Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

De samenstelling van een zeebuffet

Vele mensen willen een zeebuffet opstellen maar weten niet hoe! hier een kleine uitleg. Hoe uw zeebuffet er uiteindelijk zal uitzien, zal van uw creativiteit, uw tijd en uw budget afhangen, maar in principe zijn de mogelijkheden eindeloos. We geven in dit hoofdstuk een aantal suggesties en recepten, waarop uw culinaire fantasie verder kan bouwen. Alle recepten zijn berekend op twaalf personen.

Uit hoeveel verschillende gerechten moet uw visbuffet bestaan? Ook hier bestaan geen vaste regels, behalve dat u toch moet zorgen voor voldoende variatie.

Voor een zestal gasten kunt u denken aan twee verschilende aperitiefhapjes, ten minste een soort soep, een drietal koude bereidingen, minimum een warme bereiding, zeker een kindvriendelijk gerecht, drie verschillende slaatjes, eventueel sausjes, een broodgarnituur en een nagerecht.

Ontvangt u twaalf gasten (of meer), dan kunt u zich laten inspireren door het volledig uitgewerkt voorbeeld van een zeebuffet op onderaan van deze pagina.

Het omvat drie aperitiefhapjes, twee soorten soep, zes koude bereidingen, twee warme bereidingen, twee kindvriendelijke gerechten, vijf slaatjes, twee soorten boter, vier sausjes, een broodgarnituur en twee nagerechten. Maar nogmaals: het zijnuw fantasie, ervaring en tijdsbeheer die de doorslag moeten geven.

VOORBEELD VAN EEN VERRUKKELIJK ZEEBUFFET VOOR 12 PERSONEN:

Drie aperitiefhapjes

--------------------

Een schaal ongepelde vangverse garnalen

smorrebrod met gravlachs

hapjes van groene kool en kreeft

deze twee recepten kan je zien op mijn page.

------------

Twee soorten soep

---------------

Reuzegarnaalsoepje

Soep van zeevruchten

-------------------

zes koude bereidingen

----------------------

Een schaal oesters

Langoestines in vanillesaus

gegarneerde zalmforel

Aspic van rog met fijne groentjes

Vispate in deegkorst

Gemarineerde sint-jakobsnoten

-------------------

Twee warme bereidingen

---------------------

Gevulde flensjes met kaas en Noordzeegarnalen

Kleine visbrochettes( kant en klaar gekocht)

------------------

Twee kindvriendelijke gerechten

--------------------------------

Gevulde broodjes met zeebareel en pesto

Zoetekoek uit de noordzee

-----------------------

Garnituren

------------

2 broodjes wielen

geraspte wortel

geraspte knolselder

schijfjes komkommer

koude bloemkoolroosjes

radijsjes

gewone boter

lookboter

mayonaise

cocktailsaus

tartaarsaus

pesto

-------------

Nagerechten

-------------

Kommetjes chocolademousse

een grote bowl vruchtensalade

-------------------------

De recepten hiervoor vind u op mijn page;We beginnen met twee of drie aperitiefhapjes

----------------------------------------------

Die hoeven niet perse al op het buffet klaar te liggen, maar het mag wel want meestal ogen ze erg smakelijk. Hou de aperitiefhapjes in elk geval licht en beperkt in hoeveelheid: ze mogen de eetlust niet bederven, maar moeten deze juist opwekken. Hetzelfde geldt trouwens voor de aperitiefdrankjes.

Smorrebrohapjes zijn hier werkelijk geknipt. U kunt ze aanvullen met bitterballetjes van vis, mini-garnaalkroketjes of mini pasteitjes met vis- of garnaalvulling. denk ook aan n'schaal vangverse, ongepelde Noordzeegarnalen. Het pellen maakt de tongen los. Ook verse alikruikjes even pocheren in een court-bouillon, laten afkoelen en , net voor het opdienen, bestrooien met de pepermolen zorgen voor peuzelpret. Iedere gast moet wel voorzien van een servet en 'n kopnaaldje.

