HAPJES EN AMUSES (nieuw en verrassend)

Recepten van hapjes en amuses geleerd op de kookcursus van de Culinaire Academie.

Les 1 en 2

De meeste hapjes kun je voorbereiden.
Ca. 20 stuks
Voor de tapenade;
200 gr tonijn op olie uit blik
200 gr zwarte en groene olijven zonder pit
1 knoflookteen
60 gr kappertjes
60 gr ansjovis (blikje)
olijfolie
verse tijm ca 4 takjes

Voor de toast;
10 sneetjes witte brood
goede olijfolie om in te smeren
TOAST;
1 Steek of snijdt het witbrood in stukken of vormen.
2.Smeer in met oljfolie en bak in een oven van 175C goudbruin.
TAPENADE;
1.Meng alle ingredienten(behalve olijfolie) en cutter in een keukenmachine tot een homogene massa.
2.Voeg zoveel olijfolie toe tot er een smeerbare massa ontstaat.
3.Besmeer de toastjes ermee.
4.Lepelamuse:de tapenade op de nog warme toast en serveer direct.
TIPS;
Je kunt i.p.v.tonijn ook seranoham/olijven of gedroogde tomaten/olijven als tapenade maken.10 stuks;
INGREDIENTEN:

100 gr seranoham
50 gr gedroogde tomaat
2 eidooiers
2 eiwitten
125 gr bloem
150 ml bier

1.Roer de eidooiers,bloem en bier tot een glad beslag.
2.Sla de eiwitten in een vetvrije kom helemaal stijf.
3.Snijd de seranoham en de gedroogde tomaat zeer fijn.Tot zover kun je het voorbereiden.
4.Eiwit door het beslag spatelen en dan de ham en tomaat erdoor mengen.
5.Vorm met een lepel beignets en bak goudbruin in de frituurpan van 175C.

TIPS;Maak een mengsel van champignons en scampi’s i.p.v.ham en tomaat.DEEG;

120 gr bloem
100gr ongezouten boter
60 ml creme fraiche

VULLING;

1 aubergine
1-2 rode uien
125 gr ricotta of verse geitenkaas
200 ml room
1/2 tl saffraan
3 eieren
zout en peper

DE BODEM;
1.Snijd de koude boter klein en meng met de rest van de ingredienten in de keukenmachine tot er een bal ontstaat maar er nog steeds klontjes boter in zitten.
2.Verpak de deeg in plasticfolie en laat een half uur in de koelkast rusten.
3.Rol het deeg uit om een bebloemde werkvlak,vul de bakvorm(en) ermee en bak in een oven van 175C goudbruin.

VULLING;
1.Snijd de aubergine in plakken van een halve centimeter,bestrooi royaal met zout en laat ze een half uur liggen.
2.Breng de room aan de kook en voeg de saffraan toe,laat 5 min.trekken.
3.Laat de room afkoelen.
4.Spoel de aubergines af(niet teveel water gebruiken want aubergines zuigen veel water op),dep onmiddelijk droog en bak ze zonder boter in een aluminiumpan goudbruin.
5.Bak de uien goudbruin en laat uitlekken.

BEREIDING;
1.De bodem is voorgebakken in de oven tot lichtbruin
2.Meng de saffraanroom met de eieren(niet te hard kloppen),breng op smaak met zout en peper.
3.Verdeel de uien over de bodem van de taart,verdeel daarover de ricotta of geitenkaas en aubergine gelijkmatig.
4.Vul de taart met de saffraanroom en bak in een oven van 150C 45-50 min.10 hapjes:

TAARTJE;
1 gerookte forelfilet
1 verse forelfilet
4 el marinade;olijolie,tijm,knoflook
100 gr Roseval aardappels
1 sjalotje,gesnipperd
goede olijfolie
zout en peper

RUCOLACREME;
25 gr mascarpone
50ml room
1/2 bos rucola
1/2 knoflookteen
zout en peper
olijolie

