Samengestelde witte sauzen in de klassieke keuken.

Albufera, Amerikaanse, Ansjovis, Boter, Chaud-froid, Chivry, Gratin, Kappertjes, Kardinaal, Kerrie, Kreeften, Matelote, Mornay, Mosterd, Nantua, Normandische, Ravigote, Room, Soubise, Wittewijn. Albuferasaus
Albuferasaus past bij gepocheerd en gebraiseerd gevogelte. Dit is een supremesaus waaraan het volgende per liter wordt toegevoegd:
Ingredienten: 1 liter supremesaus ? 2 deciliter gesmolten glace (= sterk ingekookte stroperige bouillon) van blank vlees ? 50 gram Spaanse peper ? boter.
Voeg de verschillende ingredienten samen en warm de saus op.

Amerikaanse saus
Ingredienten: 2 gehakte sjalotten ? 2 deciliter witte wijn – een klein glaasje cognac – 1 ? deciliter visfumet ? 1 lepel gesmolten glace (= sterk ingekookte stroperige bouillon) van vlees ? 3 tomaten ontpit, ontveld en fijngehakt ? 3 lepels demi-glacesaus (voor recept zie artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken?) ? gehakte peterselie ? mespunt cayennepeper ? 100 gram boter.
Voeg de verschillende ingredienten samen (behalve cayennepeper, peterselie en boter) en laat de saus 20 minuten pruttelen. Giet de saus door een zeef. Laat het resterende kookvocht tot 2 deciliter inkoken. Werk de saus, van het vuur af, met 100 gram boter, cayennepeper en peterselie af.

Ansjovissaus
Ingredienten: ? liter visveloutesaus (recept zie artikel ?De witte basissauzen in de klassieke keuken?) – citroensap – 1 deciliter kooknat van mosselen – 2 deciliter kooknat van tong – 5 eidooiers – 3 deciliter slagroom – 1 deciliter kooknat van champignons ? 125 gram ansjovisboter ? 50 gram ansjovisfilet.
Voeg bij de visveloute het kooknat van de champignons, van de mosselen en van de tong. Voeg er ook de slagroom bij en wat citroensap. Reduceer totdat er ongeveer 8 deciliter over is. Meng de eierdooiers met de rest van de slagroom. Voeg deze liaison toe aan de saus en verwarm ze nog even. Voeg vervolgens ansjovisboter toe, samen met in dobbelsteentjes gesneden ansjovisfilet.

Botersaus
Smaakt heerlijk bij asperges en gekookte vis.
Ingredienten: 45 gram bloem ? 45 gram boter gesmolten ? 7 ? deciliter kokend water ? 7 gram zout ? 5 eierdooiers gemengd ? 1 ? lepel room ? scheutje citroen ? 300 gram boter.
Meng de bloem en boter goed door elkaar en voeg in een keer het kokend water en zout toe. Meng dit goed door elkaar met een garde. Voeg hieraan de eierdooiers, citroen en room toe. Zeef de saus door een doek of fijne zeef en maak af met de boter (van het vuur).

Witte chaud-froidsaus
Ingredienten : ? liter veloute (zie het recept in het artikel ?De witte basissauzen in de klassieke keuken?) ? 6 tot 7 deciliter blanke gelei van gevogelte ? 3 deciliter room.
Zet de veloute in een pan met dikke bodem op een hoog vuur en laat al roerend inkoken. Voeg langzaam de gelei en 1/3 van de room toe (zorg dat alles door de veloute opgenomen wordt). Laat voor eenderde inkoken. Passeer de saus door een doek of zeef. Voeg de resterende room toe en blijf roeren tot de saus voldoende afgekoeld is.

