De Spaanse keuken : een smeltkroes van smaken
De Spaanse keuken wordt graag omschreven als
, een spel met klank, een maaltijd met geschiedenis, een gerecht met een verhaal.
Historische, klimatologische en geografische factoren hebben de eetcultuur grondig beinvloed. De verbazingwekkende veelheid aan landschappen vanaf de Pyreneeen, de noordelijke berg- en bosstreken in Galicie via de nevelige vlaktes van Zaragoza, de ijstoppen van de Sierra Nevada tot de dorre, woestijnachtige gebieden rond Almeria weerspiegelen zich in een zeer gevarieerde maar toch simpele en eerlijke keuken.
Door de vreemde invasies, de invloed van Islam en Christendom, de Arabische overheersing krijgen we eerder een typische regionale kookkunst, met andere woorden een van nature "del pueblo" keuken.
Een ware volkskeuken, iedere streek houdt heftig aan zijn manier van koken. De ingredienten varieren, gewoonlijk naargelang van wat er te krijgen valt op de plaatselijke markt.
Hoe verschillend een schotel van streek tot streek ook moge lijken toch is er een zelfde culinaire achtergrond. De rode draad is olijfolie, knoflook, amandelen, en de kookmethoden. bvb. het langzaam laten gaar sudderen in aarden potten. Dit resulteerde in vele "cocido" recepten, het gerecht van de schaapherders die zich verplaatsten vanuit Leon in het noorden doorheen Extremadura in het westen en van hieruit naar Valencia in het oosten.
In iedere streek vonden ze andere producten.
De grootste invloed kwam vanuit het zuiden door de Moorse invasie. Hoewel beschouwd als indringers heeft hun hoogstaande cultuur het Iberische leven gedurende eeuwen getekend.
De Arabieren introduceerden niet alleen nieuwe methoden, bvb. irrigatie van de rijstvelden en combinaties zoals zoetzuur, honingsaus bij vis, maar brachten ook andere ingredienten mee zoals nootmuskaat, zwarte peper, saffraan, koriander, kaneel, komijn, vijgen, dadels, andere groenten en fruit, noten, etc? Getuige daarvan zijn de van oorsprong Arabische woorden: adabo, wat marinade betekent, turron (noga), ar-rozz (rijst, in het Spaans: arroz).
Maar ook de levensstijl, het ongegeneerd genieten van voedsel en het urenlange palaveren erover zijn erfenissen.
Zowel in Andalusie als in de Portugese Algarve zijn de geuren van de Noordafrikaanse soukhs nog volop aanwezig in de vele zoete toetjes, het gebruik van limoen, appelsien, amandelen en vijgen en de tot grote hoogte gestegen kunst van het roosteren van vis, groenten en vlees.
De inbreng van de Romeinen is niet te onderschatten. Zij voegden wijnranken, graanvelden en olijfbomen toe aan het landschap. Dit transformeerde de Iberische keuken, oorspronkelijk rijk aan dierlijke vetten, in een van de gezondste.
De ontdekkingsreizen van Pizarro, Cortes (beiden uit Extremadura) en Columbus brachten nieuwe producten aan zoals tomaat, aardappel, mais, ananas en chocolade en zij beinvloedden op hun manier de Midden- en Zuid-Amerikaanse keuken. Gelijkaardige recepten vind je nu zowel in de Iberische kookcultuur als in de Midden- en Zuid-Amerikaanse keuken. Voorbeelden daarvan zijn: ropa vieja, picadillo, moros y christianos. 
De Spaanse keuken is zachter en voorzichtiger in het gebruik van kruiden dan de Portugese. Met de kolonien in verschillende werelddelen kwamen vele exotische smaken op de Portugese tafels. Rode, hete pepertjes uit Afrika, naast de al aanwezige komijn, koriander en kaneel, kerrie uit India en andere ingredienten uit China en Indonesie, mais cassave, paprika, ?uit Brazilie.