------------------------

Dan proeven we de twee soorten soep

--------------------------------

Soep van vis of schaaldieren vormt een heerlijk warme, lichte entree die de zintuigen van uw gasten zal openen voor de veelheid van smaken en aroma's uit de zee. Juist omdat vissoep zo verassend lekker kan zijn, is het extra feestelijk om 2 soorten aan te bieden in telkens een niet te grote portie: een heldere vissoep en een roomsoep.

Nog verassender wordt het als u een van de soepen in afzonderlijke kommetjes onder een knapperig deegkorstje serveert.

Heldere soep kunt u vooraf maken en op het moment zelf nog even goed opwarmen. Voor de roomsoep of soep onder een deegkorstje kunt u de soep zelf ook van tevoren bereiden; de afwerking met de room of het bakken van de deegkorst doet u dan terwijl het gezelschap aperitieft.

Opletten echter met bouillabaisse of stevige soepen. Deze zijn eigenlijk niet op hun plaats in een buffet omdat ze een volledige maaltijd vormen en dus de eetlust voor de rest van het buffet te veel zouden kunnen remmen.

-------------------------------

DE HOOFDBROK: VIER TOT ZES KOUDE BEREIDINGEN.....

-----------------------------------------

Hier komen we aan het korps van ons zeebuffet; de koude bereidingen.

Zij zijn in de eerste plaats die zullen zorgen voor de bonte kleuren, dankzij het samenspel van vis, groenten, kruiden en sausjes. Omdat u ze van te voren kunt klaar maken, kunt u ook wat meer tijd besteden aan de versiering en de presentatie.Hebt u daar niet de tijd of het geduld voor of betrouwt u niet genoeg op uw eigen keukenkunde, dan kunt u een of meer gerechten bestellen bij uw vishandelaar of traiteur. Ook oesters, grookte vis, langoestines enz. Koopt u uiteraard kant-en-klaar.

Vier tot zes verschillende gerechten vormen al een mooie waaier. Hierna volgen enkele suggesties, Inspiratie kan u ook opdoen in het hoofdstuk over Frisse zeegerechten ( deze week te vinden op mijn page)

Een schaal verse schaal- of schelpdieren mag niet ontbreken; rauwe oesters of rauwe mosselen, bv met citroen of een mosterdsaus, geserveerd op een bedje van ijsschilfers. Of denk aan een torentje van gekookte reuzengarnalen(gamba's) of gekookte langoestines. In het seizoen kunt u van zelfsprekend ook maatjes serveren. Presenteer ze op een schaal met in het midden een blokje met aluminiumfolie omwikkeld piepschuim.

De staarten van de maatjes kunt u omhoog schikken tegen het aluminiumblokje aan en op het blokje zelf prikt u de reuzegarnalen. Vergeet de fijngesnipperde ui en de peterselie niet!

Mooie glaasjes of coupes met frisse garnalen- of zeevruchtencoktail, het hoeven echt geen grote porties te zijn. Of een schaal gevulde tomaatjes met garnalen, Klasiek meschien, maar altijd welgekomen. Te klasiek voor u ? Vervang de tomaat-garnaal dan door uitgeholde halve advocado's uitgeholde ananas, uitgeholde stukken komkommer of uitgeholde jonagold-appels opgevuld met een krabmengsel. Of gebruik voor de cocktail een pittige dipsaus of een zachte vanillesaus in plaats van mayonaise.

---------

Het pronkstuk van uw zeebuffet kan een grote vis in zijn geheel worden die u eerst pocheert, vervolgens voorzichtig van zijn vel ontdoet en dan na het afkoelen garneerd met kleine decoratieve groentjes. Tenslotte overgiet u het geheel met vloeibare visgelei, die u laat opstijven. Het resultaat is 'n prachtig stilleven! Als vissoort kunt u een klasieker als zalmforel nemen, maar waarom experimenteert u niet 's met een grote kabeljauw?

Gerechten met gelatine zijn weliswaar bewerkelijk, maar ze kunnen helemaal de dag voordien worden bereid.

