Raak je niet wijs uit een moeilijke term, zoek ‘em dan hier op! AAAAAAAAAA
– Aanbraden: Aanbraden is het in een open pan, in hete boter of vet vlug aan alle kanten bruin braden van gevogelte, vlees, wild en dergelijke die verder zullen worden gaar gestoofd.
Aanbraden geschied om het gerecht bruin te kleuren en de smaak te verhogen.
Desgewenst kan over vlees, gevogelte of wild wat bloem gestrooid worden voor het aanbraden.
– Aanlengen: Aanleggen is het verdunnen van vloeistoffen, soepen of sausen met een hoeveelheid vloeistof (water, melk, bouillon), ten einde een te sterk uitkomende smaak te verminderen of om een te dikke saus of soep minder gebonden te maken, of om de hoeveelheid vloeistof te vergroten.
– Aanzetten: Verhitten en verkleuren van ingredienten.
Het is het zich gedurende de bereiding op de bodem van de pan vastzetten van de spijzen, wat bij voortgezette verhitting leidt tot aanbranden (zie aanbranden).
– Abricoteren: Dit is het bestrijken van warm gebak met warme gezeefde abrikozenmoes of warme gezeefde abrikozenjam om er een mooie glans aan te geven en de smaak te verhogen.
Abrikoteren wordt toegepast bij het garneren van gebak.
– Afblussen: Water toevoegen aan heet vet, waarin is gebakken of gebraden.
– Afschuimen: Het afscheppen van schuim dat op bouillon drijft. Het is het verwijderen van ongewenst schuim, met het doel het gerecht helder te maken (bouillon en gelei).
Voorzichtig met een schuimspaan het schuim verwijderen.
– Al dente: het bijtgaar koken van pasta. De pasta heeft nog beet en is niet volledig slap gekookt.
– A point: Het vlees is lichtrose en geeft nog wat weerstand.
– Anglaise: Voor groenten: in water gekookt en geserveerd met gesmolten boter en gehakte peterselie.
Voor vlees en gevogelte:in blanke fond gepocheerd.
– Aromaat: Plantaardige geurende materie, zoals kruid of specerij. Enkele groenten zoals wortel, selder, prei en pastinaak, krijgen ook deze naam.
– Aromatiseren: Geurig maken door toevoeging van kruiden en specerijen
– Aspic: Wijze van dresseren van diverse koude bereidingen, met een gearomatiseerde gelei overgoten.
– Au bain marie: Een bad van meer of minder heet water waarin men een pan of schaal plaatst om een gerecht te bereiden of warm te houden. Ook: de pan met het hete water.
– Au bleu: Een kookmethode voor levende zoetwatervis. De vis wordt verdoofd en in een pan gelegd. Hij wordt bestrooid met azijn en gekookt in hofbouillon.
– Au gratin: Gerechten die bedekt worden met een saus, broodkruimels en/of geraspte kaas en daarna gebakken of gegrild worden.
– Aumoniere: Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt. De aumoniere is dichtgemaakt met behulp van bieslook, julienne van prei, enz..

