Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

olijfolie

Enkele "weetjes" over olijfolie. Olijfolie wordt gewonnen uit de pulp van olijven, die ongeveer 6 maanden langzaam in de zon zijn gerijpt. Voor de kwaliteit van de olie is het van groot belang dat de olijven onmiddellijk worden verwerkt. De olijven worden eerst gewassen en vervolgens onder molenstenen tot een stevige koek gemalen. Deze wordt tot een brij gekneed en daarna geperst. Tijdens de persing worden de vloeibare en vaste massa van elkaar gescheiden. Tot slot wordt de olie gescheiden van andere plantaardige sappen en gefilterd, zodat een heldere olie ontstaat. De moderne variant van dit eeuwenoude procede kenmerkt zich door centrifugering. Zowel het scheiden van de vloeibare van de vaste massa als het afzonderen van de olie van de overige sappen gebeurt via een centrifuge in een gesloten circuit.

Tegenwoordig bedraagt de productie van olijfolie ca. 1.800.000 ton per jaar. De productie van olijfolie is altijd kleinschalig geweest. Olijfbomen groeien slechts in een beperkt deel van de wereld. Bovendien is een olijfboom pas na ongeveer 10 jaar volop in productie. De landen rond de Middellandse Zee zijn nog altijd de grootste leveranciers van olijfolie. De eigen bevolking (Italie voorop) vormt de grootste consument.

De smaak van olijfolie kan varieren van fruitig, kruidig tot mild. Voor de beste kwaliteit olijfolie - die van de eerste persing - worden de rijpe olijven koud geperst. Dat geeft een donkergroene olie, 'extra vierge', die lekker smaakt en ruikt. Ideaal in dressings en marinades. Olijfolie van de tweede persing is geler van kleur en de smaak is minder overheersend. Het is een ideale olie om in te bakken.

De verschillende soorten olijfolie verschillen in geur, kleur en zuiverheid.

Op het etiket kan staan: olijfolie (puur en gezuiverd), Virgin en Extra Virgin olijfolie (beide ongeraffineerd). Het enige verschil tussen de 2 Virgin-olien zit in de zuurgraad, met respectievelijk 1- en 2% organische zuren. Olijfolie wordt als een van de gezondste oliesoorten gezien, omdat de enkelvoudig verzadigde vetzuren een positieve invloed hebben op het verlagen van het bloedcholesterol. In landen rond de Middellandse Zee blijken veel minder mensen een cholesterolprobleem te hebben.

Koken met olijfolie: Olijfolie is het oudst bekende spijsvet en wordt verkregen door eerste persing van olijven, die 75-80% olie bevatten. De typische nationale gerechten in zuidelijke streken worden haast altijd met olijfolie bereid en ontlenen daaraan hun specifieke smaak. Naar gelang de herkomst van de olijven kan de olie enigszins van smaak verschillen. Spanje, Frankrijk, Italie en Griekenland zijn de belangrijkste Europese producenten. Olijven uit Spanje zijn het grootst. De olie ervan heeft een vrij sterke, geprononceerde smaak.

Naargelang het verwerkingsprocede, komt men tot een aantal soorten olijfolie met kwalitatief onderscheid.

 Zuivere olijfolie van koude persing. De fijnste, extra zuivere olijfolie (Extra Vierge) wordt koud uit verse rijpe vruchten geperst. De olie is lichtgeel of groenig van kleur en heeft een zeer delicate smaak. De zuurtegraad mag maximaal 1 gram per 100 gram bedragen. Zuivere olijfolie (Vierge) heeft een fijne smaak. De zuurtegraad bedraagt niet meer dan 2 gram per 100 gram.

 Fijne olijfolie. De fijne, pure olijfolie is een mengsel van verschillende kwaliteiten samen en wordt samengesteld uit geraffineerde olijfolie en zuivere olijfolie. De zuurtegraad is minder dan 1,5 % per liter.

 Geraffineerde olijfolie. Na de eerste volgt een tweede en soms een derde warme persing van de vruchten. Daartoe wordt de pulp verwarmd, waardoor de olie die eruit wordt geperst lichter van kleur, zachter van smaak en ook minder karaktervol is.

Olijfolie verdraagt echter veel minder dan de meeste andere oliesoorten heel hoge temperaturen en is daarom niet geschikt om te frituren. Goede olijfolie heeft, ongeacht de kleur, altijd een ietwat bleke waas. Ze moet absoluut reukloos zijn. Juist deze laatste eigenschap staat garant voor olijfolie van goede kwaliteit.

Wil je echt alles over olijfolie weten?:

http://www.food-info.net/dutch/topics/to.php?c=olive05

Home Recepten