Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Alles over Indiaas koken en kruiden

Hier een overzicht van de Indiaase keuken wat wordt er gebruikt en welke specerijen zijn belangrijk .

Ik hoop dat ieder er veel leesplezier aan beleeft en kennis uit haalt

Groeten Dirk

Inleiding

De indeling in hoofdstukken van dit boek is veelal op basis van het soort gerecht of de hoofdingrediënten en niet volgens de diverse regionale keukens. Regionale gerechten kan men doorgaans herkennen aan de hand van verschillende toegepaste culinaire technieken. Deze variëren van de geroosterde tandoorigerechten uit het noorden van India en Pakistan, waar de ingrediënten vòòr de bereiding zelf worden gemarineerd, tot de machtige, zacht gestoofde curry`s naar Mogoltraditie uit de Delhi-school. In Centraal-India zijn het de drogere groenteschotels die in enkele minuten gaar zijn, terwijl de gerechten naar het zuiden toe pikanter worden en vaker kokos bevatten. Aan de zuidelijke punt van het subcontinent vindt men de vurig gekruide gerechten van Madras, terwijl de koks in de kuststreken en rivierdelta`s de vis met kruidige masala`s bedekken, alvorens de gerechten te bakken of te roosteren.

In India is het Hindoeïsme de hoofdgodsdienst en de meeste hindoes zijn vegetariër. De sikhs en moslims gebruiken echter vlees als essentieel onderdeel van de dagelijkse maaltijd. Ondanks deze en andere fundamentele verschillen, zoals het feit dat moslims geen varkensvlees eten en hindoes geen rundvlees, gelden dezelfde grondregels voor een evenwichtig maal over het hele Indiase subcontinent. Of het nu een eenvoudige rijstekom met wat groenten en peulvruchten betreft of een uitgelezen banket, bij alle Indiase maaltijden ligt het accent op harmonie.

--------------------------------------------------------------------------------

De traditionele Indiase maaltijd

in de regel bestaat een Indiase maaltijd uit allerlei aparte gerechten, die tegelijk op tafel verschijnen. De eters nemen hiervan veel of weinig naar wens en in volgorde van eigen voorkeur. Er is meestal een vlees- of visschotel of beide, afhankelijk van de welstand van de familie of de gelegenheid, plus allerlei aparte groenteschotels, een of ander soort brood of rijst, yoghurt, een salade en een keur aan chutneys en tafelzuren. in geval van een vegetarische maaltijd bereidt men meer groenteschotels - vooral met linzen en/of andere peulvruchten - en er komt altijd yoghurt aan te pas. Al verschillen kookstijlen, technieken en ingrediënten duidelijk per streek of religie, toch kan men stellen dat Indiase maaltijden altijd evenwichtig zijn in termen van kleur, smaak en bovenal substantie. Als bijvoorbeeld vlees of vis in een `natte` saus wordt gekookt, zorgt de kok voor minstens één `droge` groenteschotel als contrast. Deze vanzelfsprekende regel is makkelijk toe te passen wanneer u thuis zelf Indiaas gaat koken.

--------------------------------------------------------------------------------

Hoeveel gangen

Er zijn geen vaste regels voor het serveren van bepaalde schotels. Volgens Indiaas gebruik biedt men een keur aan diverse gerechten. Indiërs nemen niet traditioneel de ene gang na de andere, maar als u Indiaas eten met westerse gerechten wilt combineren: doe dit gerust! De Indiase keuken is uiterst variabel. Zo vormen gerechten als samosa`s, pakora`s en doso`s, die in India de hele dag als snack worden gegeten, zeer smakelijke voorgerechten voor een diner, en dat zijn ze eveneens in Indiase restaurants in het Westen. De `hoofdgang` kan daarna volgen met een selectie aan curry`ss, tandoorischotels en gosht samen opgediend met diverse bijgerechten. Vanwege de schaarste aan vlees en vis en het enorm grote aantal vegetariërs in India, worden groenten altijd beschouwd als gerecht op zich. Bij het opstellen van een Indiase maaltijd dient men ze dus niet als bijgerecht te beschouwen, wat in het Westen gebeurt, maar krijgen ze evenveel gewicht als vlees- en visschotels. Desserts worden in India gewoonlijk gereserveerd voor feesten; zoetigheden worden de hele dag door als snack gegeten en niet zozeer om de maaltijd te besluiten.

--------------------------------------------------------------------------------

ingrediënten

De minder welvarende klassen van alle religies voeden zich voornamelijk vegetarisch en beperken vlees tot speciale vieringen en feestdagen. Zelfs de bescheidenste Indiase schotel is nog fantasierijk: in de loop der eeuwen hebben de armen geleerd iets van hun basisvoedsel te maken, zoals allerlei peulvruchten in smakelijke gerechten om te toveren door simpelweg een paar specerijen eraan toe te voegen.

