Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Warme sausen, met recepten en toepassingen

Welke sausen zijn er allemaal en waar worden ze bij geserveerd.Compleet met recepten en uitleg. Voor veel sausen wordt een al dan niet geconcentreerde (ingekookte) bouillon als basis gebruikt. Dergelijke vormen vaak het kroontje op een gerecht. De tijd van de zware en alles verhullende sausen ligt al lang achter ons. Dergelijke sausen werden vroeger veel gebruikt om gerechten van een minder goede kwaliteit te bedekken. Vandaag de dag dienen sausen minder zwaar gebonden te zijn , en ook de hoeveelheden zijn veel minder groot dan vroeger. In oude kookboeken rekende men veelal op 1 1/2dl saus per persoon. Tegenwoordig wordt niet veel meer dan 3/4dl per persoon gegeven.Lekker bij geroosterde- en gebakken vis en vleesgerechten.

250g boter, 3 eetlepels kruidenazijn (dragon), 4 peperkorrels licht gekneusd, 1 sjalot fijngesnipperd, 1/2 laulierblad verkruimeld, 2 grote eidooiers, theelepel citroensap, zout peper.

Maak de boter warm in een pannetje (laag aangezien het niet mag kleuren) neem de pan van het vuur en zet het op de aanrecht. Laat de zuivelresten bezinken. Giet na 5 minuten het heldere botervet in een kommetje. Doe de azijn met de peperkorrels,de sjalot en het laulierblad in een pannetje. Laat alles rustig aan de kook komen. Kook het vocht daarna in tot de helft. Zeef het restant door een natte doek of passeerdoek. Laat het residu afkoelen. Roer de dooiers in een klein pannetje los. Zet de pan in een grotere pan met kokend water (au bain-marie) Hou het water tegen de kook aan en voeg de ingekookte azijn er al kloppend druppel voor druppel bij tot de massa begint te binden. Schenk er vervolgens, eerst ook druppel voor druppel en daarna in een dun straaltje de geklaarde boter bij. Blijf voortdurend in de saus roeren ( niet kloppen anders wordt de saus te schuimig). Bij de gewenste dikte, pan uit het water nemen en even doorkloppen. Voeg citroensap. zout en peper naar smaak toe. En doe de saus over in een koude sauskom.Bijzonder geschikt bij vettere vissoorten, zoals zalm en forel

1 1/2dl hollandaise-saus, takje peterselie, 1dl slagroom,en zout

Maak de hollandaisesaus zoals hierboven beschreven, maar gebruik de helft van de aangegeven hoeveelheden. Doe er bovendien tijdens het inkoken van de azijn, een in stukjes gesneden takje peterselie bij. Klop de slagroom bijna stijf. Voeg tijdens het kloppen een mespuntje zout toe. Spatel de slagroom door de hollandaise-saus vlak voordat ze in de koude sauskom wordt geschept.Deze saus wordt meestal bij gebraden rood vlees

gegeven.

250g boter, 1dl droge witte wijn, 1dl sherry of kruidenazijn, 2 sjalotten of kleine ui gesnipperd, 1/2 verkruimeld laulierblad, 6 peperkorrels licht gekneusd, 1 theelepel grof gesneden kervelblaadjes, 1 eetlepel grof gesneden dragonblaadjes, 3 eidooiers, 1 theelepel fijngehakte dragonblaadjes, zout en peper.

Behandel de boter precies zoals beschreven staat in het recept voor hollandaise-saus. Doe de witte wijn met de azijn, de sjalotjes of de ui, het laulierblad, de peperkorrels en de grof gesneden tuinkruiden in een pannetje. Laat alles bij laag vuur aan de kook komen. Daarna op sudderstand op de kookplaat laten staan tot het vocht tot op 3 theelepels na is ingekookt. Zeef het vocht door een natgemaakte doek of passeerdoek en laat het afkoelen. Ga daarna precies zo te werk als bij de hollandaise-saus. Roer vlak voordat de saus in een koude sauskom wordt overgedaan de fijngehakte dragonblaadjes erdoor en voeg naar smaak zout en peper toe.Past uitstekend bij gepocheerde vis en gepocheerd licht gevogelte zoals kip en parelhoen.

4 eetlepels droge witte wijn, of 3 eetlepels citroenmelisseazijn, 2 theelepels gesnipperde sjalot of ui, eventueel te vervangen door 2 theelepels fijngesneden prei, 150g ijskoude boter, zout en peper.