SALADE;
1/2 bos rucola
olijolie
azijn
zout en peper

TAARTJE;
1.Marineer de verse forelfilet in olijfolie,tijm en knoflook gedurende 15 min.
2.Leg de verse forelfilet op een ovenplaatje met de marinade en gaar ze 10-15 min.in een oven van 70C en verwijder het vel.
3.Laat de verse forelfilet afkoelen en breek de afgekoelde forelfilet en de gerookte forelfilet in stukjes.
4.Schil de roseval aardappel en snijd in gelijke stukken.
5.Kook de roseval aardappel gaar,snijd in blokjes en laat afkoelen.
6.Meng de forelfilets(vers en gerookt)met de afgekoelde roseval aardappel en breng op smaak met zout,peper,gesnipperde sjalot en goede olijfolie.
7.Er moet een smeuige massa ontstaan.
8.Bekleed een RVS ring met een strip plasticfolie,verdeel de forelmassa over de ringen en zet in de koelkast.

RUCOLACREME;
1.Snijd de rucola zeer fijn.1/2 bosje
2.Roer de mascarpone los en voeg het fijngesneden knoflookteentje,zout,peper,fijngesneden rucola en een scheutje olijfolie toe.

SALADE;
1.Pluk en was de rucola en droog in de slacentrifuge.

BEREIDEN;
1.Maak een spiegeltje van de rucolacreme.
2.Maak de gewassen en geplukte rucola aan met wat olijfolie,azijn,zout en peper.
3.Verwijder de ringen en plasticfolie en zet de taartje op de salade.ZACHTE CREME MET KOKOS EN SINAASAPPEL/BANANENCOMPOTE;
6 hapjes;

CREME;
50 ml melk
75 ml room
150 ml kokosmelk
40 gr suiker
25 gr geraspte kokos
4 eidooiers
2 el bruinne basterdsuiker

SINAASAPPEL/BANANENCOMPOTE
2 sinaasappels
1 banaan
50 gr geleisuiker
1 bl gelatine
1 tl citroenmelise

CREME;
1.Meng de geraspte kokos,kokosmelk,melk,room en suiker en breng het geheel aan de kook en neem de pan van het vuur.
2.Doe een deksel op de pan en laat ca.20 min. van het vuur trekken.
3.Zeef de melk en breng de gezeefde melk opnieuw aan de kook.
4.Giet de kokende melk al roerend over de eidooiers.
5.Vul de vormen op met de massa van melk en eieren.
6.Plaats de vormpjes in een pan met kokend water zodat ze net niet onderstaan en dek af met aluminiumfolie.
7.Plaats de pan in een oven van 150C tot de creme gestold is(ca 45 min.)

SINAASAPPEL/BANANENCOMPOTE;
1.Week de gelatine in koud water.
2.Snijd de sinaasappels uit en vang het vocht op.
3.Breng de sap met geleisuiker aan de kook,laat 5 min.koken en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
4.Maak de bananen schoon,snijd in plakjes,meng met de sinaasappel en schenk de gekookte sinaasappelsap over de partjes sinaasappel en banaan.
5.Voeg de gesneden citroenmelisse toe en laat afkoelen.

BEREIDEN;
1.Strooi de bruine bastersuiker over de creme en bruineer met een verfbrander of snel onder een hete grill.
2.Serveer de sinaasappel/bananencompote in een klein wijnglaasje.
3.Serveer beide componenten op een bordje met een randje.10 hapjes;

HAMMOUSSE;
100 gr gekookte ham
150 ml room
1 sjalotje
tijm
knoflook
1 el creme fraiche
2 gelatineblaadjes
100 ml room(opkloppen en koud zetten)
1 el peterselie(gehakt)
2 sneetjes witbrood

PORTGELEI;
50 ml port
klein scheutje creme de cassis(eventueel)
1 gelatineblaadje

