De koude sauzen in de klassieke keuken.

Aioli, Andalusische, Chantilly, Gribiche, Groene, Mayonaise, Mosterdsaus, Vinaigrette, Remoulade, Tartaar. Aiolisaus
Ingredienten: 4 teentjes knoflook – 1 eierdooier – zout ? 2 ? deciliter olie ? sap van 1 citroen.
De knoflookteentjes uitpersen. Hieraan de eierdooier en zout toevoegen. Vervolgens druppelsgewijs met de olie mengen. Pas als de saus een beetje dikker wordt, mag je scheutjes olie toevoegen. Tijdens het opkloppen van de saus, de saus aanlengen met het citroensap.

Andalusische saus
Ingredienten: ? liter dikke mayonaise (recept zie dit artikel) ? 2 ? deciliter fijne tomatenpuree ? 75 gram zeer fijne dobbelsteentjes rode paprika.
Meng de verschillende ingredienten door elkaar.

Chantillysaus
Lekker bij asperges.
Ingredienten: ? liter mayonaise (recept zie dit artikel) ? citroensap ? 4 lepels stijfgeslagen slagroom ? zout ? peper.
Meng de mayonaise met het citroensap. Net voor het opdienen de slagroom erdoor roeren en kruiden met peper en zout.

Gribichesaus
Wordt meestal geserveerd bij koude vis.
Ingredienten: 6 eieren – 1/2 liter olie – zout, peper – mosterd – 50 gram augurkjes – 50 gram kappertjes – dragon – peterselie – kervel ? azijn
Kook de eieren hard in 10 minuten. Spoel ze af onder de koude kraan. Hak de augurkjes fijn. Pers er het overtollige vocht uit. Hak ook de kappertjes fijn. Was peterselie, kervel en dragon. Droog ze en hak ze fijn. Maak in een kom de eidooiers fijn. Voeg er een theelepel mosterd bij, wat zout en peper en roer het tot een homogene massa. Geef er langzaam olie bij onder goed roeren. Er ontstaat zodoende een mayonaise. Geef er een scheut azijn bij om hem iets af te slappen en de oliesmaak weg te werken. Snij 3 eiwitten in brunoise en voeg deze bij de saus. Voeg er ook de augurkjes, kappertjes bij en een lepel peterselie, kervel en dragon. Meng goed door. Proef nog even en breng de saus eventueel op smaak met zout en peper.

Groene saus
Deze saus wordt gegeten bij koude vis en schaaldieren.
Ingredienten: 50 gram spinazieblaadjes ? 50 gram waterkers ? 50 gram peterselie en kervel ? 9 deciliter mayonaise (recept zie dit artikel).
Blancheer (= Water aan de kook brengen. Het voedsel erin leggen en wachten tot het water opnieuw kookt. Daarna afspoelen onder koud water.) de spinazie en waterkers in water en voeg de peterselie en kervel toe. Laat dit uitlekken. Wrijf of hak de kruiden fijn, zodat je een puree krijgt. Voeg de mayonaise hieraan toe.

Mayonaise
Ingredienten: 3 eidooiers – 1/2 liter olie – 1 dessertlepel mosterd – 1 citroen – azijn – worcestersaus ? zout – peper.
Meng de dooiers met de mosterd in een kom. Giet er, in het begin zeer voorzichtig, olie bij, onder voortdurend roeren. Wanneer de dooiers zijn opgenomen en de saus bindt, kan men iets sneller olie bijgeven. Wanneer de saus te dik wordt slappen we ze af met citroensap en azijn. Wanneer alle olie op is, voegen we nog citroensap of azijn toe tot de oliesmaak verdwenen is. Breng de mayonaise, die een stevige dikke massa moet vormen op smaak met zout, peper en worcestersaus.

Mosterdsaus met room
Wordt vooral opgediend bij hors d? oeuvre.
Ingredienten: 3 eetlepels mosterd ? zout ? peper ? citroensap ? 2 deciliter dikke room.
Meng het citroensap, peper, zout en mosterd in een kom door elkaar. Voeg zeer geleidelijk de room toe tot je een dikke saus bekomt.

Vinaigrette
Ingredienten: 5 deciliter olie ? 2 deciliter azijn ? 2 eetlepels kleine kappers ? 50 gram peterselie ? 40 gram gehakte kervel, bieslook en dragon ? zout ? peper ? 70 gram gesnipperde ui.
Meng de verschillende ingredienten goed door elkaar.

Remouladesaus
Ingredienten: 1 liter mayonaise (recept zie dit artikel) – 2 ansjovissen – 100 gram augurken – 50 gram kappertjes – peterselie – kervel ? dragon.
Hak de augurkjes en de kappertjes fijn en pers er het overtollige vocht uit. Was peterselie, kervel en dragon en hak ze fijn. Wrijf de ansjovis in een mortier helemaal tot moes. Voeg nu ansjovis, kappertjes, augurkjes en een lepel peterselie, kervel en dragon toe aan de mayonaise. Meng alles zeer goed, zodat er een homogene saus ontstaat.

Tartaarsaus
Serveer deze saus bij koud gevogelte, vlees, schaaldieren of vis.
Ingredienten: 8 eieren – 1 liter olie – zout, peper – azijn – 20 gram bieslook ? 2 eetlepels mayonaise (recept zie dit artikel).
Kook de eieren in 10 minuten hard. Spoel ze af onder de koude kraan en laat ze verder afkoelen. Was en hak de bieslook zeer fijn. Maak de eidooiers in een kom fijn. Voeg zout en peper toe. Geef er dan langzaam olie bij als bij een mayonaise. Slap het af met wat azijn. Controleer de smaak. Doe 2 eetlepels mayonaise in een kom met de bieslook. Wrijf in deze kom de bieslook fijn, wrijf het mengsel door een zeef en voeg het daarna toe aan de saus.

Bron: Escoffier

2 Reacties

  1. I am here for the share this post to all users need to follow here mahjong game play and join the amazing mahjong free games online for batter enjoyments.

  2. Ik neem dit artikel met lekkere recepten graag mee.
    Bedankt hoor!

    Groetjes, Joke.

Geef een reactie