deel 3 Schaaldieren

Vervolg van Vis, schaal- en schelpdieren
Product informatie en dieettabellen 2 SCHAALDIEREN
—————
Naast de vissen vormen de schaaldieren voor de visliefhebber een tweede belangrijke groep van in het water levende dieren. Elke lekkerbek kent wel de Noordzeegarnaal en Noordzeekrab, maar er zijn ook de reuzengarnaal, de langoest, de langoestine en het rivierkreeftje. Ze hebben enkel de schaal met elkaar gemeen.

2.1. GARNALEN(SCHAALDIEREN)
————————–
Er zijn ongeveer drieduizend garnaalsoorten gekent, waarvan een zestig soorten in de handel verkocht worden. De lengte varieerd van 1 tot 30 cm.
Niet alle garnalen(Natania)mogen nog als garnaal verkocht worden. bij sommige is een verplichte toevoeging nodig zoals grijze of Noordzeegarnaal(Cragon cragon). Noordse garnaal(Pandalus borealis), rode garnaal (Aristaedae). steurgarnaal (Palaemonidaeo).
De benamingen ‘scampi’ (Italiaans voor een langoestine) en ‘gamba'(Spaans voor langpotige garnalen)zijn niet meer toegelaten als officiele verkoops benaming . scampi zijn in feite reuzengarnalen, dikwijls uit zoetwater afkomstig(Macrobrachium rosenbergii meestal) en zonder kop te koop aangeboden in diepvries. Gamba zijn eveneens reuzengarnalen maar uit de diepzee en meestal in diepvries aangeboden met de kop. Scampi en Gamba kunnen in de handel als reuzengarnalen aangeboden worden, al dan niet met de toegeving “uit zoetwater” (enkel voor Macrobrachium rosenbergii)of “zeewater”. Geheel logisch is de naamgeving echter niet en best is tussen haakjes de ingeburgerde benamingen erbij te vermelden.

GRIJZE GARNAAL, NOORDZEEGARNAAL

Crevette grise, crevette de la Mer du Nord /
Nordseegarnele / Brown shrimp
crangon crangon

Voedingswaarde per 100 gr

energie 400 kj 96 kcal
eiwitten 18,6 g
vetstof 1,4 g

Door onze kustvissers ‘s nachts gevangen, direkt gekookt aan boord en zonder toevoeging van bewaarmiddelen ‘s morgens op de markt(ongepeld)verkocht.
Een delicatesse voor de kenners, maar enkel bij gespecialiseerde handelaars, enkele gerenommeerde restaurants en natuurlijk rechtstreeks bij de visser aan de vistrap in Oostende te koop ook in Nederlandse vishavens. De gemiddelde lengte is 4,5 cm en de maximum lengte 9 cm. de meeste Noordzeegarnalen worden door Nederlandse vissers gevangen, gekoeld en vervoerd naar pelateliers. Om de houdbaarheid te verlengen worden ze met bewaarmiddelen behandeld.

2.2 KREEFTEN
————-

KREEFT, ZEEKREEFT

Homard / Hummer / Lobster /
Homarus spp

Voedingswaarde per 100 gr

energie 435 kj 103 kcal
eiwitten 22,1 g
vetstof 1,6 g
verzadigd 0,2 g
enkelv onv 0,3 g
meerv onv 0,6 g

In de handel maakt men onderscheid tussen Amerikaanse of Canadese kreeft( Homarus amerricanus)en Europese kreeft (Homarus gammarus). gemiddeld wegen kreeften in de handel 500-750 g tot 1,5 kg. bij een kleiner gewicht (300 g)spreekt men van babykreeften. De Amerikaanse kreeft heeft 7-10 minuten kooktijd nodig. europese kreeft ongeveer 20 min. Kreeften worden levend verkocht want dode exemplaren geven vlug onsmakelijke bederfstoffen af. zelf levende kreeften kan men niet lang bewaren: ze zijn zeer gevoelig aan temperatuurverschillen in de homaria en ze nemen geen voedsel tot zich.

RIVIERKREEFT

Ecrevisse / Flusskrebs / Crayfish /
Astacidae, Paratacidae, Cambaridae

Voedingswaarde per 100 gr

energie 283 kj 67 kcal
eiwitten 14,9 g
vetstof 0,8 g
verzadigd 0,1 g
enkelv onv 0,2 g
meerv onv 0,3 g

Zoetwaterkreeftje met een gemiddelde lengte van 15 cm voor de Europese rivierkreeftjes(witgele scharen) en 30 cm voor de Turkse rivierkreeftjes(rodescharen). veelal gebruikt als garnituur bij visgerechten en in tegenstelling tot zeekreeft wel langer levend te houden en te bewaren.

