Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

De Franse Cassoulet

Een rijke, aardse, archetypische boer schotel van bonen, vlees en kruiden. Een artikel exclusief voor KOOKCLUB2006 geschreven door: Deonart

Geen Franse gerecht is zo doordrenkt van geschiedenis, mythe en religie als Cassoulet. Het word gezegd dat Cassoulet is al ontstaan in de 14e eeuw tijdens de belegering van Castelnaudary tijdens de Honderdjarige Oorlog. Toen maakte de burgers van Castelnaudary deze gemeenschappelijke stevige schotel voor hun soldaten om tot herleving te komen en de indringers te verslaan.

In het Zuid-Westen van Frankrijk maak Cassoulet vandaag de dag nog steeds deel uit van de Frans culturele identiteit. Cassoulet behoort dan ook landelijk tot de top tien favoriete gerechten van de Fransen en komt van oorsprong uit de steden Castelnaudary, Carcassonne en Toulouse met elk stad zijn eigen ingrediënten en manieren van bereiding:

- In Castelnaudary gebruiken de koks en huismoeders vooral varkensvlees en het zwoerd van spek bij de bereiding. Ook een knoflookworst die later in stukken gesneden wordt.

- In Toulouse voegt men lamsvlees bij de bonen, plus eendenconfit en Toulouser worst.

- In Carcassone gebruikt men geen confit van eend maar een patrijs en meer lamsvlees.

(mijn eend, lamsvlees en patrijs bleef gewoon mooi in de diepvries voor weer iets anders te maken, zien alternatief beneden bij ingrediënten)

Cassoulet kent geen afgebakend recept. Het word samengesteld uit ingrediënten wat op dat moment aangeboden wordt in de streek waar het recept gemaakt worden. Voorop staan dat het altijd met witte bonen gemaakt worden. Voor de Franse is Cassoulet meer dan alleen een ovenschotel. Het is ook een bijzonder moment waar vrienden bij elkaar komen en genieten van elkaar rond een grote, dampende aardewerk caçòla.

Bon appétit!

MIJN CASSOULET

Heb jij een keer een hele weekendje vrij en zin in een kook uitdaging? Dan is Cassoulet misschien iets voor jou. Zoals eerder vermeld heeft Cassoulet geen vaste recepten en daar heb ik ruim gebruik van gemaakt.

Mijn criteria voor het maken van mijn Cassoulet was:

- Wat voor vlees had ik in mijn diepvries.

- Welke bonen was beschikbaar en vind ik lekker.

- Welke groenten was beschikbaar en vind ik lekker.

Ingrediënten

GEKOOKTE WITTE BONEN VOOR CASSOULET

De Fransen hebben verschillende variëteiten van bonen voor cassoulet. Mojettes of de haricot de Tarbes en als verzamelnaam “haricots lingots”.

500 g witte bonen (de zogenaamde Haricots lingots) Ik gebruik Friese Woudbonen omdat ik ze lekker vind en omdat het uit mijn “streek” Friesland komt.

VOOR KRUIDENBOEKET:

3 takjes tijm

4 takjes peterselie

3 laurierbladeren

zout

Bind met touw op tot boeket.

Weken en koken van bonen

1. Week bonen voor tenminste 8 uur in water. (niet met zout, want daar raakt de schilletjes hard van tijdens het koken ervan)

2. Giet weekvocht af en spoel bonen goed schoon met water.

3. Zet bonen op met ruim koud water.

4. Doen de zout en kruidenboeket erbij en breng aan kook.

5. Laat bonen op heel zacht vuur gaar koken. (moet alleen lichtjes borrelen, want als dit te hard koken gaan de vliesjes van bonen kapot) Dit duur zo 2 uur of probeer één om te zien of de kern al zacht is.