Kook de wijn of azijn samen met de ui, sjalot of prei op laag vuur tot er niet veel meer dan 1 eetlepel vocht overgebleven is. Zeef het vocht door een doek en doe het terug in het pannetje. Breng het vocht opnieuw aan de kook op laag vuur, verdeel de koude boter in 6-8 gelijke stukjes. Klop de koude boter stukje voor stukje door het ingedampte vocht. Voeg een volgende stukje pas toe waneer het eerste volledig in de saus is opgenomen. Neem tijdens het kloppen van het laatste stukje boter het pannetje van het vuur. En klop het daarna nog even goed op en doe er naar smaak zout en peper bij.De saus is luchtiger en minder calorierijk dan de traditionele botersausen zoals hollandaise en bearnaisesaus, prima bij vlees en vis maar ook bij groente zoals asperges en koolrabi.

3 eierdooiers, 1 theelepel citroensap, 100g boter op kamertemperatuur, 6 eetlepels droge witte wijn, water ,bouillon, groentenat of pocheervocht, peper en zout.

Doe alle ingredienten op het zout na in een klein pannetje. Zet dit in een grotere pan gevuld met water dat tegen de kook wordt gehouden. Roer alle ingredienten met een garde door elkaar en blijf roeren tot de massa begint te binden, ga vooral niet kloppen want dan wordt de saus te schuimig. Klop de saus daarna gedurende 1 minuut flink op. Neem vervolgens het pannetje uit het water. Roer wat zout door de saus en schenk deze in een koude sauskom.Om toch een beetje op de calorieen te letten.

3 eetlepels droge witte wijn, 1 sjalotje grof gesnipperd, 200g verse kwark of verse magere kaas (taillefine), 1 theelepel citroensap, mespuntje basterdsuiker, zout, peper, 1 eetlepel zonnebloemolie of geklaarde boter.

Doe de wijn met de sjalot in een pannetje en laat alles op laag vuur inkoken tot 1 eetlepel vocht. Zeef het vocht door een natte doek en doe het terug in de pan. Roer de kwark ef verse kaas in een kom samen met het citroensap, de suiker en wat zout en peper naar smaak tot een egale massa is verkregen. Schep deze bij het ingekookte vocht en verwarm alles bij de laagste stand tot ongeveer 40?c. Klop er daarna de olie of geklaarde boter met een garde zo luchtig mogelijk door.

En hieraan kunnen vele smaakmakers worden toegevoegd. zoals fijngehakte tuinkruiden, 1 theelepel sherry of droge witte vermout, of enkel druppel rode port, of een theelepel tomatenpureeIn combinatie met bolognese-saus, heerlijk bij lasgna gerechten.

35g boter, 35g bloem, 2 1/2 dl bouillion, 2 1/2dl melk warm maar niet kokend, zout, peper en nootmuskaat.

Smelt de boter op laag vuur. Voeg de bloem toe waneer de boter bijna is uitgebruist en roer alles goed door elkaar. Vuur helemaal laag en schenk er beetje bij beetje de bouillon bij. Blijf roeren tot een gladde massa is ontstaan. Voeg de melk toe en blijf roeren tot deze geheel is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten zachtjes pruttelen en breng op smaak met wat zout, peper en nootmuskaat.Wordt meestal gegeven met spaghetti of macaroni. ook bij lasagne wordt de saus gebruikt al dan niet in combinatie met bechamelsaus.

250g rundergehakt, 50g kippelevers, 25g door-geregen spek of rauwe ham met vetrandje, 2 eetlepels olijfolie, 1 flinke uigesnipperd, 1 teentje knoflook zeer fijn gehakt, 2 takjes fijgesneden selderij, 1 stukje wortel zeer fijn gesneden, 1/2 laurierblad, 1 1/2dl rode wijn (chianti), 6 grote tomaten ca. 400g ontveld, 1dl runderbouillon, zout, peper.

Maak de levertjes schoon, spoel ze af en maak ze droog. Hak ze daarna zo fijn mogelijk. Snijd het spek of ham in kleine stukjes. Verhit 1 eetlepel olie en bak hierin de stukjes spek of ham tot ze gaan kleuren. Voeg daarna de ui en iets later de knoflook toe. Laat alles al omscheppend wat kleur krijgen. Doe er dan de kippelevers bij en schep alles een paar maal goed om. Voeg vervolgens de selderij ,de wortel,het laurierblad en de wijn toe en breng het geheel langzaam tot aan het kookpunt. Temper het vuur en laat alles met de deksel er op zachtjes sudderen. Verhit de rest van de olie half vuur in een andere pan en bak hierin het gehakt rul. Voeg de tomaten toe. Laat ze heel even mebakken en voeg de bouillon toe. Roer alles zeer goed om en laat het even doorkoken. Doe de massa daarna in de pan met de levertjes en het spek. Leg de deksel op de pan en laat het een 1/2 uurtje sudderen. Wel af en toe roeren om aanbranden te voorkomen. verwijder het laurierblad en breng op smaak met zout en peper.