Chivrysaus
Deze saus past uitstekend bij gepocheerd en gekookt gevogelte.
Ingredienten: 1 ? deciliter witte wijn ? gehakte kervel, peterselie, dragon en bieslook ? ? liter veloute (recept zie artikel ?De witte basissauzen in de klassieke keuken?) ? 100 gram chivryboter (Recept chivryboter: 125 gram boter – 20 gram peterselie – 25 gram sjalot – 20 gram kervel – 20 gram dragon – 20 gram bieslook – 20 gram pimpernel. Maak de sjalot schoon en hak ze fijn. Blancheer ze 5 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken. Was peterselie, kervel, dragon bieslook en pimpernel. Blancheer ze twee minuten in kokend water. Laat ze uitlekken. Pers ze uit en stamp ze fijn samen met de sjalot. Roer de boter zacht en meng ze door het kruidenmengsel. Druk het mengsel door een zeef.)
Breng de witte wijn aan de kook en voeg de kruiden toe. Laat 10 min. pruttelen op zacht vuur en zeef vervolgens de saus. Voeg hieraan de veloute toe. Haal de pan van het vuur en werk af met de chivryboter.

Gratinsaus
Dit recept dient vooral voor vis-gratin.
Ingredienten: 3 deciliter witte wijn ? 3 deciliter visfumet ? 1 ? lepel sjalotten ? 3 lepels gedroogde duxelles (= mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons) ? 5 deciliter espagnolesaus of demi-glacesaus (recept zie artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken?) ? ? lepel gehakte peterselie.
Laat de witte wijn samen met de visfumet en de sjalotten tot de helft inkoken. Voeg de gedroogde duxelles en de espagnolesaus of demi-glace toe en laat 5 min. koken. Werk de saus af met de gehakte peterselie.

Kappertjessaus
Ingredienten: 60 gram boter ? 60 gram bloem ? ? liter kokend water ? 6 druppels citroensap ? 200 gram boter ? 4 eierdooiers ? scheutje room.
Maak met de boter en bloem een blanke roux (recept zie artikel ?Hoe wordt een goede roux bereid??). Bevochtig dit met het kokend water. Bind de bekomen saus met de eierdooiers. Werk de saus af met de klontjes boter en de room. Voeg tenslotte enkele eetlepels kappertjes toe.

Kardinaalsaus
Wordt meestal bij vis geserveerd.
Ingredienten: ? liter bearnaisesaus (recept zie artikel ?De fijne sauzen in de klassieke keuken?) ? 1 ? deciliter visfumet ? truffelessence ? 1 ? deciliter room ? 110 gram kreeftenboter ? cayennepeper.
Voeg bij de bearnaisesaus de visfumet en de truffelessence. Laat dit een kwart inkoken. Voeg de room toe. Haal de pan van het vuur en maak de saus af met de kreeftenboter en de cayennepeper.

Kerriesaus
Kerriesaus wordt bij veel verschillende gerechten gebruikt, bijvoorbeeld gevogelte, vis, ?
Ingredienten: 250 gram ui ? 100 gram selderij ? 30 gram peterseliewortel ? tijm ? laurier ? foelie ? 50 gram bloem ? theelepel kerrie ? ? liter blanke consomme (= zeer sterke heldere vleesbouillon).
Fruit de ui, selderij en peterseliewortel aan in boter. Voeg de kruiden toe (behalve de kerrie). Bestrooi met de bloem en de kerrie en laat de bloem even bakken (zonder te verkleuren). Giet hierover de consomme en breng aan de kook. Laat 45 min. pruttelen. Zeef door een doek.

Kreeftensaus
Vooral bij visgerechten te serveren.
Ingredienten: ? liter visveloute (recept zie artikel ?De witte basissauzen in de klassieke keuken?) ? 1 ? deciliter room ? 80 gram kreeftenboter ? 40 gram boter.
Verwarm de veloute en voeg de resterende ingredienten toe om de saus af te werken.

Mornaysaus
De saus kan bij vis en vlees gegeten worden (bij vlees het viskooknat vervangen door vleeskooknat).
Ingredienten: 2 deciliter viskooknat ? 1 liter bechamelsaus (recept zie artikel ?De witte basisauzen in de klassieke keuken?) ? 50 gram geraspte gruyere ? 50 gram geraspte parmezaanse kaas ? 100 gram boter.
Voeg de bechamelsaus samen met het viskooknat en breng aan de kook. Laat voor eenderde inkoken. Voeg de kaas toe en laat smelten. Haal de pan van het vuur en werk de saus af met de boter.

