Koken met Spaans aardewerk

Spaanse chef-koks geven de voorkeur aan koken in aardewerk, de oudst bekende vorm van keukengerei.

“Het eten smaakt gewoon beter”
zeggen ze meestal.

Emeterio, eigenaar en chef-kok van “Tres Coronas de Silos”, een restaurant tegenover het mannenklooster Santo Domingo de Silos (een architectonisch juweeltje uit de Romeinse periode), die zijn perfecte knoflooksoep (zie mijn recept) opdient in aardewerken kommen, gaf me een soortgelijke vage uitleg : “Een kom van aardewerk is bepalend voor deze soep – aardewerk geeft smaak”.

Traditie en lage kosten spelen voor een deel mee in het feit dat aardewerk in allerlei vormen en maten wordt gebruikt in elk Spaans huishouden en elke restaurantkeuken, ongeacht of het trendy is. Overigens een beroemd schilderij van Velazquez, “Oude vrouw die eieren bakt” laat zien hoe een ei wordt gebakken in een aardewerken kom boven een open vuur.

Er zijn andere, onuitgesproken redenen waarom chef-koks geen afstand willen doen van hun cazuelas, wijde, ondiepe, primitief gemaakte casseroles, de meest geeigende vorm om te koken. Misschien smaakt het eten inderdaad beter, al is het dan alleen wat Proustiaans, omdat het kookgerei doet denken aan thuis, fornuis en moeder in de keuken. Ik heb echter al lang geleden geleerd dat aardewerk ook praktische eigenschappen heeft die het zo bijzonder maken.

Aardewerk verwarmt langzaam, gaart gelijkmatig en geeft een kookstijl die niet hetzelfde is als snel bakken (de casserole geeft niet de intense hitte van een metalen pan), maar ook niet als langdurig stoven (cazuelas hebben meestal geen deksel om lang en met veel vocht te garen); van oudsher laat men eten pruttelen, bakken of braden in een casserole en het is een zeer aantrekkelijke schaal om op tafel te zetten.

Aardewerk is veelzijdig en kan worden gemaakt in elke denkbare maat en vorm. In eenpersoonscazuelas worden tapas, warm of koud, gemaakt. Gazpacho in een aardewerken kom blijft langer koel en warme soep blijft langer warm. Stoofschotels en andere gerechten met sausen, maar ook vlees dat in de oven gebakken is, worden gegaard en opgediend in aardewerken schalen, omdat ze zo gloeiendheet van het fornuis op de tafel gebracht kunnen worden. En misschien geeft aardwerk inderdaad een subtiele bijsmaak aan eten, omdat het in de loop der tijden zo veel verschillende smaken heeft opgenomen.
Spaans aardewerk is verkrijgbaar in sommige kookwinkels, maar u kunt het ook meenemen uit Spanje, zoals ikzelf heb gedaan. In de loop der jaren heb ik een aardige collectie verzameld : eenpersoonstapa-schalen diverse grote ronde cazuelas, ovale, rechthoekige en vierkante schalen om in te koken en in op te dienen.

Ook in mijn keuken heb ik aardewerken bekers, mokken, borden en soepkommen. Ik grijp altijd eerst naar aardewerk, ik kan niet uitleggen waarom.

Om lang mee te kunnen, moet aardewerk voorbehandeld worden voordat het voor de eerste keer met warmte in aanraking komt. Hiervoor het aardewerk tenminste 1 uur in koud water onderdompelen. Dan laten uitlekken en goed laten drogen. Verhit aardewerk altijd langzaam en stel het nooit bloot aan plotselinge temperatuurveranderingen, want dan kan het barsten. Behandelt u ze goed, dan kunnen cazuelas jaren mee, en misschien, aan uw gerechten dat onverklaarbare extra toevoegen waarvan de Spanjaard beweert dat het echt bestaat.

8 Reacties

  1. Wat een leuk artikel. Ik neem hem mee.

  2. Volledig met je eens hoor is uitstekend om in koken en mooi op tafel,zet ook dit artikel favoriet bedankt.
    Groetjes Annie

  3. liliannepartouns

    20 april 2002 at 11:39

    Wat er hier verteld word klopt ik kook thuis ook vaak uit aardewerk potten heb ik meegenomen uit Spanje het staat ook gezellig op tafel ik neem deze pagina mee voor mijn vriendinnen.
    Groetjes Lilianne

  4. fransbrouwers

    11 maart 2002 at 00:14

    Hallo,

    Wat een mooie pagina over aardewerk.Ik heb het meegenomen als favoriet.

    Ook ik gebruik heel dikwijls aardewerk, maar dan voornamelijk uit Portugal,om in te koken (jawel),te bakken en te stoven.Je krijgt zeer goede resultaten.Het aardewerk is bijzonder geschikt voor “slow cooking” wat momenteel erg in trek is.(En oud van oorsprong)Veel mooi Portugees aardewerk is te koop bij de Kamille & Dille winkels in enkele grote steden.En het aardewerk is beslist NIET duur.

    Wellicht ten overvloede: jammergenoeg maken velen,die ook aardewerk gebruiken,de fout om de schalen kommen of wat dan ook af te wassen met afwasmiddel.NOOIT DOEN DUS ! De smaak van de gerechten gaat dan geheel verloren.Gewoon heet water met eventueel wat keukenzout er bij geeft prima resultaten.

    Groetjes,

    Franske

  5. fransbrouwers

    11 maart 2002 at 00:13

    Hallo,

    Wat een mooie pagina over aardewerk.Ik heb het meegenomen als favoriet.

    Ook ik gebruik heel dikwijls aardewerk, maar dan voornamelijk uit Portugal,om in te koken (jawel),te bakken en te stoven.Je krijgt zeer goede resultaten.Het aardewerk is bijzonder geschikt voor “slow cooking” wat momenteel erg in trek is.(En oud van oorsprong)Veel mooi Portugees aardewerk is te koop bij de Kamille & Dille winkels in enkele grote steden.En het aardewerk is beslist NIET duur.

    Wellicht ten overvloede: jammergenoeg maken velen,die ook aardewerk gebruiken,de fout om de schalen kommen of wat dan ook af te wassen met afwasmiddel.NOOIT DOEN DUS ! De smaak van de gerechten gaat dan geheel verloren.Gewoon heet water met eventueel wat keukenzout er bij geeft prima resultaten.

    Groetjes,

    Franske

  6. europa-recepten

    7 december 2001 at 19:52

    Ontzettend leuk om te lezen; ik word alleen zo hebberig van dit soort artikelen, wil meteen Spaanse aardewerk schaaltjes. Heb laatst ook zo’n prachtige Marokkaanse aardewerk schaal gekocht (wel beschilderd en geglazuurd, dus niet waar jij het over hebt.
    Ik neem dit artikel mee, want het past ook uitstekend op mijn (nieuwe) pagina.
    Berty

  7. Ik ben het helemaal eens met dagmar33

    Groetjes Carlos

  8. artikelen, heel leuk. Dit is een van de redenen dat ik smulweb zo leuk vind, door bijdragen zo als die van jou!

    Liefs van Dagmar

Geef een reactie