BBBBBBBBBB
– Bain Marie: Wijze om een saus of ander product warm te houden, zeer zachtjes te garen of om iets te laten smelten, zonder risico van verbranding. Een kleiner recipient met het product wordt in een groter recipient met warm water gezet.Omdat water niet warmer wordt dan 100?C, zal ook het product niet warmer kunnen worden
– Ballotine: Bereiding op basis van vlees, gevogelte, vederwild of vis, warm of koud in een gelei geserveerd. Het vlees is ontbeend, gevuld,gerold en gebonden, vaak in een neteldoek (of in het vel van gevogelte), en daarna gestoofd of gepocheerd.
– Barderen: Barderen is het omwikkelen of bedekken met spek van stukken vlees, gevogelte of wild, die snel en bij vrij grote hitte gebraden moeten worden.
Het barderen heeft ten doel het vlees te behoeden tegen uitdroging tijdens de bereiding.
Voor het barderen worden meestal dunne plakjes vers vet spek gebruikt.
– Bedruipen: Dit is het tijdens de bereiding nu en dan bevochtigen van een gerecht met de bijhorende (vette) vloeistof, gedeeltelijk om uitdrogen te voorkomen en gedeeltelijk om een korstvorming te bereiken.
– Beurre manie: Mengsel van boter en bloem in gelijke hoeveelheden, geprakt met een vork en gebruikt om sauzen te binden.
– Beurre compose: Boter met aromaten of andere ingredienten, gebruikt als garnituur voor gegrild vlees of vis of om sauzen af te maken.
– Bien cuit: Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.
– Binden: Het dikker maken van een vloeistof d.m.v aardappelmeel, maizena,
bloem , eieren, gelatine enz.
– Blancheren: Groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.
– Bleu: Eerste gradatie voor roodvlees. Het vlees is warm, doch de eiwitten zijn nog niet gecoaguleerd.
– Blussen: Het toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees
en of wild is gebraden en waarmee het aanzetsel wordt opgelost.
– Bouquet garni: Assortiment van verschillende aromatische planten, samengebonden of in een neteldoek verpakt. Wordt gebruikt om smaak aaneen bereiding te geven. Het standaard bouquet is gemaakt van 2 a 3 takjes peterselie, l takje tijmen l a 2 laurierbladen.
– Braden: Braden is het in hete boter of heet vet op een hittebron (in een gesloten pan) of in de oven, onder geregeld bedruipen bruin laten kleuren en tot de gewenste graad van gaarheid brengen van grote stukken vlees, wild en gevogelte.
– Braiseren: Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan. Het zachtjes gaar smoren onder deksel van een gerecht in weinig vocht.
– Brideren: Het opbinden met behulp van een pen van gevogelte, vis en wild.
– Brunoise: In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz.
Snij wijze in kleine blokjes van 1 of 2 mm, gebruikt voor garnituur van soepen en sauzen.

CCCCCCCCCC
– Canneleren: Canneleren is een bewerking waarbij met behulp van een speciaal mesje (canneleermesje) groeven en ribbels worden gemaakt op de oppervlakte van vruchten of groenten, die als garnering of garnituur dienen.
– Chaud-froid: Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd. Deze kan van vlees, gevogelte, vis of wild zijn. De stukken zijn eerst afgekoeld, genapeerd met een witte of bruine saus en daarna met gelei afgeglansd.
– Chemiseren: Het bekleden van een vorm, bijvoorbeeld met gelei, biscuits, enz.
– Chiffonade: Bereiding op basis van groenten als kropsla, andijvie of zuring, gesneden in brede banden, rauw of bereid geserveerd.
– Chinois: Kegelvormige zeef.
– Ciseleren: Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer. Het zeer fijn snijden van bijv. vis, vlees.
– Clarifieren: Het helder maken van bijv. boter door die uit te smelten, van bouillon door er eiwit door te kloppen.
– Clouteren: Besteken met dunne reepjes rauwe truffel.
– Colleren: Binden met gelatine.
– Concasseren: Het vrij grof hakken van bv. groenten.
– Concassee: In stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken.
– Consomme: Vlees- of visbouillon, warm of koud geserveerd aan het begin van de maaltijd.
– Court-bouillon: Groenten en kruidenbouillon, verrijkt met wijn of azijn en gebruikt om vis, schaaldieren of wit orgaanvlees in te koken.
– Cuire a blanc: blind bakken. Het bakken van een taartvorm die later gevuld moet worden met een hulpvulsel van bv. bonen.

DDDDDDDDDD
– Decanteren: Het overschenken van bv. wijn in een karaf om het bezinksel te vermijden.
– Deglaceren: Het braadaanbaksel oplossen. Het bevochtigen van een pan waarin gebraden of gebakken is met een vloeistof om aanbaksels los te maken.
– Degorgeren: Het laten weken van bv. orgaanvlees in koud water om onzuiverheden los te maken.
– Degraiseren: Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.
– Demi-glace: Reductie van een bruine kalfsfond met een lichtbruine fond, zorgvuldig afgeschuimd.
– Dresseren: Het opmaken van schotels. Opmaken van vlees, wild of gevogelte.
– Duxelles: Gehakte champignons, uien of sjalotten, gestoofd en meestal gebruikt als vulling.

