Portugese ontdekking : kabeljauw in de gastronomie


Wij zijn de Portugezen erkentelijkheid verschuldigd om als eerste in de voeding deze over heel de wereld gekende en gewaardeerde vis te hebben geintroduceerd.
Escoffier

Al erg snel na de ontdekking van Amerika waagden Portugese vissers zich met hun boten tot in de wateren van de nieuwe wereld om er dors en kabeljauw, , te vangen. Ze verwerkten hun dagelijkse vangst, sneden de koppen eraf, haalden de ruggengraat en de graten eruit en legden de vis in in zout.

Zo bedierf de vis niet en konden de schepen net zolang voor de Atlantische kust van Canada blijven varen tot ze vol waren. Pas na terugkeer in hun vaderland werd de klipvis in de zon gedroogd.

Nog geen decennium na de ontdekking van Amerika vormde de klipvis 10 % van alle in Noord-Portugese havens verkochte vis. Hij was erg belangrijk op schepen die lange handels- en ontdekkingsreizen maakten. Nog steeds varen Portugese schepen uit om kabeljauw en dors te vangen en aan boord te verwerken. Maar een groot deel van de behoefte aan klipvis wordt allang geimporteerd uit Noorwegen, Canada en Engeland.


Bacalhau wordt in Portugal gewoonlijk aan een stuk verkocht (hoewel stokvis, in tegenstelling tot klipvis, direct wordt gedroogd en niet gezouten, wordt de naam ‘stokvis’ tegenwoordig algemeen gebruikt voor gezouten en gedroogde kabeljauw)

? Especial heten de grote en dikke exemplaren die rond de 5 kilo wegen.
? Graudo is de naam voor de dunne kwaliteit.
? Lombo of meio heten de dikke middenstukken


Barbatanas zijn de goedkope vinnen, waarmee echter veel heerlijke gerechten kunnen worden bereid.

Aan de vele heerlijke bereidingswijzen gaat steeds het zeer grondige ontzouten vooraf. Stokvis moet in koud water, liefst in de koelkast, minstens 24 uur worden ontzout, waarbij het water vier of vijf keer moet worden ververst. De tijd kan al naar gelang de dikte van de stukken nogal varieren. Voor dunne stukken kan 12 uur voldoende zijn, terwijl de dikke wel 36 uur nodig hebben. Onvoldoende ontzoute vis maakt elk gerecht oneetbaar, en als hij te lang in het water heeft gelegen, wordt de vis flauw en smakeloos. Een aanwijzing vormt het laatste ververste water. Vers speelt kabeljauw in Portugal geen rol van betekenis.

5 Reacties

  1. leuke technieken… bedankt!
    Deon

  2. dank je wel. Neem ik even mee.
    Groetjes,

  3. HEB DIT MEEGENOMEN EN FAVORIET GEZET BEDANKT
    GROETJES ANNIE

  4. Ik neem dit artikel mee naar mijn vis-pagina!!

    Groetjes,Sandra.

  5. N.a.v. bovenstaand onderwerp hoopte ik deze 365 Portugese bacalhau recepten bij je aan te treffen, maar helaas . . .
    Ook bij “Vis is Lekker” kon ik niets vinden. De pagina daar van ‘Meer recepten’ wilde zelfs na een kwartier niet openen. Bestaat-ie wel of was de provider te sloom?
    In Portugal ben ik ook al op zoek geweest naar dit boekje, maar heb het niet gevonden. Is het zo maar een kreet of bestaat het inderdaad?
    Groetjes,
    Amerens

Geef een reactie