6. Giet bonen af. (vocht kan jij voor een soep gebruiken of als onderdeel van een gerecht)

CONFITS VAN EEND, GANS OF KIP

Confit (konfijten) van vlees is ontstaan in de tijd toen er nog geen koelkasten waren en door het vlees langzaam in vet te garen ontstond bij het afkoeling ervan een beschermende vetlaag bovenop en kon het vlees zodoende langer bewaard worden. Deze bereidingswijze word nog in Frankrijk gebruikt, maar tegenwoordig word dit gedaan alleen voor de unieke smaak ervan.

VOORBEREIDING:

4 eenden, ganzen of kippenbouten ook patrijs is een goed alternatief voor eendenbouten

zeezout

4 teentjes knoflook, fijn

3 takjes tijm, in helft gesneden

2 laurierbladeren, verkruimeld

1/2-1 t zwarte peper, grof gemalen (hoeveelheid is afhankelijk van hoe groot de bouten zijn)

1. Wrijf bouten in met veel zout en de zwarte peper.

2. Verdeel de knoflook, tijm en laurierblad over bouten zodat alle kanten ermee bedekt zijn.

3. Doen in schaal en bedekt met keukenfolie.

4. Laat voor 12-24 uur in koelkast marineren.

KOKEN VAN BOUTEN:

ganzenvet, eenden vet of olijfolie (genoeg om bouten te bedekken)

hele zwarte peper korrels

1. Haal kruiden van bouten, maar bewaar.

2. Spoel bouten af onder koud water zodat alle zout is verwijderd.

3. Doen de knoflook, tijm, laurierblad van marinade en hele zwarte peper korrels onder in een ovenschaal zodat de bouten er precies in passen.

4. Pak bouten in de schaal met vleeskant naar onder in schaal.

5. Bedek bouten nu met gesmolten eenden of ganzen vet of olijfolie.

6. Pocheer bouten zachtjes in oven bij 90-100*C voor 7 uur. (let erop, dit moet niet bakken en bruin en krokant worden, meer pocheren zoals in water)

7. Laat confits afkoelen in vet en bewaar in koelkast tot gebruik.

Overgebleven vet kan gebruikt worden om aardappeltjes in te bakken of smaak ook heerlijk op een boterham.

TOULOUSE WORST

Om een echte Cassoulet van Toulouse te maken heb jij echte Toulouse worst nodig die een unieke smaak aan zo een Cassoulet verlenen. De Toulouse worst is bijna 3 cm in diameter. Het word gemaakt van verse varkensvlees met een percentage van 75% mager vlees en 25% vlees van de varkensborst. Als jij varkensgehakt kopen moet jij daar wat op letten dat het niet te mager is. De Toulouse worst wordt gestoofd, gekonfijt of gewoon gegrild.

Hier leer jij om dit zelf te maken.

VOOR WORSTVULLING:

1 kg varkensgehakt

2 t zout

1/4-1/2 t gemalen zwarte peper

mespunt bonenkruid

mespunt gemalen venkel

1/2 t gedroogde basilicum

1/4 t tijm

1-2 t knoflookpoeder (afhangende van eigen smaak)

1 e witte wijn

BEREIDING:

1. Meng alle worst ingrediënten grondig en laat een paar uur in koelkast staan.

2. Stop vulling in darm of vorm er worsten van.

BEREIDING VAN VARKENSPOTEN

1 varkenspoot of 2 schijven van de bovenpoot van varken

VOOR BOUQUET MARMITE:

1/2 stengel prei, in grove stukken

1/2 stengel selderij, in grove stukken

1/2 wortel, in grove stukken

1 takjes tijm

1 laurierblaadjes

1. Leg de varkenspoten in een kookpan.

2. Vul pan met koud water tot varkenspootjes net onder staan en breng aan de kook en laat even doorkoken.

3. Spoel de poten af onder koud stromend water.

4. Vul de kookpan met water en kook de varkenspoten in ongeveer 3 uur gaar op een heel zacht vuurtje samen met het opgebonden bouquet marmite en genoeg zout.