LANGOESTINE

Langoestine / Kaisergranat /
Norway lobster, Dublin bay prawn /
Nephrops norvegicus

Voedingswaarde per 100 gr

energie 345 kj 80 kcal
eiwitten 19,0 g
vetstof 0,7 g

Langoestines zijn kleine zeekreeften, gewoonlijk 15-20 cm lang, tot een maximum lengte van 25 cm. meestal worden ze gekookt verkocht, maar ze zijn ook rauw verkrijgbaar, vers of ingevroren bij de vangst.

LANGOEST

Langoeste / Languste / Norway lobster
Palinuridae

Voedingswaarde per 100 gr

energie 397 kj 95 kcal
eiwitten 19,0 g
vetstof 1,4 g

De langoest heeft in tegenstelling tot kreeft geen scharen maar wel lange voelsprieten. Er worden meerdere soorten gecommercialiseerd. Een langoest kan tot 5 kg wegen en 60 cm lang zijn, maar meestal meet hij 20-40 cm. voor dezelfde grootte is langoest in vergelijking met zeekreeft beter gevuld. verse langoest is slechts sporadisch te verkrijgen, meestal is langoest als diepgevroren langoeststaarten te koop. Of nu kreeft of langoest het lekkerst is, zal wel een eeuwige culinaire discussie blijven.

2.3. KRABBEN (SCHAALDIEREN
————————–

Krab is de verzamelnaam voor allerlei soorten krabben. Voor enkele soorten is eveneens een specifieke benaming toegelaten zoals Noordzeekrab voor Cancer pagarus en spinkrab voor Maja spp

NOORDZEEKRAB, KRAB

Tourteau, Crabe / Taschenkrebs, Krabbe /
Edible crab, Crab : Cancer pagurus

Voedingswaarde per 100 gr

energie 535 kj 128 kcal
eiwitten 19,5 g
vetstof 5,5 g
verzadigd 0,7 g
enkelv onv 1,5 g
meerv onv 1,6 g

Noordzeekrab is gemiddeld 20 cm in doorsnede tot maximaal 30 cm (6 kg) Krab wordt levend of gekookt verkocht. De vrouwelijke exemplaren zijn beter gevuld en smakelijker.

3. WEEKDIEREN
————–
In deze groep vindt u de schelpdieren en inktvissen terug. De weekdieren en schaaldieren worden in keukenterminologie meestal als zeevruchten aangeduid.

3;1. BIVALVEN OF TWEEKLEPPIGEN
——————————–

Deze schelpdieren worden omsloten door twee scharnierende kleppen. Oesters mosselen, sint-jakobsschelpen zijn de bekenste vertegenwoordigers.

PLATTE OESTER

Huitre plate / Plttauster / Flat oyster,
Common oyster / Ostrea edulis

Voedingswaarde per 100 gr

energie 275 kj 65 kcal
eiwitten 10,8 g
vetstof 1,3 g
verzadigd 0,2 g
enkelv onv 0,2 g
meerv onv 0,4 g

HOLLE OESTER

Huitre creuse / Felsenauster / Cupped oyster /
Crassostrea angulata, C. gigas

Voedingswaarde per 100 gr

energie 275 kj 65 kcal
eiwitten 10,8 g
vetstof 1,3 g
verzadigd 0,2 g
enkelv onv 0,2 g
meerv onv 0,4 g

De naam japanse oester wordt gebruikt voor crassostrea gigas en Portugese oester voor Crassostrea angulata(door portugese schepen meegebracht van hun reizen). Het zijn beide holle oesters, ook welcreuses of diepe oesters genoemd.
De platte oester is de oorspronkelijke Europese oester. oesters met een groene schelp zijn meestal afkomstig van Ierland. De platte oesters zijn kleiner(6-10 cm tot max 13 cm) dan de holle oesters(7,5-15 cm tot max 20 cm). de naam oester kan gebruikt worden voor de ostreidea, met uitzondering van de eerder genoemde soorten, die de toevoeging holle of platte oester moeten krijgen. de platte oesters situeren zich in een hogere prijsklasse omwille van hun trage groei en het kleinere aanbod. In Oostende heeft men de kweek ervan terug opgestart.
Elke visgastronoom wacht in spanning de eerste oogst af.

MOSSEL

Moule / Miesmuschel / Mussel /
Mytilidae(uitg Modiolus spp, en Lithophaga spp)

Voedingswaarde per 100 gr

energie 312 kj 74 kcal
eiwitten 12,19 g
vetstof 2,5 g
verzadigd 0,4 g
enkelv onv 0,3 g
meerv onv 0,6 g

De bij ons verkochte mosselsoort is de Mytilus edulis, de toevoeging Zeeuwse verwijst naar de streek waar ze geoogst worden, met name in de Oosterschelde, en is een garantie voor een uitstekende kwaliteit. Oppasen voor verwarring met de franse vertaling voor zeeuwse mossel ‘moules de zelande’en de benaming Nieuw-Zeelandse mossel, die is voorbehouden voor de Perna canaliculus een grote mossel uit Nieuw-Zeeland(Oceanie). Met de nieuwe oogst kom je altijd wel ergens de verbasterde benaming ‘ nieuwe Zeelandse mosselen’ tegen.