De verkrijgbaarheid van benodigde basisingrediënten in relatie tot geloofsovertuiging en deze weer tot de soort maaltijd in India. In de noordelijke streken van Nepal en Pakistan zijn de hellingen van de Himalaya bezaaid met grazige weiden, waar men bladgroenten, spinazie en bloemkool teelt. Verder naar het zuiden op de hoogvlakten van India gedijt door de combinatie van een zinderende zon en een intensieve irrigatie de teelt van erwten, bonen, linzen en tropische groenten als paprika, aubergines en bhindi (okra). Hier worden ook specerijen verbouwd, met name kurkuma en chilipepers. Langs de Indiase kustlijn, voor zover nog niet geschonden door vervuiling, vindt men vis in overvloed, evenals allerlei schaal- en schelpdieren. (In Bangladesh wemelen de rivieren van allerlei vissoorten, zoals de enorme ma sher die groot genoeg is om een heel dorp van een feestmaal te voorzien.

--------------------------------------------------------------------------------

Rijst en brood

Koolhydraten in de vorm van rijst of brood vormen het hoofdbestanddeel van elke Indiase maaltijd, ongeacht de gelegenheid, daar ze basisvoedsel zijn voor het overgrote deel van de indiërs. Geheel los daarvan zijn rijst en brood echter essentieel voor het contrast met hete, kruidige gerechten, wat de meeste westerlingen zeker zullen appreciëren.

In India is het ongepast om tegelijk brood en rijst te eten, hoewel die keuze zich gewoonlijk niet voordoet. Brood wordt meer in het noorden gegeten waar op grote schaal tarwe wordt verbouwd, terwijl het zuiden zijn natte rijstvelden heeft.

Bij het plannen van een Indiase maaltijd is rijst zeker de gemakkelijkste keuze. De meeste Indiase broodsoorten zijn alleen vers gebakken echt smakelijk en vergen uw aanwezigheid in de keuken, zodat u niet bij uw gasten kunt zijn. Houd u bij het serveren van rijst aan de Indiase regel om slechts weinig rijst midden op het bord te scheppen en groepeer de andere gerechten eromheen. Zodoende kan een gast bij elke hap van een gerecht een beetje rijst nemen.

--------------------------------------------------------------------------------

Pappadums of chapatti`s

Bij iedere Indiase maaltijd wordt brood geserveerd. Pappadums, wafeltjes van linzenbloem, zijn kant-en-klaar in pakjes bij de toko te koop. Met een neutrale smaak of met komijn, knoflook of cayennepeper. Frituur ze enkele minuten of bak ze 4-5 minuten in een oven van 200 °C.

Chapatti`s, krokante bloemwafels, zijn eenvoudig te maken. Vermeng 2 kopjes bloem, 1/2 theelepel zout en 3/4 kopje water. Kneed dit in 5 minuten tot een stevig deeg en laat dit 1 uur rusten. Verdeel het deeg in 12 porties en rol deze met een deegroller heel dun uit. Bak het in een ingevette koekenpan aan beide zijden snel lichtbruin en krokant, tot er blaasjes op het deeg verschijnen.

Een variatie hierop zijn de komijn- en chilibroodjes. Meng 1 kop volkorenbloem, 1/2 kop witte bloem, 1/2 theelepel chilipoeder, 1 theelepel komijnzaadjes en ± 1/2 kop warm water en kneed dit tot een stevig deeg. Verdeel het in 12 stukken en rol die tot hele dunne ronde wafeltjes uit. Frituur de wafeltjes in olie tot ze krokant zijn.

--------------------------------------------------------------------------------

Indiase rijst

Rijst is onontbeerlijk in de Indiase keuken. Basmatirijst komt veel voor en wordt naturel geserveerd. Maar van deze Himalaya-rijst wordt ook pilav gemaakt. Voor een pilav worden eerst gesneden ui en diverse kruiden in olie gebakken, dan wordt de rijst erdoor geroerd en tenslotte wordt water of bouillon toegevoegd. Laat het geheel koken tot de rijst gaar is.

Voor geel gekleurde rijst wordt kurkuma of saffraan mee gekookt.

Ook neutrale rijst, bestrooid met wat geroosterde komijn- of sesamzaadjes, past heel goed bij Indiaas eten.

--------------------------------------------------------------------------------

Chutneys

Lekker bij kruidige gerechten zijn chutneys. Bij delicatessenwinkels met veel Engelse produkten zijn kant-en-klare chutneys, o.a. de Mango-chutney, te koop. Maar chutneys zijn ook makkelijk zelf te maken.

