Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Met pesto kan je altijd wat

Wetenswaardigheden over deze bijzondere italiaanse saus. Wie pesto zegt, denkt onmiddellijk aan Genua, omdat daar al een paar duizend jaar een saus met basilicum wordt gemaakt die tegenwoordig geldt als de smaakmaker voor de hele Italiaanse keuken. Pesto alla Genovese wordt gemaakt volgens een recept dat dateert uit de tijd van het begin van onze jaartelling. Het is sinds die tijd ook nauwelijks veranderd. Nog altijd wordt pesto gemaakt van verse basilicum, pijnboompitten, knoflook, pecorinokaas en olijfolie. De ingredienten worden in vijzels fijngewreven terwijl de olie er tijdens het wrijven bij kleine beetjes aan toe wordt gevoegd.

De smaak van de pesto is in de loop van de eeuwen wel veranderd. Ze is wat minder scherp geworden. Dat komt doordat de pecorinokaas niet meer van uitsluitend schapenmelk gemaakt wordt. De kaas wordt tegenwoordig van schapenmelk e`n koeienmelk of uitsluitend van koeienmelk gemaakt. De kaas heeft daardoor veel van de kenmerkende pikante smaak verloren. Om dat enigszins te verhullen voegt men ook wel Parmezaanse kaas en andere pittige kaassoorten aan de pesto?s toe. De smaak van basilicum, knoflook en pijnboompitten is niet veranderd. Ook niet die van de olijfolie, die voor de pesto alla Genovese afkomstig dient te zijn uit de regio Ligurie. Die olie behoort tot een van de lichtste olijfoliesoorten van geheel Italie en kenmerkt zich door een fijne, licht kruidige smaak. Denk niet dat alle pesto die uit Genua komt altijd dezelfde smaak heeft. Die varieerde vroeger van familie tot familie en tegenwoordig van producent tot producent. Hoewel ook in Italie veel pesto in potjes wordt aangeboden, handhaaft men in veel families de traditie om de pesto zelf te maken op de manier die al honderden jaren van moeder op dochter wordt doorgegeven.Ook de meeste Italiaanse koks staan erop om zelf hun pesto te maken. Vooral bij hen vallen de verschillen in smaak en samenstelling dan ook sterk op. De varianten die er bestaan op het oorspronkelijke traditionele recept voor pesto zijn dientengevolge niet meer te tellen. Koks in de Piemonte stellen hun pesto niet alleen met basilicum maar ook met verschillende andere kruiden en groenten samen. Zij wrijven de ingredienten al lang niet meer in koele marmeren vijzels fijn. Zij gebruiken er hun keukenmachines voor. Dat doen ze in de fabriekjes waar pesto gemaakt wordt trouwens al meer dan een eeuw.

Wie in Italie naar het zuiden reist en er kennismaakt met de regionale keukens komt tot de ontdekking dat de pesto er overal weer anders is. In sommige gebieden draagt het zelfs een andere naam. In de buurt van Napels verwerkt men er olijven in en in de omgeving van Bari komen er gedroogde tomaten en zelfs kleine rode pepertjes aan te pas. Wie de pesto van het eiland Sardinie heeft geproefd, zal die smaak nooit meer vergeten. Je proeft er bij sommige zelfs de hars van dennennaalden in.

Een ding hebben al die verschillende pesto?s met elkaar gemeen: je kunt er in de keuken alle kanten mee uit. Voeg pesto samen met een scheutje olijfolie aan een gekookte pasta toe en klaar is het gerecht. Aan tafel kan er eventueel nog wat geraspte Parmezaanse kaas over worden gestrooid. In ons land, waar dergelijke gerechten als het hoofdgerecht wordt opgediend, moet er nog wat extra?s in de vorm van vlees, vis, wild of gevogelte bij. Dat is in Italie niet nodig, want daar eet men doorgaans twee hoofdgerechten. Een daarvan, de eerste, is vrijwel altijd een pastagerecht. Daarna volgt het vlees met een saus en groenten. Aardappelen zijn er niet populair. Nooit geweest trouwens, al ziet men ze tegenwoordig wel steeds meer in de duurdere restaurants op tafel komen.

De echte liefhebbers in ons land maken hun eigen pesto. Alle ingredienten zijn ook bij ons verkrijgbaar en je hebt dan ook de vrijheid om de pesto geheel naar eigen smaak en inzicht samen te stellen. Er kleeft echter een bezwaar aan en dat is dat je pas de lekkerste pesto maakt wanneer je redelijk grote hoeveelheden basilicum, knoflook, pijnboompitten en pecorinokaas in eenmaal kunt verwerken. Dat levert je een hoeveelheid pesto op die je niet binnen enkele weken op kunt maken. En dat moet wel de bedoeling zijn, want daarna loopt de smaak van zelf bereide pesto terug. Om dat zo veel mogelijk te voorkomen, bedekt men de pesto na elk gebruik met een dun laagje olijfolie.

Dat kunt u trouwens ook doen met de pesto die in potjes wordt aangeboden. U verlengt de houdbaarheid van de pesto daardoor echter met slechts enkele dagen. Restjes pesto kunt u eventueel wel iets verdunnen met olijfolie en daarna invriezen. De pesto is dan zeker enige weken houdbaar zonder dat er een noemenswaardig verlies aan smaak optreedt.

Pesto is een product dat je net als boter op het brood kunt smeren. Het is dan boter en beleg tegelijk. Veel Italianen houden ervan om in de oven geroosterd brood dat is bestreken met een laagje pesto bij de soep te eten. Wanneer je dergelijke sneetjes met pesto belegt met vleeswaren en bijvoorbeeld sla, tomaten, paprika?s en komkommer, dan creeer je je eigen crostini of bruschetta. Die ?sneetjes? kun je als een voorgerecht geven, maar in Italie zelf zijn het tussendoortjes en eet men ze ?s avonds laat bij een glas wijn. Met een schepje pesto in de soep geef je er een geheel eigen smaak aan. Pesto leent zich dan ook goed om de smaak van soepen en sauzen uit blik, pot of pak wat ?op te krikken?. Een eenvoudige dressing van olie en azijn verleen je met een flinke lik pesto uit een potje een enorme dienst. En wie aan het losgeroerde struif van eieren voor een omelet ook wat pesto toevoegt, weet dat het gerecht daarna voorzien zal zijn van een eigen signatuur.Dit artikel is afkomstig van het Rotterdams Dagblad en is gevonden op de volgende url: http://www.hollandsepot.dordt.nl/artikelen/artikelen.htm

Home Recepten Kookboeken