Koken met Spaans aardewerk
Spaanse chef-koks geven de voorkeur aan koken in aardewerk, de oudst bekende vorm van keukengerei.
"Het eten smaakt gewoon beter"
zeggen ze meestal.
Emeterio, eigenaar en chef-kok van "Tres Coronas de Silos", een restaurant tegenover het mannenklooster Santo Domingo de Silos (een architectonisch juweeltje uit de Romeinse periode), die zijn perfecte knoflooksoep (zie mijn recept) opdient in aardewerken kommen, gaf me een soortgelijke vage uitleg : "Een kom van aardewerk is bepalend voor deze soep - aardewerk geeft smaak".
Traditie en lage kosten spelen voor een deel mee in het feit dat aardewerk in allerlei vormen en maten wordt gebruikt in elk Spaans huishouden en elke restaurantkeuken, ongeacht of het trendy is. Overigens een beroemd schilderij van Velazquez, "Oude vrouw die eieren bakt" laat zien hoe een ei wordt gebakken in een aardewerken kom boven een open vuur.
Er zijn andere, onuitgesproken redenen waarom chef-koks geen afstand willen doen van hun cazuelas, wijde, ondiepe, primitief gemaakte casseroles, de meest geeigende vorm om te koken. Misschien smaakt het eten inderdaad beter, al is het dan alleen wat Proustiaans, omdat het kookgerei doet denken aan thuis, fornuis en moeder in de keuken. Ik heb echter al lang geleden geleerd dat aardewerk ook praktische eigenschappen heeft die het zo bijzonder maken.
Aardewerk verwarmt langzaam, gaart gelijkmatig en geeft een kookstijl die niet hetzelfde is als snel bakken (de casserole geeft niet de intense hitte van een metalen pan), maar ook niet als langdurig stoven (cazuelas hebben meestal geen deksel om lang en met veel vocht te garen); van oudsher laat men eten pruttelen, bakken of braden in een casserole en het is een zeer aantrekkelijke schaal om op tafel te zetten.
Aardewerk is veelzijdig en kan worden gemaakt in elke denkbare maat en vorm. In eenpersoonscazuelas worden tapas, warm of koud, gemaakt. Gazpacho in een aardewerken kom blijft langer koel en warme soep blijft langer warm. Stoofschotels en andere gerechten met sausen, maar ook vlees dat in de oven gebakken is, worden gegaard en opgediend in aardewerken schalen, omdat ze zo gloeiendheet van het fornuis op de tafel gebracht kunnen worden. En misschien geeft aardwerk inderdaad een subtiele bijsmaak aan eten, omdat het in de loop der tijden zo veel verschillende smaken heeft opgenomen.
Spaans aardewerk is verkrijgbaar in sommige kookwinkels, maar u kunt het ook meenemen uit Spanje, zoals ikzelf heb gedaan. In de loop der jaren heb ik een aardige collectie verzameld : eenpersoonstapa-schalen diverse grote ronde cazuelas, ovale, rechthoekige en vierkante schalen om in te koken en in op te dienen.
Ook in mijn keuken heb ik aardewerken bekers, mokken, borden en soepkommen. Ik grijp altijd eerst naar aardewerk, ik kan niet uitleggen waarom.
Om lang mee te kunnen, moet aardewerk voorbehandeld worden voordat het voor de eerste keer met warmte in aanraking komt. Hiervoor het aardewerk tenminste 1 uur in koud water onderdompelen. Dan laten uitlekken en goed laten drogen. Verhit aardewerk altijd langzaam en stel het nooit bloot aan plotselinge temperatuurveranderingen, want dan kan het barsten. Behandelt u ze goed, dan kunnen cazuelas jaren mee, en misschien, aan uw gerechten dat onverklaarbare extra toevoegen waarvan de Spanjaard beweert dat het echt bestaat.