Bordelaise, Bourgignon, Champignon, Charcutiere, Jager, Bruine chaud-froid, Chevreuil, Colbert, Duivels, Dragon, Duxelles, Jagermeester, Italiaanse, Madeira, Peper, Port, Provencaalse, Robert. Bordeauxsaus (Bordelaise)
Deze saus wordt geserveerd bij gebraden of gegrild rood vlees.
Ingredienten: 3 deciliter rode wijn ? 2 lepels gehakte sjalot ? gekneusde peperkorrels ? tijm ? 1 laurierblad ? 1 deciliter espagnolesaus ? 50 gram rundermerg ? sap van 1/4de citroen.
Laat de rode wijn, samen met de tijm, laurier, peperkorrels en gehakte sjalot tot driekwart inkoken. Voeg de espagnolesaus toe en laat 15 min. uitkoken. Zeef dit door een doek of fijne zeef.
Breng vervolgens de saus op smaak met het sap van de citroen. Pocheer (= het tegen de kook aanbrengen van ingredienten in water zonder dit echt gaat koken) het merg even in heet water en snij het in stukjes. Voeg dit ook bij de saus.

Bourgignonnesaus
Deze saus is voornamelijk geschikt bij eiergerechten.
Ingredienten: 11/2 liter rode wijn ? 5 gehakte sjalotten ? takjes peterselie ? tijm – ? laurierblad ? 25 gram champignons fijngehakt ? 80 gram beurre manie (= Roer 100 gram boter zacht. Zeef 75 gram bloem. Meng de bloem goed door de boter) ? 150 gram boter ? beetje cayennepeper.
Laat de rode wijn met de sjalotten, peterselie, tijm, laurier en champignons tot de helft inkoken. Passeer daarna door een neteldoek of fijne zeef. Breng opnieuw aan de kook en bindt de saus met de beurre manie. Werk de saus vlak voor het opdienen af met de boter (in stukjes) en kruid met de cayennepeper.

Champignonsaus
Een lekkere saus bij gevogelte en vis.
Ingredienten: 3 deciliter champignonkooknat (= vocht bekomen door champignons te koken) ? 3/4de liter Duitse saus (zie recept in artikel ?De witte basissauzen in de klassieke keuken?) ? 100 g champignonhoedjes.
Laat het champignonkooknat voor 2/3de inkoken. Voeg er de Duitse saus aan toe en laat een aantal minuten koken. Tenslotte de champignonhoedjes eraan toevoegen om de saus af te werken.

Charcutieresaus
Deze saus is speciaal geschikt voor geroosterd varkensvlees en andere grillades die een pittige begeleiding vragen.
Ingredienten: 1 liter Robertsaus (recept zie verder in dit artikel) ? 100 gram grof gesneden augurken.
Voeg de augurken aan de warme Robertsaus toe.

Chevreuilsaus of reesaus
Ingredienten: 1 liter pepersaus ? groentenmirepoix (= groentendobbelsteentjes die in boter aangebraden worden) ? mespuntje cayennepeper ? 1 ? deciliter rode wijn ? wildresten.
De groentenmirepoix en de wildresten aanbraden met boter. Daarna deze bevochtigen met de rode wijn. Laat de wijn inkoken en voeg de pepersaus toe. Passeer de saus door een fijne zeef en werk ze af met de cayennepeper.

Colbertsaus
Ingredienten: 1 liter glace (= stroperig ingekookte bouillon) van gevogelte ? 200 gram boter ? 1 theelepel dragon.
Warm de gevogelteglace op zodat ze smelt. Werk de saus af met de klontjes boter en voeg tenslotte de dragon toe.

Jagerssaus
Ingredienten: 150 gram gesnipperde champignons ? 2 1/2de eetlepel gehakte sjalotten ? 3 deciliter witte wijn ? 3 deciliter tomatensaus ? 2 deciliter demi-glacesaus (zie recept in het artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken) ? 150 gram boter ? 1 1/2de eetlepel gehakte kervel en dragon.
De champignons in de boter aanbakken en de sjalotten toevoegen. Bak dit eventjes en blus daarna met de witte wijn. Laat dit tot de helft inkoken. Voeg de tomatensaus en de demi-glacesaus toe en breng even aan de kook. Werk de saus af met de boter en de gehakte kruiden.