HAMMOUSSE;
1.Week de gelatine in koud water.
2.Klop de 100 ml room lobbig/stijf en zet in de koelkast.
3.Pureer de gekookte ham zeer fijn in de keukenmachine.
4.Snipper het sjalotje en knoflookteen fijn en fruit met de tijm zachtjes aan zonder te kleuren.
5.Voeg 150 ml room toe en kook tot je 2/3 overhoudt.
6.Knijp de gelatine uit en los deze op in de hete room,zeef het geheel en laat afkoelen.
7.Roer er nu de gepureerde ham en creme fraiche door.
8.Toast de sneetjes brood bruin en steek ronde vormen uit zodat de bodem van de ringen mooi worden bedekt.
9.Als de hammousse koud en lobbig is de 100 ml geklopte room erdoor spatelen en de ringen hiermee vullen wat peterselie erover verdelen,zet de ringen koud.

PORTGELEI;
1.Breng de port aan de kook,en week de gelatine in koud water.
2.Los de uitgeknepen gelatine op in de hete port en voeg iets creme de cassis toe.(niet teveel roeren)
3.Als de port koud is en iets gebonden(dit duurt wel eventjes)maak dan van de gelei een mooie gladde spiegel op de mousse.
4.Als het geheel goed koud is de ringen verwijderen en in puntjes snijden.

TIPS;
Je kunt ook gerookte vis gebruiken i.p.v.ham maar vervang de rode port dan door witte port of witte wijn.10 porties
Warm soepje,maar gebruik voor de schimmelkaas geen Danisch Bleu,dan gaat de room schiften.

250 gr sjalot
verse tijm naar smaak
1 knoflookteen
50 ml witte wijn
400 ml kippenbouillon
100 ml kalfsfond
75 gr schimmelkaas
100 ml room

BEREIDEN;
1. Schil de sjalotjes en snijd in dunne plakjes.
2.Zet de sjalot aan in iets olijfolie en laat licht kleuren,voeg tijm en knoflook toe blus af met de witte wijn.
3.Bouillon en kalfsfond toevoegen,aan de kook brengen en laat 45 min. trekken.
4.Roer de kaas met iets room glad en klop de overige room lobbig(yoghurtdikte).
5.Meng de kaas met de lobbige room tot een mooie gladde massa .
6.Zeef de bouillon en schenk in een wijnglas.
7.Schenk de kaasroom over de rug van een lepel voorzichtig bovenop de sjalottensoep en serveer onmiddelijk.LAUWWARME KNOFLOOKANSJOVISSAUS MET RAUWE GROENTEN;
10 hapjes met dipsausje;

BAGNA CAODA;
50 gr ansjovisfilets(blik)
melk
3 knnoflooktenen
50 ml olijfolie
50 gr boter
peper

GROENTEN;
20 stuks rauwe groenten naar keuze
bv.
bleekselderij
bloemkool
wortel
paprika
en een chiabatta

BAGNA CAODA;
1.Week de ansjovisfilets een 2 uur in de melk,het teveel aan zout van de ansjovis trekt in de melk.
2.Neem de ansjovisfilets uit de melk,spoel af met water,snijd fijn,maak de knoflooktenen schoon en snijd fijn.
3.Doe de olijfolie,ansjovisfilets en knoflook in een gietaluminiumpan en laat onder af en toe roeren de ansjovis oplossen.
4.Voeg als laatste de boter toe en voeg peper toe naar smaak.

GROENTEN;
11. Maak de verschillende groenten schoon en snijd in hapklare staafjes,roosjes of blokjes.

BEREIDEN;
1.Maak de dipsaus(bagna caoda) warm op een spiritusbrander o.i.d.serveer de groenten en chiabatta op een bijpassende schaal.10 personen (soep amuse)
Heel mooi door de 2 kleuren niveau en lekker.

