Keukentermen


Veel voorkomende termen die worden gebruikt in recepten


Al dente : italiaanse term voor beetgaar
Abricoteren :Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam

Blancheren: aan de kook brengen in ruim koud water,afgieten en afspoelen
Barderen :Vlees en of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen
Binden :Het dikker maken van een vloeistof d.m.v aardappelmeel, maizena, bloem , eieren, gelatine enz.
Bouquet garni:Tuinkruiden, eventueel tot een bosje samen gebonden , zoals peterselie, tijm, en laurierblad voor het op smaak brengen van van gerechten soepen sauzen bouillon enz .

Consomme : meestal heldere sterke vleesbouillon
Court-bouillon : visbouillon
Julienne :Het in smalle reepjes snijden van van rauwe groenten of vlees.

Fileren : visvlees verwijderen van graten

Gratineren : voorzien van een bruin korstje door kort in de oven te plaatsen dmv kaas,of boter en paneermeel

Marinade : gekruide vloeistof waarin vlees,vis of een ander ingredient word gelegd om smaak te geven of mals te maken
meuniere : bereiding met bloem,peterselie en citroensap
Monteren: het van de hittebron af met boter of room opkloppen van een saus om deze nog wat te binden en er glans aan te geven
mirepoix:mengeling van fijne groenten en kruiden dat als basis dient voor sauzen

Roux: een mengsel van gelijke hoeveelheden bloem en boter waaraan men een vloeistof toevoegt om een gebonden saus te bekomen.Men spreekt van lichte,blonde of donkere roux naarmate het mengsel langduriger aan de hitte is blootgesteld en hierdoor van kleur veranderd.
Ragout:een gerecht met kleine stukjes vlees,vis of kip met een dikgebonden kruidige saus

sauteren : door regelmatig omkeren,ingredient bakken zodat het licht van kleur blijft of lichtbruin wordt
Souffleren:het in de oven laten rijzen (circa 200?C) van gerechten die veel opgeklopt eiwit bevatten

Trancherenild of gevogelte in stukken snijden, groot vlees in plakken schuine plakken.

Paneren :bedekken met een dun laagje paneermeel,broodkruim of bloem
Pareren:het afval verwijderen,het overtollige afsnijden bv vet
pocheren: ingredient gaar maken in bijna kokend water

Wellen : Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingredienten, zoals rozijnen

1 Reactie

  1. Heb dit even meegenomen.!
    Bedankt.!
    Groetjes Willeke.

Geef een reactie