Wil je de saus wat pittiger doe er dan een paar druppels tabasco of wat sambal bijDe volstrekt zoutarme saus wordt bi voorkeur gegeven bij gebraden of geroosterd wild.

! grote sinaasappel, 1 kleine citroen, 2 sjalotjes of kleine ui zeer fijn gehakt, 3 eetlepels rode port (ruby), 1/2 theelepeltje mosterdpoeder colmans, 1/2 theelepeltje gemberpoeder (djahe), 250g bessengelei

Boen de citrusvruchten goed schoon. Schil iedere vrucht voor de helft zo af dat er niets van de

(bittere) witte onderhuid aan de schil blijft zitten. Snijd de schilletjes daarna in uiterst smalle reepjes (juliene). Per de vrucht uit. Doe de reepjes samen met 1 eetlepel citroensap en de sjalotjes of ui in een pannetje. Giet er 2dl water op en breng alles half vuur aan de kook. Temper het vuur en laat alles net zo lang koken tot vrijwel al het vocht is verdampt. Laat de reepjes en de sjalot of ui goed uitlekken en afkoelen. Doe in een ander pannetje het sap van de vruchten en breng het aan de kook. Roer de port en het mosterd-en gemberpoeder tot een glad mengsel en voeg het al roerend bij het kokend vruchtensap. Laat alles al roerend 2min doorkoken. Neem het pannetje van het vuur,voeg de gelei, de reepjes en de sjalot of ui toe en roer alles goed door elkaar. Doe de saus over in een kom en zet deze ten minste 3 uur afgedekt in de koelkast.Prima bij gbraden haas, ree of hert

3 eetlepels (zonnebloem)olie, 350g resten van vers wild, 1 ui gesnpperd, 1 teentje knoflook gesnipperd, 40g bloem, 3 dl bouillon liefst van wild, 2dl rode wijn (jonge bordeaux0, 6 geplette jeneverbessen, 8 gekneusde peperkorrels, 1 verkruimeld laurierblad, 1 takje verse tijm of 1/2 theelepel gedroogde tijm, mespuntje suiker, zout.

Verhit de olie in een braadpan bij bijna hoog vuur. Bak het wildafval al omscheppend flink aan en doe de ui en 1 min later de knoflook erbij. Schep alles een paar maal goed om en strooi er vervolgens de bloem over. Schep alles opnieuw een paar maal om, voeg de bouillon en de wijn toe en breng alles al roerend tot het kookpunt. Doe de jeneverbessen, de peperkorrels, het laurierblad en de tijm erbij. Roer alles nog eenmeel om, temper het vuur en laat alles een 1/2 uur heel zachtjes pruttelen. Roer er van tijd tot tijd in om aanbranden te voorkomen. Zeef de saus en laat en laat het al roerend op half gas inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met wat suiker en zout.Smaakt uitstekend bij gebakken, gebraden en geroosterd vlees. De saus moet altijd op het laatste moment worden bereid.

15g boter, 1 eetlepel zeer fijn genipperde sjalot of ui, 2 theelepels cognac, 2 eetlepels groene pepers, 1/4 liter slagroom, zout, enkele druppels worcerstersaus.

Smelt de boter op laag vuur. Voeg de sjalot of ui toe en zet het vuur laag. Laat de sjalot of ui langzaam gaar worden zonder kleuren. Voeg de cognac toe en steek de damp boven het pannetje aan (zet eerst je afzuigkap uit). Laat de vammetjes door de pan spelen en voeg daarna de pepers en de lauwwarm gemaakte room toe. Roer alles goed door elkaar en laat de saus onder voortdurend roeren zachtjes inkoken tot de gewenste dikte. Breng de saus op smaak met zout en eventuel een paar druppels worcerstersaus

Tip: gebruik de zelfde pan als waarin het vlees is gebakken2 eetlepels (zonnebloem)olie, 1 sjalot of uitje gesnpperd, 2 teentjes knoflook zeer fijn gehakt of geperst, 5 eetlepels pindakaas, 1 theelepel sambal oelek, 1/2 theelepeltje gemberpoeder (djahe), 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel sojasaus, 1 theelepel citroensap, zout

Verhit de olie en zet het vuur laag. Fruit het sjalotje of uitje heel licht aan, voeg de knoflook toe en schep alles goed om. Doe er vervolgens de pindakaas bij en laat deze heel even al omscheppend bakken. Giet er daarna al roerend zoveel kokend water bij tot een lamelijk dikke saus is ontstaan. Voeg alle overige ingredienten toe. Roer alles goed door en laat de saus nog enkele minuten zachtjes pruttelen. Voeg naar smaak nog wat zout of sojasaus toe.volgtvolgtkijk ook eens op mijn pagina daar staan meer artikelen onder andere een over olijfolieen en diverse over keuken apparatuur

groetjes Dirk info@keukenprince.nl

Home Recepten