Ondanks de diepgaande invloed van dit alles blijven twee zaken overeind, namelijk: de nadruk op de plaatselijk verkrijgbare ingredienten en het samenspel van knoflook en olijfolie als motor van de levenslust in de Iberische culinaire traditie. Hoe verschillend Spanjaarden en Portugezen ook zijn, gemeen hebben zij de vasthoudendheid aan de eigen keuken Neem nu de stoofpotten waarvan de varianten even eigenzinnig zijn als de verschillen klein. Zo kennen we de cozido a portuguesa uit de Algarve, Alentejo, Beira, de Minho, Tras os Montes en we komen hem in Spanje tegen als olla Podrida, of cocido Madrile?o, cocido Andaluz, de Catalaanse escudella i carne d'olla, pote Gallego en olla gitana.De verschillen zitten hem hier voornamelijk in de ingredienten en niet in de bereidingswijze.
De discussies in beide landen lopen gemakkelijk uit op ware familievetes, waarbij hele dorpen kunnen betrokken worden.
Op vriendschappelijke wijze gaat het er in Euskadi, Baskenland aan toe in gastronomische clubs, de zogenaamde "cofradias" (wel enkel voor mannen), waar men een gesofistikeerde kookkunst probeert te ontwikkelen en wedijvert om de eer van de ontdekking van de laatste culinaire nieuwigheden. Zowel historische, politieke en taalkundige verschillen met de rest van Spanje zijn duidelijk terug te vinden in de Baskische keuken. Ook de nabijheid van Frankrijk speelt een grote rol. De toepassing van kruiden is afgemeten, kooktijden worden strikter, room en boter worden meer gebruikt. De toevoer van vis is groot en vormt daardoor een belangrijk culinair thema.
In het centrum van Spanje, in de "zona de los asados", ver weg van de zee, roostert men, soms tot vervelens toe, voornamelijk vlees, lam en biggetjes, in speciaal daarvoor gebouwde ovens. De Oostkust, vanaf het zuiden van Levante tot ver boven Valencia, getekend door uitgestrekte rijstvelden, is bekend voor de vele rijstschotels, o.a. de fameuze paella, oorspronkelijk Valenciaans. Deze bestaat uit rijst met saffraan, zeedieren en/of vis, vlees en groentes en wel in zulke onvoorstelbare combinaties, dat er gezegd wordt dat geen twee schotels paella ooit dezelfde zijn. De naam slaat overigens alleen op de speciale pan waarin dit gerecht gemaakt wordt.
Catalonie in de Noordoost hoek heeft duidelijk eigen kenmerken wat taal, geschiedenis, cultuur en politiek aangaat. De Catalanen hebben de reputatie stevige eters te zijn met een voorkeur om Mar y Monta?as, namelijk vis en vlees te combineren. Paddestoelen en wilde asperges verzamelen, op jacht gaan zijn tijdens de weekends populaire bezigheden.
Gegrilde jonge uitjes, artisjokken en soorten jonge prei zijn zeer geliefd. Chocolade om sausen te aromatiseren, bvb. bij patrijs wordt hier graag toegepast. En kent u "Arros negre", een rijstschotel met vis, zwart gekleurd door de inktzakjes van de inktvis.
De Kelten lieten hun stempel achter in het Noordwesten, namelijk Galicie. Enkel daar vinden we de copieuze vlees- en vispasteien, namelijk de empanadas.
Extremadura, het "vergeten gebied" tussen Madrid en Portugal, op schilderachtige wijze begroeid met rode kurkeiken, levert terecht de beroemdste serrano ham, namelijk de Pata negra. Deze rauwe ham is afkomstig van het zwarte, half verwilderde varken dat zich voedt met eikels. De keuken van Extremadura werd niet alleen gekleurd door de ontdekkingsreizen maar ook door de twee monasteries, Yuste en Alcantara die rigoureus receptenboeken bijhielden. Spanje is een van de populairste vakantieoorden van Europa. Miljoenen toeristen storten zich jaarlijks op de stranden van de "costas". Enorme complexen van hotels en flatgebouwen rijzen achter de ramblas en stranden op alsof ze de toeristen willen verhinderen om het ware Spanje te proeven. In de als vakantieoorden ontwikkelde gebieden kan buiten de deur eten een verschrikking zijn voor iedereen die hoopt iets van de levensstijl en gewoontes van de Spaanse keuken te ontdekken. Meestal wordt men geconfronteerd met de algemene, commerciele internationale keuken: pizza, paella, kip met frietjes, spaghetti, ?zoals op iedere luchthaven, in ieder stationsbuffet. Karakterloos en om te gillen van verveling !
Neem uw tijd en kijk eens om het hoekje.
Buen provecho !