TOMATENGELEI;
100 ml vocht van gedroogde tomaten*(zie tip)
100 ml kippenbouillon
4 blaadjes gelatine
zout en peper

SOEP;
10 gr boter
10 gr bloem
1 el sjalot
snufje tijm en laurier
400 ml kippenbouillon
100 ml melk
zout en pepr
100 gr doperwten(diepvries)

SOEP;
1.Snipper 1 eetl.sjalot,fruit met tijm en laurier zonder te kleuren in de boter aan en voeg de bloem toe.
2.Voeg de helft van de bouillon toe,breng aan de kook,roer glad,voeg de resterende bouillon en melk toe,breng aan de kook,roer glad,draai het vuur laag en laat 15 min. op een klein vuur doorkoken.
3.Roer af en toe.
4.Soep zeven en op smaak brengen met zout en peper.
5.Kook de doperwten in ruim water met zout gaar,spoel koud en pureer met een beetje water in de keukenmachine glad.

TOMATENGELEI;
1.Week de gelatine in koud water,kook de bouillon met het vocht van de gedroogde tomaten op,breng op smaak met zout en peper,voeg de uitgeknepen gelatine toe,schenk in kleine glaasjes en zet in de koelkast.

BEREIDEN;
1.Kook de soep op,voeg als laatste de doperwtenpuree toe en schenk in op de koude tomatengelei,voorzichtig via de achterkant van een lepel houd het glas schuin.

*TIP
Vocht van gedroogde tomaten.
Doe 150 ml water in pan met 100 gr gedroogde tomaten,kook deze op en laat 5 min zachtjes doorkoken,van het vuur af enkele uren laten trekken.10 stuks (zoete amuse)

200 gr schimmelkaas
100 gr mascarpone
1 el gehakte peterselie
peper
10 plakken volkorenbrood
olijfolie
2 tenen knoflook
100 ml Aceto Balsamico
1 el suiker
4 vijgen
boter

BEREIDEN;
1.Meng de blauw schimmelkaas,mascarpone,gehkte peterselie en peper naar keuze romig of brokkelig.
2.Kook de Aceto Balsamico met de suiker in tot een fris/zoet sausje.
3.Snijd de vijgen in vieren en bak in een beetje boter zacht.
4.Rooster de volkorenbrood in een oven of broodrooster,besmeer met olijfolie en wrijf in met knoflook.
5.Verddel de vulling in een stuk vijg.
6.Voor het serveren de bruchetta in een oven van 175C opwarmen ca 30 seconden,saus opwarmen en erover scheppen.10 STUKS (LEPELAMUSE)

KNOFLOOKSAUS;
1 el sjalot
1/2 zakje epice kruiden(slakkenboter)
50 ml witte wijn
50 ml kippenfond
50 ml room
50 ml creme fraiche

SLAKJES;
10 petit gris slakjes
boter
zout en peper

PETERSELIEOLIE;= voor 40 porties
1/2 bos peterselie
100 ml zonnebloem-of sojaoolie
zeezout

KNOFLOOKSAUS;
1.Snipper de sjalot fijn,fruit in een beetje olijolie zacht aan,voeg de epicekruiden en witte wijn toe en laat inkoken tot de helft.
2.Voeg de room en creme fraiche toe,inkoken tot 75 ml en zeven.

PETERSELIEOLIE;
1.Pluk de blaadjes van de gewassen peterselie en kook 1 seconde in kokend water,neem uit het water en pureer met de olie en zeezout tot een gladde olie.Gebruik een staafmixer.

BEREIDEN;
1.Warm de slakjes op in een beetje boter en breng op smaak met zout en peper.
2.Kook de knoflooksaus op,verdeel over de amuselepeltjes,verdeel de slakjes en druppel de peterselieolie erover.10 stuks

GARNALEN;
100 gr gedroogde kokos
2 knoflooktenen
1/2 groene chilipeper
1/2 tl kurkuma
snufje komijn
scheutje citroen
water
zout
10 scampi’s
zonnebloemolie

KOMKOMMER
1/2 komkommer
suiker,zout,chilisaus
50 ml yoghurt

GARNALEN;
1.Maal de gedroogde kokos met de knoflooktenen,ontpitte groene chilipepers,kurkuma,komijn,citroensap en water in de keukenmachine tot een fijn papje.
2.Dit papje mag best wel droog uitzien,zet het even in de koelkast.
3.Wentel de scampi’s even door de maizena en druk de pasta om de scampi’s.