5. Haal de varkenspoten uit de bouillon. (bouillon kan weer gebruikt worden om soep van te maken).

6. Snijd de poten in van boven tot onderkant en haal al de kleine beentjes er voorzichtig uit.

OVERIGE INGREDIËNTEN:

olijfolie (geen extra vergine, daar is deze schotel te rustiek voor)

2 uien, fijn

3 teentjes knoflook, fijn (kan ook gerookte knoflook zijn)

1/2 winterwortel, in blokjes

2-3 stengels bleekselderij, in 2 cm stukjes gesneden

2-3 ontvelde tomaat, in blokjes

1-2 takjes tijm,fijn (alleen blad)

3 e peterselie, fijn

zwarte peper (veel peper)

zout

3 laurierblaadjes

kookworst, in plakjes (ik gebruik geen rookworst, want er zit al genoeg vettigheid in gerecht)

gerookte spek aan één stuk, in plakjes van 5 mm dikte gesneden (bewaar zwoerd heel voor onder in schotel, dit geeft een heerlijke doordrongen rook smaak aan het gerecht)

gel die vrij komen bij het koken van confit de poulet

4 laurierbladeren

kippenbouillon (ik mengde de gel van kip confit door hete bouillon)

Voor paneerkorst:

peterselie

wit broodkruim

bonenvocht of bouillon van varkenspoot voor klam maken van broodkorst bovenop

Bereidingswijze

1. Fruit uien, knoflook, wortel en bleekselderij voor zo 5 min. in koekenpan.

2. Voeg tomaten, tijm en peterselie toe en haal pan van vuur.

3. Breng op smaak met zout en genoeg zwarte peper.

4. Laat afkoelen en meng door gekookte bonen.

5. Maak gekruide paneermeel door peterselie door broodkruim te mengen.

6. De worst wordt een kleurtje gegeven, hoeft niet gaar te zijn.

7. Confits van kip bak je vooraf mooi bruin in koekenpan in iets olijfolie of bak ze bij 220*C in oven tot mooi bruin.

SAMENSTELLING VAN CASSOULET:

1. Leg onder in een stoofpan de spekzwoerd.

2. Verdeel daar over een deel van de bonen mengsel.

3. Nu word de helft van de kookworstplakjes, plakjes spek en varkenspoot stukjes over bonen mengsel verdeeld.

4. Verdeel weer een deel van bonen mengsel hier over en verdeel laurierblaadjes erover.

5. Verdeel laatste deel van kookworst, spek, varkenspoot en gel van confit van kip over bonen mengsel en verdeel daarover weer een deel van bonen mengsel.

6. Rangschik de confit van kip en Toulouse worst en verdeel laatste deel van bonen mengsel hier over.

7. Voeg kippenbouillon toe, precies zoveel zodat Cassoulet er bijna onder staat.

8. Doen daar over de broodkruim mengsel en maak klam met bonen vocht of bouillon van varkenspoot.

BAKKEN VAN CASSOULET:

De sleutel tot een goed Cassoulet, is om het lang genoeg te koken totdat de vloeistof en vet volledig geëmulgeerd zijn tot een gebonden romig saus en tot bovenop een krokante korst is ontstaan.

1. Breng Cassoulet aan kook op fornuis. (om het even aan te helpen)

2. Doen Cassoulet in midden van oven en bak voor 1 uur bij 160*C.

3. Breek nu de broodkruim korst en bak verder voor een 1 uur bij 160*C. (de broodkruim helpt bij de binding van vocht door broodkruim korst te breken)

4. Breek nu weer de broodkruim korst en bak verder bij 160*C voor een 1 uur.

5. Breek nu voor het laatste keer de broodkruim korst en bak verder bij 160*C tot er een mooie bruine korst is gevormd. Dit kan jij aanhelpen door Cassoulet nog even boven in de oven bij 250*C te bakken. Belangrijk is dat de vocht echt gebonden zijn.

6. Serveer heet. Cassoulet kan ook echter klaar gemaakt worden en later weer opgewarmd worden in oven.

Als er te veel vocht uit de schotel verdampt moet vocht aangevuld worden.

Lekker met een groene salade en boeren brood.

Zien ook onze artikel KOOKCLUB2006 Gaat Voor PEULVRUCHTEN

Home Recepten