Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Over Garnalen.

Waar komen welke garnalen vandaan en wat zijn de juiste benamingen??

Soorten van garnalen

Iedereen die wel eens een garnalencocktail heeft gehad, kent de 'Hollandse garnaal' of zoals ze deze in Belgie noemen 'de grijze garnaal'. Eigenlijk bedoelen we hier de 'Noordzee garnaal', omdat deze garnaal niet alleen in Holland gevangen wordt, maar ook in andere landen aan de Noordzee, zoals Denemarken, Duitsland, Belgie en Engeland. De vangst van deze garnaal is seizoensgebonden. In het hoogseizoen wordt de Noordzee garnaal dagelijks vers en gekookt aan wal gebracht. Jawel gekookt. De Noordzee garnaal wordt door de garnalenvissers direct na de vangst aan boord gekookt.

De garnalen worden bij de garnalenverwerker gepeld, gewassen en geconserveerd. Het pellen gebeurt handmatig in geconditioneerde pelcentra. Gedurende het hoogseizoen wordt een deel van de gevangen garnalen niet direct gepeld, maar ingevroren, om zo ten tijde van geringe aanvoer toch te kunnen leveren. De bevroren garnalen worden dan in de pelcentra ontdooid en alsnog gepeld.

Naast de Noordzee garnaal bestaan er vele andere garnalen. Hierin is er onderscheid te maken tussen 'zeewater' en 'zoetwater' garnalen. De zeewater garnalen leven in zout zeewater en de zoetwater garnalen zijn grootgebracht in meren. De zeewater garnalen hebben ten opzicht van de zoetwater garnalen een wat dunnere schaal. Een typische zeewater garnaal is de Noordse garnaal (Pandalus borealis), uit de koude diepe wateren van de noordelijke Atlantische Oceaan. Deze garnalen worden nabij Groenland gevangen. Het vlees van de gekookte garnaal is licht rose, terwijl de schaal donker roze van kleur is. Zowel gepeld als ongepeld wordt deze garnaal op de markt gebracht.

Andere zeewater garnalen zijn de Penaeidae, welke bekend zijn onder de namen 'roze garnaal' en 'tijgergarnaal'. In de volksmond wordt de roze garnaal nog vaak 'Noorse garnaal' genoemd. Deze benaming is onjuist. De roze garnaal wordt in het wild gevangen en na de vangst rauw gepeld en diepgevroren. Dit gebeurt in landen als Vietnam, India en Bangladesh. De garnalen worden vanuit deze landen naar Europa geimporteerd en aldaar ontdooid en gekookt.

De tijgergarnaal dankt zijn naam aan de oranje strepen, welke na het koken van deze garnalen op het vlees achterblijven. Veel van deze garnalen worden tegenwoordig gekweekt in afgebakende bassins voor de kust. Dit gebeurt in landen als Thailand en Indonesie. Direct na de vangst worden deze garnalen in moderne centra onder de meest hygienische omstandigheden gekookt en gepeld. Na te zijn ingevroren worden de garnalen geexporteerd naar Amerika en Europa.

Een voorbeeld van een zoetwatergarnaal is de 'zoetwater reuzengarnalenstaart', ofwel de Macrobrachium rosenbergii. Deze garnalen zijn vrij groot en worden in Europa zonder de grote kop geimporteerd. De schaal van deze garnaal is stevig. Het vlees van de gekookte garnaal is licht geel-oranje. De smaak is zacht en wat zoet. Deze zoetwater garnaal komt goed tot zijn recht in warme gerechten.

Maatvoering en hoedanigheid

De grootte of sortering van een garnaal wordt uitgedrukt in het aantal garnalen per gewichtseenheid. Voor ongepelde garnalen wordt hiervoor het aantal per kg gebruikt, terwijl voor gepelde garnalen de maat wordt uitgedrukt in het aantal per Engels pond (1 lb = 454 g).

Zo zijn de roze en de gepelde tijgergarnalen in de maten 100-200/lb tot en met 500-800/lb te verkrijgen. Bij de grotere maten, zoals 8-12/lb of 16-20/lb, spreekt men van reuzengarnalen. Voorbeelden hiervan zijn de zoetwater reuzengarnaal of de zeewater reuzengarnaal. Deze laatste wordt zowel met kop (HOSO) als zonder kop (HLSO) verkocht. De reuzengarnalen met kop worden in de volksmond ook wel "gamba's" genoemd.

