Bechamelsaus
De basis van de bechamelsaus is melk in combinatie met een blanke roux. Voor een liter melk heb je 130 g blanke roux nodig.
Een aromatische bechamelsaus bereiden neemt de nodige tijd in beslag.
Ingredienten: 1 liter melk ? zout ? 1 ui ? tijm ? peperkorrels ? nootmuskaat ? 130 gram blanke roux (zie recept in het artikel ?Hoe wordt een goede roux bereid??).
Je brengt de melk in een pan aan de kook en voegt er zout, gesnipperde ui, tijm, peperkorrels en nootmuskaat aan toe. Dit laat je een uur op zacht vuur koken, waarna je de saus zeeft. Vervolgens bereid je de roux en voeg je er, zoals bij het recept voor blanke roux beschreven, langzaam de melk aan toe.
Het kan natuurlijk ook sneller, maar de aromaten (ui, zout, peperkorrels, tijm en nootmuskaat) blijven gehandhaafd. Je laat de melk dan maar 10 min. op zacht vuur koken. De smaak is dan minder intens.

Duitse saus
Ingredienten: 1 liter veloute (bestaande uit een goudgele roux van 60 gram boter en 60 gram bloem en 1 liter fumet) ? 5 eierdooiers ? ? liter koude blanke fonds ? grofgemalen peper ? nootmuskaat ? scheutje citroen ? 100 gram boter.
Vermeng de fond samen met de eierdooiers, de nootmuskaat, de peper en het citroensap. Meng deze saus met een garde. Voeg de veloute toe en breng alles aan de kook. Laat de saus voor eenderde inkoken op een groot vuur onder voortdurend roeren. Zeef deze saus door een neteldoek of fijne zeef. Werk de saus af met 100 gram boter (van het vuur af).

Veloutesaus
Ingredienten voor deze saus:125 gram blonde roux (zie recept in het artikel ?Hoe wordt een goede roux bereid??) – ? deciliter champignonkooknat (= vocht bekomen door champignons te koken) – 1 liter kalfsfond (= sterk ingekookte bouillon).
Je vermengt de blonde roux met de kalfsfond en het kooknat van champignons en zorgt dat je een glad mengsel bekomt. Dit breng je al roerend aan de kook. Je laat de saus zachtjes koken gedurende een half uur. De bekomen veloutesaus zeef je vervolgens door een neteldoek of fijne zeef en je blijft roeren tot ze volledig afgekoeld is.

Supremesaus
Deze saus is een veloute van gevogelte opgeklopt met room. Wanneer op correcte wijze bereid, is ze blank en zeer fijn.
De bereiding gebeurt met volgende ingredienten: 1 liter veloute van gevogelte – 1 liter blanke fond van gevogelte – 1 deciliter champignonnat (= kooknat van champignons) – 2 ? deciliter goede room ? 80 gram boter.
Je brengt de gevogeltefond, gevogelteveloute en het champignonnat al roerend in een grote pan aan de kook. Je laat dit inkoken en voegt geleidelijk de room toe. Uiteindelijk moet je na inkoken eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid overhouden. Je passeert de saus door een neteldoek of fijne zeef en monteert (= saus binden met boter) de saus met eerste klasse boter.

Bron: Escoffier