Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Een menu samenstellen

Hoe stel je een menu samen, waar moet je op letten, welke volgorde van de gangen.

(Bron: Culinair kookboek)

  • Het menu moet aangepast zijn aan de smaak van uw gasten.
  • In elk menu dient een hoogtepunt bereikt te worden. Meestal is dit het laatste gezouten gerecht.
  • Zorg voor voldoende afwisseling in de bereidingswijze. Koken, braden, stoven enz, die elkaar op een wisselende manier moeten opvolgen
  • Een zelfde voedingsmiddel mag in het menu slechts eenmaal voorkomen. Uitzondering wordt gemaakt voor champignons, aardappel en truffel, zij dienen als afwerking of vervollediging
  • Breng afwisseling in kleur en versiering
  • Houd rekening met de mogelijkheden van het kookvuur.
  • Sommige gerechten zijn gemakkelijk uit te voeren voor een grote groep, andere slechts voor een beperkte groep.
Dit is de laatste stap voor het opdienen.

Het moet met smaak gebeuren. Eenvoudig maar zeer verzorgd. De schotels dienen onberispelijk schoon te zijn en de rand mag nooit gebruikt worden.

Bij het opmaken van de schotel moet men er voor zorgen, dat de spijzen zich gemakkelijk laten bedienen en eventueel gemakkelijk aangesneden kunnen worden.

Het vlees wordt in de regel in de keuken gesneden.

Een gebraad, kip of wild wordt wel weer zoveel mogelijk in zijn vorm gelegd.

De manier om ieder gerecht passend te presenteren is te sterk uiteenlopend om hier alles neer te schrijven, toch een paar voorbeelden:

  • rondom steak: sla, veldsla of waterkers
  • bij warme visbereidingen: gebakken bladerdeegjes
  • pastei: in schijfjes snijden en opdienen met een warm toastje
  • gerookte zalm: fijn gesneden ui met warme toast
  • boontjes: bestrooien met een weinig peterselie of de pakjes boontjes samengehouden door reepjes gebakken spek
  • boter: in schelpjes op een schaaltje
  • asperges: op een speciale schotel of op een gewone schotel met servet
Te rekenen hoeveelheden:

Zijn afhankelijk van de leeftijd en de gewoontes van de gasten

  • Soep: ca. ? liter per persoon
  • Vis en schaaldieren: vis: 250 tot 300 gram per persoon; kreeft, rivierkreeft: 400 gram per persoon
  • Rund, kalfs, lams- en varkensvlees: om te braden grillen of te bakken: 200 gram; in ragout: 400 gram
  • Gevogelte: (bruto) kip, eend en kalkoen: 400 gram
  • Wild: patrijs: 1 voor 2 personen; fazant: 1 voor 3 tot 4 personen; kwartel: 2 per persoon
  • Brood: 1.5 broodje per persoon of 75 gram stokbrood
  • Kaas: 100 gram per persoon en een variatie van 5 tot 6 soorten
  • Drank: champagne: 1 fles voor 6 personen; witte wijn: 1 fles voor 3 personen; rode wijn: 1 fles voor 4 personen; mineraalwater: 1 fles voor 6 personen.
1. Koud voorgerecht

2. Soep

3. Warm voorgerecht (tussengerecht)

4. Visschotel van gerookte of gestoofde vis

5. Groenteschotel

6. Hoofdschotel

7. Tweede vleesschotel (klein vlees, wild of

gevogelte)

8. Nagerecht.

Koud voorgerecht (hors d'oevre):

  • Fijne voorgerechten:

Ze kunnen beschouwd worden als het begin van een voorname en verfijnde maaltijd.

Het zijn meestal kleine hapjes, die de eetlust niet ontnemen. Tot de fijne voorgerechten behoren een reeks gewaardeerde koude spijzen. Omwille van hun uitgesproken smaak worden ze fris opgediend. Bv. kaviaar, oesters, kreeft, ganzeleverpastei en gerookte vis (zalm, paling, steur, forel), avocado, meloen, pompelmoes.

  • Andere voorgerechten:

Hiermee worden de gewone maar frisse gerechten bedoeld, zoals koude groenten, koude vis en vleessoorten, koude eierbereidingen, koude vruchten, koude toasten enz. Hierbij horen ook de cocktails.

Koude voorgerechten worden in de zomer meer gewaardeerd dan in de winter.

De soep:

Staat bekend als de eigenlijke inleiding tot de maaltijd. In de soep onderscheid men de klare soepen, de gebonden soepen, de speciale soepen, b.v.bisque d'homard (kreeftensoep)

Het tussengerecht:

Komt altijd na de soep en bestaat uit kleine zacht gekruide en licht verteerbare warme gerechtjes. Meestal kiest men voor een voorgerecht of een tussengerecht. De twee gebruikt men meestal niet in een maaltijd.

Als tussengerecht kent men de eierbereidingen, kaasbereidingen, deegwaren, rijstbereidingen, warme toasten of korstgebak, escargots, zeevruchten, croquetten van vis, vlees, kaas, garnalen enz.

De Visschotel:

Het gaat hier om de voornaamste warme visschotel van het menu.

Dient men twee visgerechten op in het zelfde menu, dan zal de gekookte of gepocheede vis, de gebakken of geroosterde vis voorafgaan. In een verfijnd menu treft men enkel de zogenaamde edelvissen aan. Deze zijn tarbot, tong, heilbot, forel en zalm. Daar vis gemakkelijk verteert, wordt deze altijd voor het vlees opgediend.

De Vleesschotel:

Kan het hoogtepunt van de maaltijd vormen.

Voor de vleesschotel worden grote stukken vlees aangewend, die met weinig saus begeleid worden.

Geeft u meer dan een vleessoort, dan wordt het gesneden vlees en laatst het wild of gevogelte aangeboden. De saus heeft een belangrijke taak te vervullen bij de vleesschotel. Zorg daarom voor een saus die qua kleur en smaak harmonieert met het vlees.

De groenten:

Breng frisheid en kleur op tafel. Een feestelijke maaltijd vraagt voorname groenten met een verfijnde afwerking, b.v. asperges, bloemkool, enz. Bij wild worden ze weleens vervangen door vruchten- en fruitsoorten als appelen, peren, sinaasappelen, bananen, ananas, veenbessen, kastanjes enz.

Het nagerecht

Na de vele zoute gerechten volgen de zoete. In de nagerechten onderscheid men:

  • warme nagerechten
  • koude nagerechten (vooral in de zomer gewaardeerd)

    roomijs past vooral na een zwaar menu in de zomer

  • banketgebak : in een uitgebreid menu komt gebak minder voor; de variatie is zeer omvangrijk
  • kaasschotel
  • fruit
  • desserts

Warme nagerechten kunnen zijn:

  • sabayons
  • beignets
  • soezen
  • puddingen
  • flensjes
  • omeletten
  • wafels
  • nagerechten met vruchten enz.

    Koude nagerechten kunnen zijn:

    • savarins
    • bavarois
    • puddingen
    • schuimpjes
    • rijst en koude cremes.
    • Als fruit komen alle verse vruchten en soms ook gedroogde vruchten in aanmerking.
    • Een voorname maaltijd eindigt meestal met een fruitschotel.
    • Onder desserts worden petit-fours (klein gebak), fijne bonbons en koekjes verstaan. Deze worden in schaaltjes op tafel geplaatst.
  • Home Recepten