SINT_JAKOBSSCHELP

Coquille Saint-jaques / Jakobssmuschel,
Pilgermuschel / King Scallop /
Pecten spp

Voedingswaarde per 100 gr

energie 320 kj 77 kcal
eiwitten 15,0 g
vetstof 0,5 g

De naam sint-jakobsschelp is voorbehouden voor de pecten spp. De schelp van de pecten maximus(meest voorkomende soort)is gemiddeld 10-12 cm en kan 17 cm bereiken. Meestal wordt ze ontschelpt verkocht als sint-jakobsnoten, al dan niet met de rode koraal. Sint-jakobsnoten zijn vers(per vliegtuig aangevoerd)en diepgevroren te koop.
De overige pectinidae worden als mantelschelp verkocht, indien ze ontschelpt zijn mogen ze echter als sint-jakobsnoten verkocht worden, met uitzondering voor de Chlamys spp. een kleine sint-jakobsnoot is dus voortaan een kleine Pectinidae met uitzondering voor de Chlamys spp., die als mantelschelp moeten verkocht worden.

3.2 GASTROPODEN
—————-

De gastropoden onderscheiden zich van tweekleppige schelpdieren door het bezit van een schelp, die het lichaam geheel omsluit. Wulken en alikruiken zijn de belangrijkste vertegenwoordigers voor de consumptie.

WULK

Buccin Bulot : Wellhornschnecke /
Common whelk, Buckie/ Buccinidae

Voedingswaarde per 100 gr

energie 368 kj 88 kcal
eiwitten 19,4 g
vetstof 1,0 g

Wulken worden bij ons in bijvangst gevist en locaal geconsumeerd. In Engeland bestaat gerichte vangst met een belangrijke exportmarkt naar Japan. Wulken gekookt met kruiden en dan koud geserveerd.

ALIKRUIK, KREUKEL

Bigorneau / Strandschnecke / Winkle /
Littorinidae

Voedingswaarde per 100 gr

energie 477 kj 144 kcal
eiwitten 18,2 g
vetstof 3,0 g
verzadigd 0,4 g
enkelv onv 0,8 g
meerv onv 1,3 g

Alikruiken of kreukels worden rauw of gekookt gegeten, vaak gepresenteerd als aperitiefhapje. Met een kopspeld worden ze uit de schelp gepeuterd, in Brussel worden ze aan viskraampjes, recht uit de kookpot als karakollen verkocht.

3.3 INKTVISSEN
————–

Inktvis is de verkoopsbenaming voor een aantal soorten en families. naast pijlinktvis(loliginidae en ommastrephidae) worden ook octopus(Octopidae) en in mindere mate zeekat(Sepiidae)en dwerginktvis(Sepiolidae)verhandeld.

PIJLINKTVIS, INKTVIS, CALAMAR

Encornet calmar / Kalmar,Tintenfisch /
Calamary, Squid / Loliginidae, Omnanastrephidae

Voedingswaarde per 100 gr

energie 344 kj 81 kcal
eiwitten 15,4 g
vetstof 1,7 g
verzadigd 0,4 g
enkelv onv 0,2 g
meerv onv 0,6 g

Pijlinktvis is gemiddeld 30 cm tot 50 cm lang en wordt vers aangeboden of in diepvries. Pijlinktvis wordt vooral in warme bereidingen toegepast.

OCTOPUS, ACHTARMIGE INKTVIS, INKTVIS

Poule / Octopus, tintenfisch /
Common octopus /
Octopodidae

Voedingswaarde per 100 gr

energie 352 kj 83 kcal
eiwitten 17,9 g
vetstof 1,3 g
verzadigd 0,3 g
enkelv onv 0,2 g
meerv onv 0,5 g

In vergelijking met pijlinktvis is octopus iets taaier van structuur en hij wordt daarom vooral in gemarineerde bereidingen gebruikt. ‘Pulpo’, een heerlijk traditioneel Spaans gerecht, is een koude marinade van octopus.

ZO DAMES EN HEREN IK HOOP DAT IK JULLIE EEN DIENST BEWEZEN HEB ……..

1 Reactie

  1. zeer interesante artikels, heb de 3 delen mee naar mijn pagina.
    Ik zet je bij mijn favoriete smullers zo kan ik vlugger op uw pagina nog eens komen snuffelen.
    Groetjes
    vifke

Geef een reactie