Mosterdsaus
Ingredienten: 2 ? deciliter botersaus (zie recept in dit artikel) ? 1 eetlepel mosterd.
Warm de saus op en voeg de mosterd toe.

Nantuasaus
Ingredienten: 2 deciliter room ? 1 liter bechamelsaus (zie recept in het artikel ?De witte basissauzen in de klassieke keuken?) ? 1 ? dl room ? 125 gram zeer fijne rivierkreeftenboter.
Voeg de room toe aan de bechamelsaus en breng aan de kook. Laat voor eenderde inkoken. Zeef de saus door een doek of fijne zeef en voeg de 1 ? deciliter room toe. Maak de saus af met de boter.

Normandische saus
Deze saus hoort bij Normandisch tong of andere vis.
Ingredienten: ? liter visveloute (recept zie artikel ?De witte basissauzen in de klassieke keuken?) ? 1 deciliter champignonkooknat ? 2 deciliter visfumet ? paar druppels citroensap ? 5 eierdooiers ? 2 deciliter room ? 1 deciliter slagroom ? 125 gram boter.
Voeg de veloute, champignonkooknat, visfumet, citroensap, room en eierdooiers samen en breng op groot vuur aan de kook. Laat eenderde inkoken (tot ongeveer 8 deciliter). Zeef de saus. Voeg de slagroom en boter toe om af te werken.

Witte wijnsaus
Ingredienten: 1 deciliter visfumet ? 5 eierdooiers ? 500 gram boter.
Warm de eierdooiers lichtjes op in een pan. Klop de saus op met de boter en tijdens het kloppen de visfumet langzaam toevoegen.

Matelotesaus
Ingredienten: 3 deciliter court-bouillon (= Geurige vloeistof om vis in te pocheren. Kan op verschillende manieren samengesteld zijn, bijvoorbeeld met wijn; met azijn of citroen; met groenten; met melk) van vis met rode wijn ? 25 g gesnipperde champignons ? 8 deciliter espagnolesaus (recept zie artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken?) ? 150 gram boter ? cayennepeper.
Laat de court-bouillon inkoken voor tweederde. Voeg de champignons hieraan toe. Giet er daarna de espagnolesaus bij en laat even doorkoken. Passeer de saus door een zeef. Maak de saus af met de boter en de cayennepeper.

Roomsaus
Past uitstekend bij gekookte vis, groenten, gevogelte en eieren.
Ingredienten: 2 deciliter room ? 1 liter bechamelsaus (recept zie artikel ?De witte basissauzen in de klassieke keuken?) ? 1 ? deciliter slagroom ? sap van een halve citroen.
Voeg de room aan de bechamelsaus toe. Laat op een flink vuur inkoken tot ongeveer ? liter saus overblijft. Zeef dit door een doek. Voeg tenslotte de slagroom en het citroensap toe.

Ravigotesaus
Deze saus wordt opgediend bij gekookt gevogelte, maar wordt ook bij orgaanvlees gegeten.
Ingredienten: 1 ? deciliter witte wijn ? 8 deciliter veloute (recept zie artikel ?De witte basissauzen in de klassieke keuken?) ? 100 g sjalotten gesnipperd ? 1 ? lepel kervel, dragon en bieslook.
Laat de wijn tot de helft inkoken. Voeg de veloute toe en breng enkele minuten aan de kook. Werk de saus af met de sjalotten en kruiden.

Soubisesaus of uiencoulis
Ingredienten: 500 gram uien in fijne stukjes ? boter ? ? liter dikke bechamelsaus (recept zie artikel ?De witte basissauzen in de klassieke keuken?) ? snufje zout ? witte peper ? snuifje poedersuiker ? 80 gram boter ? 1 deciliter room.
Blancheer de uien. Laat ze goed uitlekken en smoor in de boter. Voeg de bechamelsaus, zout, peper en poedersuiker toe. Laat zachtjes gaar worden in de oven. Zeef de saus en werk af met de boter en de room.

Bron: Escoffier

1 Reactie

  1. wer een mooie aanvulling bij mijn eigen vissauzen, deze zullen vast ook in de smaak vallen ga ze zeker proberen! ik zet het favo.

    groetjes van anita

Geef een reactie