De verschillende soorten risottorijst beschreven, incl. het basisrecept voor risotto!

De verschillende soorten risottorijst

Bij het maken van risotto is het van belang om risottorijst te gebruiken. Welke soort is afhankelijk van uw eigen smaak. Risottorijst is goed verkrijgbaar in Italiaanse delicatessenwinkels en supermarkten. Elke risottorijst heeft een eigen specifieke kwaliteit.
Risottorijst is licht-klevend met een grote, bijna ronde korrel. Tijdens het koken nemen deze korrels veel vocht op, maar dankzij het hoge zetmeel gehalte blijven ze van binnen toch stevig. Arborio is de bekendste risosoort, maar Carnaroli, Roma, Vialone Nano, Baldo en Padano zijn minstens even goed.
De hoogste kwaliteit is superfino, gevolgd door fino, semi-fino, commune en helemaal onderaan staat de snelkookvariant.

Arboriorijst is een rondkorrelrijst. De buitenkant van de korrel bestaat uit zacht zetmeel dat oplost tijdens het koken en een romige structuur geeft. De binnenkant van de rijstkorrel bevat nauwelijks stevig zemeel, waardoor de rijst snel overgaar wordt.
Ook Vialone Nano is een rondkorrelrijst. Bij het koken van deze risottorijst blijft de rijst stevig, terwijl de buitenkant romig wordt. Deze rijstsoort is heel geschikt voor de bereikding risotto all’onda.
Carnaroli werd ontwikkeld door een Milanese rijstbouwer. Hij kruiste het ras Vialone Nano met een Japanse rijstsoort. De buitenkant van de korrel bestaat uit zacht zetmeel dat tijdens het koken oplost en zacht wordt, terwijl de korrel van binnen lekker stevig blijft.

paddestoelenrisotto

Basisrecept voor risotto

Neem 75 gram rijst en 200-250 ml vocht per persoon.
Verhit bouillon in een steelpan en houd hem tegen het kookpunt aan. Smelt boter en/of olijfolie in een pan met stevige bodem of een diepe koekepan. Bak hierin gesnipperde ui en/of andere groenten zacht, zonder ze te laten verkleuren. Voeg de rijst toe en roer de rijstkorrels 1-2 minuten goed door de boter/olie. Bak de rijst op hoog vuur 2-3 minuten tot hij glazig wordt. Voeg een opscheplepel vocht (bouillon of witte wijn) toe om te blussen. Zet het vuur laag, blijf roeren en kook de rijst tot het vocht is opgenomen. Voeg nu een schep bouillon toen en telkens als de bouillon is opgenomen een volgende schep, zorg dat alle korrels steeds net onder staan. Na +/- 20 minuten moet de rijst niet te dik of stijf, maar smeuig, romig en beetgaar zijn. Neem de pan van het vuur en roer bijvoorbeeld nog boter en parmezaanse kaas erdoor. Breng op smaak met versgemalen peper. Laat de risotto voor het opdienenn 3-4 minuten rusten zodat hij nog even wat uitzakt. Deze pauze heet de mantecaturea. Als de risotto nog tamelijk vloeibaar en romig is wordt hij all’onda, ‘met een golfje’, genoemd.U kunt bouillon van een tablet gebruiken, maar zelfgetrokken bouillon is natuurlijk lekkerder! Afhankelijk van de soort risotto die u maakt, kiest u voor kippe-, runder-, vis- of groentebouillon. De bouillon kookt erg in, daardoor is de risotto vaak al zout genoeg. Proef dus eerst even voordat u er zout bij doet.
Dit basisrecept is naar smaak aan te passen door er bijvoorbeeld paddestoelen, asperges, blokjes kip, vis, garnalen of wat je maar lekker vindt doorheen te roeren. Laat de extra ingredienten meekoken, of gaar ze in een andere pan en voeg ze op het laatst toe.