sausen geserveerd. Men kent deze van zoet tot scherp in talloze smaken.
Behalve de chutney-sausen worden er ook vaak ′pappadams′ en ′bombil′ opgediend. ′Pappadams′ zijn dunne wafels die ongeveer zo groot zijn als een schoteltje. Ze worden van erwtenmeel gemaakt en zijn zeer pikant. Ze zijn in goede delicatessenzaken verkrijgbaar. Ze moeten 10 seconden in hete olie worden gebakken, daarna kunnen ze zo worden gegeten of over een kerriegerecht worden verkruimeld. ′Bombil′ (Bombay-eend) is een gedroogde vis die in de Arabische Zee wordt gevangen. Het smaakt naar spek en wordt dan ook ′zeespek′ genoemd. Hij wordt eveneens kort in hete olie gebraden en in kleine stukjes over het eten gestrooid.
Er zijn ontelbaar veel verschillende, eetlust opwekkende bijgerechten die u bij uw maaltijd kunt serveren. De recepten voor ′burthas′, ′fugaths′, ′sambals′, ′raitas′ en andere vindt u in dit boek. Hierbij zal het u opvallen dat zich onder de ingrediënten vaak kokos vlokken, rozijnen, gehakte ui en noten bevinden. De Indiase vrouw is een geniale kokkin. Ze zal nooit zomaar rozijnen serveren als ze met een beetje azijn, bruine suiker, gember en knoflook een heerlijke rozijnen-chutney op tafel kan toveren. En waarom zou ze kokosvlokken opdienen als met een beetje fantasie van kokosvlokken, citroensap en uien een verrukkelijke ′kokos-sambal′ kan worden gemaakt Ook van eenvoudige uien maakt u met behulp van een beetje sesamolie, citroensap, zout en chilipoeder een lekkere salade die er beslist smaakvoller uitziet dan rauwe uien.Bier – De Britten hebben deze drank in India geïntroduceerd. Tegenwoordig is het de meest populaire drank bij kerriegerechten. De keuze tussen licht of donker bier wordt aan uw eigen smaak overgelaten.
Wijnen – hoewel het niet echt correct is, kunt u bij een kerrie gerecht toch ook wijn drinken. Wel moet u dan beslist een zware, droge witte wijn kiezen. Ik zou u de volgende soorten willen aanbevelen:
Chablis, droge Sauternes, Riesling, Pinot Chardonnay. Indien uw gasten niet zo van witte wijn houden, kunt u ook een goede rose serveren.
Toddy – een inheemse Indiase drank. Hij wordt uit het gegiste sap van verschillende palm soorten bereid en heeft een melkwitte kleur.
Arak – een borrel met een hoog alcoholgehalte, die uit rijst of palmsap wordt gedistilleerd. Arak wordt ook in de meeste landen van het Midden-Oosten gedronken.
Koffie – koffie is in India een tamelijk ongebruikelijke drank. Alleen in het zuiden wordt met enige regelmaat koffie gedronken en wel heel zwart en heel sterk.
Thee – in India drinkt men thee over het algemeen met melk en suiker en soms worden de theebladeren zelfs in kokende melk getrokken. IJsthee en thee met citroen zijn er volstrekt onbekend. Over een Boeddhistische heilige die, nadat hij vijf jaar lang ononderbroken had gebeden, op een dag moe werd en in slaap viel. Hier maakte hij zich zo kwaad over dat hij zijn oogleden afsneed en opnieuw vijf jaar lang ononderbroken bad. Toen hij weer een zekere vermoeidheid begon te voelen, kauwde hij op een paar bladeren van een struik die naast hem groeide en plotseling voelde hij zich opgewekt en klaarwakker. Zo werd volgens de overlevering de opwekkende werking van de theeplant ontdekt.
Tegenwoordig is India de grootste theeproducent ter wereld, China komt pas op de vijfde plaats. Er worden verschillende soorten thee aangeboden. De beste soort, de zogenaamde ′pekoe tip′ of ′flowery pekoe′ bestaat uitsluitend uit de fijnste blaadjes van de bladknoppen, die aan het uiteinde van de takken groeien. Van iets mindere kwaliteit is de ′orange pekoe′, die de iets oudere blaadjes bevat die vlak onder de bladknoppen groeien. De blaadjes daar weer onder vormen de derde soort, de ′pekoe′. Uit de blaadjes die daarop volgen ontstaat ′souchong first′. Over het algemeen zijn er drie ver?schillende theesoorten (geen melanges), namelijk zwarte thee, die zeer sterk is gefermenteerd (een gistingsproces), groene thee, die niet is gefermenteerd, en tenslotte ′oolong′, die gedeeltelijk is gefermenteerd.Niet al te scherpe curry-poeder uit Punjab

5 el. zwarte peperkorrels, 5 el. koriander korrels, 4 el. karwij} 15 kardemomzaadjes, 1,5 el. hele kruidnagels, 1,5 el. gemalen kaneel

De kardemomzaadjes openen en de korrels met alle andere ingrediënten (behalve het kaneel) in een koffiemolen doen en malen tot het mengsel weliswaar fijn, maar toch nog een beetje korrelig is. Het mag in geen geval een fijn poeder zijn. Vervolgens de kaneel toevoegen en het poeder in een luchtdicht afgesloten bus bewaren.
———-

Zeer scherpe curry-poeder

1/2 kopje kurkumapoeder, 1/2 kopje korianderkorrels, 5 el. zwarte peperkorrels, 1 el hele kruidnagels, 1/2 el. cayennepeper, 2 el. komijn, 2 el. gepelde kardemomkorrels, 1 el. foelie, 1 el. gemalen kaneel, 1/2 el. gemalen gember

Alle hele specerijen in een molen tot korrels malen, daarna de reeds gemalen ingrediënten toevoegen en goed vermengen. In een luchtdicht afgesloten bus bewaren.
————-

Milde currypoeder

1/2 kopje korianderkorrels, 4 el. saffraan, 2 el. komijn, 2 el. mosterdkorrels, 1 el. fijngesneden rode pepers, 2 el maanzaadjes

Alle ingrediënten licht korrelig malen en grondig vermengen. Het poeder in een luchtdicht afgesloten bus bewaren.
——————

Goede en eenvoudige kerriepoeder

1 kopje gemalen koriander, 1/2 kopje gemalen komijn, 1/2 kopje kurkumapoeder, 1/4 kopje gemalen gember

Alle ingrediënten goed vermengen en het poeder in een luchtdicht afgesloten bus bewaren.
—————-

Curry pasta

8 el. gemalen koriander, 2 el. kurkuma, 2 el. zwarte peper, 4 tl. gemalen gember, 3 el. zout, 4 el. erwtenmeel, 4 tl. gemalen komijn, 1/2 theel. cayennepeper, 3 el. mosterdpoeder, 1 el. knoflookpoeder, 4el. suiker, 1 kopje olie, lichte azijn naar behoefte

Alle ingrediënten (behalve de azijn en olie) goed vermengen en er zoveel azijn doorheen roeren dat er een dikke pasta ontstaat. De olie in een grote braadpan verhitten en hierin de pasta al roerend 15 tot 20 minuten koken tot de substantie enigszins dik en bijna droog is. De afgekoelde pasta in een luchtdicht afgesloten pot bewaren. Deze kan als beleg op een cracker worden gegeten, maar ook bij veel recepten in plaats van currypoeder worden gebruikt.

1 Reactie

  1. Dille in curry bent ik nog nooit tegengekomen?

Geef een reactie