Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Manieren van visbereiding

Verschillende manieren voor het bereiden van vis. vissen als paling, forel, snoek, karper en zeelt hebben een slijmlaagje aan de buitenkant en kunnen daarom "blauw" worden gekookt. De vissen mogen niet geschub worden alleen voorzichtig afgespoeld, om te voorkomen dat de slijmlaag die de blauwe kleur veroorzaakt wordt beschadigd.

Laat voor het kookvocht 1 in ringen gesneden ui, 1 in plakjes gesneden wortel, 3 takjes peterselie en 1 thl. zout 20 min. koken in ca. 2 liter water. doe er dan 1 laurierblaadje, 2 kruidnageltjes en 6 bolletjes piment en 6 peperkorrels bij en laat het nog 10 min. koken. giet het vocht in een vispan voeg 1/4 liter witte wijn toe en laat het afkoelen. leg de vissen op een treef in de pan, laat ze in het koude vocht zakken. breng het aan de kook en laat de vis in 15-20 min. gaar worden. Let op dat de vissen onder het vocht liggen.Pocheren is gaarmaken in een visbouillon die tegen de kook aan wordt gehouden. Afhankelijk van het gewenste resultaat kan dezelfde bouillon worden gebruikt als hierboven beschreven bij het blauw koken. Na het pocheren vormt de bouillon met de witte wijn de basis voor een saus die met creme fraiche of slagroom wordt gebonden. maak ca. 600 gr. visafval onder de kraan schoon en zet ze op met 1 klein gesneden ui, 2 takjes peterselie, 50 gr. plakjes champignons, 6 peperkorrels, 1 takje tijm, en zoveel water dat alles onder het vocht is.

Laat 30 min koken en schep het schuim eraf. Zeef het mengsel, en vul het aan met 1/2 liter witte wijn. Laat het afkoelen. laat de schoongemaakte vissen die je wilt gaan eten op een treef in de pan zakken in het afgekoelde vocht. verwarm tot het kookpunt en laat de vis op laag vuur 5 min. gaar worden. neem de pan van het vuur en laat de vissen nog 10 min. in het kookvocht staan.een goede manier om vis filets of moten gaar te maken, omdat het uittredende vocht van de vis samen met het stoofvocht later de basis vormt voor een smakelijke vissaus. Snipper hier voor 1-2 sjalotjes , snijd 1 wortel in reepjes en 1 steel bleekselderij in plakjes. fruit de groenten in 1-2 eetl. boter, voeg 1/8 liter droge witte wijn , visbouillon of kippebouillon toe en breng samen aan de kook. Leg de filtes op de groenten bestrooi dit licht met zout en laat afhankelijk van de grote van de vis 10-15 min stoven. voeg zonodig nog wat water of bouillon toe. Haal de vis eruit, en maak de saus af met creme fraiche of slagroom, en giet dit weer over de vis in de opdienschaal.Grote vissen of moten kunnen in de oven worden gaargemaakt. dat lukt het best in braadfolie. omdat de vis dan niet uitdroogt, het visvocht niet verdampt en de vis van de bijzondere eigenschappen van braadfolie toch bruin wordt. doe de schoongemaakte vis met klein gesneden groenten kruiden en wat vloeistof zoals wijn, bouillon of zure room in de braadfolie. Maak de folie dicht en steek er met een naald gaatjes in aan de bovenkant. leg de vis op het koude rooster van de oven en verwarm de oven voor op 200 gr. laat de vis afhankelijk van de grote in 10-20 min.in de voorverwarmde oven gaar worden.

Knip de folie weg, leg de vis op een schaal, schep het vocht en de groenten desgewenst door een zeef gedrukt op de vis.Kleine vissen, visfilets, garnalen, mosselen, reepjes vis kunnen uitstekend worden gefrituurd, ze kunnen voor het frituren door de bloem worden gehaald of gepaneerd maar het beste is ze voor ze in het hete vet gaan even door frituurbeslag te halen. Meng 2 thl. citroensap met 2 eetl. olijfolie en 1 mespunt peper, laat de schoongemaakte vis daarin 2uur staan in de koelkast. Roer voor het frituurbeslag 150 gr. bloem, 2 eidooiers en zoveel droge witte wijn of bier door elkaar tot een dik vloeibaar beslag. verhit de olie of frituurvet, klop 2-3 eiwitten met een mespunt zout stijf en spatel ze door het beslag.

Haal de visjes door het beslag en laat ze afhankelijk van de grootte 1-5 min. in het vet.

Draai ze wel een keer om. laat ze uitlekken.Voor grilleren onder de elektrische ovengrill gaat makkelijker dan op de BBQ , door de sterke hitte wordt de vis snel droog. Grilleer vis alleen dan op de BBQ als het rooster hoog genoeg boven het vuur kan worden bevestigd. Vette vissen kunnen het beste gegrilleerd worden, magere vissen moeten tijdens het grilleren onder de grill regelmatig met olie ingevet worden. Keer de vissen regelmatig, dek ze , als ze te snel kleuren met aluminiumfolie af. Op de BBQ worden vissen gegrilleerd nadat ze in met olie bestreken aluminiumfolie zijn verpakt. wie het mooi vind om het patoon van het rooster in het vel te schroeien legt de uitgepakte vis nog 1 min. aan iedere kant van het rooster.Kleine vissen met een gewicht van ong. 250 gr. , vismoten en filets kunnen in de koekepan worden gebakken. omdat ze in heet vet snel gaar worden gebakken.

Kunnen ze niet uitdrogen en het korstje geeft een aangename smaak. Dep de schoongemaakte vis goed droog. Bestrooi hele vissen aan de binnenkant en moten of filets aan beide kanten licht met zout en peper. Reken per vis ca. 1 eetl. bloem en schep er wat zout en peper door. Haal de vissen door de bloem, en klop het teveel aan bloem eraf. Haal de filets nog door losgeklopt ei en door paneermeel of broodkruim. Bak de vissen ca. 1 min. aan iedere kant in hete boter of olie, draai het vuur lager en laat de vissen afhankelijk van de grootte en gewicht in 3-7 min. onder af en toe omkeren gaar worden.

Home Recepten