Bruine chaud-froidsaus
Ingredienten : 3/4 liter demi-glacesaus (zie recept in het artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken?) ? 1 liter truffelessence ? 6 deciliter vleesgelei ? ? deciliter madeira of port.
Voeg de truffelessence toe aan de demi-glacesaus en laat dit op een hoog vuur inkoken. Voeg geleidelijk de vleesgelei toe. Laat dit tot iets meer dan eenderde inkoken. Breng op de gewenste dikte. Voeg tenslotte de port of madeira toe en passeer door een neteldoek of fijne zeef. Roer de saus zorgvuldig tot ze voldoende afgekoeld is voor het gerecht waar ze voor dient.

Duivelssaus
Deze saus wordt voornamelijk geserveerd bij gegrilde kip en duiven.
Ingredienten: 3 deciliter witte wijn ? 3 gehakte sjalotten ? 2 deciliter demi-glacesaus (voor recept zie artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken?)? cayennepeper.
Kook de witte wijn, samen met de sjalotten in voor tweederde. Voeg de demi-glacesaus toe en breng aan de kook voor een aantal minuten. Voeg tenslotte een beetje cayennepeper toe.

Dragonsaus
Dit smaakt lekker bij noisettes van wit vlees, gevogelte, ?
Ingredienten: 20 gram dragontakjes ? 2 deciliter witte wijn ? 2 ? deciliter demi-glacesaus (zie recept in het artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken) of kalfsjus ? gehakte dragon.
Je voegt de dragontakjes bij de (kokende) witte wijn en laat dit met het deksel op de pan 10 minuten pruttelen. Daarna voeg je de demi-glacesaus (of kalfsjus) toe en laat dit meer dan eenderde inkoken. Vervolgens passeer je dit door een neteldoek of fijne zeef en werk je de saus af met de gehakte dragon.

Duxellessaus
Deze saus is geschikt voor gratinschotels en bij verschillende kleine gerechten.
Ingredienten: 2 deciliter witte wijn ? 2 deciliter champignonkooknat ? ? liter demi-glace (recept zie in het artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken) ? 1 ? deciliter tomatenpuree ? 2 eetlepels gehakte sjalotten ? 4 lepels droge duxelles (= Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons) ? ? lepel gehakte peterselie.
Breng de wijn samen met het champignonkooknat aan de kook en voeg de sjalotten toe. Laat dit voor tweederde inkoken. Voeg vervolgens de demi-glace, tomatenpuree en duxelles toe. Laat 5 min. pruttelen op een laag vuurtje en werk af met de gehakte peterselie.

Jagermeestersaus (grand-veneur)
Past uitstekend bij wildgerechten.
Ingredienten: 8 deciliter pepersaus (voor recept zie verder in dit artikel) ? 2 deciliter dikke room ? 2 eetlepels aalbessengelei.
Maak de hete pepersaus op het laatste moment af met de room en de aalbessengelei.

Italiaanse saus
Deze saus wordt geserveerd bij koude gerechten.
Ingredienten: ? liter demi-glacesaus (voor recept zie artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken) ? 4 eetlepels droge duxelles (= Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons) ? 125 g gekookte en in blokjes gesneden ham ? 1 lepel gehakte kervel, peterselie en dragon.
Voeg aan de demi-glace de duxelles en ham toe en laat 5 min. koken. Maak af met de kruiden.

Lyonese saus
Ingredienten: 3 uien ? 2 deciliter witte wijn ? 2 deciliter azijn ? ? liter demi-glacesaus (voor recept zie het artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken).
Maak de uien schoon en hak ze fijn. Laat ze zeer langzaam in wat boter bijna helemaal gaar worden zonder dat ze verkleuren. Voeg er de wijn en de azijn bij en laat alles reduceren tot er 1/3 deel over is. Voeg de de demi-glace saus toe en laat 10 minuten zachtjes koken. Passeer de saus door een zeef.