EEEEEEEEEE
– Effileren: Amandelen in de lengte in dunne staafjes snijden.
– Eminceren: Dunne plakjes schaven met behulp van een mandoline of schaaf. Oorspronkelijk was deze benaming specifiek bedoeld voor in reepjes gesneden vlees, alvorens te
garen. Tegenwoordig gebruikt men de term voor reepjes van diverse grondstoffen.
– Extrait: Geconcentreerd product, verkregen door reductie.

FFFFFFFFFF
– Faisandage: Wild op een koele plek laten rusten (acht dagen of meer) om het vlees te vermaken en om bijzondere “bestorven” smaken op te wekken.
– Farce: Mengsel van rauwe of gare producten, gehakt en op smaak gebracht. Bedoeld als vulling
– Farceren: Het vullen van vlees of wild met een mengsel van fijngehakte
of gemalen ingredienten.
– Fileren: Het van de graat nemen van vis of van het bot nemen van stukken gevogelte.
– Flamberen: Het houden van geplukt gevogelte boven een vlam om alle kleine veertjes weg te branden. Ook het laten opvlammen van een bepaalde alcoholische drank bij het braden van vooral wild en gevogelte of bij de bereiding aan tafel van bepaalde desserts.
– Fonceren: Het bekleden van een bakvorm met deeg. Ook: het bekleden van een pan of schotel met bepaalde groenten enzovoort voor het braiseren van vlees.
– Fond: Sterk ingekookte bouillon. Wordt veel gebruikt als basis voor sauzen.
– Frituren: Het bakken van bepaalde voedingsmiddelen in diep heet vet of olie.
– Fumet: Kookvocht van vlees, vis of groenten, meer of minder ingekookt naar gelang het verdere gebruik. Geconcentreerd sap van visparures of champignons.

GGGGGGGGGG
– Gastrique: Reductie van azijn met andere elementen tot een bijna complete reductie.
– Glace de cuisine: Wordt gebruikt als basis voor warme sauzen. Een glace van vlees, gevogelte, wild en vis is een fond die getrokken wordt van een van de bestanddelen en die men bekomt door een fond zeer ver gevorderd te laten inkoken (nog verder dus dan bij een essence het geval is) totdat een stroperige massa bekomen wordt.
– Glaceren: Glimmend maken van groenten. Een bepaald gerecht met boter zo sterk verhitten, dat er een korstje ontstaat; bepaalde groenten, bijv. worteltjes, door boter wentelen zodat ze gaan glimmen; een gerecht met (poeder)suiker bestrooien en in de oven zetten zodat de suiker karameliseert; een gerecht omgeven met fondant of zeer sterk ingekookte suikersiroop.
– Gratineren: Van een gebakken korst voorzien. Een gerecht in een zeer hete oven of onder de grill zetten om een korstje te vormen.

JJJJJJJJJJ
– Julienne: In reepjes met de grootte van een luciferstokje gesneden groente. Ook soms dunne schijfjes, b.v. bij champignons of komkommer.
– Jus: Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel.
– Jus lie: Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel

KKKKKKKKKK
– Karameliseren: Suiker tot karamel laten branden.
– Klaren: Het helder maken van een vloeistof.

LLLLLLLLLL
– Larderen: Het rijgen van reepjes spek door stukken vlees, gevogelte, wild en ook vis.
– Liaison: Bindmiddel, b.v. een mengsel van bloem en boter, of van eidooier en room. Handeling, bedoeld om consistentie aan een vloeistof te geven.

