Hoe bereid je blanke, blonde of bruine roux? Roux is vaak de basis waarmee andere sauzen gebonden worden (het is dus geen saus op zich!). Het is een mengsel van bloem met boter. Het zetmeel in de bloem zorgt voor de binding van de saus. De boter is slechts nodig voor het fruiten van de bloem.
Eigenlijk is het heel eenvoudig te maken. Houdt er wel rekening mee dat de verhouding bloem ? boter ongeveer gelijk moet zijn!

Er zijn drie verschillende roux te onderscheiden:
– Voor de meeste sauzen is een blanke roux het best en snelst. Voor 500 g heb je 250 g (geklaarde) boter en 300 g bloem nodig. Je smelt de boter, en voordat deze verkleurt, voeg je de bloem er in een keer bij. Roer met een houten spatel tot je een homogeen mengsel bekomt. Roer een paar minuten tot de rauwe smaak van de bloem verdwenen is. Begin dan pas met het toevoegen van de vloeistof die je wilt binden. Doe dit mondjesmaat en wacht tot de vloeistof volledig opgenomen is in het mengsel vooraleer je een nieuwe geut vloeistof toevoegt.


– Een blonde roux bekom je door hetzelfde procede als bij een blanke roux te volgen, maar je bereidt het bloembotermengsel langzaam (op een zacht vuur) totdat de roux een lichtblonde tint gekregen heeft. Hierna voeg je de vloeistof toe zoals hierboven beschreven.


– Bij een bruine roux duurt de bereiding vrij lang, gezien het kookproces langzaam verloopt. De verhouding is opnieuw 250 g boter en 300 g bloem. Ga te werk zoals bij de blonde roux, maar kook het mengsel tot het hazelnootbruin is. Het is voor de smaak en de bindkracht van de roux van het grootste belang, dat dit koken zeer langzaam geschiedt en men moet niet bang zijn wanneer de eerste 10 minuten nog geen verkleuring optreedt. Het maken van een goede bruine roux mag gerust een uur duren.

Bron: Escoffier

Terechte opmerking van H. Minkema op dit artikel:
“Volgens mij bevat het recept voor blanke roux een fout. Er staat: “Voor 500 g heb je 250 g (geklaarde) boter en 300 g bloem nodig. Je smelt de boter, en voordat deze verkleurt, voeg je de bloem er in een keer bij. Roer met een houten spatel tot je een homogeen mengsel bekomt.”

Dat deel van het recept levert volgens de wet van Lavoisier al 550 gram aan mengsel op (noch van boter, noch van bloem verdampt veel vocht, zeker geen 10%). Bovendien ontbreekt dan nog het toe te voegen vocht, en daarom heb je zeker nog geen ‘500 gram’ roux. Het recept vervolgt dan ook met: “Roer een paar minuten tot de rauwe smaak van de bloem verdwenen is. Begin dan pas met het toevoegen van de vloeistof die je wilt binden. Doe dit mondjesmaat en wacht tot de vloeistof volledig opgenomen is in het mengsel vooraleer je een nieuwe scheut vloeistof toevoegt.”

De verhouding tussen boter, bloem en vocht die ik aanhoudt is (ongeveer) 1 : 1 : 10. Uiteraard afhankelijk van de gewenste dikte van de roux.”