Maderasaus
Ingredienten: 1/2 liter runderbouillon – 35 gram boter – 25 gram bloem – 1 deciliter madera ? peper ? zout.
Maak van boter en bloem een bruine roux (voor recept zie artikel ?Hoe wordt een goede roux bereid??). Wanneer de roux de juiste kleur heeft zetten we ze 5 minuten van het vuur af en voegen dan de koude bouillon toe. Zet op klein vuur en laat de saus gedurende een half uur zachtjes trekken onder af en toe roeren. Voeg aan het einde de madera toe en breng de saus op smaak met peper en zout.

Pepersaus
Ingredienten: Mirepoix (bestaande uit 100 g wortelen, 80 g uien, peterseliestelen, tijm en laurier; in olie aangefruit) ? 1 deciliter azijn ? 2,2 liter wildmarinade ? 1 liter espagnolesaus (voor recept zie artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken?) ? 8 grote peperkorrels ? 50 gram boter.
Blus de Mirepoix met de azijn, marinade en laat voor tweederde inkoken. Voeg de espagnolesaus toe en laat 45 min. zachtjes koken. 10 min. voordat je de saus gaat zeven, voeg je de geplette peperkorrels toe. Daarna passeren door een zeef of neteldoek. Voeg de saus bij de 2 deciliter marinade en laat 35 min. inkoken tot de gewenste dikte. Opnieuw zeven en afwerken met de boter.

Portsaus
Men serveert deze saus bij wilde eend en ander veerwild.
Ingredienten: 1,5 deciliter port – 2 sinaasappels – 2 sjalotjes – 1/2 citroen – zout – cayennepeper – 40 gram boter – 40 gram bloem ? 5 deciliter kalfsbouillon.
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Doe ze samen met de port en een beetje tijm in een pannetje en reduceer dit tot de helft. Haal met een sambaltrekker van een halve sinaasappel de oranje schil weg en voeg dit toe aan de port, evenals het sap van de sinaasappels en van de halve citroen. Doe er wat zout en cayennepeper bij. Laat alles nog eens 10 minuten zachtjes koken. Maak ondertussen van boter en bloem een blanke roux (voor recept zie artikel ?Hoe wordt een goede roux bereid??). Verdun deze met de kalfsbouillon totdat er een gladde saus ontstaat. Laat deze 20 minuten zachtjes koken. Voeg dan het port- sinaasappelmengsel toe. Kook nog even in. Passeer de saus door een zeef.

Provencaalse saus
Ingredienten: 12 tomaten ? 2 ? deciliter olie ? zout ? peper ? snufje poedersuiker ? teentje knoflook (geperst) ? theelepel gehakte peterselie.
Was de tomaten. Plicheer (= pellen) ze en ontpit ze. Stamp ze een beetje fijn. Breng de olie op zodanige temperatuur dat hij dampt. Voeg de tomaten erbij, doe er zout en peper bij en een snuifje poedersuiker. Pers het teentje knoflook uit en voeg ook dit toe. Hak wat peterselie fijn en voeg een theelepel hiervan bij de tomaten. Laat het op zacht vuur een half uur smelten.

Robertsaus
Deze saus dient als begeleiding bij gegrild varkensvlees.
Ingredienten: 1 grote ui ? 2 deciliter witte wijn ? 3 deciliter demi-glacesaus (voor recept zie artikel ?De basis bruine sauzen in de klassieke keuken) ? snufje poedersuiker ? eetlepel mosterd.
Maak de ui schoon en hak ze zeer fijn. Doe ze in een pan en geef er de wijn bij. Reduceer deze tot eenderde. Voeg er dan de demi-glace saus bij en laat nog 10 minuten zachtjes koken. Men kan de saus door een zeef passeren of de ui erin laten, dit is ter keuze. We maken de saus af met wat poedersuiker en een eetlepel mosterd, niet meer laten koken.

Bron: Escoffier