MMMMMMMMMM
– Marceren: In een aromatische vloeistof leggen van vruchten etc. zodat de smaak daarvan overgenomen wordt.
– Marineren: Het laten trekken in een marinade (=Aromatisch mengsel van een vloeistof en diverse ingredienten, waaronder specerijen. Bedoeld om deels
door het product te laten absorberen.).
– Maskeren: Toedekken, verbergen. Meestal gebruikt bij afwerken van taarten met geslagen room of creme.
– Matignon: Groenten aanzweten met vet of mager vlees, gebruikt als aromaat bij het stoven.
– Mirepoix: Mengsel van groenten, aromaten en spek, gebruikt om de smaak van een bereiding te versterken.
– Mise en place: Verzameling van alle voorbereidingen voor de service.
– Monteren: Het verfijnen van soepen en sauzen door het er doorheen kloppen van stukjes koude boter. In een enkel geval ook wel eens eiwit.
– Myoteren: Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprika- poeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.

NNNNNNNNNN
– Napperen: Gelijkmatig met saus of gelei bedekken. Hetzelfde als maskeren, maar ook een bepaalde gebonden vloeistof zo ver inkoken tot deze een lepel omgeeft zonder eraf te lopen.

PPPPPPPPPP
– Passeren: Zeven. Door een zeef wrijven of filtreren.
– Paneren: Stukken vlees of vis omgeven met losgeklopt ei of gesmolten boter en vervolgens met paneermeel of broodkruim. Dit tegen het uitdrogen van het gerecht.
– Papillotte: Gerecht, bereid en geserveerd in vetvrij papier of aluminiumfolie moet “opgeblazen” geserveerd worden
– Pareren: Het wegsnijden, vooral bij wild, van vliezen en andere niet eetbare bestanddelen.
– Parures: Afsnijdsels van groenten, vis, vlees of gevogelte die voor een andere bereiding dienen.
– Pikeren: Besteken van bv. stukjes vlees met reepjes spek, truffel enzovoort. Inprikken van een deeglaag om blazen te voorkomen.
– Plicheren: Ontvellen, meestal gebruikt bij tomaten.
– Pocheren: Het tegen de kook aan houden van ingredienten in water zonder dat dit echt gaat koken. De temperatuur is ongeveer 95 graden.
– Pureren: Fijn maken tot puree of moes.

QQQQQQQQQQ
– Quenellen: Balletjes of rolletjes enz. van vulling. Langwerpige vorm van een ijs- of pureebolletje, met de lepel gevormd.

RRRRRRRRRR
– Reduire: Sterk laten inkoken.
– Regeneren: Het opnieuw verhitten van een product met doel consumeren.

SSSSSSSSSS
– Sauteuse: Zware pan met dikke bodem en lage opstaande rand voor het snel bakken van vlees, aardappelen enz.
– Sauteren: aanbraden of aangaren. Ingredienten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden.
– Schiften: Het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
– Schrikken: Sterke temperatuurdaling om het kookproces te stoppen.
– Singeren: Bestrooien met bloem om te binden.
– Smoren: Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en (eigen) vocht in een gesloten pan.
– Stoven: Het op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet.

TTTTTTTTTT
– Tourneren: Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten.
– Trufferen: Toevoegen van stukjes truffel, bv. aan een pastei.
– Trancheren: Wild of gevogelte in stukken snijden, groot vlees in plakken
schuine plakken.
– Tremperen: Met vocht besprenkelen. Meestal een liqueur of geparfumeerde siroop. Doorweken van taart met suikersiroop of likeur.

VVVVVVVVVV
– Veloute: Potage waarvan het kooksap gebonden is, afgemaakt met een mengsel van eierdooiers en room.

WWWWWWWWWW
– Weken: Weken is nodig om voedingsmiddelen, die op een of andere wijze vocht verloren hebben, weer vocht te laten opnemen. Gedroogde peulvruchten, gedroogde vruchten en gedroogde vis moeten een geruime tijd in ruim koud water weken alvorens zij bereid kunnen worden.
– Wellen: Wellen is het gedurende enige tijd blootstellen aan de invloed van warm water, dat even onder de kooktemperatuur gehouden wordt.
Wordt onder andere toegepast bij krenten en rozijnen, om te voorkomen dat zij later vocht onttrekken aan het gerecht waarin ze worden verwerkt.