Tijgergarnalen in de maat 41-50/lb worden veel verkocht als gekookte garnalen met staarteinde (Tail on). Na te zijn gekookt is de schaal van deze garnalen vrijwel volledig verwijderd, op het laatste segment van de staart na. Van deze garnalen is tevens het vlees op de rug ingesneden om het darmkanaal te kunnen verwijderen. Deze ontdarmde garnalen noemt men ook wel PD (peeled & deveined) garnalen. Het ontdarmen wordt enkel gedaan voor de grotere garnalen.

Diepvries

Rauwe garnalen worden altijd diepgevroren verkocht. Dit gebeurt in de vorm van een bevroren blok met garnalen of als losgevoren garnalen (IQF). Rauwe garnalen met schaal en kop zijn veelal semi-IQF bevroren, dwz. in een blok aanelkaar vast gevroren, maar niet in het ijs, zoals bij echte blokgevroren producten. Voordeel van losgevroren garnalen is dat gemakkelijk een portie genomen kan worden, terwijl voor blokgevroren garnalen eerst het gehele blok ontdooid dient te worden.

Ook gekookte garnalen worden diepgevroren verkocht. Veelal in losgevroren vorm. Deze losgevroren garnalen zijn voorzien van een laagje ijs, ofwel deze garnalen zijn 'geglaceerd'. Dit ijslaagje wordt opgebracht om uitdrogen tijdens de bewaarperiode te voorkomen. Bij de aankoop van deze geglaceerde garnalen is het aan te bevelen om te kijken naar het 'uitgelekte gewicht' dat op de verpakking dient te zijn vermeld. Het uitgelekte gewicht is het gewicht van de garnalen zonder ijslaag. Garnalen worden soms met meer glacering aangeboden, waardoor de prijs per kg lager wordt. Daarnaast wordt de grootte of sortering van deze garnalen soms uitgedrukt, als de grootte van de garnalen inclusief de ijslaag (frozen count). Meer glacering betekent in dat geval dus niet alleen minder garnaal per kg, maar ook een kleinere garnaal dan op de verpakking vermeld staat.

Vers en gekoeld

De gekookte garnalen worden ook vers en gekoeld verkocht. De koeling van deze verse garnalen is zeer belangrijk. Garnalen zijn bederfelijk en worden daarom geconserveerd met organische zuren als benzoezuur en sorbinezuur. Daarnaast wordt citroenzuur gebruikt om de zuurgraad wat te verlagen, eveneens ter bevordering van de houdbaarheid. De toepassing van deze conserveermiddelen is sinds enige jaren geoptimaliseerd tot minimale hoeveelheden. Dit is mede te danken aan de geavanceerde manier van verpakken.

Zo verpakt Klaas Puul alle verse garnalen 'onder beschermende atmosfeer'. Hiertoe wordt een mengsel van stikstof, koolzuur en wat zuurstof in de verpakking gebracht, alvorens deze gasdicht af te sluiten. Deze gasdichte verpakking garandeert een 4 tot 5 dagen langere houdbaarheid. Het moge duidelijk zijn dat de op de verpakking vermelde houdbaarheidsdatum niet meer van toepassing is als de verpakking is geopend en de beschermende atmosfeer verloren is gegaan. Dit wordt nogmaals benadrukt door op de verpakking de tekst "In gesloten verpakking bij 0-4?C, uiterlijk te gebruiken tot:" te vermelden.

Tips voor het bewaren van verse garnalen:

- zorg ervoor dat zojuist aangekocht garnalen zo snel mogelijk thuis in de koelkast geplaatst zijn; laat de garnalen niet een tijd in de auto liggen om nog wat andere boodschappen te doen.

- controleer de stand van uw koelkast; het is van belang dat verse garnalen bij voldoende lage temperatuur bewaard worden; adviestemperatuur 0 tot 4?C.

- een geopende verpakking verse garnalen is niet meer tot de houdbaarheidsdatum houdbaar; geadviseerd wordt om de garnalen binnen 2 dagen te nuttigen na opening van de verpakking.

Home Recepten