Bijzonder fris , decoratief en kleurrijk voor een buffet zijn gerechten met gelatine. Hebt u bv al eens geproefd van een bavarois van vis? Heerlijk licht, lekker... en apart! Een aspic van vis is nog wat anders; hier wordt de vis samen met kleurrijke groentenstukjes in een omhulsel van doorzichtige gelei gevat. Voor een buffet maakt u een aspic best in individuele vormpjes klaar, reken een vormpje per gast. Een spiegel met allemaal afzonderlijke "aspicjes" ziet eruit als een heel fraai, chique en duur schilderij- alhoewel duur is het zeker niet en iedereen kan zich probleemloos van bedienen.

OOk uit de Franse keuken kunnen we heel wat inspiratie halen voor zelfgemaakte koude bereidingen. Een koud gerecht" en crote", een mousse van vis, een schaal met echte rillettes ( maar dan met vis) of een terrine kunt u gemakkelijk een a twee dagen van tevoren maken.

Houd u van modieuze cullinaire trends, dan kunt u op uw buffet ook ' n plaatsje voorzien voor een carpaccio van vis:in fliterdunne plakjes of in blokjes gesneden rauwe visfilets die men laat marineren in een heerlijke aromatisch mengsel en vervolgens gewoon rauw serveert Dichter bij de echte smaak van de zee kunt u niet komen.

Altijd smakelijk en decoratief is een salade van vis of zeevruchten. Ook die kan vele vormen aannemen. Van de Klassieke vis-of krabsalade (met mayonaise en ei) tot een geraffineerde samensgestelde salade van verschillende soorten sla en rauwkost met zeevruchten, maatjes en/of gepacheerde stukjes vis met stevig visvlees. Erg lekker is ook een salade van koude deegwaren gemengd met stukjes gerookte vis.

----------------------------De warme gerechten geven uw zeebuffet een feestelijke meerwaarde.

Al moet u beslist bereidingen vermijden die op het moment zelf nog behoorlijk wat werk in de keuken vereisen. Denk liever aan een visstoofpotje, aan reuzegarnalen in een lekkere saus, aan warme lepelhapjes, aan gevulde pannekoekjes, enzovoort. Deze gerechten kunt u allemaal vooraf maken, zelfs de pannekoekjes, en nog even opwarmen in de magnetron net voor de gasten aan de warme gerechten beginnen. Denkt u aan visfilets of reuzegarnalen in een warme saus, serveer ze dan op het buffet in een decoratieve steelpan.

Succes zult u ook oogsten met kleine visspiesjes of het gratineren kan gebeuren terwijl de gasten nog van de koude bereidingen genieten . Het samenstellen van de visspiesjes en de voorbereiding van de gratin kunt u vooraf doen.

Een tip voor de gratneerschotel: in de klasieke, maar altijd gewaardeerde witloof-met-ham-in -de-oven kunt u de ham vervangen door pladijs-of wijtingfilets die u om het witloof rolt.

Warme lepelgerechtjes ogen niet alleen mooi op een buffet, maar zijn ook zeer gemakkelijk om te serveren. U kan bv wat warme bassissaus (voor gevulde pannekoekjes) in lepels scheppen. De lepels op een schaal schikken met de stelen naar buiten gericht en bestrooien met vers gepelde garnalen en gehakte bieslook.

EEn ander vb: u kan gekookte mosselen( apart houden in een van uw zeebuffet bereidingen) in een beboterde ovenschaal leggen, bestrooien met wat gehakte ui, peterselie, een geplet teentje knoflook en paneermeel. Een paar nootjes boter toevoegen en even onder de grill plaatsen. De mosselen verdelen in lepeltjes, op een schaal schikken en garneren met enkele blokjes tomaat en een takje dille.

NATUURLIJK DENKEN WE OOK AAN HET JONGE VOLK

---------------------------------------------

Zijn er kinderen onder de gasten, dan kunt u op uw zeebuffet best ook enkele gerechtjes programmeren die bij het jonge volk in de smaak zullen vallen. Kinderen en visbereidingen gaan nu eenmaal niet altijd harmonisch samen.

Kindvriedelijk zijn bv: uitgeholde gekookte halve eieren die u opvult met restjes van de visterrine, bereidingen met roerei, zoetzure combinaties( bv: opgevulde halve perziken), pizza met vis, fishburgers of pitta's met vis.