Voor een tomatenchutney: vermeng een blik gepelde tomaten met geraspte gember, knoflook, chilipeper, suiker en kerrie en laat sudderen tot een stevige chutney.

Een dadelchutney maakt u op dezelfde manier als tomatenchutney, vervang alleen de tomaten door ontpitte dadels.

Verrukkelijk is de verse korianderchutney: laat 100 gr gedroogde geraspte kokosnoot, overgoten met 1 dl water 5 minuten staan. Pureer in een blender het kokosmengsel, 2 bosjes koriander, 4 teentjes knoflook, 1 klein uitje, 1 1/2 theelepel kerrie en 3 eetlepels citroensap en strooi er een in dunne ringen gesneden rode peper over.

--------------------------------------------------------------------------------

Frisse groentegerechten

Bij pittig Indiaas eten zijn frisse groentegerechten een perfecte aanvulling.

Meng voor een heerlijk komkommerhapje kleine blokjes komkommer en een in dunne ringetjes gesneden rood pepeprtje. Roer er een scheutje rijstazijn (verkrijgbaar bij de toko) en wat zout door. Of serveer er een tomaten-muntsalade bij: meng tomatenpartjes, ringetjes lente-ui, fijngesneden munt, citroensap, wat suiker en chilipoeder.

--------------------------------------------------------------------------------

Het kerriemengsel Garam Masala

De garam masala, een beroemd kruidenmengsel in de Indiase keuken, verschilt van streek tot streek en van gerecht tot gerecht. Kerriepoeder, zoals wij dat kennen, wordt alleen gemaakt voor de export. Met de volgende kruiden maakt u de basis garam masala, die 2 maanden houdbaar is: 2 eetlepels komijnzaadjes, 1 eetlepel zwarte peperkorrels, 2 theelepels kruidnagels, 2 eetlepels korianderzaadjes, 2 theelepels karwijzaadjes, 1 1/2 theelepel kardemomzaadjes, 1 kaneelstokje, 1/2 fijngeraspte nootmuskaatbol. Rooster alle kruiden al roerend 2 minuten in een droge koekenpan en maal ze in een blender of koffiemolen fijn. Of gebruik alle kruiden in poedervorm. Door te `spelen` met de ingrediënten kan de smaak van de garam masala steeds wisselen.

Het mengsel wordt geler door toevoeging van kurkuma of saffraan. Met gedroogde rode pepertjes kan het scherper worden gemaakt. Door de garam masala met olie smeuïg te maken, krijgt u `curry-pasta`s`. Het kruidenmengsel is dan ook als marinade voor vlees of kip te gebruiken.

--------------------------------------------------------------------------------

Serveren en genieten van Indiase maaltijden

Het is Hindoe-traditie om te serveren op een tholi, een rond metalen blad of schotel, hoewel men in sommige streken van Zuid-India van bananebladeren eet. De thon doet denken aan een schilderspalet, in die zin dat van elk gerecht kleine porties langs de rand worden geschikt, zowel in kommetjes als op een bord, en dat men vanaf het midden alles mengt, combineert en eet. In het Westen zal die manier op praktische bezwaren stuiten. Probeer het toch enigszins authentiek te houden en moedig uw gasten aan om hun borden als een tholi in te delen: een bergje rijst in het midden en de gerechten in een kleurige ring eromheen.

Door het hele Indiase subcontinent eet men traditioneel met de rechterhand. De linkerhand raakt het eten nooit aan en wordt als onrein beschouwd. Maar vandaag de dag eten veel Indiërs met bestek, zodat ook u gerust Indiaas eten met lepel en vork kunt serveren, althans bij de hoofdgang. Serveert u brood, laat dan uw gasten het met de handen in stukken breken en die als lepel gebruiken; ze zullen verbaasd staan hoe gemakkelijk dat is en hoe goed het eten smaakt op die manier.

Inleiding

Over het hele Indiase subcontinent is het altijd gebruik geweest gasten te verwelkomen met snacks en snoepgoed. Snacks kunnen variëren van frituurhapjes van gries- of kikkererwtenmeel tot verrukkelijke `tasjes` van krokant deeg met een droge curryvulling en royaal gekruide vleeskebabs. Deze zoete en hartige snacks zijn enorm populair en worden in heel India verkocht door straatverkopers en in drukke bazars.

Over het algemeen zijn Indiase snacks vrij gemakkelijk te maken. Meestal zijn ze vers gekookt het lekkerst, maar bepaalde soorten kunt u ook tevoren in grotere aantallen maken en luchtdicht bewaren.

Home Recepten