KOMKOMMER;
1.Schil de komkommer en snijd in lange plakken (gebruik kaasschaaf).
2.Maak de komkommerslierten an met zout,chilisaus en suiker.
3.Laat in de koelkast minimaal 15 min.marineren.

BEREIDEN;
1.Bak de scampi’s voorzichtig in een aluminiumpan met een ruime hoeveelheid olie rondom bruin.
2.Serveren op een bordje of lepeltje met de komkommer.5 stuks (hartige taart)

5 kleine bladerdeegbodems
1/2 broccoli
100 gr brie
50 gr cashewnoten
1-2 eieren
50 ml melk
50 ml room
zout en peper

BEREIDEN;
1.Snijd van de broccoli passende roosjes.
2.Kook de roosjes in kokend water met zout beetgaar,spoel door en door koud.
3.Snijd de brie in kleine stukjes,hak de cashewnoten.
4.Klop de eieren met de melk en room los en breng op smaak met zout en peper.
5.Verdeel de broccoli,brie en cashewnoten over de bodems,verdeel de melk/room mengsel erover en
bak af in een oven van 175C gedurende 10-15 min zodat het roommengsel goed gestold is.

16 Reacties

  1. Nou heb ze meegnomen hoor, kan er vast wel wat van gebruiken
    harstikke bedankt
    gr. Inge

  2. Wat een variaties. Heb het bij mijn favorieten gezet. Groetjes Irma

  3. vrijdagbrigade

    30 juni 2005 at 16:21

    Ziet er goed uit alhoewel ik gelook dat enige kookervaring voor sommige recepten wel gewenst. Ik heb er enigen meegenomen. Bij voorbaat bedankt.
    Jo.

  4. vrijdagbrigade

    30 juni 2005 at 16:19

    Ziet er goed uit alhoewel ik gelook dat enige kookervaring voor sommige recepten wel gewenst. Ik heb er enigen meegenomen. Bij voorbaat bedankt.
    Jo.

  5. Ik neem deze maar ook ook deel twee en drie mee!
    Groetjes Gina.

  6. recepten_van_omalidy

    26 november 2002 at 14:16

    Dit zet ik favoriet en het mee

  7. Neem dit artikel mee hoor, en zal er zeker iets van maken. Anneke.

  8. Ik neem hem graag mee evenals je nummers 2 en 3. Wat een heerlijke dingen staat erop!

  9. Met spanning zie ik de volgende tips en recpeten tegemoet van die cursus. Met name de SLAKJES MET KNOFLOOKSAUS EN PETERSELIEOLIE lijken mij uitstekend te smaken !!

    Gr. SiejoKee

  10. smulpaapjes_a

    19 mei 2002 at 15:27

    Hier heeft een mens wat aan!!
    Groet,
    Ineke.

  11. Ik neem het mee, krijg je post terug e-mailadres onbekend.
    groetjes Petra

  12. Heerlijke recepten, zal ze zeker een keer gaan maken! Waar volg je overigens deze cursus?

    Groetjes, Sylvie
    (alias Silleke, Coxie en Borrelhapjes)

  13. Ik neem het ook mee, als je het niet erg vind!!!!!

    Liefs,

    Marja

  14. zag ik dit artikel en heb het meegenomen. Geweldig Ellen en dit vind ik niet zo gemakkelijk in een kookboek. Hoop dat dus het andere ook nog komt, echt de moeite waard.
    Groetjes Diny

  15. mauritsenole92

    7 mei 2002 at 09:17

    wat een werk en wat een leuke recepten Ellen, complimenten ! Ik neem het artikel mee en ook ik wil meer weten over de kookcursus !

    Carla

  16. Vertel eens wat meer over deze kookcursus. Waar zit het, is het leuk en wat ga je nog meer leren? Ik neem het artikel mee.

    Groet van Tanja

Geef een reactie