We geven het u op een blaadje dat niet alleen de kinderen ervan zullen smullen.

DE GARNITUREN

------------

Daarmee is uw zeebuffet nog niet af, want er ontbreken nog enkele essentiele garnituren, die u allemaal vooraf kunt bereiden of kant-en-klaar kopen. Essentieel? Jawel want ze zorgen voor evenwicht in de buffetsamenstelling, voor kleuren en voor een beeld van overvloed:

Twee tot drie soorten brood: kleine broodjes( liefst met zaadjes) kleine sandwiches en volkorenbrood. Erg decoratief is een wiel van broodjes die aan elkaar hangen ( bestel het tijdig bij uw bakker)

Enkele slaatjes rauwkost: geraspte wortel, geraspte knolselderij, tomaten, koude sperzieboontjes, koude bloemkoolroosjes, komkommer, asperges, radijsjes.

Een aantal sausjes: mayonaise, cocktailsaus, tartaarsaus, Mexicaansesaus, mierikswortelsaus, pesto.

Een rijstsalade met stukjes rode en groene paprika en erwtjes.

Boter en gemengde botersoorten (lookboter, hofmeesterboter, kerrieboter).

EN HET NAGERECHT?

------------------

Keep it simple and light! Iets fris zal na zo'n vorstelijk maaltijd nog het beste smaken. Al blijft u ook voor het nagerecht in de buffetstijl, natuurlijk. We denken aan 'n buffetje met enkele soorten sorbet samen met een fruitsalade en/of een lichte chocolademousse. Zijn uw gasten kaasfanaten, dan zal een beperkt kaasbuffetje, aangevuld met een mooie fruitschaal ook welkom zijn.

WIJNTIPS

-----------

Door de veelheid aan smaken ebn aroma's is het schier onmogelijk een enkele wijn te adviseren die bij alles past. U kunt best voorzien in twee tot drie soorten.

Kiest u champagne of een goede schuimwijn voor het aperitief, dan kunt u die, als uw beurs dat toelaat, gerust blijven serveren bij het buffet. Met alle koude gerechten zullen de belletjes uitstekend harmonieren.

Een fruitige Elzasser of Rijnwijn zal het goed doen bij de meer stevige of kruidige onderdelen van het buffet; de terrine, de pastei, de bereidingen in gelei, de pannekoekjes en de gratineerschotel.

Bij de schaal- en schelpdieren en de rauwe gemarineerde vis past een kurkdroge Muscadet een droge rose of een wijn op basis van de Sauvignondruif ( Sanart, Pouilly Fumet, bepaalde Californische wijnen)

Een koel(jawel) geserveerde jonge rode wijn (Valpollicella, Corbieres, Bourgeuil, Brouilly of een andere Beaujolais-cru) kan ook een redelijke gezel bij vrijwel alle gerechten worden.

Bij gerookte vis, dat is bekend, smaakt een glaasje ijskoude jenever heerlijk.

WAT DOEN WE MET HET OVERSCHOT?

--------------------------------

Een uitgebreid buffet kan flink wat restjes nalaten en weggooien zou niet erg ethisch zijn. Het overschot van een aantal bereidingen zult u zeker kunnen invriezen: soep, visstoofpotjes, tomatensaus, kroketjes, gevulde flensjes, langoestines..

Gerookte vis en rauwe gemarineerde vis kunt u, als ze hermetisch verpakt, zeker een dag of vijf in de koelkast bewaren en verwerken voor aperitiefhapjes, voor een koude lunch, maar ook voor een originele spaghetti of een salade van koude deegwaren.

Sommige ander restjes zult u kunnen gebruiken als fris en origineel boterham beleg (bv het overschot van de viscocktails, het roerei de visterrine of de vispate) verwerken tot vissalade(de restjes van de bereidingen in gelei) of aanwenden als beleg voor pizza, pitta of omelet.

ZO DAMES EN HEREN HOPELIJKS HEB IK JULLIE EEN BEETJE GEHOLPEN.

-------------------------------------------------

Home Recepten